The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at $4^{\circ}C$. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of sto...
The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at $4^{\circ}C$. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit $(10^2CFU/g)$. The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.
The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at $4^{\circ}C$. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit $(10^2CFU/g)$. The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
또한, 묵의 저장 중 물성 변화에 방사선 조사가 어떤 영향을 끼치는가에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 시판 비포장 실온 저장 판매 도토리묵에 감마선 조사를 하여 저장하면서 묵의 미생물학적인 안정성과 물리적인 변화에 주는 영향을 조사하였다.
제안 방법
감마선 조사는 Co-60 감마선 조사 시설(Point source, AECL, IR-79, Nordion Intematioanal Co. Ltd, Owatta, ON, Canada) 을 이용하여 실온에서 시간당 5 kGy의 선량율로 각각 0, 0.5, 1, 2, 3 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다.
감마선 조사된 도토리묵을 4“C에서 저장하면서 총 균수와대장균군 생육을 검사하였다. 묵 10 으을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화 (Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균 수를 평판 배양법으로 측정하였다.
4. 색도
도토리묵은 두께 1.5 cm, 가로 3 cm, 세로 3 cm로 잘라 패트리디쉬(5012 mm)에 담아 색차계(Digital color measuring/ difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값 (적색도), b값(황색도) 및 AE값(색차지수)을 측정하였다. 이때 표준색은 L값 97.
관능 검사를 수행하였다. 도토리묵의 관능적 특성을 색, 파들거리는 정도, 이취(조사취), 떫은 맛, 탄력성, 경도, 촉촉한 정도 및 전반적인 수용도를 평가하였다.
도토리묵의 관능적 특성을 평가하기 위해 묵에 관심이 있고 특성 차이를 구별할 수 있는 충남대학교 식품영양학과 대학원생 중 10명을 패널 요원으로 선발하여 7점 평점법을 사용하여 관능 검사를 수행하였다. 도토리묵의 관능적 특성을 색, 파들거리는 정도, 이취(조사취), 떫은 맛, 탄력성, 경도, 촉촉한 정도 및 전반적인 수용도를 평가하였다.
도토리묵의 조직감 특성을 알아보기 위하여 두께 1.5 cm, 가로 3 cm, 세로 3 cm로 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems co, England)# 사용하여 probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 씹힘성, 응집성 및 탄력성을 측정하였다. 이때 probe는 직경이 25 mm 인 compression plate 이었고, force threshold는 5 g, pre-test speed, post-test speed 및 test speed는 5.
생육을 검사하였다. 묵 10 으을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화 (Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균 수를 평판 배양법으로 측정하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co.
대상 데이터
본 실험에 사용한 도토리묵은 만나식품(전북 정읍)에서 2007년 6월 당일 아침에 제조한 비포장 실은 저장 판매 도토리묵을 구입하여 사용하였다.
묵 10 으을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화 (Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균 수를 평판 배양법으로 측정하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co., USA)와 agar powder(Samchun Chemical Co.)를혼합하여 만든 배지, 대장균군은 EMB agar(Difco, Co, USA) 배지를 사용하였다. 총균은 30“C, 대장균군은 37“C 배 양기 에서 48시간 배양 후 나타난 colony# 계수하였는데, 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다.
데이터처리
감마선 조사한 도토리묵의 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성 이 있는 경우에 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan’s multiple range test) 으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
성능/효과
06 CFU/g으로 균이 많이 증식되었다. 0.5 kGy 조사구는 0일째에 4.01 CFU/g, 10일째에 5.03 CFU/g 을 나타내었으나, 1, 2 kGy 조사구는 10일째에 각각 3.96, 2.78 CFU/g을 나타내었고, 3 kGy 조사구는 10일째까지도 균이 검출되지 않아 선량이 증가할수록 균의 성장도 억제되었다. 한편, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
없었다. 강도 특성에서 색, 탄력성, 촉촉함에 있어서는 비조 사구와 조사구 모두 유의적인 차이가 없었으며, 파들거리는 정도는 선량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며, 떫은맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다.
이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며, 떫은맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 선량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 1 kGy까지는 유의적인 차이가 없었다. 한편, Kwon et a/(2002)은 3 kGy 이상의 감마선 조사는 도토리 전분의 이화학적 특성과 가공 적성에 유의적 인 변화를 가져왔다고 보고하였다.
낮았다. 대조구의 경우, 저장 0일째에 총 균수는 4.03 CFU/g이었으며, 10일째에는 7.06 CFU/g으로 균이 많이 증식되었다. 0.
도토리 묵의 저장 중 총 균수는 Table 1과 같이 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 대조구에 비해 감마선 조사구가 낮았다. 대조구의 경우, 저장 0일째에 총 균수는 4.
도토리묵의 관능적 특성을 측정한 결과, 도토리묵의 전반적인 수용도는 조사선량 1 kGy까지는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 강도 특성에서 색, 탄력성, 촉촉함에 있어서는 비조 사구와 조사구 모두 유의적인 차이가 없었으며, 파들거리는 정도는 선량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
Kim & Lee(1992)는 두부 중의 총 세균수가 107 CFU/g 이상일 때 초기 부패로 간주하였으며, Wu & Salunkhe(1977) 는 두부의 저장 기간을 총 세균수가 108 CFU/ mL 이하일 때로 설정하였다. 따라서 도토리묵의 세균수 기준을 두부와 같은 조건인 IxlO7 CFU/g을 기준으로 하여 살펴보면, 대조 구에 비하여 감마선 조사한 도토리묵은 적어도 3일 이상 저장성이 연장되리라 사료되었다.
관능적 특성에서는 전반적인 수용도에서는 1 kGy까지 유의적인 차이가 없었다. 또한, 이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며 떫은 맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로부터 도토리묵의 저장 중 미생물학적으로 안전하면서 묵의 특성을 유지하면서 저장성을 연장시킬 수 있는 적합한 선량 수준은 1 kGy 이상 3 kGy 미만으로 사료되었다.
묵의 저장 중 색상 변화는 Fig. 1과 같이, L값은 대조구와 조사구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하였고, 조사선량이 높아질수록 L값이 증가하는 경향을 나타났으며, 각 선량별로 유의적인 차이가 나타났다. 반면 a값은 모든 실험구간에서 저장 중 약간 감소하였고 육안으로도 붉은 색이 연해진 것을 관찰할 수 있었다.
. 물리적 특성을 조사한 결과, 미생물학적으로 대조 구의 경우 저장 0일째에 총 균수는 4.03 CFU/g이었으며, 저장 5 일째에는 5.50 CFU/g, 저장 10일에는 7.06 CFU/g으로 균이 많이 증식되었다. 방사선 조사 선량 2 kGy 조사구는 저장 3일까지 균이 검출되지 않았으며, 저장 10일에 2.
한국소비자원 (2006)의 시험 결과 보고서 에 따르면 충전 . 밀봉되지 않은 도토리묵 제품에서 대장균군이 7.7x10’부터 3.0x10s까지 검출되었으나, 본 실험에서 사용한 시판 비포장 실온 저장 판매 도토리묵 제품에서는 불검줄되었다. 따라서 도토리묵의 저장성을 향상시키기 위해서는 1 kGy 이상의 선량이 효과적이라 여겨졌으며, 이러한 감마선 조사의 미생물학적 안정성은 여러 식품의 저장성 실험에서도 그 효과가 입증된 바 있디<Byun & Lee 2003, Byun & Yook 2003).
최근 식품의약품안전청에서 시판 묵 제품의 대장균군 및 식중독 균에 대한 시험 결과, 충전 . 밀봉된 묵 제품 중 일부에서 1.8x10s에 해당하는 대장균군이 검출되었고, 충전 - 밀봉되지 않은 묵 제품 대부분에서 대장균군이 검출되었다는 결과가 발표되어 시판되는 비포장 실온 저장 판매하는 묵의 경우, 식중독 위험이 높은 것으로 조사되었다. 또, 충전 .
1과 같이, L값은 대조구와 조사구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하였고, 조사선량이 높아질수록 L값이 증가하는 경향을 나타났으며, 각 선량별로 유의적인 차이가 나타났다. 반면 a값은 모든 실험구간에서 저장 중 약간 감소하였고 육안으로도 붉은 색이 연해진 것을 관찰할 수 있었다. b값은 저장 기간이 경과함에따라 약간 증가하는 경향이었으나 조사선량에 따른 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다.
06 CFU/g으로 균이 많이 증식되었다. 방사선 조사 선량 2 kGy 조사구는 저장 3일까지 균이 검출되지 않았으며, 저장 10일에 2.78 CFU/g을 나타내었고, 3 kGy 조사구는 10일까지도 균이 검출되지 않아 선량이 증가할수록 균의 성장도 억제되었다. 한편, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
한편, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 색도는 대조구와 조사구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 L값은 약간씩 증가하였고, a 값은 감소, b 값은 약간 증가하는 경향을 나타내어 저장일이 지남에 따라 색이 밝아지면서 도토리묵의 붉은 색은 감소하였다. 경도의 경우, 대조구에 비하여 선량이 증가할수록 경도가 감소하는 경향을 나타내었다.
한편, Kwon et a/(2002)은 3 kGy 이상의 감마선 조사는 도토리 전분의 이화학적 특성과 가공 적성에 유의적 인 변화를 가져왔다고 보고하였다. 이상의 결과로 부터 묵의 질감 변화가 적으면서 관능적 특성에도 영향을 적게 주지 않는 조사선량은 1 kGy까지가 적절하다고 사료된다.
또한, 이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며 떫은 맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로부터 도토리묵의 저장 중 미생물학적으로 안전하면서 묵의 특성을 유지하면서 저장성을 연장시킬 수 있는 적합한 선량 수준은 1 kGy 이상 3 kGy 미만으로 사료되었다.
강도 특성에서 색, 탄력성, 촉촉함에 있어서는 비조 사구와 조사구 모두 유의적인 차이가 없었으며, 파들거리는 정도는 선량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며, 떫은맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 선량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 1 kGy까지는 유의적인 차이가 없었다.
4 으으로 조사선량이 증가할수록 감소하였다. 저장 3일째에 대조구의 경도는 637.0 g으로 증가하여 도토리묵의 질감이 단단해졌으나, 2 kGy와 3 kGy는 각각 463.8 g, 420.5 으으로 0일째 대조구와 비슷한 질감을 유지하여 저장 3일째까지도 도토리묵의 질감이 유지되었다. 응집성은 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였으나, 저장 3일 이후에는 유의적인 차이가 없었다.
Table 3에서 경도의 경우, 대조구 도토리묵에 비하여 선량이 증가할수록 경도가 유의적으로 감소하였다. 즉, 대조구는 0일째 469.5 g이었으며, 조사구는 0.5, 1, 2, 3 kGy의 경우 각각 392.9 g, 341.7 g, 306.6 g, 336.4 으으로 조사선량이 증가할수록 감소하였다. 저장 3일째에 대조구의 경도는 637.
2 kGy와 3 kGy는 저장 3일째에도 0일째 대조구와 비슷한 질감을 유지하였다. 탄력성, 응집성, 복원력 모두 저장 기간 경과에 따라 증가하였고, 방사선 조사선량이 증가함에 따라 감소하였으나, 저장 초기에는 선량별로 유의적인 차이가 나타났다. 관능적 특성에서는 전반적인 수용도에서는 1 kGy까지 유의적인 차이가 없었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.