8품종의 쌀을 시료로 하여 전분분자의 미세구조 및 전분입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관을 분석함으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 본 연구에 사용한 8품종 가운데 식미치는 고품벼가 가장 높았다. 2. 아밀로그램상의 호화특성에도 유의미한 차이가 있었는데, 최고 점도(Peak viscosity)와 강하 점도(breakdown)는 히토메보레가 가장 높았고, 미향벼가 가장 낮았다. 그러나 이들 아밀로그램상의 호화특성과 식미치와는 아무런 상관이 없었다. 3. 전분분자 중의 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었고, 토요식미기에 의해서 분석된 아밀로오스 함량과도 차이가 있었다. 그러나 아밀로오스 분자의 구조적인 특성과 식미치 간에는 상관이 없었다. 4. 아밀로펙틴의 미세구조 중 B/A의 값이 가장 큰 품종은 새추청벼였고, 가장 작은 품종은 팔공벼였다. 그러나 이들 수치와 식미치와는 상관이 인정되지 않았다. 5. DSC에 의한 전분입자의 호화특성도 품종 간에 차이가 있었으며, 특히 호화엔탈피는 품종 간 차이가 크게 나타났다. 그러나 호화엔탈피 역시 식미치와는 상관이 없었다. 6. 쌀 배유전분분획의 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 등이었으며, 총 단당류 함량은 새추청벼가 가장 높았고, 팔공벼가 가장 낮았다. 그러나 팔공벼를 제외한 양질미에서는 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다.
8품종의 쌀을 시료로 하여 전분분자의 미세구조 및 전분입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관을 분석함으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 본 연구에 사용한 8품종 가운데 식미치는 고품벼가 가장 높았다. 2. 아밀로그램상의 호화특성에도 유의미한 차이가 있었는데, 최고 점도(Peak viscosity)와 강하 점도(breakdown)는 히토메보레가 가장 높았고, 미향벼가 가장 낮았다. 그러나 이들 아밀로그램상의 호화특성과 식미치와는 아무런 상관이 없었다. 3. 전분분자 중의 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었고, 토요식미기에 의해서 분석된 아밀로오스 함량과도 차이가 있었다. 그러나 아밀로오스 분자의 구조적인 특성과 식미치 간에는 상관이 없었다. 4. 아밀로펙틴의 미세구조 중 B/A의 값이 가장 큰 품종은 새추청벼였고, 가장 작은 품종은 팔공벼였다. 그러나 이들 수치와 식미치와는 상관이 인정되지 않았다. 5. DSC에 의한 전분입자의 호화특성도 품종 간에 차이가 있었으며, 특히 호화엔탈피는 품종 간 차이가 크게 나타났다. 그러나 호화엔탈피 역시 식미치와는 상관이 없었다. 6. 쌀 배유전분분획의 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 등이었으며, 총 단당류 함량은 새추청벼가 가장 높았고, 팔공벼가 가장 낮았다. 그러나 팔공벼를 제외한 양질미에서는 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다.
Eight varieties of milled rice showing different palatabilities were studied in order to identify the relationship between physicochemical properties of carbohydrate components and their fine structure. Gopumbyeo showed the highest palatability value among the eight varieties tested. Both peak visco...
Eight varieties of milled rice showing different palatabilities were studied in order to identify the relationship between physicochemical properties of carbohydrate components and their fine structure. Gopumbyeo showed the highest palatability value among the eight varieties tested. Both peak viscosity and breakdown were hightest in Hitomebore, and lowest in Mihyangbyeo. No relationship was indicated between the palatability and gelatinization properties. The amylose content of starch showed a significant difference among the varieties tested. However, no relationship was found between the structure of amylose and the palatability of milled rice. The degree of branching(B/A value) was highest in Saechucheongbyeo, and lowest in Palgongbyeo in fine structure of amylopectin. But no relationship was indicated between the B/A values and the palatability of milled rice. Difference was indicated in properties of gelatinization of starch by differential scanning calorimetry. The enthalphy for gelatinization showed a significant difference among the varieties. However, no relationship was found between the enthalphy for gelatinization and the palatability of milled rice. Monosaccharide in endosperm was composed of rice were compound of rhamnose, fucose, ribose, arabinose, and xylose. The total content of monosaccharides was highest in Saechucheongbyeo, and lowest in Palgongbyeo. However, 7 varieties of milled rice, expect Palgongbyeo, showed no relationship between the palatability and monosaccharides contents.
Eight varieties of milled rice showing different palatabilities were studied in order to identify the relationship between physicochemical properties of carbohydrate components and their fine structure. Gopumbyeo showed the highest palatability value among the eight varieties tested. Both peak viscosity and breakdown were hightest in Hitomebore, and lowest in Mihyangbyeo. No relationship was indicated between the palatability and gelatinization properties. The amylose content of starch showed a significant difference among the varieties tested. However, no relationship was found between the structure of amylose and the palatability of milled rice. The degree of branching(B/A value) was highest in Saechucheongbyeo, and lowest in Palgongbyeo in fine structure of amylopectin. But no relationship was indicated between the B/A values and the palatability of milled rice. Difference was indicated in properties of gelatinization of starch by differential scanning calorimetry. The enthalphy for gelatinization showed a significant difference among the varieties. However, no relationship was found between the enthalphy for gelatinization and the palatability of milled rice. Monosaccharide in endosperm was composed of rice were compound of rhamnose, fucose, ribose, arabinose, and xylose. The total content of monosaccharides was highest in Saechucheongbyeo, and lowest in Palgongbyeo. However, 7 varieties of milled rice, expect Palgongbyeo, showed no relationship between the palatability and monosaccharides contents.
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문제 정의
이러한 전분입자의 형태적인 차이가 식미와 어떠한 차이가 있는지에 대한 연구는 향후 전분입자의 막조성 탄수화물과 전분입자 막 주위에 존재하는 단백체들의 취반에 따른 거동에 대한 검토를 수반하면서 이루어져야할 것으로 사료된다. 이러한 전분입자 속에 포함되어 있는 전분분자의 이화학적 특성을 품종별로 비교하기 위해서 전분분자의 미세구조 및 DSC에 의한 호화특성을 검토하였다.
이에 본 논문에서는 밥맛이 좋다고 알려진 고품벼와 시중에 유통되고 있는 6품종의 양질미, 그리고 밥맛이 특히 나쁘다고 알려진 팔공벼 등 8품종의 쌀을 시료로 하여 전분 분자의 미세구조 및 전분입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관성을 분석함으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토하고자 한다.
, 2002)고 한다. 이에 본 논문에서도 8품종 쌀의 아밀로그램에 의한 호화특성 비교(표 2) 및 식미치(표 1)와의 상관성을 검토하였다. 시험에 사용한 8품종의 쌀들은 호화특성에 유의미한 차이가 있어, 호화온도 69℃ ~83℃의 범위였으며, 특히 미향벼와 남평벼는 다른 품종들에 비해서 호화시간이 유의적으로 길었다.
즉 전분질 식품이나 타내는 호화특성이란 공존하는 성분들의 단순한 함량에 의해서 좌우되는 것이 아니고, 공존하는 성분들의 분자구조에 대한 검토도 병행하여야 할 필요성이 요구되는 결과라 할 수 있겠다. 이에 쌀 배유구성 성분 중 그 함량이 가장 많은 탄수화물 성분들에 대한 검토를 실시하였다.
그러므로 식미치에 대해서 의미 있는 차이를 보이는 8품종 쌀 배유구성 성분들의 이화학적 특성과 식미 간에는 어떠한 상관성이 있을 것이라 예상할 수 있겠다. 이에, 우선 쌀 배유구성 성분 중 그 함량이 가장 높은 탄수화물의 이화학적 특성과 식미와의 연관성에 대해서 검토하였다.
제안 방법
8품종의 쌀을 시료로 하여 전분분자의 미세구조 및 전분 입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관을 분석함 으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토한 결과는 다음과 같다.
전분 30 mg을 취하여 4℃ 에서 알칼리 호화시킨 후, isoamylase를 첨가하여 40℃ 에서 24시간 동안 전분 분자의 debranching을 실시하고, gel permeation chromatography(GPC) 분석을 실시하였다(Kang and Choi, 1993). 그리고 전분 입자의 호화특성은 differential scanning calorimetry(DSC)를 이용하여 호화개 시온도 (To), 최대호화온도 (Tp), 호화종결온도(Tc) 및 호화엔탈피 (AH)를 각각 비교하였다(Kim and Kim, 2000).
이 흡수 스펙트럼으로부터 入max 와 최대 흡수파장에서의 흡광도, 680 nm에서의 흡광도 값인 blue value를 구하였다. 그리고 전분분자인 amylose 및 amylopectin의 chain length 분포도를 다음과 같이 측정하였다. 전분 30 mg을 취하여 4℃ 에서 알칼리 호화시킨 후, isoamylase를 첨가하여 40℃ 에서 24시간 동안 전분 분자의 debranching을 실시하고, gel permeation chromatography(GPC) 분석을 실시하였다(Kang and Choi, 1993).
, 2004). 또한 쌀가루를 알칼리 침지 후, isoamyl alcohol, aceton 및 ethanol을 이용해서 조단백질, 조지 질을 각각 분리 제거하여 전분분획을 제조하였으며, 이들을 시료로 하여 알칼리 호화시킨 후, 요오드 정색반응을 시키고 분광광도계로 500-700 nm까지의 흡수 스펙트럼을 측정하였다<Asa oka et al., 1984). 이 흡수 스펙트럼으로부터 入max 와 최대 흡수파장에서의 흡광도, 680 nm에서의 흡광도 값인 blue value를 구하였다.
또한 전분분자의 아밀로펙틴 분자특성을 쌀 품종 별로 비교하기 위하여, 알칼리 호화시킨 전분분자의 a-1, 6 결합을 이소아밀라아제로 가수분해시 킨 후 gel permeation chromatography를 실시하였다(표 4). 동일한 조건에서 처리한 옥수수(Ikawa et al.
, 1983). 시료로 사용한 8품종 쌀 배유 전분 분획들로부터 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류의 조성 및 함량과 식미와의 연관성을 검토하였다(표 6). 배유 전분 세포벽 구성 당의 조성을 살펴보면, rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 순으로 분리되었으며, 5탄당인 arabinose 는 새추청벼가 32.
신속점도 측정계(Rapid Visco Analyzer, Newport Co., Australia)를 사용하여 쌀가루 호화액의 점도를 측정하여 RVA viscogram으로부터 initial pasting temperature, peak viscosity, final viscosity# 각각 구하였다(Choi et al., 2005). 최고점도에서 최저점도를 뺀 값을 breakdown으로 하였고, 점도단위는 RVU(Rapid Visco Unit)로 표시하였다.
쌀 배유를 구성하고 있는 전분입자의 형태 비교를 위하여, 쌀 곡립을 단축방향으로 절단한 단면을 주사전자현미경(scanning electron microscope, Hitachi S-4200, Japan)을이용하여 1500배 확대 배율로 관찰하였다(Kang et al., 2003; Kim et al., 2004). 또한 쌀가루를 알칼리 침지 후, isoamyl alcohol, aceton 및 ethanol을 이용해서 조단백질, 조지 질을 각각 분리 제거하여 전분분획을 제조하였으며, 이들을 시료로 하여 알칼리 호화시킨 후, 요오드 정색반응을 시키고 분광광도계로 500-700 nm까지의 흡수 스펙트럼을 측정하였다<Asa oka et al.
쌀 품종별로 배유 전분분자 분획을 분리하여, 이들 전분 분자 중의 아밀로오스의 특성을 알아보기 위해서 우선 전분-요오드 정색반응을 검토하였다(표 3). 전분분자 중 아밀로오스와 요오드가 정색 반응 결과인 청가(blue value) 로부터환산한 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었다.
쌀에 함유되어 있는 이화학적 성분으로 단백질, 수분, 아밀로오스 함량을 각각 분석하고, 이들의 함량에 근거하여, 식미 반영 점수를 환산하여서 식미치로써 표시하도록 고안된 장치인 쌀 품질분석기 (Rice analyzer)를 사용하여 분석하였다. 이들의 함량에 근거하여 식미반영 점수(식미치)로써 표시하도록 고안된 장치인 TOYO(M90 series, Japan) 에백미 33 g을 취하여 측정하였다(Kim et al.
그리고 전분분자인 amylose 및 amylopectin의 chain length 분포도를 다음과 같이 측정하였다. 전분 30 mg을 취하여 4℃ 에서 알칼리 호화시킨 후, isoamylase를 첨가하여 40℃ 에서 24시간 동안 전분 분자의 debranching을 실시하고, gel permeation chromatography(GPC) 분석을 실시하였다(Kang and Choi, 1993). 그리고 전분 입자의 호화특성은 differential scanning calorimetry(DSC)를 이용하여 호화개 시온도 (To), 최대호화온도 (Tp), 호화종결온도(Tc) 및 호화엔탈피 (AH)를 각각 비교하였다(Kim and Kim, 2000).
전분입자 분획으로부터 termamyl 등의 효소처리에 의해서 비전분성 다당류를 분리하고, 이것을 황산으로 산 가수분해시 켜 단당류 분획을 조제(Hans N. Englyst et al., 1992) 한 후, GC-Mass(GC: Hewlett-Packard사의 HP 6890 series, Mass: JMS-700)를 이용해 구성당의 함량 및 성분 조성을 분석하였다 Alditol acetate류(acetyl화 시킨 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, inositol, mannose, glucose, galactose)들을 표품으로 하여 함량을 각각 계산하였다.
품종별 배유 전분입자의 형태 및 존재양상의 비교를 위하여 쌀 곡립 단면을 SEM으로 관찰하였다(그림 1). 일반적으로 쌀 전분입자는 직경 5 um정도 미만의 전분 입자(단립)들이 복립의 형태를 유지하면서 존재한다.
대상 데이터
고품벼, 추청벼, 새추청벼, 미향벼, 히토메보레, 남평벼, 일품벼 및 팔공벼 등 8품종의 쌀들을 농촌진흥청으로부터제공받아 시료로 사용하였다.
데이터처리
각 항목에 따른 실험결과는 SPSS PC를 사용하여 평균치와 표준편차를 산출하였고, 평균치간 유의성은 One-way ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 DuncanE multiple range test로 검증하였다.
성능/효과
1. 본 연구에 사용한 8품종 가운데 식미치는 고품벼가 가장 높았다.
2. 아밀로그램상의 호화특성에도 유의미한 차이가 있었 는데, 최고 점도(Peak viscosity)와 강하 점도(breakdown)는 히토메보레가 가장 높았고, 미향벼가 가장 낮았다. 그러나 이들 아밀로그램상의 호화특성과 식미치와는 아무런 상관 이 없었다.
3. 전분분자 중의 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었고, 토요식미기에 의해서 분석된 아밀로오스 함 량과도 차이가 있었다. 그러나 아밀로오스 분자의 구조적인 특성과 식미치 간에는 상관이 없었다.
4. 아밀로펙틴의 미세구조 중 B/A의 값이 가장 큰 품종은 새추청벼였고, 가장 작은 품종은 팔공벼였다. 그러나 이들 수치와 식미치와는 상관이 인정되지 않았다.
5. DSC에 의한 전분입자의 호화특성도 품종 간에 차이가 있었으며, 특히 호화엔탈피는 품종 간 차이가 크게 나타났다. 그러나 호화엔탈피 역시 식미치와는 상관이 없었다.
6. 쌀 배유전분분획의 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 등이었으며, 총 단당류 함량은 새추청벼가 가장 높았고, 팔 공벼가 가장 낮았다. 그러나 팔공벼를 제외한 양질미에서는 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다.
일반적으로 전분 분자의 경우 포도당들이 a-1, 4 결합에 의해서 약 20~ 30개 연결이 되고나서 a-1, 6 결합으로써 가지가 쳐지는 구조라는 점을 감안하여 쇄장이 25개 초과(A)와 25개 이하 (B)로 구분하여 이들의 비로써 아밀로펙틴 미세구조의 특성을 살펴보면, 즉B/A의 값이 클수록 가지쳐진 정도가 높다는 것을 의미하는 것이고, 이러한 분자구조상의 특성은 취반 전분의 물성에 어떠한 형태로도 관여할 것이라는 것을 유추할 수 있을 것이다. 8품종 쌀 중에서 B/A의 값이 높은 품종은 새추청벼였고, 가장 낮은 품종은 팔공벼였다.
최고점도 는 히토메보레가 가장 높았으며, 미향벼가 가장 낮았고, 품종 간에도 유의미한 차이를 나타내고 있었다. Breakdown 수치도 품종 간에 유의미한 차이가 있었으며, 미향벼가 가장 낮았고 히토메보레가 가장 높았다. 그러나 이들 호화특성과 식미치와는 아무런 상관성이 없어서 예를 들면, 최고 점도가 가장 높은 품종은 히토메보레였으며, 식미치가 가장 높았던 고품벼의 최고점도는 식미치가 가장 낮았던 팔공벼보다도 오히려 더 낮은 수준을 보이는 등 선행연구(Yoon et al; 2007) 결과들과 전혀 일치하지 않는 결과들을 얻었다.
한편 식미치가 가장 낮은 품종은 팔공벼(식미치; 62)였고, 양질미로써 시중에 유통되는 품종들 중에서는 미향벼(식미치; 67)가 가장 낮은 식미 치를 나타내고 있었다. 그리고 시중에 유통되고 있는 양질미로써 추청벼를 포함한 6품종의 쌀들은 67에서 83 사이의 수치로 시험에 사용한 쌀 시료들의 식미치 간에는 유의미한 차이가 있음을 알 수 있었다. 그러므로 식미치에 대해서 의미 있는 차이를 보이는 8품종 쌀 배유구성 성분들의 이화학적 특성과 식미 간에는 어떠한 상관성이 있을 것이라 예상할 수 있겠다.
시료로 사용한 8품종 쌀 배유 전분 분획들로부터 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류의 조성 및 함량과 식미와의 연관성을 검토하였다(표 6). 배유 전분 세포벽 구성 당의 조성을 살펴보면, rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 순으로 분리되었으며, 5탄당인 arabinose 는 새추청벼가 32.50 |ig/g, xylose는 추청벼가 2.50 |ig/g으로 가장 높았다. 그 외에 rhamnose, fucose, ribose 모두 새 추청벼가 가장 높게 나타났다.
우리나라와 식미에 대한 기호도가 유사한 일본의 경우, 자포니카 품종 쌀들의 아밀로스, 단백질, 수분 함량으로부터 식미치를 환산하는 장치(토요 식미기)를 고안하고 육종 및 재배 방법을 개량하여 식미가 우수한 쌀 품종을 육성하면서 쌀 시장 개방에 현명하게 대처하여 온 것 같다. 본 연구자들도 경상북도 브랜드 쌀 약 20여 종의 취반에 대한 기호도와 토요 식미치와의 상관성을 분석한 결과(Kwak et al., 2006), 우리나라 쌀의 경우에도 밥맛이 우수하다고 알려진 품종들 간에는 높은 상관성이 있음을 확인한 바 있다.
이에 본 논문에서도 8품종 쌀의 아밀로그램에 의한 호화특성 비교(표 2) 및 식미치(표 1)와의 상관성을 검토하였다. 시험에 사용한 8품종의 쌀들은 호화특성에 유의미한 차이가 있어, 호화온도 69℃ ~83℃의 범위였으며, 특히 미향벼와 남평벼는 다른 품종들에 비해서 호화시간이 유의적으로 길었다. 최고점도 는 히토메보레가 가장 높았으며, 미향벼가 가장 낮았고, 품종 간에도 유의미한 차이를 나타내고 있었다.
그 외에 rhamnose, fucose, ribose 모두 새 추청벼가 가장 높게 나타났다. 쌀의 거의 대부분을 차지하고 있는 전분입자의 세포막이 취반 후 밥맛에 영향을 미칠 것이라는 예상과는 달리 배유 전분 세포벽 구성 당의 조성 및 함량은 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다. 이에 따라 향후 전분입자의 세포벽을 구성하고 있는 헤미셀룰로오스성 다당의 구조 등에 대한 세부적인 연구가 더 진행되어야 할 것으로 사료된다.
, 1974; Hizukuri,1971; Kinuma & French, 1971a; Kinuma & French, 1971b). 이러한 전분입자의 호화특성(표 5)에서 호화엔탈피는 품종 간 차이를 보이기는 했으나, 식미치와는 상관성을 보이지 않았다.
중의 아밀로오스의 특성을 알아보기 위해서 우선 전분-요오드 정색반응을 검토하였다(표 3). 전분분자 중 아밀로오스와 요오드가 정색 반응 결과인 청가(blue value) 로부터환산한 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었다. 또한 이들 수치는 본 논문의 표 1에 나타나 있는 토요 식미기에 의해서 분석하여, 식미치에 반영하고 있는 아밀로오스 함량과는 차이가 있음을 알 수 있다.
또한 단백질 함량이 높을수록 밥을 지었을 때 딱딱하게 느껴지고 점탄성에 대한 기호도가 떨어지는 경향을 보이는 것으로 알려져 있다(Choi, 2002). 토요식미기를 사용하여 분석한 8품종 쌀 배유구성 단백질, 수분, 아밀로오스 함량 및 이들의 함량에 근거하여, 식미 반영 점수를 환산한 8품종 쌀들의 식미치(표 1)는 품종 간에 큰 차이가 있었으며, 식미치가 높을수록 단백질 함량은 낮고, 아밀로오스 함량은 높은 것을 알 수 있었다. 특히 시험에 사용한 8품종 쌀 중에서 고품벼의 식미치가 가장 높은 수치인 84.
토요식미기를 사용하여 분석한 8품종 쌀 배유구성 단백질, 수분, 아밀로오스 함량 및 이들의 함량에 근거하여, 식미 반영 점수를 환산한 8품종 쌀들의 식미치(표 1)는 품종 간에 큰 차이가 있었으며, 식미치가 높을수록 단백질 함량은 낮고, 아밀로오스 함량은 높은 것을 알 수 있었다. 특히 시험에 사용한 8품종 쌀 중에서 고품벼의 식미치가 가장 높은 수치인 84.8을 나타내었고, 양질미 품종으로서 시중에 유통되고 있는 것으로는 히토메보레 품종이 82.9로서 다른 품종들보다 높은 수치를 나타내고 있었다. 한편 식미치가 가장 낮은 품종은 팔공벼(식미치; 62)였고, 양질미로써 시중에 유통되는 품종들 중에서는 미향벼(식미치; 67)가 가장 낮은 식미 치를 나타내고 있었다.
후속연구
모든 품종들에서복립의 형태로 존재하고 있음은 확연히 관찰할 수 있었으며 그 크기 및 형태를 균일하고 불규칙적으로 존재하는 것들로의 분류가 가능하기도 하였다. 이러한 전분입자의 형태적인 차이가 식미와 어떠한 차이가 있는지에 대한 연구는 향후 전분입자의 막조성 탄수화물과 전분입자 막 주위에 존재하는 단백체들의 취반에 따른 거동에 대한 검토를 수반하면서 이루어져야할 것으로 사료된다. 이러한 전분입자 속에 포함되어 있는 전분분자의 이화학적 특성을 품종별로 비교하기 위해서 전분분자의 미세구조 및 DSC에 의한 호화특성을 검토하였다.
쌀의 거의 대부분을 차지하고 있는 전분입자의 세포막이 취반 후 밥맛에 영향을 미칠 것이라는 예상과는 달리 배유 전분 세포벽 구성 당의 조성 및 함량은 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다. 이에 따라 향후 전분입자의 세포벽을 구성하고 있는 헤미셀룰로오스성 다당의 구조 등에 대한 세부적인 연구가 더 진행되어야 할 것으로 사료된다.
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