구운 아몬드와 생 아몬드 첨가량이 다른 죽의 품질 특성 The physicochemical and sensory characteristics of almond gruel according to the concentration and pretreatment of almonds원문보기
The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of different almond gruels according to the concentration and pretreatment of the almonds. For the physicochemical parameters, pH, sweetness and viscosity decreased with an increasing almond content, while spread...
The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of different almond gruels according to the concentration and pretreatment of the almonds. For the physicochemical parameters, pH, sweetness and viscosity decreased with an increasing almond content, while spreadability, lightness, redness, and yellowness increased. In addition, pH, sweetness, spreadability and viscosity decreased by using baked almonds. Also the L(lightness) and a(redness) color values increased by using baked almonds, whereas the b-value (yellowness) decreased. In the sensory evaluation flavor and nutty taste were significantly different(p<.001) among the samples. The overall preference scores also showed significant differences(p<.001) between the different concentrations of almond. The almond gruels containing 40%, 60%, and 80% almond showed higher preferences than the 0 and 20% concentrations.
The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of different almond gruels according to the concentration and pretreatment of the almonds. For the physicochemical parameters, pH, sweetness and viscosity decreased with an increasing almond content, while spreadability, lightness, redness, and yellowness increased. In addition, pH, sweetness, spreadability and viscosity decreased by using baked almonds. Also the L(lightness) and a(redness) color values increased by using baked almonds, whereas the b-value (yellowness) decreased. In the sensory evaluation flavor and nutty taste were significantly different(p<.001) among the samples. The overall preference scores also showed significant differences(p<.001) between the different concentrations of almond. The almond gruels containing 40%, 60%, and 80% almond showed higher preferences than the 0 and 20% concentrations.
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문제 정의
또한 아몬드 관련 국내 연구는 거의 없으며 특히 아몬드를 이용한 조리법에 대한 과학적인 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 아몬드를 이용하여 우리의 고유 음식인 죽을 제조해보고, 조리 과학적 측면에서 효율적으로 제조하기 위해 첨가재료의 양과 전처리에 따른 아몬드 죽의 품질특성 변화를 기계적 검사와 관능검사를 통해 조사하였다.
본 연구는 아몬드를 이용한 우리나라 고유 음식인 죽을 제조하여 기계적 특성을 분석하고 관능적인 특성검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻어내었다.
가설 설정
1) Means with different letters at left side within a row are significantly different.
2) Means with different letters at right side within a column are significantly different.
a) Means with different letters at left side within a row are significantly different.
a) Means with different letters at left side within a row are significantly different.
b) Means with different letters at right side within a column are significantly different.
제안 방법
2) 관능검사
검사요원은 식품영양학을 전공하는 대학원생 15인을 선발하여 쌀죽의 맛과 품질특성에 관한 교육을 한 후 관능검사를 실시하였다.
당도는 당도계 (RA-250, Japan)를 사용하여 3회 측정하였다.
본 실험의 계획은 쌀가루 대비 아몬드 가루의 함량에 따른 아몬드 죽의 품질 특성을 알아보기 위하여 고형분(불리 전의 생쌀+아몬드)의 양을 150 g, 물의 양을 800 g으로 고정시킨 뒤 Table 1과 같이 아몬드의 함량을 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 달리하였으며, 각 첨가량마다 아몬드를 구운 것과 생 것을 이용하여 아몬드의 전처리 형태에 따른 죽의 품질특성을 알아보았다. 아몬드 첨가량의 배합비는 예비실험을 통하여 최적 비율이라고 산출된 표본을 바탕으로 아몬드 30 g(20%), 60 g(40%), 90 g(60%), 120 g(80%)으로 제조하였으며 소금 첨가량은 3 g으로 고정하였다.
본 실험에서 사용한 쌀(경기도 이천, 2006년산)은 농협에서 구입하였고 아몬드(캘리포니아)는 껍질을 제거한 통 아몬드를 사용하였으며 소금(제일제당 꽃소금) 은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
12)를 사용하여 통계처리하였다. 이화학적 검사 및 관능적 검사의 결과는 two-way ANOVA를 거친 후 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의적인 차이를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
지방구 입자의 크기 및 분포도는 Confocal Laser Scanning Microscope (Olympus, Japan)를 이용하여 관찰 하였다.
성능/효과
1. 아몬드 죽의 기계적 특성을 분석한 결과 아몬드의 첨가량이 증가할수록 pH값과 당도는 감소하였으나, L(명도), a(적색도) b(황색도) 값은 증가하였다. 또한 아몬드의 첨가량에 따라 점도는 감소하고 퍼짐성은 증가하는 것으로 나타났다.
2. 아몬드 죽의 관능적인 선호도에서 향은 구운 아몬드를 사용하고 첨가량이 증가할수록 선호도가 좋게 나타났다. 점도는 전처리 형태에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 첨가량에 대해서는 차이가 있었고 40% 첨가군에서 선호도가 높았으나, 40%, 60%, 80% 간에는 유의적인 차이가 없게 나타났다.
3. 이상으로 아몬드 죽을 제조하여 실시한 기계적 실험 결과를 통해서 아몬드 죽의 물리적 특성을 살펴보았으며, 관능 검사를 통하여 아몬드 죽의 선호도를 파악할 수 있었다. 관능 검사시 유의적인 차이가 뚜렷하게 나타난 향과 고소한 맛 항목과 전체적인 기호도 결과를 종합적으로 분석한 결과 구운 아몬드 60% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다고 평가되며 배합비는 쌀 60 g, 아몬드 90 g, 물 800 g, 소금 3 g이 된다고 사료된다.
40% 첨가군에서는 20% 첨가 군과 입자의 크기는 비슷하였으나 그 분포가 더욱 조밀하게 나타났다. 60% 첨가군에서는 입자의 크기가 급격히 증가하였으며, 80% 첨가군의 경우에는 입자의 크기가 가장 크게 나타났다.
001) 아몬드 40% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보였으며, 40%, 60%, 80%간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고소한 맛은 전처리와 첨가량에 따라 모두 유의적인 차이를 보였으며, 60% 첨가군의 선호도가 높았다(***, <0.001). 죽의 조직감은 전처리 형태에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나 첨가량에 따라 차이를 보였으며, 전체적인 선호도는 아몬드 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였고 아몬드 0% 와 20% 첨가 군보다 40%, 60%, 80% 첨가군의 선호도가 높음을 알 수 있었다(***P<0.
점도는 전처리 형태에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 첨가량에 대해서는 차이가 있었고 40% 첨가군에서 선호도가 높았으나, 40%, 60%, 80% 간에는 유의적인 차이가 없게 나타났다. 고소한 맛은 전처리와 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타났으며, 조직감은 아몬드의 첨가량에 따라서는 유의적인 차이가 있었으나, 전처리 형태에 따라서는 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타났으며 아몬드를 40%, 60%, 80% 첨가한 죽의 선호도가 높음을 알 수 있었다.
이상으로 아몬드 죽을 제조하여 실시한 기계적 실험 결과를 통해서 아몬드 죽의 물리적 특성을 살펴보았으며, 관능 검사를 통하여 아몬드 죽의 선호도를 파악할 수 있었다. 관능 검사시 유의적인 차이가 뚜렷하게 나타난 향과 고소한 맛 항목과 전체적인 기호도 결과를 종합적으로 분석한 결과 구운 아몬드 60% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다고 평가되며 배합비는 쌀 60 g, 아몬드 90 g, 물 800 g, 소금 3 g이 된다고 사료된다.
아몬드 죽의 기계적 특성을 분석한 결과 아몬드의 첨가량이 증가할수록 pH값과 당도는 감소하였으나, L(명도), a(적색도) b(황색도) 값은 증가하였다. 또한 아몬드의 첨가량에 따라 점도는 감소하고 퍼짐성은 증가하는 것으로 나타났다.
색의 선호도는 아몬드의 첨가량 및 전처리 형태에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 향의 선호도는 구운 아몬드를 사용하고, 첨가량이 증가할수록 선호도가 높게 나타났다(***, <0.001). 죽 점도의 선호도는 전처리 형태에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보여 (***p<0.
생 아몬드를 사용한 시료와 구운 아몬드를 사용한 시료의 기계적 특성을 분석한 결과 생 아몬드를 사용한 시료보다 구운 아몬드를 사용한 시료의 pH 값과 당도, 점도가 모두 낮게 나타났으며, 색도의 경우 L값과 a값은 낮게 나타났지만 b값은 높게 나타났다.
아몬드 첨가량이 증가함에 따라 pH값은 낮아지는 경향을 보였으며, 생 아몬드를 사용한 시료보다 구운 아몬드를 사용한 시료의 pH값이 낮아져 각 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 이와 같은 결과는 견과류인 호도를 첨가한 요구르트 제조 연구에서 호도를 첨가할수록 pH가 감소했다는 결과와 유사하였다.
아몬드 첨가량이 증가함에 따라 당도 값은 감소하는 경향을 보였으며, 생 아몬드를 사용한 시료보다 구운 아몬드를 사용한 시료의 당도 값이 낮아져 각 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 이는 쌀의 당도가 높고 아몬드의 당도가 낮으므로 아몬드의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 쌀의 양이 감소하여 당도가 감소한 것으로 사료된다.
또한.아몬드 첨가량이 증가함에 따라 점도 값은 감소하는 경향을 보였으며, 생 아몬드를 사용한 시료보다 구운 아몬드를 사용한 시료의 점도 값이 낮아져 각 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0001). 아몬드 죽의 점도변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다.
같다. 아몬드 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성은 증가하는 경향을 보여 각 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다(P<0.001). 생 아몬드를 사용한 시료보다 구운 아몬드를 사용한 시료의 퍼짐성이 대체적으로 낮은 경향을 보였지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
고소한 맛은 전처리와 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타났으며, 조직감은 아몬드의 첨가량에 따라서는 유의적인 차이가 있었으나, 전처리 형태에 따라서는 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타났으며 아몬드를 40%, 60%, 80% 첨가한 죽의 선호도가 높음을 알 수 있었다.
아몬드 죽의 관능적인 선호도에서 향은 구운 아몬드를 사용하고 첨가량이 증가할수록 선호도가 좋게 나타났다. 점도는 전처리 형태에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 첨가량에 대해서는 차이가 있었고 40% 첨가군에서 선호도가 높았으나, 40%, 60%, 80% 간에는 유의적인 차이가 없게 나타났다. 고소한 맛은 전처리와 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타났으며, 조직감은 아몬드의 첨가량에 따라서는 유의적인 차이가 있었으나, 전처리 형태에 따라서는 차이가 없었다.
001). 죽 점도의 선호도는 전처리 형태에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보여 (***p<0.001) 아몬드 40% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보였으며, 40%, 60%, 80%간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고소한 맛은 전처리와 첨가량에 따라 모두 유의적인 차이를 보였으며, 60% 첨가군의 선호도가 높았다(***, <0.
001). 죽의 조직감은 전처리 형태에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나 첨가량에 따라 차이를 보였으며, 전체적인 선호도는 아몬드 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였고 아몬드 0% 와 20% 첨가 군보다 40%, 60%, 80% 첨가군의 선호도가 높음을 알 수 있었다(***P<0.001). 그러나 구운 아몬드죽과 생 아몬드 죽 사이의 선호도에 유의차가 없었는데 이는 향, 점도, 고소한 맛, 조직감 항목에서 첨가량에 따른 죽의 선호도는 유의적인 차이를 나타낸 반면 전처리 형태에 따른 선호도에는 유의적인 차이를 나타내지 않았기 때문으로 생각된다.
즉, 아몬드의 첨가량에 따라 지방구의 크기와 밀집도, 수를 비교한 결과 아몬드의 함량이 20%와 40%에서는 지방구의 크기가 작고 조밀하였으나, 그 첨가량이 증가할수록 크기가 커지고 지방구의 두께가 점차 두꺼워졌음을 볼 수 있었다. 지방 입자의 크기가 작다는 사실이 유화안정성과 밀접한 관계가 있으므로(Song YS 1994) 아몬드 첨가량이 20%와 40%인 아몬드 죽이 유화정도가 높다고 사료된다.
참고문헌 (14)
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