한우 성숙도와 추출횟수가 사골용출액의 화학적 특성에 미치는 영향 Effect of Maturity Scores and Number of Extractions on the Chemical Properties of Water Extract from Hanwoo Shank Bones원문보기
본 연구는 시중에 유통중인 한우 사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 탁도와 색도(명도), 콜라겐과 단백질 함량, 칼로리 및 콘드로이친 황산 함량을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 탁도와 명도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 탁도와 명도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 콜라겐과 단백질 함량이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 칼로리와 콘드로이친 황산 함량이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 추출횟수에 따른 콘드로이친 황산 함량 변화는 전체 성숙도에서 추출횟수가 증가 할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 전체 실험항목에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골용출액 간에는 차이가 있었으나, 전체 성숙도에서의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않아 성숙도가 사골거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
본 연구는 시중에 유통중인 한우 사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 탁도와 색도(명도), 콜라겐과 단백질 함량, 칼로리 및 콘드로이친 황산 함량을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 탁도와 명도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 탁도와 명도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 콜라겐과 단백질 함량이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 칼로리와 콘드로이친 황산 함량이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 추출횟수에 따른 콘드로이친 황산 함량 변화는 전체 성숙도에서 추출횟수가 증가 할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 전체 실험항목에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골용출액 간에는 차이가 있었으나, 전체 성숙도에서의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않아 성숙도가 사골거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions (up to 4 times) on the chemical properties of water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank). The turbidity, meat color (CIE L value), c...
This study was conducted to investigate the effect of maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions (up to 4 times) on the chemical properties of water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank). The turbidity, meat color (CIE L value), collagen, protein, caloric and chondroitin sulfate contents of samples were observed. The turbidity and lightness were higher for water extract of Hanwoo shank bones with a maturity score of 2 (bull and steer) than maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The turbidity and lightness of water extract from shank bones of all Hanwoo maturity scores significantly increased with the 1st and 2nd extractions, but significantly decreased with 3rd and 4th extractions (p<0.05). The collagen and protein contents were highest for water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) (p<0.05). The caloric and chondroitin sulfate contents were higher for water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) than maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). As the number of extractions increased, the chondroitin sulfate content significantly decreased (p<0.05). Based on these results, differences correlating with maturity scores were found only with collagen and protein contents. Therefore, further studies should be considered to address whether different maturity scores affect the price of shank bones in the meat industry.
This study was conducted to investigate the effect of maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions (up to 4 times) on the chemical properties of water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank). The turbidity, meat color (CIE L value), collagen, protein, caloric and chondroitin sulfate contents of samples were observed. The turbidity and lightness were higher for water extract of Hanwoo shank bones with a maturity score of 2 (bull and steer) than maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The turbidity and lightness of water extract from shank bones of all Hanwoo maturity scores significantly increased with the 1st and 2nd extractions, but significantly decreased with 3rd and 4th extractions (p<0.05). The collagen and protein contents were highest for water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) (p<0.05). The caloric and chondroitin sulfate contents were higher for water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) than maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). As the number of extractions increased, the chondroitin sulfate content significantly decreased (p<0.05). Based on these results, differences correlating with maturity scores were found only with collagen and protein contents. Therefore, further studies should be considered to address whether different maturity scores affect the price of shank bones in the meat industry.
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문제 정의
따라서 본 연구는 한우 암소 사골의 과학적인 품질기준을 제시하기 위하여 한우 성숙도와 추출횟수가 사골 용출액의 탁도와 색도(명도), 콜라겐과 단백질 함량, 칼로리 및 콘드로이친 황산 함량에 미치는 영향을 구명하였다.
제안 방법
Chondroitin Sulfate 함량은 식품공전(1997)의 방법을 약간 수정하여 시료를 희석하지 않고 여과한 시료에 글루쿠론산 표준용액으로 기준값을 설정 후붕산나트륨 황산 시 액과 카바졸 시액을 처리한 시료를 530 nm에서 흡광도를 측정하였다.
본 연구는 시중에 유통 중인 한우사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 탁도와 색도(명도), 콜라겐과 단백질 함량, 칼로리 및 콘드로이친황산 함량을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골 용출액의 탁도와 명도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.
혈액을 제거한 사골은 사골 kg당 5배의 증류수를 다시 넣어온도를 95±2℃ 까지 올려 6시간 가열한 다음 상온에서 냉각하였다. 제조된 사골 용출액의 최종 농도는 첨가된 증류수를 기준으로 2배 농축된 용출액을 제조하였으며, 같은 방법으로 3회 더 추출하여 총 4회 추출한 용출액을 실험에 공시하였다.
콜라겐 함량은 Kolar(1990)의 방법을 약간 수정하여 시료를 가수분해한 후 희석하지 않고 total hydroxy proline을 정량한 후 계산하였고, 단백질 함량은 AOAC 방법 (1990) 에 의해 분석하였으며, 열량은 calorimeter(Parr 1261, USA) 로 분석하였다.
탁도는 double beam spectrophotometer(DU-650, BECKMAN, USA)를 사용하여 각각 530 nm, 590 nm에서 absorbance를 즉정흐}였고, 명도는 색차계 (color difference meter, CR300, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE L* (명도) 를 측정하였다.
대상 데이터
성숙도별 한우도체중과 사골 중량은 Table 1과 같다. 구입된 사골은 축산과학원 육가공 공장으로 옮겨와 사골에 붙어 있는 지방과 살을 제거하고, 4 cm 간격으로 절단하였다. 절단된 사골은 Kim 등(2000a)의 방법을 일부 변경하여 사골kg당 3배 증류수에 넣어 끓을 때까지 가열(30분)하여 사골내 혈액을 제거하였다.
한우 사골은 일반 도축장에서 도축된 한우 중에서 성숙도 기준이 2(수소), 2(거세우), 3-9(암소)로 판정된 반도체 각 4두에서 냉동된 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골) 144 개를 구입하였다. 성숙도별 한우도체중과 사골 중량은 Table 1과 같다.
데이터처리
결과는. SAS(1998) program을 이용하여 Duncan의 다중검정법으로 각 요인 간의 유의성(p<0.05)을 비교 분석하였다.
성능/효과
05). 또한 추출 횟수에 따른 콘드로이친황산 함량 변화는 전체 성숙도에서 추출횟수가 증가할수록 유의적으로 감소하였다 3<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 전체 실험 항목에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골 용출액 간에는 차이가 있었으 나, 전체 성숙도에서의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않아 성숙도가 사골 거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골 용출액의 칼로리와 콘드로이친 황산 함량이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골 용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 추출 횟수에 따른 콘드로이친황산 함량 변화는 전체 성숙도에서 추출횟수가 증가할수록 유의적으로 감소하였다 3<0.
콘드로이친황산 함량을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골 용출액의 탁도와 명도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 탁도와 명도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다 (?<0.
명도에 미치는 영향을 나타낸 결과이다. 전체 추출 횟수에서 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액(성숙도 2 한우수소 1차 추출액 제외)의 명도는 성숙도 3부터 9까지의 한우암소 사골용출액보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고 (?<0.05), 성숙도 3부터 9까지의 한우 암소 사골 용출액간의 명도에서는 1차와 2차 추출에서 성숙도 3 사골용출액이 가장 낮았다(p<0.05). 추출 횟수에 따른 전체 성숙도별 사골용출액의 명도 값 변화는 탁도와 유사한 경향을 보였다.
나타낸 결과는 Table 4와 같다. 전체 추출 횟수에서 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골 용출액(성숙도 2 한우 수소 1차 추출액 제외)의 콜라겐 함량이 가장 높았고, 성숙도 8과 9에 해당하는 한우 암소 사골 용출액이 유의 적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른콜라겐 함량의 변화는 전체 성숙도에서 일정한 경향을 보이지는 않았다.
같다. 전체적으로 성숙도 2에 해당하는 한우 수소 사골 용출액의 단백질 함량이 가장 높았고, 성숙도 8과 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액이유의적으로 가장 낮게 나타났다 (p<0.05). 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골 용출액의 단백질 함량은 성숙도 3과 5 > 성숙도 4, 6, 7 > 성숙도 8과 9순으로 나타났다.
전체적으로 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액(1 차 추출의 성숙도 2 수소 사골용출액 제외)의 탁도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액보다 유의적으로 높게 나타났다0<0.05).성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 간에는 탁도의 차이가 크게 나타나지 않았다.
전체적으로 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 칼로리가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골 용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 하지만 숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액의 칼로리에서는 큰 차이가 나타나지 않았다.
전체추출 횟수에서 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 콘드로이친황산 함량이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). Yoo 등(1994)은 한우 수소와 암소 사골을 우려낸 용출액의 콘드로 이친 황산 함량에서 수소 사골 용출액이 암소 사골용출액보다 유의적으로 높았다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 보였다.
05). 추출횟수에 따른 탁도와 명도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다 (?<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골 용출액의 콜라겐과 단백질 함량이 가장 높게 나타났다0<0.
성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 간에는 탁도의 차이가 크게 나타나지 않았다. 추출횟수에 따른 탁도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우사골의 3차 추출액 탁도 수준이 성숙도 3에서 9까지에 해당하는 한우 암소 사골의 2차 추출액탁도 수준과 유사하였다.
후속연구
Kim 등(2000a)은 미경산, 2 산차, 4산차 한우 사골 용출액의 총질소 함량이 산차가 증가 할수록 유의적으로 감소한다고 보고하여 본 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 따라서 단백질 함량은 성숙도 기준에 따른 사골 용출액의 차이가 나타내는 지표로서 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 추출횟수에 따른 단백질 함량 변화는 전체 성숙도에서 일정한 경향을 보이지는 않았다.
05). 이상의 결과를 종합하면, 전체 실험 항목에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골 용출액 간에는 차이가 있었으 나, 전체 성숙도에서의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않아 성숙도가 사골 거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
참고문헌 (11)
AOAC. (1995) Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D. C. pp. 11
Gilbreath, R. L., Marco. G. R., and Vander, G. W. (1971) Age and muscle-related differences of acid mucopolysaccharides in bovine muscle tissue. J. Anim. Sci. 32, 620-623
Kim, J. H., Park, B. Y., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., Kim, Y. G., and Yun, S. G. (2000a) Effect of parity of Hanwoo cow on physicochemical, sensory and nutritional characteristics of sullungtang. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 87-92
Kim, J. H., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Park, B. Y., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., and Kim, Y. G., (2000b) Effect of extraction times with bones from Hanwoo bull on physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of water extract. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 236-241
Kolar, K. (1990) Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products: NMKL Collaborative Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 73 54-57
SAS. (1998) SAS/STAT user's guide. SAS Institute Inc. Cary NC USA
Yoo, I. J., Yoo, S. H., and Park, B. S. (1994) Comparison of physicochemical characteristics among Hanwoo, Holstein and imported shank bone soup (Komtang). Korean J. Anim. Sci. 36, 507-514
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