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문제 정의
- 제빵 분야에도 밀가루 이외의 다른 곡물이나 부재료를 이용한 기능성이 강조된 제품이 연구되고 있으며(Cho MK와 Lea WJ 1996), 이러한 변화 속에서 기능성 식빵 개발이 활발히 진행되어 율무및 녹차 (Park GS와 Lee SJ 1999), 칡즙(Choi HC와 Kim YS 2002), 마(Yi SY와 Kim CS 2001), 김치 (Park IK 등 2000), 연근분말(Kim YS 등 2002), 솔잎가루 (Kwhak SH와 Moon SW 2002), 매실 과육(Park SI와 Hong KH 2003), 검정콩 분말 (1m JG와 Kim YH 2003) 및 흑미가루(Jung DS 등 2002), 동충하초(Park GS 등 2001), 감잎가루(Bae JH 등 2001), 키토산(Lee HY 등 2002) 등을 첨가하여 기능성을 살린 식빵에 대한 연구가 많이 보고되고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양 및 기능성을 함유한 메밀가루를 식빵에 첨가하였을 때 품질특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였으며 이를 기능성 식빵 개발을 위한 자료로 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 오븐에서 구워낸 후 실온에서 한시간 방치한 식빵을 시료로 하여 실시하였으며 삼육대학교 식품영양학과 학생 30명으로 구성하여, 이들에게 실험목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다 평가항목은 색, 냄새, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 전체적 기호도로 5점(매우 좋다), 4점(좋다), 3점(보통이다), 2 점(나쁘다), 1점(매우 나쁘다)의 5점 채점법(Herbert A 와 Juel LS 1993)으로 실시하였다.
- 4군으로 분류하였다. 글루텐가루는 메밀가루와 글루텐 가루 총량의 약 12%가 되도록 첨가하였다.
- 색도는 Hunter L, a, b color system을 가지고 있는 spectrophotometer CM-3500(Minolta Inc., Japan)를 사용하여 식빵의 cnrnb 부분의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다.
- 수분흡수력은 시료 1 g에 증류수 20 mL를 각각 첨가해서 교반하여 실온에서 30분간 방치한 후 3, 700rpm에서 15분간 원심분리하였으며, 분리된 액의 양을 측정하여 흡수된 수분의 양을 계산하였다. 반죽의 pH 는 수분흡수력 측정시 분리된 액의 pH로 측정하였다.
- 식빵 제조를 위한 배합비율은 Table 1과 같으며, 제빵 제조공정은 AACC법(1983)을 일부 수정하여 Fig. 1 과 같이 직접반죽법으로 동일한 조건에서 제조하였다. 100 mesh로 체친 밀가루에 분유, 메밀가루를 넣어 잘 혼합한 것과 30℃ 물에 이스트, 소금, 설탕을 넣어 용해시킨 것을 혼합가루와 함께 반죽기(Km-800, Kenwood, England)에 넣고 고속에서 3분, 중속에서 10 분간 반죽하였으며, 이 혼합 반죽에 마가린을 넣고 중속에서 10분간 반죽하였다.
- 식빵의 조직감은 오븐에서 구워낸 후 방냉시켜 실온에서 4일간 저장하면서 5 cm 두께로 잘라 texture analyzer (EZ-tester 500-N, Shimadzu, Japan)로 경도와 진 입력(본실험에 사용한 texture analyzer의 소프트웨어 프로그램인지 한계로 두 가지 항목만 측정하였음)을 각각 10회씩 측정하여 평균값을 구하였다. 측정조건은 경도 :lord cell 20N, test speed 10 mm/min, plunger diameter 15 mm, test depth 10 이었으며, 진입력 : lord cell 20N, test speed 25 mm/mim, plunger diameter 3 mm, test depth 10 mm 이 었다.
- 실험군은 Table 1과 같이 제빵 주재료인 밀가루에 대하여 메밀가루를 0%, 15%, 30%, 45% 첨가 군으로 하여 4군으로 분류하였다. 글루텐가루는 메밀가루와 글루텐 가루 총량의 약 12%가 되도록 첨가하였다.
대상 데이터
- 메밀 식빵의 제조에는 밀가루(강력분, 대한제분), 설탕(정백당, 제일제당), 정제염(해표), 마가린(오뚜기), 탈지분유(서울우유 협동조합), 건조이스트(조흥화학), 글루텐(천재식품산업), 메밀가루(강원도 봉평)를 사용하였고, 배합수는 정제수를 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과의 통계분석은 SAS(1998) program을 사용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 시료 간의 유의성 검중을 위하여 ANOVA test와 Duncan's multiple range test를 실시하였다
이론/모형
- 식빵의 무게와 부피는 오븐에서 구워낸 다음 실온에서 1시간 경과 후 측정하였으며, 식빵의 부피는 종자 치환법 (Pyler EJ 1979)을 이용하였다.
성능/효과
- 2. 수분흡수력은 대조군이 2.2 mL, 첨가군은 3.1-4.6 mL로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 대조군이 6.2, 첨가군은 6.5~6.7 로 유의적으로 증가하였다.
- 3. 색도 L값은 대조군에서 64.77, 첨가군에서는 각각 59.22, 63.20, 56.70이었으며, a값은 대조군에서 3.38, 첨가군에서 3.40~4.42로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. b값은 대조군이 16.
- 4. 첨가량에 따른 경도는 0일 대조군이 0.08 kg, 첨가 군은 각각 0.12 kg, 0.16 kg, 0.21 kg으로 메밀가루첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장일수에 따른 경도는일 대조군의 경우 0.08 kg, 1~4일 저장군은 0.17 kg-0.21 kg으로 유의적인 증가를 보였으며, 메밀가루 첨가군의 경우도 같은 경향이었다. 첨가량에 따른 진입력은 0일 대조군이 0.
- 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 2.3, 첨가군이 3.0~ 4.1 로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 선호도가 증가하는 경향이었고, 향미는 대조군이 3.3, 첨가군이 2.7~3.0으로 메밀가루 첨가로 선호도가 감소하였으며, 맛은 30% 첨가군이 3.6으로 선호도가 가장 높았다. 조직의 촉촉한 정도는 대조군 3.
- 05), 이러한 경향은 2일에서 4일 저장 시료에서도 동일한 경향이었다. 따라서 대조군에 비해 첨가군이 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 저장일수에 따른 경도는 0일 대조군의 경우 0.
- 따라서 대조군에 비해 첨가군이 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 저장일수에 따른 경도는 0일 대조군의 경우 0.08 kg, 1~4일 저장군은 0.17~0.21 kg으로 유의적인 증가를 보였고(p<0.05), 메밀가루 첨가군의 경우도 같은 경향이었다.
- 4와 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군에서 64.77, 첨가군에서는 56.70~ 63.20으로 메밀가루 첨가로 대체적으로 명도가 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 적색도 a값은 대조군에서 3.
- - 1. 무게는 대조군 421.3 g, 첨가군은 430.3-441.5 g으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2464.3 mL, 첨가군은 2432.3 -2090.8 mL로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- Table 3과 같다. 수분흡수력은 대조군 2.2 mL, 첨가군의 경우 3.1 mL, 4.6 mL, 4.6 mL로 대조군에 비해 유의적 증가를 보였으며(p<0.05), 반죽의 pH는 대조군이 6.2, 첨가군의 경우 각각 6.5, 6.6, 6.7로 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 향신료 고수를 첨가한 연구(Kim OH 등 2001)에서는 첨가량이 증가할수록 수분결합력이 낮아지는 것으로 나타나 본 실험과 다른 경향을 보였으며, 이러한 수분결합력은 식이섬유의 종류, 함량, 입자의 크기 등에 영향을 받는다고 하였다.
- Table 2와 같다. 식빵의 무게는 1시간 방냉 후 대조군 421.3 g, 첨가군은 각각 430.3 g, 437.3 g, 441.5 g으로 메밀가루를 45% 첨가한 빵의 무게가 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 무게가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 메밀가루의 첨가비율에 따른 식빵의 부피는 1시간 방냉 후 대조군의 경우 2464.
- 첨가량에 따른 경도는일 대조군이 0.08 kg, 첨가군은 각각 0.12 kg, 0.16 kg, 0.21 kg으로 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 점차 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 1일 저장 시료의 경우 대조군과 첨가군 각각 0.
- 21 kg으로 유의적인 증가를 보였으며, 메밀가루 첨가군의 경우도 같은 경향이었다. 첨가량에 따른 진입력은 0일 대조군이 0.03 kg, 첨가군은 0.05 -0.08 kg으로 유의적으로 증가하였다.
- 첨가량에 따른 진입력을 측정한 결과 0일 대조군이 0.03 kg, 15-45% 첨가군은 각각 0.05 kg, 0.06 kg, 0.08 kg으로 유의적으로 증가하였고, 1일 저장 후에도 각각 0.04-0.07 kg으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 진입력이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). Kim BR 등 (2000)의 연구에서 메밀가루의 혼합비율이 높을수록 경도가 증가한다고 하여 본 조사와 같았으며, 다른 첨 가물의 영향 연구에서 Kim YS 등(2002)은 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하여 조직감에 좋 지 않은 영향을 준다고 하였고, 1m JG와 Kim YH (2003)의 검정콩 분말첨가가 식빵의 품질 특성에 미치는 연구에서도 첨가량 증가에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타냈다고 하였다.
- 6으로 가장 높 았으며, 다음은 45% 첨가군, 15% 첨가군, 대조군의 순 서로 나타났으나, 향미와 맛에서는 시료간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 촉촉함은 15% 첨가군이 3.5로 가장 높았고(p<0.05), 씹힘성은 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였으며, 전반적인 기호도는 대 조군이 3.5, 첨가군의 경우 각각 3.1, 3.5, 3.4로 나타났 으며 씹힘성, 전반적인 기호도에서는 시료간 유의적 차이는 없었다.
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