[국내논문]율무 청국장 아몬드 쿠키의 항산화 활성과 품질 특성 Antioxidative Activity and Quality Characteristics of Almond Cookies Prepared with Job's tears(Coixlachryma-jobi L.) Chungukjang원문보기
Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-...
Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-Ciocalteu method, total flavonoids contents were measured, and antioxidant activities were evaluated by DPPH assay. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of Job's tears Chungkukjang almond cookies (r=0.867, r=0.647). In addition, the quality characteristics of the Job's tears Chungkukjang almond cookies were estimated based on the bulk density and pH of the dough, spread factor, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. The spread factor, hardness, a value and b value, total polyphenolic contents, and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing content of Job's tears Chungkukjang powder (p<0.01), whereas the L values of the cookies decreased with the increasing Job's tears Chungkukjang powder content (p<0.05). The acceptability scores for the 5-15% Job's tears Chungkukjang almond cookie groups were ranked higher than those of the other groups in appearance, texture, and overall preference. The results of this study were shown that Job's tears Chungkukjang powder was a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-Ciocalteu method, total flavonoids contents were measured, and antioxidant activities were evaluated by DPPH assay. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of Job's tears Chungkukjang almond cookies (r=0.867, r=0.647). In addition, the quality characteristics of the Job's tears Chungkukjang almond cookies were estimated based on the bulk density and pH of the dough, spread factor, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. The spread factor, hardness, a value and b value, total polyphenolic contents, and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing content of Job's tears Chungkukjang powder (p<0.01), whereas the L values of the cookies decreased with the increasing Job's tears Chungkukjang powder content (p<0.05). The acceptability scores for the 5-15% Job's tears Chungkukjang almond cookie groups were ranked higher than those of the other groups in appearance, texture, and overall preference. The results of this study were shown that Job's tears Chungkukjang powder was a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
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문제 정의
이에 곡류로는 항산화 활성이 보고된 율무와 isoflavone의 함량이 풍부한 대두를 1:4의 비율로 발효시켜 율무의 식품 가공원료서의 활용성을 확대하기 위해 율무 청국장 아몬드 쿠키의 상품 가능성을 평가하고자 한다.
제안 방법
0(mm), Test cycle은 1, probe는 dia. 2mm의 조건으로 각각 3회 반복 실험하여 평균과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
Flavonoid 함량을 알아보기 위해 Lee KI와 Kim SM(2009)의 방법을 변형하여 다음과 같이 측정하였다. 1mg/mL 농도로 methanol에 용해시킨 시료액 10 μL와 1N NaOH 10uL, diethyleneglycol 200 uL를 혼합하여 37℃에서 1시간 동안 반응 시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
Phytochemical이 함유된 율무와 대두를 1:4의 비율로 청국장을 제조하여 5, 10, 15% 첨가하여 아몬드 쿠키를 제조하여 그에 따른 항산화활성을 분석하고 품질 특성을 측정하였다.
pH는 반죽 5g에 증류수 45mL을 넣고 충분히 교반시킨 후 20℃에서 30분간 방치한 후 pH Meter(Orion 3 Star, pH bench top, Thermoelectron Corporation, USA)로 상온에서 3회 반복 측정하였으며, 반죽의 밀도(g/mL)은 50mL 메스실린더에 물 40 mL을 넣은 후 5g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피와 반죽의 무게로부터 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
계란은 흰자를 2~3회 나누어 분리가 되지 않도록 천천히 넣어 부드러운 크림이 되도록 한 다음 청국장 분말을 Baker's % 기준 박력분 100%에 대해 청국장 분말을 5, 10, 15%를 첨가하여 박력분, 아몬드 분말, 바닐라를 혼합하면서 반죽을 한다.
15mM DPPH solution 1mL을 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신에 메탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거 활성을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
완료된 반죽은 성형하고, 윗불 160℃ 아랫불 170℃에서 8~10분간 소성하였고, 완성된 쿠키는 실온에서 2시간 방냉한 후 기계적 검사 및 관능검사를 실시하였다.
율무 청국장 분말을 10, 20, 30, 40% 첨가하여 아몬드 쿠키를 만들어 예비 실험을 한 결과 30% 이상은 기호도가 낮아, 쿠키의 재료 배합은 Table 1과 같이 배합하여 쿠키 제조방법을 변형시켜 적용하였으며, 반죽기(NVM-14, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터와 소금을 혼합하여 잘 풀어준 다음, 3분간 설탕 결정이 보이지 않을 때 까지 크림화 하였다.
율무 청국장은 율무를 25% 넣고 대두를 혼합하여 발효시킨 청국장으로 제조하였으며, 대조군은 율무를 넣지 않고 100% 대두로 발효시켜 제조하였다.
제품의 관능검사는 20명의 훈련된 검사 요원들을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다 일정한 크기(직경 4.5 cm, 높이 0.45cm) 의 쿠키를 흰색의 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
쿠키는 표면으로부터 10mm 침투하여 부서지는 조직적 특성인 부서질 때 받는 최대의 힘인 peak area와 peak force를 보는 cycle test를 3회 반복하여 측정하였고 측정 조건은 Pre-test는 0.5 mm/s, Trigger force는 5.0g, Test speed는 10.0(mm/s), Return speed는 5.0(mm/s), Test distance는 10.0(mm), Test cycle은 1, probe는 dia.
쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군과 율무청국장 분말첨가군들 간에 상대적인 비교를 하였다. 항산화 활성은 Choi HY 등(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical에 대한 소거활성을 측정하고 비교 분석하였다.
쿠키의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)로 3회 반복 측정하였다. 쿠키는 표면으로부터 10mm 침투하여 부서지는 조직적 특성인 부서질 때 받는 최대의 힘인 peak area와 peak force를 보는 cycle test를 3회 반복하여 측정하였고 측정 조건은 Pre-test는 0.
쿠키의 직경은 6개를 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 한 개의 평균을 구하였다 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균을 구하였다 쿠키 한 개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복 측정 한 후 평균값을 이용하였다.
1mg/mL 농도로 methanol에 용해시킨 시료액 10 μL와 1N NaOH 10uL, diethyleneglycol 200 uL를 혼합하여 37℃에서 1시간 동안 반응 시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 rutin을 이용하여 검량선을 작성하고 시료 100 g 중의 mg rutin(mg rutin/100 g)로 나타내었고, 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
대상 데이터
율무 청국장 분말은 대두에 율무를 25% 넣고 냄새 저감형 균주로 발효시켜 열풍 건조, 분말화 한 것을 한국 식품연구원에서 제공 받고 아몬드 쿠키를 제조하기 위해 박력분((주)CJ), 백설탕((주)CJ), 무염 버터(서울 우유), 소금(해표), 베이킹파우더(초야 식품), 계란은 시중에서 구입하였다.
총 페놀 화합물의 함량은 Choi HY(2009)의 실험에 준하여 측정하였다. 쿠키 10 g에 ethanol 90 mL를 가하여 20℃, 24시간 동안 100 rpm으로 shaking incubator(BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. 시료액 150 uL에 2400 uL의 증류수와 2N Folin-Ciocalteu reagent 150 uL를 가한 후 3분간 방치하고 1N sodium carbonate(Na2CO3) 300 uL 를 가하여 암소에서 2시간 반응시킨 후 725 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다.
데이터처리
Different superscripts in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Different superscripts(a-c)in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Different superscripts(a-d)in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
본연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(version 12)를 이용하여 평균과 표준 편차를 나타내었다. 각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
수분 측정은 적외선 수분 측정기(Precise XM60, Swiss)를 사용하여 시료 1g을 측정용 접시의 항량을 구한 후 정량하였으며 각 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
)를 사용하여 검량선을 작성한 후 총페놀 함량은 g 중의 mg gallic acid(mg GAE/g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
이론/모형
율무 청국장과 율무를 넣지 않은 청국장을 대조군으로 한 실험군의 일반 성분과 율무 청국장을 5, 10, 15% 혼합한 쿠키의 일반 성분분석은 AOAC법(1990)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet방법을 이용한 용매 추출법으로 분석하였다. 조섬유 함량과 아미노 질소 함량은 식품공전에 준하여 분석하였다.
율무 청국장과 율무를 넣지 않은 청국장을 대조군으로 한 실험군의 일반 성분과 율무 청국장을 5, 10, 15% 혼합한 쿠키의 일반 성분분석은 AOAC법(1990)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet방법을 이용한 용매 추출법으로 분석하였다. 조섬유 함량과 아미노 질소 함량은 식품공전에 준하여 분석하였다. 탄수화물의 함량은 100%에서 조회분, 조단백, 조지방 및 조섬유의 양을 뺀 값으로 나타내었다.
총 페놀 화합물의 함량은 Choi HY(2009)의 실험에 준하여 측정하였다. 쿠키 10 g에 ethanol 90 mL를 가하여 20℃, 24시간 동안 100 rpm으로 shaking incubator(BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.
쿠키의 퍼짐 지수는 AACC법 10-50D(10)를 사용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다. 쿠키의 직경은 6개를 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 한 개의 평균을 구하였다 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균을 구하였다 쿠키 한 개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복 측정 한 후 평균값을 이용하였다.
항산화 활성은 Choi HY 등(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical에 대한 소거활성을 측정하고 비교 분석하였다.
율무 청국장의 총 페놀 함량은 131.72±6.63 mg GAE/g, 플라보노이드 함량은 rutin으로 1210.50±150.94 mg/100g이며, DPPH 유리 라디칼 소거능은 율무 청국장 분말이 86.39±1.65%로 나타나 유의적으로 높은 항산화 활성을 보였다(p<0.01).
그러나 외관은 청국장을 첨가함으로써 식욕을 자극하는 정도의 갈변화가 되어, 기호도에 유의적인 평가를 한 것 같고(p<0.05) 조직감은 율무 청국장을 첨가한 쿠키가 대조군 쿠키에 비해 훨씬 부드럽게(p<0.01) 평가하였고, 전반적인 기호도 항목에서는 설탕의 함유율이 높은 일반 밀가루 쿠키의 바싹함과는 다르고, 아몬드와 청국장의 독특한 구수한 맛으로 높은 평가를 한 것으로 보인다(p<0.05) 이상으로 율무 청국장 첨가에 의해 향의 기호도는 저하하였으나, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 부분에서 율무 청국장 아몬드 쿠키에서 율무 청국장 첨가율 5, 10, 15% 쿠키에서는 대조군과 차이가 없었다.
그러나 율무청국장 쿠키에서는 단백질의 함량은 율무청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 반죽의 수분 함량은 증가하였고, 퍼짐성은 높아져서(Pearson's correlation coefficient r=0.9838, p<0.001) 율무 청국장의 첨가로 글루텐 감소로 퍼짐성의 지수가 증가하는 것으로 보이고, 율무 청국장 분말 첨가 쿠키는 품질 측면에서 효과적인 결과를 낸 것으로 생각된다.
그리고 기호도 평가에서는 향은 대조군에 비해 전반적으로 낮은 값을 보였으나 외관, 조직감, 종합적이 기호도는 율무 청국장 분말 5, 10, 15% 첨가한 아몬드 쿠키가 높은 기호도를 보였다.
대조군의 총 페놀 화합물의 함량은 44.90 mg GAE/g이었으며 율무청국장을 10, 15, 20% 첨가함에 따라 각각 12.8, 13, 14% 증가하였다.
또한 율무 청국장 분말 아몬드 쿠키의 플라보노이드 함량은 율무 청국장 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가함과 동시에 항산화능의 정도를 알 수 있는 DPPH 라디칼 소거능과는 양의 상관관계(r=0.867, p<0.001)을 나타내었다(Table 6).
또한 DPPH radical 소거능과 총 페놀과의 상관관계 총 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량이 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
밀도에 따라 너무 딱딱하거나, 부서짐성이 커서 상품성에 영향을 주는 인자로 굽는 시간, 반죽의 혼합 방법과 시간 등에 따라 달라진다고 한다(Kang HJ 등 2009). 본 실험에서 쿠키 반죽의 밀도는 1.54-1.46g/mL로 각 시료간의 유의적인 차이가 없어 율무 청국장 분말이 아몬드 쿠키 반죽에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다. pH는 율무 청국장 분말을 첨가하지 않는 쿠키의 반죽(대조군)에서 6.
실험에 사용된 율무 청국장의 수분 함량이 7.33±0.28이었고, 밀가루 수분 함량은 13.31±0.04%였으나 율무 청국장 분말은 쿠키반죽의 수분 함량에 영향을 미치는 것으로 보인다.
율무 청국장 분말을 첨가한 쿠키들의 겉면의 색도 측정에서 율무 청국장 분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 낮아 져서 명도가 낮아졌고(p<0.01), 쿠키의 적색도를 나타내는 a값은 대조군의 1.47에 비해 율무 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.01).
01)으로 감소하였고 대조군과도 유의적으로 차이가 났다. 율무 청국장 분말의 첨가량이 높을수록 율무 청국장 아몬드 쿠키의 수분 함량은 높아졌고 경도는 낮아지는 결과를 보였다.
율무 청국장 분말의 총페놀 함량은 131.7±6.63 mg GAE/g이고 대조군 청국장은 116.91±6.63 mg GAE/g로 율무 청국장 분말의 총페놀 함량이 높았으며, 율무 청국장 아몬드 쿠키의 총 페놀 함량이 율무 청국장 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가함과 동시에 항산화능의 정도를 알 수 있는 DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하는 것은 서로 양의 상관관계(r=0.647, p<.001)가 존재하는 것으로 본 실험 결과에서 나타났다(Table 6).
율무 청국장 아몬드 쿠키의 퍼짐성은 율무 청국장 분말의 첨가량(5, 10, 15%)이 증가될수록 대조군에 비해 유의적(p<0.01)으로 증가되는 경향을 보였고, 대조군이 4.84에서 첨가량이 가장 많은 15% 첨가군에서는 5.65로 증가하였으며, 각각은 7%, 12%, 14% 증가하였다 (Table 10).
율무 청국장 아몬드 쿠키의 품질 특성을 판단하기 위한 반죽의 밀도, pH, 쿠키의 수분 함량, 퍼짐성, 색도, 조직감, 일반 성분 및 관능검사를 실시한 결과 반죽의 밀도와 수분은 율무 청국장 첨가량 증가에 따라 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.01), 색도는 아몬드 쿠키에 첨가된 율무 청국장 분말과 쿠키의 굽는 과정에서 생기는 갈변화로 율무 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 유의적으로 낮아지고(p<0.01), a 값(p<0.01)과 b 값(p<0.05)은 유의적으로 증가하였다.
율무 청국장 첨가군이 대조군에 비해 외형과 전체적인 기호도 항목에서 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 (p<0.05), 그리고 조직감에서도 기호도가 높아 유의적이었다(p<0.01).
이런 결과로 보아 율무 청국장을 5, 10, 15% 아몬드 쿠키에 첨가하는 것은 기호도가 높으면서도 동시에 항산화 물질인 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 아몬드 쿠키의 영양적으로 바람직한 영향을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 아몬드 쿠키 제조에서 율무 청국장 분말을 5-15% 첨가하는 것은 바람직한 일로 생각된다.
율무 청국장은 율무를 25% 넣고 대두를 혼합하여 발효시킨 청국장으로 제조하였으며, 대조군은 율무를 넣지 않고 100% 대두로 발효시켜 제조하였다. 일반 성분 분석 결과는 대조군에 비해 탄수화물을 제외하고는 열량, 회분, 조지방, 조단백의 양이 낮게 나타났으며, 조지방은 30%, 조단백은 24%가 대조군에 비해 낮게 분석 되었다(Table 2).
제조된 아몬드 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 율무 청국장 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화 활성을 가지는 총 페놀 함량(p<0.05)과 플라보노이드 함량(p<0.01)도 율무 청국장 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다.
조직감은 수분 함량과 관련성이 높은 것으로 추측되며, 본 연구에서 율무 청국장을 첨가한 시료들의 수분은 대조군에 비해 높게 측정되었으며(Pearson correlation r=0.8345, p<0.002), 이 수분 함량이 율무 청국장 분말 첨가한 쿠키의 경도가 낮아지는 결과를 보인 것으로 판단된다.
즉 율무 청국장 분말의 첨가량이 많아질수록 조단백의 함량은 증가하였고, 조지방의 양은 10%, 15% 첨가 쿠키에서는 대조군에 비해 낮아지는 경향을 나타냈으나 유의성 은 없었다.
즉 율무 청국장 분말의 총 페놀 함량은 131.72±6.63 mg GAE/g, 대두 청국장 분말의 총 페놀 함량은 116.92±6.63 mg GAE/g로 대두 청국장에 비해 높았으며, 쿠키는 44.90-52.24 mg GAE/g으로 율무 청국장의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
쿠키의 경도(hardness)는 대조군은 1343.10±193.20 g이고 율무 청국장 분말 첨가량에 따라 경도는 점점 유의적(p<0.01)으로 감소하였고 대조군과도 유의적으로 차이가 났다.
01). 향기의 항목에서는 대조군에 비해 율무 청국장의 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 낮게 평가되었으나 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 맛의 항목에서는 대조군에 비해 기호도가 높게 평가되었으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
율무어떤 성분으로 구성되어 있는가?
한편 율무는 薏苡 또는 천곡, 초주자미, 당맥 등으로 불리며 수분 8.5%, 조단백 17.5%, 조지방 7.2%, 전분 51.9%, 회분 2.3%, 열량은 100g당 352kcal로 건위, 이뇨, 진통, 진정 및 자양 등에 약효효과가 있으며, 항종양 및 혈장 콜레스테롤 저하 작용이 있다(Kwak CS 등 2004, Lim SC 2006).
청국장은 어떤 성분을 함유하고 있는가?
콩 발효품인 청국장은 대두에 함유된 항산화물질 뿐만 아니라 발효 및 숙성 과정에서 생성된 이소플라본의 aglycones, 유리아미노산, 펩타이드 등을 함유하고 있다. 청국장은 정장효과 혈액순환개선 효과 등으로 각광 받고 있으며, 소금을 사용하지 않고 제조하며, 특히 Angiotensin I 전환 효소 Peptide의 분리로 혈압강하효과와 혈전용해효소의 분리, Fibrin 분해 세균의 분리 및 동정(Sohn BH와 Oh KH 2006), Fibrin 분해 세균을 이용한 발효 청국장의 생리활성에서 혈전분해 활성이 증가하는 것으로(Lee DG 등 2006) 보고되어 고혈압의 예방식품으로도 알려져 있다(Matsui 등 2004).
율무 청국장 아몬드 쿠키에 율무 청국장 분말을 5, 10, 15% 첨가 시 얻을 수 있는 효과는?
그리고 기호도 평가에서는 향은 대조군에 비해 전반적으로 낮은 값을 보였으나 외관, 조직감, 종합적이 기호도는 율무 청국장 분말 5, 10, 15% 첨가한 아몬드 쿠키가 높은 기호도를 보였다. 이런 결과로 보아 율무 청국장을 5, 10, 15% 아몬드 쿠키에 첨가하는 것은 기호도가 높으면서도 동시에 항산화 물질인 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 아몬드 쿠키의 영양적으로 바람직한 영향을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 아몬드 쿠키 제조에서 율무 청국장 분말을 5-15% 첨가하는 것은 바람직한 일로 생각된다.
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