[논문]쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성

최상호; 이승주

쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of Korean Wheat Bread Prepared with Substitutions of Naturally Fermented Rice Starters 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.2, 2014년, pp.100 - 119

최상호 (호남대학교 조리과학과) , 이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
AI-Helper

급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만 대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽 생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도 및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이 증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간($25^{\circ}C$, 5일) 중 품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부 표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어 저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, rice was used with naturally fermented extract to compare and analyze the physico-chemical characteristics and investigated how to make pan bread made with domestic wheat flour added with naturally fermented rice extract. Also, it examined quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 30, 50, 70% naturally fermented rice starters. As the fermentation time of rice starters increased, pH of bread doughs decreased. On farinograph, water absorption, development time and stability of rice starters samples were lower than the control. RVA(Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was retarded by increasing rice starters content. The weights of pan breads containing rice starters were higher than that of control. The moisture content of pan breads containing rice starters decreased as storage time increased. In analyzing of visible mold colony during 7 days of storage at $28^{\circ}C$, pan breads containing rice starters was retarded mold growth. In the texture analyzer measurement, hardness of breads containing rice starters significantly increased as storage time increased, which was higher than that of control. The result of sensory properties was no significant difference between the group containing 50% naturally fermented rice starters and control group, such as appearance, flavor, taste and overall quality.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	사워도우가 제빵에서 사용되고 있는 이유는?	최근 제빵 산업은 소비자의 건강을 위해 자연친화적이고 건강지향적인 사워도우(Sourdough) 빵에 대한 다양한 연구와 상품화가 진행되고 있다. 이러한 사워도우는 제빵에서 효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 소화성, 영양생리, 신선도 및 저장성 기능을 향상시키기 위해서 사용되고 있다 (Kim MY·Chun SS 2008a). 사워도우 빵은 북유럽에서 곡류를 갈아 거친 상태의 분말에 물을 첨가하여 만들어졌던 오랜 역사를 가진 빵의 종류로 (Lee JY et al 2003) 밀가루와 호밀가루 등의 탄수화물이 야생효모와 젖산균에 의해 분해 및 발효되어 젖산, 초산, 알코올과 이산화탄소가 형성되어 부풀어 오른 반죽을 구운 것이다(Vuyst L· Nneysens P 2005 ; Kulp K·Lorenz K 2003).
	사워도우 빵은 어떻게 만들어지는가?	이러한 사워도우는 제빵에서 효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 소화성, 영양생리, 신선도 및 저장성 기능을 향상시키기 위해서 사용되고 있다 (Kim MY·Chun SS 2008a). 사워도우 빵은 북유럽에서 곡류를 갈아 거친 상태의 분말에 물을 첨가하여 만들어졌던 오랜 역사를 가진 빵의 종류로 (Lee JY et al 2003) 밀가루와 호밀가루 등의 탄수화물이 야생효모와 젖산균에 의해 분해 및 발효되어 젖산, 초산, 알코올과 이산화탄소가 형성되어 부풀어 오른 반죽을 구운 것이다(Vuyst L· Nneysens P 2005 ; Kulp K·Lorenz K 2003). 호밀가루과 보리가루 등의 첨가로 인하여 사워도우 빵은 건강빵으로 인식되고 있으며 풍부한 향, 독특한 맛과 발효 시 생성되는 유기산에 의해 반죽의 물성이 개량되고(Lee UG 1995), 유해한 곰팡이의 생육을 억제하며(Shin EH·Kim KI 2001), 제품의 노화 억제에 의한 저장 기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다(Lee YK et al 2001 ; Baek SB 1990).
	빵의 종류인 샤워도우의 장점은?	사워도우 빵은 북유럽에서 곡류를 갈아 거친 상태의 분말에 물을 첨가하여 만들어졌던 오랜 역사를 가진 빵의 종류로 (Lee JY et al 2003) 밀가루와 호밀가루 등의 탄수화물이 야생효모와 젖산균에 의해 분해 및 발효되어 젖산, 초산, 알코올과 이산화탄소가 형성되어 부풀어 오른 반죽을 구운 것이다(Vuyst L· Nneysens P 2005 ; Kulp K·Lorenz K 2003). 호밀가루과 보리가루 등의 첨가로 인하여 사워도우 빵은 건강빵으로 인식되고 있으며 풍부한 향, 독특한 맛과 발효 시 생성되는 유기산에 의해 반죽의 물성이 개량되고(Lee UG 1995), 유해한 곰팡이의 생육을 억제하며(Shin EH·Kim KI 2001), 제품의 노화 억제에 의한 저장 기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다(Lee YK et al 2001 ; Baek SB 1990).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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