선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 쇠고기 육원전에 다양한 허브의 첨가와 녹차 잎의 첨가가 지방 산화 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 각각 조사하였다.
제안 방법
- 관능검사는 관능검사의 목적과 방법, 시료 등에 경험이 있는 경상대학교 식품영양학과 학생 20명을 패널로 선정하였다. Acceptance test에서 평가 항목은 색, 향미, 맛, 조직감이며, 각 항목별로 ‘아주 좋다’ 7점에서 ‘매우 싫다‘ 1점인 7점 척도법을 사용하여 기호도 점수를 매기는 기호 척도법을 실시하였다.
- 각순 위의 점수는 1순위 6점으로 하여 차례대로 점수를 주어 가장 낮은 6순위는 1점을 부여하고, 총 점수의 합을 구하였다. Acceptance test와 Ranking test는 당일 조리한 육원전과 냉장 온도에서 3일 동안 저장되었다가 재가열된 육원전으로 두 차례 실시되었다.
- Ranking test는 기호도 테스트와 예비 실험 결과, 가장 기호도가 높았던 각각 0.5%의 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노, 녹차 첨가군들과, 무첨가군으로 구성된 6가지 샘플을 시식한 후 전반적인 기호도에 따른 순위를 평가하도록 하였다. 6개의 샘플 중 가장 기호도가 높은 순위를 1로 두고, 가장 낮은 순위는 6으로 하였으며, 동등 순위는 허락되지 않았다.
- 서양 향신료 및 녹차를 첨가한 육원전의 기호도를 측정하기 위해 관능검사로 Acceptance test 와 선호도 조사를 위한 Ranking test를 실시하였다. 관능검사는 관능검사의 목적과 방법, 시료 등에 경험이 있는 경상대학교 식품영양학과 학생 20명을 패널로 선정하였다.
- 흡광도는 535nm에서 UV-Visi-ble Spectrophotometer(덕산메카시스, KR/optizen 2120UV, Korea)를 이용하여 측정하였다. 실험 결과는 표준 물질로 1, 1, 3, 3-tetra ethoxypropane을 사용하여 mg malondialdehyde (MDA)/kg시료로 나타내었으며, 모든 실험은 두 번 반복하여 분석하였다.
- 예비 실험 결과, 가장 기호도가 높았던 향신료 0.5% 첨가 군은 따로 선호도를 즉정하기 위해 순위를 정하는 Ranking test를 실시하였다. Ranking test도 제조 당일과 냉장 저장 3 일 후에 각각 실시하였다.
- 세이지 . 오레가노 파우더의 첨가비율은 육원전 반죽의 0.5%, 1.0%, 1.5%로 하여 각각의 관능검사와 지방산 항산화 효능을 비교하였다. 육원전 제조 시 테프론 코팅된 전기 프라이팬 (Daesung, DW-40000, 220V/60Hz)을 사용하여 최소량의 기름을 솔로 칠해서 가장 낮은 온도점인 0.
- 5%로 하여 각각의 관능검사와 지방산 항산화 효능을 비교하였다. 육원전 제조 시 테프론 코팅된 전기 프라이팬 (Daesung, DW-40000, 220V/60Hz)을 사용하여 최소량의 기름을 솔로 칠해서 가장 낮은 온도점인 0.5 point로 열을 일정하게 유지하여 앞뒤 양면을 각각 6분씩 구워내었다. 제조된 육원전은 냉장온도인 6℃에서 3일과 7일간, 냉동 온도인 -20℃에서는 15일과 30일 동안 각각 저장하였다.
- 육원전 제조를 위한 반죽의 기본 배합비는 기존 문헌(황 등 1998)과 요리 연구가의 조언을 통해 Table 1과 같이, 쇠고기 100, 양파 40, 당근 15, 파 5, 마늘 2.5, 참기름 3, 소금 2, 설탕 1로 하였다. 녹차 .
- 제조된 육원전은 냉장온도인 6℃에서 3일과 7일간, 냉동 온도인 -20℃에서는 15일과 30일 동안 각각 저장하였다. 저 장한 시료들의 관능검사와 TBARS 실험은 전자레인지(LG, MW-202BR, 700W)로 15초간 재가열하여 사용하였다.
- 5 point로 열을 일정하게 유지하여 앞뒤 양면을 각각 6분씩 구워내었다. 제조된 육원전은 냉장온도인 6℃에서 3일과 7일간, 냉동 온도인 -20℃에서는 15일과 30일 동안 각각 저장하였다. 저 장한 시료들의 관능검사와 TBARS 실험은 전자레인지(LG, MW-202BR, 700W)로 15초간 재가열하여 사용하였다.
- 방법을 사용하였다. 흡광도는 535nm에서 UV-Visi-ble Spectrophotometer(덕산메카시스, KR/optizen 2120UV, Korea)를 이용하여 측정하였다. 실험 결과는 표준 물질로 1, 1, 3, 3-tetra ethoxypropane을 사용하여 mg malondialdehyde (MDA)/kg시료로 나타내었으며, 모든 실험은 두 번 반복하여 분석하였다.
대상 데이터
- test를 실시하였다. 관능검사는 관능검사의 목적과 방법, 시료 등에 경험이 있는 경상대학교 식품영양학과 학생 20명을 패널로 선정하였다. Acceptance test에서 평가 항목은 색, 향미, 맛, 조직감이며, 각 항목별로 ‘아주 좋다’ 7점에서 ‘매우 싫다‘ 1점인 7점 척도법을 사용하여 기호도 점수를 매기는 기호 척도법을 실시하였다.
- 본 실험의 육원전 조리에 우리나라를 대표하는 소비 육류인 쇠고기를 사용하였으며, 쇠고기는 진주 주약동 탑마트 정육점에서 항상 사태 믹서를 구입하여 실험을 진행하였다. 시료가 되는 녹차는 (주)태평양에서, 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노는 영진물산에서 각각 구입하여 가정용 블렌더 (Philips, USA) 에 약 60초 정도 갈아 파우더 상태로 만들어 사용하였다.
- 시료가 되는 녹차는 (주)태평양에서, 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노는 영진물산에서 각각 구입하여 가정용 블렌더 (Philips, USA) 에 약 60초 정도 갈아 파우더 상태로 만들어 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 중 Acceptance test 와 TBARS 값의 실험 결과는 SPSS package에서 one-way ANOVA test (乃<0.05)로 통계 처리하여 분석하였으며, 유의적인 차이가 있을 경우 Duncan's multiple range test를 이용하여 평가하였다. 또한, 관능검사 중 Ranking test는 D.
- 05)로 통계 처리하여 분석하였으며, 유의적인 차이가 있을 경우 Duncan's multiple range test를 이용하여 평가하였다. 또한, 관능검사 중 Ranking test는 D. Basket's Rank Sums Table(Lawless & Heymaim 1998)을 이용하여 통계 분석하였다.
이론/모형
- . 냉동 저장 후 재가열했을 때의 지질 과산화물 생성 정도를 알아보기 위해 TBARS 실험 (2-thiobabutric acid reactive substances) 방법을 사용하였다. 시료인 육원전은 육류에 의한 지방 산화만을 측정하기 위하여 제조 후 겉껍질이 되는 달걀옷 부위는 제거하고 내부에서 10g을 취하였다.
- 육원전의 첨가물과 저장 기간에 따른 지방 산화도를 측정하는 TBARS 실험은 Taladgis법을 일부 변형한 Juana et al (1997)의 방법을 사용하였다. 흡광도는 535nm에서 UV-Visi-ble Spectrophotometer(덕산메카시스, KR/optizen 2120UV, Korea)를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 경향을 보였다. 그러나 냉동 저장 30일에서는 모든 첨가 군이 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며, MDA 생성량이 억제되는 것으로 나타났다. 무첨가군에 비해 녹차 1.
- 또한, 녹차 분말을 첨가해 만든 약과는 무첨가한 약과에 비해 유의적인 향상이 있다는 보고가 있다(Yoon & Kim 2005). 그러나 본 결과에서는 녹차의 첨가로 인해 유의적인 향상을 보이진 않았으나, 1% 첨가까지는 무첨가 육원전과는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 5% 함유된 쇠고기 점수가 가장 유의적으로 높았으며, 향신료의 함유율이 높아질수록 기호도가 낮아졌다. 그러나 육원전 제조 당일보다 냉장 저장 후의 전반적인 기호도는 무첨가군과 향신료 첨가군 사이에 점수차이가 감소하는 경향을 보여 향신료 첨가 가능성을 나타내었다. 특히 조직감에서 그 차이가 유의적이었다.
- 5%까지 가장 높은 기호도 점수와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러므로 향신료를 첨가한 쇠고기 육원전에 있어서 색, 향미, 맛, 조직감에서 높은 기호도를 가진 녹차 0.5-1%, 바질 0.5%, 로즈마리 0.5%의 첨가가 바람직한 것으로 나타났다. 그러나 본 결과와 달리 쇠고기 와 돼지고기를 혼합한 햄버거에서는 로즈마리 첨가군이 무첨가 군에 비해 관능적 수용도가 높게 나타났다(Park et al 2004).
- 5% 첨가가 가능하여 가장 좋은 항산화 효과를 나타내는 육 원 전을 제조할 수 있었다. 그리고 녹차 첨가량과 항산화 능력은 정비례하는 것으로 나타났다. 모든 실험 결과에서, 쇠고기에 녹차 및 향신료를 첨가할 경우, 무첨가보다 항산화 능력이 높게 나타났다.
- 냉동 저장 15일 후의 육원전에서 무첨가군과 향신료 첨가군 사이의 MDA 생성 량이 유의적인 차이가 나타나지는 않았으나, 제조 당일과 같이 첨가군이 다소 지방 산화가 적게 나타나는 경향을 보였다. 그러나 냉동 저장 30일에서는 모든 첨가 군이 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며, MDA 생성량이 억제되는 것으로 나타났다.
- 냉장 저장 3일 후의 Ranking test 결과는 녹차 첨가군이 90 점으로 가장 높게 나타났다. 녹차 첨가군과 유의적인 차이가 없는 것으로 조사된 시료는 무첨가군, 로즈마리, 세이지 첨가 군이었으며, 이들의 점수는 각각 89점, 84점, 66점으로 나타났다.
- 반면 냉장 저장 3일과 7일 저장한 경우, 향신료 첨가군은 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며 지방산화도가 낮게 측정되었다. 냉장 저장 3일에서 녹차 1.5% 첨가군은 무첨가군에 비해 MDA 생성량이 53% 감소되어 가장 높은 항산화력을 보였다. 이는 관능검사 결과를 반영하여 다른 처리군에 비해 첨가량이 많았기 때문인 것으로 사료된다.
- 냉장 저장 7일 후의 MDA 생성량은 모든 첨가군이 무첨가 군에 비해 유의적으로 낮았으며, 각 첨가군 사이 에서도 유의적인 차이를 보였다. 이 또한 냉장 저장 3일 때와 같이 녹차 1.
- 녹차 및 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노 향신료 4종을 0.5%, 1%, 1.5%를 각각 첨가한 쇠고기 육원전의 관능 및 항산화 효과의 연구 결과, 관능검사에서 향미, 맛, 조직감, 색 항목에서 무첨가군과 녹차 0.5% 함유된 쇠고기 점수가 가장 유의적으로 높았으며, 향신료의 함유율이 높아질수록 기호도가 낮아졌다. 그러나 육원전 제조 당일보다 냉장 저장 후의 전반적인 기호도는 무첨가군과 향신료 첨가군 사이에 점수차이가 감소하는 경향을 보여 향신료 첨가 가능성을 나타내었다.
- 가장 높게 나타났다. 녹차 첨가군과 유의적인 차이가 없는 것으로 조사된 시료는 무첨가군, 로즈마리, 세이지 첨가 군이었으며, 이들의 점수는 각각 89점, 84점, 66점으로 나타났다. 이로써 제조 당일보다 냉장 저장 3일 후에 각 첨가 군의 순위 점수가 편중되지 않고 분산되어 Acceptance test에서와 같은 경향으로 기호도 점수의 차이가 감소함을 알 수 있었다.
- 6점으로 기호도가 가장 높은 무첨가 군과 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 녹차 첨가군은 0.5, 1, 1.5%까지 모두 두 번째로 높은 기호도 군에 속하였으며, 다른 향신료가 1.5% 첨가군에서 급격히 기호도가 낮아지는 것과 달리 오레가노는 1% 첨가군부터 다른 향신료보다 낮은 기호도를 보였다.
- 이로써 제조 당일보다 냉장 저장 3일 후에 각 첨가 군의 순위 점수가 편중되지 않고 분산되어 Acceptance test에서와 같은 경향으로 기호도 점수의 차이가 감소함을 알 수 있었다. 녹차를 첨가한 육원전은 제조 당일과 3일 냉장 저장 후에도 가장 높은 기호도를 보였으며, 오레가노 첨가군은 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
- 5%의 바질과 오레가노는 각각 25%, 22%의 MDA 생성을 억제시켰다. 높은 농도를 첨가시킨 녹차 1.5%를 제외하고 0.5% 첨가한 시료들 간에서는 유의적인 차이를 나타나지 않는 것으로 나타나, 향신료간의 항산화력 차이가 크지 않음을 알 수 있었다.
- 또한 녹차는 epigallocatechin-3-o-gallate (EGCG), epigallocatechin (EGC), gallocatechin(GC)등의 폴리페놀류를 다량 함유하고 있어 강한 항산화력을 나타내는 것으로 조사되었다. 또한 녹차에는 카테친 외에도 匕-carotene, neoxanthin, lutein 등 지용성 항산화 물질이 함유되어 있다(Choi et al 1992).
- 이는 관능검사 결과를 반영하여 다른 처리군에 비해 첨가량이 많았기 때문인 것으로 사료된다. 또한, 0.5%의 녹차, 세이지, 바질 첨가 군이 무첨가군과 유의적인 차이로 무첨가군에 비해 38~40% 적은 MDA 생성량을 보였으며, 녹차, 세이지, 바질은 항산화력이 있음을 입증하였다. 한편, 오레가노 0.
- 보여주었다. 또한, 15일간 냉동 저장의 경우에서도 무첨가 군은 1 ㎎/㎏ 이상의 MDA 생성 량을 보인 반면, 바질을 제외한 모든 첨가군에서는 1 ㎎/㎏ 미만의 생성량을 보이며 지방 산화가 억제되었다. 이로써 향신료의 첨가는 저장 후 지방 과산화물 억제로 영양성 및 건강성뿐만 아니라 산패취의 감소로 인해 관능적인 품질 유지에도 기여가 가능함을 보여 주고 있다.
- 5% 감소 효과가 있었다. 또한, 냉동 저장 시에는 16.8~27.8%의 지방 산화 억제를 보였으며, 유의적인 차이로 지 방 산화 증가량이 감소하였다. 즉, 향신료를 첨가한 것이 제조 당일보다는 저장을 함으로써 지방의 항산화 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다.
- 서양 향신료로 쓰이는 이들 허브의 항산화 성분은 이미 여러 연구자들에 의해 밝혀졌는데, Mario et a/(2005)은 간을 갈아서 세이지와 로즈마리를 첨가하여 BHT와 TBARS 실험으로 항산화력을 비교 측정한 결과, 세이지와 로즈마리는 BHT보다 더 높은 항산화력이 있음을 보여주었다. 또한, 바질을 갈은 돼지고기에 첨가시킨 결과에서도, 바질은 항산화 능력이 있는 것으로 나타났다. (Jutachote et al 2006).
- 맛에서는 무첨가군이 5.35점으로 가장 기호도가 높았으며, 로즈마리 0.5%, 녹차 0.5%, 세이지 0.5%, 로즈마리 1.5%, 녹차 1%를 첨가한 육원전은 무첨가군과 통계적으로 유의적인 차이가 없었으며, 맛에서도 향미의 기호도와 같은 경향을 나타냈다. 또한, 오레가노 첨가군은 제조 당일의 쇠고기 육 원 전기호도 와 같이 전체적으로 기호도가 낮게 조사되었다.
- 그리고 녹차 첨가량과 항산화 능력은 정비례하는 것으로 나타났다. 모든 실험 결과에서, 쇠고기에 녹차 및 향신료를 첨가할 경우, 무첨가보다 항산화 능력이 높게 나타났다. 이를 관능적 요소와 함께 고려해 볼 때 녹차, 바질, 로즈마리 등의 첨가가 가능하며, 그 중 녹차를 첨가하는 것이 풍미와 맛을 유지시키면서 저장성을 높일 수 있는 쇠고기 육원전을 생성하는데 보다 바람직한 것으로 나타났다.
- 5% 순이었으며, 이들은 무첨가군과 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 높은 기호도를 보였다. 모든 향신료는 0.5% 첨가군에서 높은 기호도를 나타냈으며, 특히 녹차의 경우는 최대 첨가율인 1.5%까지 기호도가 높은 것으로 조사되었다.
- 그러나 냉동 저장 30일에서는 모든 첨가 군이 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며, MDA 생성량이 억제되는 것으로 나타났다. 무첨가군에 비해 녹차 1.5%와 0.5%의 세이지와 로즈마리 첨가군에서 27%, 0.5%의 바질과 오레가노는 각각 25%, 22%의 MDA 생성을 억제시켰다. 높은 농도를 첨가시킨 녹차 1.
- 나타났다. 무첨가군이 가장 기호도가 높았고, 녹차 0.5%, 로즈마리 0.5%, 세이지 0.5%, 로즈마리 1.5%, 녹차 1% 순으로 나타났으며, 이들은 가장 높은 기호도 점수인 무첨가 군과 통계적으로 유의적인 차이가 없었다. 오레가노는 0.
- 062). 반면 냉장 저장 3일과 7일 저장한 경우, 향신료 첨가군은 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며 지방산화도가 낮게 측정되었다. 냉장 저장 3일에서 녹차 1.
- 2와 같다. 색에서는 로즈마리 0.5%를 첨가한 육 원 전이 가장 높은 점수인 4.95점이었으며, 그 다음으로 무첨가군 4.65점, 바질 0.5%와 오레가노 0.5% 4.6점, 녹차 1.5% 4.55점, 세이지 0.5%, 녹차 0.5%는 4.5점, 녹차 1% 4.4점, 세이지 1% 4.05점 순이었으며, 이들은 최고 점수를 받은 로즈마리 0.5% 와 통계적으로 유의적인 차이⑦<0.005)를 보이지 않았다. 로즈마리 첨가군의 경우, 특유의 노란 색감 때문에 가장 기호도가 높았던 것으로 사료된다.
- 육 원 전의 냉장저장 중 TBARS 실험결과를 보면, 제조 당일의 무첨가 군은 0.64(MDA ㎎/㎏ sample), 오레가노 0.5%군은 0.56, 바질 0.5%군은 0.54, 녹차 0.5%군은 0.52, 로즈마리 0.5% 군은 0.51, 녹차 1%군은 0.50, 녹차 1.5%군은 0.46으로 측정되었으며, 무첨가군이 첨가군보다 TBARS 값(MDA ㎎/㎏) 즉 지질 산화도가 다소 높은 경향을 보였으나, 유의적인 차이는 보이지 않았다 (p-value 0.062). 반면 냉장 저장 3일과 7일 저장한 경우, 향신료 첨가군은 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 보이며 지방산화도가 낮게 측정되었다.
- 차이를 보였다. 이 또한 냉장 저장 3일 때와 같이 녹차 1.5%이 가장 높은 항산화력를 보였으며, 0.5%의 녹차, 세이지, 바질 첨가군은 무첨가군에 비해 24~21% 낮은 지방 과산화물 생성을 보였으나, 향신료 간의 MDA 생성량에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. Lyon et al (1988)은 육제품의가열후 냉장기간이 경과할수록 지방의 산화로 생성된 과산화물은 2차 산화물로 분해되고, 중합되어 TBA값이 증가하며, 저장 후의 재가열은 TBA값을 더 빨리 상승시키는 결과를 보였으며, 이때 향신료는 이러한 지방산화를 억제시킨다고보고하였다.
- 녹차 첨가군과 유의적인 차이가 없는 것으로 조사된 시료는 무첨가군, 로즈마리, 세이지 첨가 군이었으며, 이들의 점수는 각각 89점, 84점, 66점으로 나타났다. 이로써 제조 당일보다 냉장 저장 3일 후에 각 첨가 군의 순위 점수가 편중되지 않고 분산되어 Acceptance test에서와 같은 경향으로 기호도 점수의 차이가 감소함을 알 수 있었다. 녹차를 첨가한 육원전은 제조 당일과 3일 냉장 저장 후에도 가장 높은 기호도를 보였으며, 오레가노 첨가군은 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
- 모든 실험 결과에서, 쇠고기에 녹차 및 향신료를 첨가할 경우, 무첨가보다 항산화 능력이 높게 나타났다. 이를 관능적 요소와 함께 고려해 볼 때 녹차, 바질, 로즈마리 등의 첨가가 가능하며, 그 중 녹차를 첨가하는 것이 풍미와 맛을 유지시키면서 저장성을 높일 수 있는 쇠고기 육원전을 생성하는데 보다 바람직한 것으로 나타났다.
- 전체적으로 각 항목에 따른 기호도의 점수가 향신료의 첨가율이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였으나, 녹차의 경우에는 첨가율이 증가하여도 다른 향신료에 비해서 기호도가 크게 낮아지지 않은 것을 알 수 있었다. 특히 녹차는 향미 항목에서는 1.
- 5% 순이었으며, 이들은 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않고 높은 기호도를 형성하였다. 제조 당일 쇠고기 육 원 전의 조직감 기호도 검사에서는 유의적인 차이를 나타내지 않은 가장 높은 기호도 군이 6개였으나, 냉장저장 3일 후에는 11개로 늘어나 기호도의 상대적인 차이가 줄어들었음을 알 수 있었다. 이러한 현상은 특히 조직감에서 크게 나타났다.
- Ranking test 결과는 Table 4로 나타내었다. 제조 당일 순위 점수의 총합은 무첨가군이 105점으로 가장 높았고, 그다음은 82점인 녹차 첨가군이었으며, 두 시료간의 점수 차이가 33.7점 이상이 되지 않아 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 무첨가군과 유의적인 차이를 보이는 것은 로즈마리, 세이지, 오레가노, 바질 첨가군으로 나타났다.
- 조직감의 기호도는 무첨가군, 녹차 0.5%, 로즈마리 0.5%, 로즈마리 1%, 바질 1%, 로즈마리 1.5%, 녹차 1%, 세이지 1% 와 1.5% 순이었으며, 이들은 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않고 높은 기호도를 형성하였다. 제조 당일 쇠고기 육 원 전의 조직감 기호도 검사에서는 유의적인 차이를 나타내지 않은 가장 높은 기호도 군이 6개였으나, 냉장저장 3일 후에는 11개로 늘어나 기호도의 상대적인 차이가 줄어들었음을 알 수 있었다.
- 종합적으로, 제조 당일의 육원전의 Acceptance test 결과는 각 항목에서의 향신료 첨가 비율이 높아짐에 따라 기호도가 낮아졌으며, 시료 사이에 기호도 점수 차이가 컸던 반면에, 냉장 저장 3일 후에는 이러한 기호도 점수간의 차이가 낮아짐을 알 수 있었다.
- 8%의 지방 산화 억제를 보였으며, 유의적인 차이로 지 방 산화 증가량이 감소하였다. 즉, 향신료를 첨가한 것이 제조 당일보다는 저장을 함으로써 지방의 항산화 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다. 특히 녹차는 다량의 함량에도 기호적 수용도가 높아, 1.
- 특히 조직감에서 그 차이가 유의적이었다. 지방 산화 실험에서는 제조 당일 TBARS 값은 각 첨가군과 무첨가와의 차이는 유의적 이지 않았으나, 첨가군에서 MDA량이 다소 낮은 경향을 보였다. 그러나 냉장 저장하였을 때는 향신료와 녹차 첨가군의 시료는 지방 산화가 10.
- 즉, 향신료를 첨가한 것이 제조 당일보다는 저장을 함으로써 지방의 항산화 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다. 특히 녹차는 다량의 함량에도 기호적 수용도가 높아, 1.5% 첨가가 가능하여 가장 좋은 항산화 효과를 나타내는 육 원 전을 제조할 수 있었다. 그리고 녹차 첨가량과 항산화 능력은 정비례하는 것으로 나타났다.
- 5%의 녹차, 세이지, 바질 첨가 군이 무첨가군과 유의적인 차이로 무첨가군에 비해 38~40% 적은 MDA 생성량을 보였으며, 녹차, 세이지, 바질은 항산화력이 있음을 입증하였다. 한편, 오레가노 0.5%와 로즈마리 0.5%는 무첨가군와 유의적인 차이는 없었으나, MDA 생성량은 다소 적은 양상을 보였다.
- 향미는 무첨가군이 4.65점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 바질 0.5%, 로즈마리 0.5%, 녹차 1%, 녹차 0.5%, 오레가노 0.5%, 녹차 1.5%, 세이지 0.5% 순이었으며, 이들은 무첨가군과 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 높은 기호도를 보였다. 모든 향신료는 0.
후속연구
- 본 결과는 육가공품에 이용되는 인체에 유해성이 있는 인공 항산화제 대신 천연 항산화제를 사용하여 저장성을 증가시키며, 관능적으로도 대중에게 수용될 수 있는 품질이 우수한 육원전 생산을 위한 기초 자료가 될 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.