밀가루의 3%, 6%, 9%, 12%를 미나리가루로 대체한 castella를 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 castella의 비중 및 비용적, 색도와 조직감, 관능적 특성을 통해 품질 특성을 평가하였다. 미나리가루의 첨가는 castella의 비중을 증가시켰는데 미나리가루가 12% 첨가된 DP 12의 비중이 가장 높았고, 나머지는 첨가량이 줄어들수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 첨가량이 많아질수록 낮게 나타났다. 색도에서 L값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, a값은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 녹색이 증가한 것으로 사료된다. 조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가랑이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루 첨가에 대한 기능적인 측면에서는 9%를 첨가한 DP 9나 12%를 첨가한 DP 12가 좋겠지만, 재료비 대비 측면에서는 미나리 가루를 3% 첨가한 DP 3이 미나리가루 첨가의 적정량으로 보여진다.e)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.과 통신탑재체 및 통신탑재체와 CBSSIM을 연동시키는 PCTS를 포함한 HITL시뮬레이터의 설계 및 구현 내용에 관해 기술한다.에 관해 기술한다.와 관련된 involucrin, loricrin, filaggrin의 단백질 발현이 최소한 2-3배 이상 증가함을 HaCaT 세포에 UA와 ONA(각 10$\mu$M)를 24 h 처리 후 실험 결과로 확인할 수 있었다. 이런 결과를 토대로 UA와 ONA가 장벽기능 향상뿐 아니라 PPAR$\alpha$를 통한 표피 각질세포 분화를 유도함을 제시할 수 있었다. Masson-trichrome과 elastic fiber 염색법을 통해서, UA와 ONA 도포에 따른 콜라겐섬유의 비후(thickening)와 엘라스틴섬유의 신장(elongation)을 조직 사진으로 확인하였다. 시험관 시험을 통한 콜라겐 및 엘라스틴 합성실험과 엘라스틴 분해효소에 대한 저해능 평가를 통해 진피에 대한 UA와 ONA의 효과를 확인할 수 있었다. 이런 결과들을 토대로 UA와 ONA는 피부장벽기능 유지뿐 아니라, 진피 내 콜라겐섬유와 엘라스틴섬유 합성을 촉진하는 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과로부터, UA와 ONA는 장벽기능 및 진피강화에 관여할
밀가루의 3%, 6%, 9%, 12%를 미나리가루로 대체한 castella를 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 castella의 비중 및 비용적, 색도와 조직감, 관능적 특성을 통해 품질 특성을 평가하였다. 미나리가루의 첨가는 castella의 비중을 증가시켰는데 미나리가루가 12% 첨가된 DP 12의 비중이 가장 높았고, 나머지는 첨가량이 줄어들수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 첨가량이 많아질수록 낮게 나타났다. 색도에서 L값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, a값은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 녹색이 증가한 것으로 사료된다. 조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가랑이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루 첨가에 대한 기능적인 측면에서는 9%를 첨가한 DP 9나 12%를 첨가한 DP 12가 좋겠지만, 재료비 대비 측면에서는 미나리 가루를 3% 첨가한 DP 3이 미나리가루 첨가의 적정량으로 보여진다.e)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.과 통신탑재체 및 통신탑재체와 CBSSIM을 연동시키는 PCTS를 포함한 HITL시뮬레이터의 설계 및 구현 내용에 관해 기술한다.에 관해 기술한다.와 관련된 involucrin, loricrin, filaggrin의 단백질 발현이 최소한 2-3배 이상 증가함을 HaCaT 세포에 UA와 ONA(각 10$\mu$M)를 24 h 처리 후 실험 결과로 확인할 수 있었다. 이런 결과를 토대로 UA와 ONA가 장벽기능 향상뿐 아니라 PPAR $\alpha$를 통한 표피 각질세포 분화를 유도함을 제시할 수 있었다. Masson-trichrome과 elastic fiber 염색법을 통해서, UA와 ONA 도포에 따른 콜라겐섬유의 비후(thickening)와 엘라스틴섬유의 신장(elongation)을 조직 사진으로 확인하였다. 시험관 시험을 통한 콜라겐 및 엘라스틴 합성실험과 엘라스틴 분해효소에 대한 저해능 평가를 통해 진피에 대한 UA와 ONA의 효과를 확인할 수 있었다. 이런 결과들을 토대로 UA와 ONA는 피부장벽기능 유지뿐 아니라, 진피 내 콜라겐섬유와 엘라스틴섬유 합성을 촉진하는 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과로부터, UA와 ONA는 장벽기능 및 진피강화에 관여할
This study was designed to determine the optimal ratio of dropwort powder in castella by adding the powder at levels of 0, 3, 6, 9, and 12% respectively. The properties of the castella were analyzed by specific gravity, specific volume, color determinations, texture properties and sensory evaluation...
This study was designed to determine the optimal ratio of dropwort powder in castella by adding the powder at levels of 0, 3, 6, 9, and 12% respectively. The properties of the castella were analyzed by specific gravity, specific volume, color determinations, texture properties and sensory evaluation. The Specific gravity increased with increasing amount of dropwort powder. However, the specific volume decreased with increasing dropwort powder. For the color values, as more dropwort powder was added, the L-value decreased. The castella with 9% dropwort powder had a higher hardness, gumminess, and chewiness. A sensory panel perceived that the external and internal color of the castella become darker with the dropwort powder substitution and the grain size decreased with increasing amount dropwort powder, while sweet taste showed no significant difference. The order of overall preference was DP 9>DP 6>DP 12>CON>DP 3. Therefore, the substitution of 9% of wheat flour with dropwort powder was recommended in the production of castella.
This study was designed to determine the optimal ratio of dropwort powder in castella by adding the powder at levels of 0, 3, 6, 9, and 12% respectively. The properties of the castella were analyzed by specific gravity, specific volume, color determinations, texture properties and sensory evaluation. The Specific gravity increased with increasing amount of dropwort powder. However, the specific volume decreased with increasing dropwort powder. For the color values, as more dropwort powder was added, the L-value decreased. The castella with 9% dropwort powder had a higher hardness, gumminess, and chewiness. A sensory panel perceived that the external and internal color of the castella become darker with the dropwort powder substitution and the grain size decreased with increasing amount dropwort powder, while sweet taste showed no significant difference. The order of overall preference was DP 9>DP 6>DP 12>CON>DP 3. Therefore, the substitution of 9% of wheat flour with dropwort powder was recommended in the production of castella.
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문제 정의
미나리의 유익한 약리 성분과 향기 성분을 이용하며, 건강에 관심이 많은 소비자의 기호를 충족시킬만한 제품 연구와 제과제빵 분야에서 재료 사용의 다양화를 하고자 한다. 본 연구는 미나리 가루 첨가량을 달리한 모든 연령층에서 즐길 수 있는 castella 형태로 제조하여 기계적, 관능적 품질 특성을 비교 분석하였다.
재료 사용의 다양화를 하고자 한다. 본 연구는 미나리 가루 첨가량을 달리한 모든 연령층에서 즐길 수 있는 castella 형태로 제조하여 기계적, 관능적 품질 특성을 비교 분석하였다.
제안 방법
Probe는 직경이 20 mm인 원통형(P/20)을 사용하였고, 시료 처리 방법은 두께 25 mm로 잘라 측정하였다. 각 시료의 견고성 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess), 씹 힘 성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 내었다.
관능검사 시 흰색접시에 castella의절단면 가장 끝부분을 제외한 1조각과 물을 각각 제공하였다. 관능검사의 특성은 속질색(crumb color), 껍질색(crust color), 기공의 크기(grain size), 기공의 균일성(grain uniformity), 견고성 (firmness), 탄력성 (springiness), 촉촉함(moistness), 접착성 (adhesiveness), 미나리 향(dropwort flavor), 단맛(sweet taste) 과 전체적인 기히eoverall acceptamce)로 총11개 항목으로 5점 척도를 사용하였다.
미나리가루를 첨가하여 만든 castella를 실온에서 1일간 보관한 후 관능검사에 이용하였다. 관능검사 요원은 경희대학교 대학원생 10명을 선정하여 관능검사의 방법 및 중요성에 대하여 인지시키고, 관능검사 패널의 임무와 검사 방법에 사용된 척도를 설명하였다.
미나리가루를 첨가한 castella 시료의 조직감 즉정은 texture analyser(TA-XT2i, Stable micro systems, England)를 이용하여 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. Probe는 직경이 20 mm인 원통형(P/20)을 사용하였고, 시료 처리 방법은 두께 25 mm로 잘라 측정하였다.
밀가루의 3%, 6%, 9%, 12%를 미나리가루로 대체한 cas- tella를 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 castella의 비중 및 비용적, 색도와 조직감, 관능적 특성을 통해 품질 특성을 평가하였다.
믹싱볼을 반죽기에서 분리한 다음, 밀가루와 미나리가루를 함께 체질한 것을 넣고 위 아래로 30초간 혼합하였다. 카스테라의 향과 부드러움을 증가시키기 위하여 레몬주스와 정종을 넣고 반죽을 완료하였으며, Castella틀에 150 g 씩 팬닝하여 상단 180℃, 하단 170℃로 미리 예열시킨 오븐 (fresh proofer, 대영공업사)에서 20분간 구웠다. 제품은 실온에서 2시간 냉각시킨 후 밀봉하여 하루가 지난 후 분석 시료로 사용하였다.
측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. Probe는 직경이 20 mm인 원통형(P/20)을 사용하였고, 시료 처리 방법은 두께 25 mm로 잘라 측정하였다. 각 시료의 견고성 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess), 씹 힘 성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 내었다.
약 100여 년 전인 1880년에 정동구락부에서 카스텔라는 백설과 같이 희다하여 ‘설고’라 했는데, 처음으로 이것을 선보인 것을 시작으로 고급 과자류를 수입 . 판매하였다(Park SJ 2003).
데이터처리
0 program을 이용하여 통계처리를 하였다. ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 시료 간의 유의성을 검증하였다.
실험의 분석 결과는 SPSS 12.0 program을 이용하여 통계처리를 하였다. ANOVA를 이용하여 p<0.
이론/모형
Castella의 비중(specific gravity)은 AACC method 10~15 (AACC, 2000)에 따라서 팬닝 직전 각각의 castella 반죽의 비중을 계산하였다. 비용적은 castella 부피에 대한 반죽 증량의 비로 산출(mL/g)하였으며, 종자 치환법으로 측정하였다.
성능/효과
L값은 대조구가 미나리가루를 첨가한 castella에 비하여 높았으며, 미나리가루 9%와 12%를 첨가한 DP 9와 DP 12의 명도가 가장 낮은 것으로 나타나 첨가물이 들어갈수록 명도가 낮아졌다는 보고(Chung & Choi 2005, Hwang & Kim 2000)와 같은 결과를 나타내었다. a 값은 대조구와 미나리가루 3%를 첨가한 DP 3은 거의 비슷한 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 a값의 녹색이 증가하는 경향을 보였다. b값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조 구가 높게 나타났고 유의적인 차이를 보였다.
기공의 크기는 미나리가루 첨가량이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다.
측정한 결과는 Table 5와 같다. 견고성의 경우 대조군에 비해 미나리가루 첨가 castella가 높게 나타났는데, 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 나머지는 DP 12, DP 6, DP 3 그리고 대조구의 순서로 점차 낮아졌다.
하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가량이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다.
기공의 크기는 대조구가 가장 크고 미나리가루가 첨가될수록 감소하였다. 기공의 균일성도 미나리가루를 6%, 9%, 12% 첨가된 DP 6, DP 9와 DP 12가 가장 균일하게 나타났고, 대조 구는 가장 균일하지 않은 것으로 나타났다. Castella의 견고성은 대조구가 가장 부드럽고, 미나리가루가 첨가될수록 증가하였다.
관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가량이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다.
05 정도이다(채동진 2000). 대조구와 미나리가루를 첨가한 castella의 비중은 각각 0.51, 0.55~0.65로 미나리가루를 첨가한 castella 반죽의 비중이 높았다. 또한, 미나리가루를 첨가한 castella의 경우, 첨가량이 많아질수록 비중이 높아짐을 알 수 있다.
껍질색도 대조구에 비해 미나리가루를 첨가한 castella가 진하게 나타났다. 미나리가루가 9%와 12% 첨가된 DP 9와 DP 12의 껍질색이 가장 진했고, 3%와 6%가 첨가된 DP 3과 DP 6과 대조구의 순서로 진하게 나타났다. 기공의 크기는 대조구가 가장 크고 미나리가루가 첨가될수록 감소하였다.
미나리가루의 첨가는 castella의 비중을 증가시켰는데 미나리가루가 12% 첨가된 DP 12의 비중이 가장 높았고, 나머지는 첨가량이 줄어들수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 첨가량이 많아질수록 낮게 나타났다.
Castella의 탄력성과 촉촉함 및 접착성은 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루의 풍미는 미나리가루가 가장 많이 첨가된 DP 12가 가장 강한 것으로 나타났고丄 첨가량이 적어지면서 약해지는 것으로 나타났다. 단맛은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 기호도는 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났지만 통계적으로는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
색도에서 L값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조 구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, a값은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 녹색이 증가한 것으로 사료된다. 조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
같다. 속질색은 대조구에 비해 미나리가루를 첨가한 cas- tella가 진했으며, 미나리가루의 첨가량이 많을수록 점차 진하게 나타났다. 껍질색도 대조구에 비해 미나리가루를 첨가한 castella가 진하게 나타났다.
6>DP 3> 대조구의 순서로 높게 나타냈다. 응집성은 미나리가루의 첨가량에 따라 차이는 많지 않았으나 낮은 값을 보였고, 탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 cas- tella나 스펀지케이크의 수분 함량이 낮을수록 부드럽고(Do- nelson JR 1988), 밀가루 이외에 다른 가루를 첨가했을 때에 비 중이 증가하고 조직 이 단단해진다는 보고(Woo et al 2006, Jeong et al 2004)와 일치하는 결과는 나타냈다.
견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루 첨가에 대한 기능적인 측면에서는 9%를 첨가한 DP 9나 12%를 첨가한 DP 12가 좋겠지만, 재료비 대비 측면에서는 미나리가루를 3% 첨가한 DP 3이 미나리가루 첨가의 적정량으로보여진다.
조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
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