계란의 저장성 증진 효과를 검토하기 위해 계란 표면을 sodium alginate 용액으로 코팅하여 $5^{\circ}C,\;25^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성 실험 및 코팅 처리된 계란 표면의 미생물 억제 효과 시험을 하였다. 살모넬라균과 같이 음식물의 섭취를 통해서만 감염되는 식중독의 원인 균의 증식 억제 효과 시험에서 $5^{\circ}C$에서 저장 했을 때 대조군에 비해 0.5% sodium alginate처리군이 뛰어난 세균 증식 억제 효과를 보였다. 계란의 pH는 저장 기간에 $CO_2$를 방출하거나 저장 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 코팅된 계란의 pH가 대조군의 pH보다 낮게 나타났다. $5^{\circ}C$의 저장 온도에서 대조군의 pH가 7.72에서 7.94의 변화를 보였으며, 0.5%의 sodium algiante 용액으로 코팅한 계란에서는 7.72에서 7.85의 pH 변화가 나타났다. $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 30일간 저장하면서 난황의 신선도를 나타내는 난황 계수와 계란의 품질을 평가하는 종합적인 수치인 Haugh unit를 측정하였다. Haugh unit은 30일간 저장하였을 경우 대조군인 경우 66.02, 0.5% sodium alginate로 코팅한 경우는 70.37로 얻어졌다. 난황 계수는 0.5% 농도의 시료로 코딩한 계란에서 대조군의 0.39보다 높은 0.42로 나타났다. 이런 연구 결과를 통해서 sodium alginate의 코팅 형성 능력이 계란의 표면에 유해 세균을 억제하고 저장성을 증진시킬 수 있다는 결과를 얻었다.
계란의 저장성 증진 효과를 검토하기 위해 계란 표면을 sodium alginate 용액으로 코팅하여 $5^{\circ}C,\;25^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성 실험 및 코팅 처리된 계란 표면의 미생물 억제 효과 시험을 하였다. 살모넬라균과 같이 음식물의 섭취를 통해서만 감염되는 식중독의 원인 균의 증식 억제 효과 시험에서 $5^{\circ}C$에서 저장 했을 때 대조군에 비해 0.5% sodium alginate처리군이 뛰어난 세균 증식 억제 효과를 보였다. 계란의 pH는 저장 기간에 $CO_2$를 방출하거나 저장 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 코팅된 계란의 pH가 대조군의 pH보다 낮게 나타났다. $5^{\circ}C$의 저장 온도에서 대조군의 pH가 7.72에서 7.94의 변화를 보였으며, 0.5%의 sodium algiante 용액으로 코팅한 계란에서는 7.72에서 7.85의 pH 변화가 나타났다. $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 30일간 저장하면서 난황의 신선도를 나타내는 난황 계수와 계란의 품질을 평가하는 종합적인 수치인 Haugh unit를 측정하였다. Haugh unit은 30일간 저장하였을 경우 대조군인 경우 66.02, 0.5% sodium alginate로 코팅한 경우는 70.37로 얻어졌다. 난황 계수는 0.5% 농도의 시료로 코딩한 계란에서 대조군의 0.39보다 높은 0.42로 나타났다. 이런 연구 결과를 통해서 sodium alginate의 코팅 형성 능력이 계란의 표면에 유해 세균을 억제하고 저장성을 증진시킬 수 있다는 결과를 얻었다.
This study was conducted to determine the effects of a 0.5% sodium alginate eggshell coating, that was applied at two temperatures, 5 and $25^{\circ}C$, by examining the degree of microbial inhibition on the eggshell surface as well as the coating's effects on egg quality during storage. ...
This study was conducted to determine the effects of a 0.5% sodium alginate eggshell coating, that was applied at two temperatures, 5 and $25^{\circ}C$, by examining the degree of microbial inhibition on the eggshell surface as well as the coating's effects on egg quality during storage. A significant portion of human Salmonella enteritidis infection is traced to food contamination, and eggs are often highly exposed to this type of contamination. The 0.5% sodium alginate coating's effect for inhibiting microbial growth on the eggs, at $25^{\circ}C$ for 7 days, was one hundred thousand times more effective than that of the uncoated eggs. The pH level in eggs increases as the eggs lose $CO_2$ and as the storage temperature increases. We found that the pH of the coated eggs was lower than that of the uncoated eggs. The pH for the uncoated eggs changed from 7.72 to 7.94 over 30 days of storage at $5^{\circ}C$. However, when the eggs were coated with 0.5% sodium alginate, the pH changed from 7.72 to 7.85 over 30 days of storage at $5^{\circ}C$. The Haugh unit was 66.02 for the uncoated eggs and 70.37 for the 0.5% sodium alginate coated eggs after 30 days of storage. The yolk index of the eggs coated with sodium alginate was higher than that of the uncoated eggs after 30 days. These results indicate that a sodium alginate coating on eggs can serve as protection from microbes and is effective in preserving the interior quality of eggs.
This study was conducted to determine the effects of a 0.5% sodium alginate eggshell coating, that was applied at two temperatures, 5 and $25^{\circ}C$, by examining the degree of microbial inhibition on the eggshell surface as well as the coating's effects on egg quality during storage. A significant portion of human Salmonella enteritidis infection is traced to food contamination, and eggs are often highly exposed to this type of contamination. The 0.5% sodium alginate coating's effect for inhibiting microbial growth on the eggs, at $25^{\circ}C$ for 7 days, was one hundred thousand times more effective than that of the uncoated eggs. The pH level in eggs increases as the eggs lose $CO_2$ and as the storage temperature increases. We found that the pH of the coated eggs was lower than that of the uncoated eggs. The pH for the uncoated eggs changed from 7.72 to 7.94 over 30 days of storage at $5^{\circ}C$. However, when the eggs were coated with 0.5% sodium alginate, the pH changed from 7.72 to 7.85 over 30 days of storage at $5^{\circ}C$. The Haugh unit was 66.02 for the uncoated eggs and 70.37 for the 0.5% sodium alginate coated eggs after 30 days of storage. The yolk index of the eggs coated with sodium alginate was higher than that of the uncoated eggs after 30 days. These results indicate that a sodium alginate coating on eggs can serve as protection from microbes and is effective in preserving the interior quality of eggs.
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제안 방법
0.5% Sodium alginate로 코팅 처리된 계란과 처리되지 않은 대조군을 일주일 동안 5℃, 25”C에서 각각 3시료군씩 저장하였다. 일주일 후 난각 표면에서의 미생물 채취를 위해 준비된 시료(각각 3개씩)를 멸균 면봉으로 난각의 전 표면을 문지른 후 준비된 nutrient broth 100 mL를 총량으로 하여 각각 채취된 미생물을 접종하고, 37℃에서 100 rpm으로 24시간 교반 배양하였다.
85의 pH 변화가 나타났다. 5℃와 25 ℃에 30일간 저장하면서 난황의 신선도를 나타내는 난황 계수와 계 란의 품질을 평가하는 종합적 인 수치 인 Haugh unit를 측정하였다. Haugh unite 30일간 저장하였을 경우 대조군인 경우 66.
일주일 후 난각 표면에서의 미생물 채취를 위해 준비된 시료(각각 3개씩)를 멸균 면봉으로 난각의 전 표면을 문지른 후 준비된 nutrient broth 100 mL를 총량으로 하여 각각 채취된 미생물을 접종하고, 37℃에서 100 rpm으로 24시간 교반 배양하였다. 각각 배양된 시험군과 대조군의 colony count를 위하여 0.1 %의 peptone 용액으로 적정 희석 배율로 희석하고(10°, 101, 102배) 각각 시료에 대한 희석액을 nutrient agar 평판 배지에 3회 이상씩 spreading 법으로 접종하여 37±1℃에서 24~48시간 평판 배양하였으며, 배양 후 생성된 colony의 총 균수를 확인하고 대조군과 시험군 간의 균 감소율을 비교하였다.
계란을 5℃ 와 25℃에서 30일간 저장하면서 5일 간격으로 할란하여 난황과 난백을 혼합한 후 pH를 측정하여 신선도를 비교하였다.
계란의 저장성 증진 효과를 검토하기 위해 계란 표면을 sodium alginate 용액으로 코팅하여 5 ℃, 25℃에서 저장하면서 저장성 실험 및 코팅 처리된 계란 표면의 미생물 억제 효과 시험을 하였다. 살모넬라균과 같이 음식물의' 섭취를 통해서만 감염되는 식중독의 원인 균의 증식 억제 효과 시험에서 5℃에서 저장 했을 때 대조군에 비해 0.
본 연구에서는 물리적, 화학적으로 매우 안정적이면서도 인체에 해가 없는 천연 고분자 물질인 sodium alginate를 이용하여 계란의 표면에 코팅 처리를 하여 저장 중 신선도 변화와 세균의 증식 억제도 및 저장 중 품질변화를 비교 관찰하였다.
이러한 단백질의 변형은 pH의 변화를 동반하므로 pH 의 변화를 측정함으로써 계란의 신선도를 비교하였다. 신선한 계란의 pH는 6.0-6.5 정도이며, 이를 기준으로 sodium alginate 용액을 사용하여 난각을 코팅한 후 5 ℃ 와 25 ℃ 에서 30일간 저장하면서 5일 간격으로 pH를 측정하였다.
계란의 단백질은 시간이 경과함에 따라 OH, COOH, NH2, SH기 등이 변성에 관여되고 반응성이 증가됨으로써 점도 및 pH의 변화가 일어난다(Wesley et cd 1959, Stadelman et al 1954). 이러한 단백질의 변형은 pH의 변화를 동반하므로 pH 의 변화를 측정함으로써 계란의 신선도를 비교하였다. 신선한 계란의 pH는 6.
5% Sodium alginate로 코팅 처리된 계란과 처리되지 않은 대조군을 일주일 동안 5℃, 25”C에서 각각 3시료군씩 저장하였다. 일주일 후 난각 표면에서의 미생물 채취를 위해 준비된 시료(각각 3개씩)를 멸균 면봉으로 난각의 전 표면을 문지른 후 준비된 nutrient broth 100 mL를 총량으로 하여 각각 채취된 미생물을 접종하고, 37℃에서 100 rpm으로 24시간 교반 배양하였다. 각각 배양된 시험군과 대조군의 colony count를 위하여 0.
5%의 agar를 첨가하여 동일한 조건의 가압 멸균하여 사용하였다. 증류수 및 기구의 멸균은 가압 멸균기(SANYO, MLS-3020)을 사용하였다.
통하여 미생물을 제거하고 있다. 천연 고분자 물질이 코팅 처리된 난각의 미생물 개체수를 확인하여 시간 변화 및 온도에 따른 항균 효과를 측정하였다. 저장성 실험에서 효과를 나타낸 천연 고분자 물질인 0.
대상 데이터
일반란을 시중에서 구입하여 이용하였다. Sodium algi-nate는 Aldrich(USA)사에서 구입하여 사용하였고, 난각 표면의 미생물 억제 효과 시험에 사용된 액체배지는 Difco(USA) 사의 nutrient broth를 정제수에 용해한 후 121℃ 에서 15분간 가압 멸균하여 사용하였으며, 균수의 확인에 상용되는 평판배지는 nutrient broth 배지에 1.5%의 agar를 첨가하여 동일한 조건의 가압 멸균하여 사용하였다. 증류수 및 기구의 멸균은 가압 멸균기(SANYO, MLS-3020)을 사용하였다.
본 실험에 사용된 계란은 흥일농장(경기도 용인)에서 생산되는 일반란을 시중에서 구입하여 이용하였다. Sodium algi-nate는 Aldrich(USA)사에서 구입하여 사용하였고, 난각 표면의 미생물 억제 효과 시험에 사용된 액체배지는 Difco(USA) 사의 nutrient broth를 정제수에 용해한 후 121℃ 에서 15분간 가압 멸균하여 사용하였으며, 균수의 확인에 상용되는 평판배지는 nutrient broth 배지에 1.
데이터처리
여기서 H는 알부민의 높이(mm)이고, W는 계란의 질량(g)이다. H값은 micrometer ca-lipers(Mitutoyo, Japan)로 즉정한 값을 평균하였다.
이론/모형
℃에서 측정하였다. 난황 계수(yolk index)는 Yolk index = Yolk height/Yolk width의 비율로 계산하였으며(Funk EM 1948), Haugh unite 다음 공식에 의하여 계산하였다(Haugh RR 1937). Haugh unit = 100 log(H-1.
성능/효과
증가하였다. 0.5% Sodium alginate 용액으로 계란을 코팅한 후 각각 5 ℃ 와 25“C에 저장하면서 난황 계수를 조사한 결과, 저장 30일째 5℃에서 저장 시에는 코팅하지 않은 계란은 0.390, 0.5% 코팅한 계란은 0.424로 나타났으며, 25℃ 저장 시에는 코팅하지 않은 계란은 0.239, 0.5% 코팅한 계란은 0.268로 나타났다. 일반적으로 코팅된 계란의 난황 계수가 대조군보다 높았지만, 시간에 따른 난황 계수의 감소율은 비슷하였다.
5% sodium alginate 코팅 처리 군의 경우, 코팅하지 않은 계란에 비해 Haugh unit는 높게 나타났고, 저장 기간 동안 sodium alginate 코팅에 의한 계란의 품질 보존 효과는 뚜렷하였으며, 5 ℃, 25 ℃ 저장시 공히 sodium alginate 용액의 코팅 처리 효과를 확인할 수 있었다. 0.5% Sodium alginate 처리에 의한 계란의 품질보존 효과는 난황 계수와 Haugh unit의 결과가 일치하였다.
81 이었다. 0.5% sodium alginate 코팅 처리 군의 경우, 코팅하지 않은 계란에 비해 Haugh unit는 높게 나타났고, 저장 기간 동안 sodium alginate 코팅에 의한 계란의 품질 보존 효과는 뚜렷하였으며, 5 ℃, 25 ℃ 저장시 공히 sodium alginate 용액의 코팅 처리 효과를 확인할 수 있었다. 0.
코팅된 계란의 pH가 대조군의 pH보다 낮게 나타났다. 5”C의 저장 온도에서 대조군의 pH가 7.72에서 7.94의 변화를 보였으며, 0.5%의 sodium algiante 용액으로 코팅한 계란에서는 7.72에서 7.85의 pH 변화가 나타났다. 5℃와 25 ℃에 30일간 저장하면서 난황의 신선도를 나타내는 난황 계수와 계 란의 품질을 평가하는 종합적 인 수치 인 Haugh unit를 측정하였다.
계란은 난각, 난각막, 난백 및 난황 등으로 구성되어 있고, 무균상태로 형성되나, 외부로 산란되는 과정에서 오염원에 노출되어 장외세균인 Salmonella, Enterobacter, Klebsiella 등이 계란 껍질에 오염되는 것으로 알려졌다. 장내 세균 중 Salmonellae: 식중독을 일으키는 가장 일반적인 박테리아균이며, 이러한 박테리아는 구토와 설사를 유발하며, 특히 노약자에게 위험하다(Gast et al 2005).
시험을 하였다. 살모넬라균과 같이 음식물의' 섭취를 통해서만 감염되는 식중독의 원인 균의 증식 억제 효과 시험에서 5℃에서 저장 했을 때 대조군에 비해 0.5% sodium alginate 처리 군이 뛰어난 세균 증식 억제 효과를 보였다. 계란의 pH는 저장 기간에 CO2 를 방출하거나 저장 온도가 증가함에 따라 증가하였다.
42로 나타났다. 이런 연구 결과를 통해서 sodium alginate의 코팅 형성 능력이 계란의 표면에 유해 세균을 억제하고 저장성을 증진시킬 수 있다는 결과를 얻었다.
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