[논문]어성초 분말을 급여한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성의 변화

강민정; 이준열; 신정혜; 최선영; 이수정; 양승미; 성낙주

doi:10.3746/jkfn.2007.36.2.222

어성초 분말을 급여한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성의 변화
Feeding Effects of Houttuynia cordata Thunb Powder on the Quality Property of Pork Loin at Chilled Storage 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.36 no.2, 2007년, pp.222 - 227

강민정 (창신대학 호텔조리제빵과) , 이준열 (창신대학 호텔조리제빵과) , 신정혜 (남해전문대학 호텔조리제빵과) , 최선영 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 이수정 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 양승미 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 성낙주 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원)

초록
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어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간 사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 $56.8{\pm}2.6%$로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이군에서 유의적으로 낮은 함량이었다. pH는 실험군간 및 저장기간의 경과에 따른 유의적인 차이가 없었으며 육색 중 L값과 a값은 저장기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었고 b값은 저장 초기에 증가하였다가 이후에는 그 변화가 미미하였다. 전단가는 저장 2일에서 9일 사이에 가장 큰 폭으로 감소하였으며 그 이후에는 급격한 연도의 저하는 없었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the influence of feeding eosungcho (Houttuynia cordata Thunb) powder on the meat quality of porks at chilled storage. Experimental groups were divided into control group (0%, C), 5% (T1) and 10% (T2) eosungcho powder feeding group, and then administered for 12 weeks. The results of sensory evaluation for softening value and scorched smell showed the highest preference in T1 group. Overall acceptability was also the highest in T1 group than the others. Physicochemical components were analyzed for pork loins that were stored at $4^{\circ}C$ for 23 days after vacuum packing. The moisture contents of pork loins were higher in T1 group than the others. Crude lipid contents were lower in T1 and T2 groups than the control group. The pH values were not significantly different in experimental groups during storage days. The Hunt L and a values increased significantly according to storage days. The Hunt b value was increased for the initial storage days but it did not change after 9 storage days. The Warmer-Bratzler share force of all experimental groups were greatly decreased between 2 and 9 storage days and then little exchanged afterwards.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

(8). 따라서 본 연구에서는 체지방율이 개선된 기능성 돈육을 생산하기 위한 기초 연구의 일환으로 어성초 건조분말을 0%, 5% 및 10% 첨가 급이하여 사육한 돼지 등심을 진공포장하여 4℃ 에서 저장하면서 저장기간에 따른 이화학적인 성분을 분석하였다.

가설 설정

1)Means with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05.
2)All values are mean±SD (n=15).
a, bMeans with different superscripts in the same storage days are significantly different at p<0.05.

제안 방법

Bligh와 Dyer법(11)에 준하여 시료에서 지질을 추출한 다음, 1 N NaOH-95% EtOH로 검화한 후 14% BFs-MeOH 3 mL를 가하여 95℃에서 30분간 환류 냉각하여 지방산 메틸에스테르(11)로 만든 다음, gas chromatography(Hewlett packard 5890 series n, USA)로 분석하였다. 검출기는 flame ionization detector, 컬럼은 Ultra 2(Crosslinked 5% Ph Me siloxane, 5 m x 0.
검출기는 flame ionization detector, 컬럼은 Ultra 2(Crosslinked 5% Ph Me siloxane, 5 m x 0.32 mm x 0.52μm film thickness) capillary column을 사용하였으며, 오븐온도는 160℃에서 2 분 유지 후 분당 5℃ 씩 승온시켜 250℃ 에서 39분간 유지시켰고 주입구 온도는 270℃, 검출기 온도는 300℃로 하였다. 고순도 질소가스를 분당 1.
공시동물은 12주의 실험 사육 후 도살하여 도체를 2분 체로 나눈 후 우둔체의 6~13늑골사이 등심부위에서 두당 2.5 kg씩 발골해 각 500 g씩 polyethylene film으로 진공포장한후 냉장상태(4℃)에 저장하면서 2, 9, 16 및 23일에 시료를 취해 저장기간에 따른 이화학적 특성 분석에 사용하였다.
관능검사는 다즙성, 연도성, 풍미 및 전반적인 기호도에 대해 대조군을 기준으로 하여 13점의 rating scale(9)로 조사하였다. 즉 대조군을 7점으로 하고 대조군에 비하여 선호도가 높으면 7~13점, 대조군보다 낮으면 1~7점을 부여하도록 하였으며 패널요원은 반복적으로 훈련된 15명을 선정하였다.
즉 대조군을 7점으로 하고 대조군에 비하여 선호도가 높으면 7~13점, 대조군보다 낮으면 1~7점을 부여하도록 하였으며 패널요원은 반복적으로 훈련된 15명을 선정하였다. 관능검사용 시료는 도축 후 24시간 냉장 저장한 돼지 등심을 두께 3 mm, 가로와 세로 각 30 mm로 썰어 170℃로 예 열한 electric grill(Cuckoo Co., Korea)에서 앞뒤로 각각 1분씩 구운 다음 상온에서 1분간 식혀서 시료로 사용하였다.
돼지사료에 혼합 급이한 어성초 분말의 일반성분 (Table 1)과 지방산(Table 2)을 분석하였다. 어성초 분말의 일반성분은 조섬유 함량이 가장 높아 56.
어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간 사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 56.
어성초 분말의 첨가 수준은 예비실험결과와 경제성을 고려하여 5% 및 10%로 결정하였으며 시험기간 동안 사료 급여는 육성돈 사료(주식회사 제일제당)에 어성초의 건조 분말을 각각 0%, 5% 및 10%로 첨가하여 처리구별로 급여하였다. 이때 어성초 분말은 경남 사천지역에서 재배한 어성초생엽을 세척 후 음건하여 적당한 크기로 분쇄한 것을 (주) 고답물산으로부터 제 공받아 사용하였다.
육색은 시료를 절단한 단면을 색차계 (chromameter, model CR-210, Minolta Co. Ltd., Japan)로 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도 (yellowness)를 나타내는 b값을 5회 반복 측정하였다. 이때 L값이 89.
전단가

전단가(share force)는 시료를 2 cm 두께의 스테 이크 모양으로 근섬유 방향과 수직방향으로 절단하여 육내부 온도가 75℃에서 10분간 유지되도록 가열한 후 5℃ 이하 냉장고에서 24시간 방치한 후 시료에서 코아를 근섬유 방향으로 하여 제조한 다음 Instron(model 1000, USA)으로 측정하였다. 이때 Instron의 조건은 sample diameter: 2x2 cm, range: 20 kg, load cell: 50 kg, cross head speed: 100 mm/ min 및 chart speed: 100 mm/min으로 하였다.

대상 데이터

공시동물(일반 백색계, Landrance/Yolkshire/Duroc) 은 사천시 소재의 양돈 농가에 위탁하여 사육하였는데, 시험농장에서 동일한 조건으로 체중 25~30 kg까지 사육한 후무작위로 선발하여 각 돈방당 5두씩 배치하고 3개의 처리 군으로 나누어 총 15두를 12주간 실험 사육하였다. 농장의 돈방 바닥은 콘크리트 슬러리이며 돈방 면적은 폭 230 cm, 길이 350 cm로 사료 급여기와 급수기를 각각 별도로 설치하였다.
나누어 총 15두를 12주간 실험 사육하였다. 농장의 돈방 바닥은 콘크리트 슬러리이며 돈방 면적은 폭 230 cm, 길이 350 cm로 사료 급여기와 급수기를 각각 별도로 설치하였다. 사료 급여는 사료량을 측정하면서 무제한 급여하였고 사육 기간 중 물은 자유롭게 급여시켰으며 기타 사양 관리는 일반적인 관행법에 준하였다.
이때 어성초 분말은 경남 사천지역에서 재배한 어성초생엽을 세척 후 음건하여 적당한 크기로 분쇄한 것을 (주) 고답물산으로부터 제 공받아 사용하였다.
즉 대조군을 7점으로 하고 대조군에 비하여 선호도가 높으면 7~13점, 대조군보다 낮으면 1~7점을 부여하도록 하였으며 패널요원은 반복적으로 훈련된 15명을 선정하였다. 관능검사용 시료는 도축 후 24시간 냉장 저장한 돼지 등심을 두께 3 mm, 가로와 세로 각 30 mm로 썰어 170℃로 예 열한 electric grill(Cuckoo Co.

데이터처리

실험 결과는 5회 반복 측정 후 평균± 표준편차로 나타내었으며, SPSS 12.0을 이용하여 각 실험군간의 유의성 (p=0.05) 을 검증한 후 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC(10)법에 따라 분석하였으며, 수분은 상압건조법, 조단백은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 분석하였다.

성능/효과

4)은 저장 2일에는 대조군의 명도 값이 어성초 분말 첨가 급이군에 비해 더 낮았으나, 2일~9일 사이에는 여타 실험군들에 비해 큰 폭으로 증가하였다. 5% 어성초 분말 첨가 급이군에서는 저장 16일까지 완만하게 증가하였으나 저장 23일에는 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 10% 어성초 분말 첨가 급이 군에서는 저장기간이 경과할수록 미량씩 증가하는 경향을 나타내었으나 증가폭은 미미하여 통계적인 유의차는 없었다. 이는 한약찌꺼기를 급이시킨 돈육 등심의 냉장저장 동안 Hunt L 값은 저장기간이 경과할수록 증가하였으며 저장 4일 이후에는 대조군과 유의적 차이를 나타내지 않았다는 보고(20) 와 일치하는 경향이었다.
6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이 군에서 유의적으로 낮은 함량이었다.
대조군을 7.0 으로 하여 이에 대한 실험군의 차이를 관능 검사한 결과(Table 3) 다즙성은 5% 및 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 각각 9.8 ±0.2와 9.9 ±0.5 로 다소 높은 평가를 받았다. 육의 연도는 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이 군이 유의적으로 양호한 것으로 평가되었으며, 어성초 분말 급이군 간에는 5% 어성초 분말 첨가 급이군(7.
6은 저장기간에 따른 Hunt b값(황색도)을 비교한 결과를 나타내었다. 모든 실험군에서 저장 2일에서 9일 사이에 황색 도가 유의 적 으로 증가하였으나, 이 후부터는 저장기간의 경과에 따른 차이가 거의 없었다. 육색의 변화범위를 기준으로 볼 때 저장기간의 경과에 따른 이상육의 발생은 없었으며, 돈육에 감마선을 조사하여 저장하면서 육색을 관찰한 결과 저장기간이 경과함에 따라 b 값이 다소 증가한다는 보고(24)와도 유사한 경향이었다.
8 g/100 g이었다. 어성초 분말의 지방산 은총 11종이 검출되었고 불포화지방산이 58.2%로 포화지방산 (41.8%)보다 더 높은 비율이었다. 포화지방산은 palmitic acid(C16:0)가 25.
분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 56.8 ±2.6%로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다.
5 로 다소 높은 평가를 받았다. 육의 연도는 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이 군이 유의적으로 양호한 것으로 평가되었으며, 어성초 분말 급이군 간에는 5% 어성초 분말 첨가 급이군(7.7±0.1)이 10% 어성초 분말 첨가 급이군(7.4±0.1)보다 연도가 더 양호 하게 평가되었다. 이러한 결과는 10% 어성초 분말 첨가 급이 군의 지질 축적이 더 적어 상대적으로 육량이 높으므로관능검사 결과 더 질기게 평가되었기 때문으로 판단된다.
1과 같다. 저장 초기 수분 함량은 66~76% 의 범위였으며 저장기간에 따른 실험군의 수분 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 2일~16일에는 감소폭이 컸으나 16일~23일 사이에는 완만한 감소 경향을 보였다.
(18). 저장기간에 따른 pH의 변화(Fig. 3)는 대조군과 실험군 간 및 저장기간의 경과에 따른 유의적인 차이 (p<0.05) 는 없었으나, 미량 증가하는 경향이었다. 이는 돈육의 냉장기간이경과함에 따라 pH가 상승한다고 보고한 Choi 와 Jin(19) 의보 고와 유사한 경향이었다.
조지방 함량(Fig. 2)은 저장기간이 경과함에 따라 전 실험군에서 미량씩 감소하는 경향을 나타내었는데 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이군들에서 유의적으로 낮은 함량이었으며, 특히 저장 초기(2일) 10% 어성초 분말 첨가 급이군 (4.0%)은 대조군(7.0%)에 비해 약 2배 낮은 함량이었다. 이와 같은 결과는 어성초 분말을 급이함으로써 섬유소에 의한 지질의 축적이 적었기 때문으로 판단되는데 식이섬유는 담즙산과 결합함으로써 혈청콜레스테롤 및 지질의 흡수를 방해했기 때문인 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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