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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식생활의 간편화 및 서구화로 인한 빵의 소비 증가에 중점을 두고 선식을 이용한 빵의 개발을 위해빵의 물리적, 관능적 특성을 조사함으로써 선식의 이용 분야확대 및 제빵류 제조를 위한 기초 자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가 항목은 대조군과선식을 첨가한 식빵의 관능 특성 차이를 파악하기 위해 색(color), 맛(taste), 향미 (flavor), 질감(texture), 부드러움(softness), 전체적인 기호도(overall quality)에 관해 9점 척도(1점: 매우나쁘다, 9점: 매우 좋다)를 이용하여 평가하였다. 시료는 대조군과 선식을 각각 5%, 10%, 15%를 첨가한 식빵을 사용하였으며, 공복을 느끼는 정오 시간을 피하여 오전 10시에서 11시 사이에 관능 평가를 실시하였다.
- 발효 시간은 mixing한 반죽 20 g을 직경 눈금이 1 mm씩표시된 메스실린더에 넣어 30℃, 상대 습도 75%의 발효기에서 기준 부피(메스실린더 눈금 63 mL)에 도달될 때까지 소요되는 시간을 측정하였다(Kim et al 2007).
- 관능 평가 항목은 대조군과선식을 첨가한 식빵의 관능 특성 차이를 파악하기 위해 색(color), 맛(taste), 향미 (flavor), 질감(texture), 부드러움(softness), 전체적인 기호도(overall quality)에 관해 9점 척도(1점: 매우나쁘다, 9점: 매우 좋다)를 이용하여 평가하였다. 시료는 대조군과 선식을 각각 5%, 10%, 15%를 첨가한 식빵을 사용하였으며, 공복을 느끼는 정오 시간을 피하여 오전 10시에서 11시 사이에 관능 평가를 실시하였다. 패널들에게 훈련 과정을 통해 평가 항목에 대해 주지시키고, 관능 검사 방법에 대해서도 교육을 실시하였다.
- 제조한 식빵을 실온에서 2시간 냉각시킨 후 Texture Analy- zer(TA-XT2, stable Micro System Ltd. England)를 이용하여빵의 crust 부분을 제거한 후 crumb 부분을 30x30x10 mm로잘라 사용하였고, probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로 Table 2와 같은 조건으로 5회 반복 측정하였다. 측정 항목은 견고성(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness), 부착성 (adhesiveness) 등이었다.
- 시료는 대조군과 선식을 각각 5%, 10%, 15%를 첨가한 식빵을 사용하였으며, 공복을 느끼는 정오 시간을 피하여 오전 10시에서 11시 사이에 관능 평가를 실시하였다. 패널들에게 훈련 과정을 통해 평가 항목에 대해 주지시키고, 관능 검사 방법에 대해서도 교육을 실시하였다. 시료는 상온에서 난수표로 표기되어 흰 접시에 제시되었고, 패널들은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다(Lee et al 2008).
대상 데이터
- 제빵의 재료는 밀가루(대한제분 강력분 1등급), 설탕(제일제당 정백당), 탈지분유(서울우유 협동조합), 이스트(제니코식품주식회사 생이스트), 소금(CJ제일제당), 쇼트닝(오뚜기), 제빵개 량제(S-500 제니코식품주식 회사) 등을 사용하였다.
- 청운대학교 식품영양학과 학생 24명을 패널 요원으로 선발하여 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가 항목은 대조군과선식을 첨가한 식빵의 관능 특성 차이를 파악하기 위해 색(color), 맛(taste), 향미 (flavor), 질감(texture), 부드러움(softness), 전체적인 기호도(overall quality)에 관해 9점 척도(1점: 매우나쁘다, 9점: 매우 좋다)를 이용하여 평가하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 SAS(Statistical Analysis Systems) 통계 Package Program으로 분산분석 (analysis of variance)을 실시하였고, 유의성이 있는 경우 Dunam의 다중범위검정(Duncan’smultiple range test)을 이용하여 사후 검증을 하였다(Song & Cho 2002).
이론/모형
- 1. Bread making processes by the straight dough method.
- Kim et 시(2005)의 연구를 토대로 선식을 제조하였다. 선식 재료의 영양가 산정은 식재료의 건조량을 식품 성분표를 이용하여 계산하였고, 식품 성분표에 계산되어 나와 있지 않은 식품 재료는 수분을 보정하여 대체값을 이용했다고 하였다.
- 선식을 첨가한 식빵의 일반 성분은 AOAC 방법(1990)에따라 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105“C의 상압 가열 건조법, 회분은 600'C의 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 식빵의 제조 공정은 AACC법(2000)에 준하여 직접 반죽법 (straight-dough method)으로 제조하였다. Table 1의 배합 비율로 재료를 섞 어 Fig.
- 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105“C의 상압 가열 건조법, 회분은 600'C의 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
성능/효과
- 탄력성 측정 결과, 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지않았다. 관능 검사 결과, 색은 대조구와 선식 5%, 10% 첨가식빵이 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다.
- 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 견고성은 선식을 15% 첨가한 식빵이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타났다.
- 2와 같다. 기준 부피 63 mL까지 도달하는 시간은 대조구가 99.53분이었고, 선식의 첨가량이 5%, 10%, 15%로 증가함에 따라 각각 110.12 분, 129.36분, 121.기분으로 발효 시간이 길게 나타났다. 이러한 결과는 Kim et 시(2007)의 천년초 선인장 분말의 첨가량이 증가할수록 발효 시간이 길어졌다는 결과와 같았다.
- 같다. 대조구의 굽기 손실률은 10.79%로 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 점점 감소하여 선식 15%를 첨가한 식빵이 9.15%로 가장 낮게 나타났다. Juong et 어(2008)의 연구에서도 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 굽기 손실률이 유의적으로 감소했다는 결과와 유사하였다.
- 높이는 선식의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
- 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 부드러움은 선식 5%와 10% 첨 가 식 빵이 가장 높게 나타났고, 전체적 인 기호도의 결과는 선식 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다.
- 같다. 색에 대한 평가 결과, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 5.0으로 가장 낮게 나타났고, 대조구가 7.08로 가장 높게 나타났다. 맛은 선식 15% 첨가구가 5.
- 선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석결과, 수분 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 조회분의 경우, 대조구가 1.
- 선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석 결과는 Table 4와 같다. 수분 함량은 대조구의 경우 36.51%로가장 높게 나타났고, 첨가량과 관계없이 선식을 첨가한 식빵의 수분 함량은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 선식을 5~ 15%의 첨가량에 따라 각각 30.
- Lee et a/(2007)은 찰흑미분을 첨가한 식빵에서 30% 이상 첨가부터 찰흑미분의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 무게가 유의적으로 증가하였고丄 40% 첨가구가 가장 높았다고 하였다. 식빵의 높이는 선식의첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 15% 첨가한 식빵이 10.06 cm 로 단면의 높이가 가장 낮았다. Juong et a/(2008)은 동충하초분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 높이가 감소한다고 하여 유사한 결과를 나타내었다.
- 미숫가루의 제조와 소비에 일대혁신이 일어난 것은 건강에 대한 관심이 고조되기 시작한 1980년대 후반부터이다. 원료 선택의 폭이 곡물뿐만 아니라채소, 견과, 해조 등 거의 모든 식품류로 확대되었다. 이들 새로운 제품들은 ‘선식’이라는 명칭으로 출시되어 기존 미숫가루와의 차별성이 강조되었고, 과거 씨리얼과 레토르트 식품이 주종을 이루던 대용식 시장의 상당 부분을 잠식하였으며, 이유스]으로의 이용 또한 크게 증가하였다(Chung & Han 2003).
- 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 선식 5%와 10% 첨가구가 품질 특성이 높은 것으로 나타났다.
- 50으로 가장 높은 선호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 대조구가 5.75로 가장 낮게 나타났으며, 선식 10% 첨가구가 7.41 로 가장 높게 나타났다.
- 34%로 가장 낮게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조단백질 함량은 대조구가 가장 높게나타났고, 선식을 첨가한 식빵이 낮게 나타났으나 유의적인차이는 없었다. 조지방의 경우, 선식의 첨가량에 따라 증가하였다.
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