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문제 정의
- 001). DPPH 라디칼은 생체 내에 존재하는 라디칼은 아니지만 홀수 전자를 가지고 있어, 산화방지제로부터 전자 또는 수소를 공여받아 라디칼이 소거되면서 보라색의 DPPH 용액이 탈색되는 정도로 평가하는 것이다. DPPH 용액은 517 nm에서 강한 흡광도를 나타내며, 항산화능이 있는 물질과 반응하게 되면 안정한 형태로 전환되어 흡광도 값이 감소하고, 라디칼 소거 활성이 큰 물질일수록 산화방지활성이 크다고 하겠다(Kim JH et al 2010).
- 따라서 본 연구에서는 비타민과 무기질이 풍부하며 다양한 생리활성 작용을 가지고 있는 미나리 분말을 실생활에서 쉽게 활용하고자 미나리 분말 함량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가하여 미나리의 활용도를 높이고, 건강기능성을 가진 제과류 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
가설 설정
- S4: Cookie with 4% dropwort powder.
- S6: Cookie with 6% dropwort powder.
- S8: Cookie with 8% dropwort powder.
제안 방법
- 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례 평가하였으며, 평가내용은 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 미나리 분말 첨가 쿠키는 선행연구(Joo SY 2013)를 바탕으로 [Table 1]과 같은 재료배합비로 제조하였으며, 수차례의 예비실험을 거쳐 밀가루 대비 미나리 분말을 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 제조방법으로 계량된 버터를 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣고, 약 1분(2단)간 작동한 후 설탕, 소금을 넣어 약 5분(6단) 정도 크림화한 다음 달걀을 3회에 나누어 넣으면서 7분간 혼합하여 크림상태로 만들었다.
- 미나리분말 첨가 쿠키의 관능검사는 훈련된 대학생 20명(남:8명, 여:12명, 평균연령: 24.2세)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 본 연구는 미나리의 활용방안을 증진시킬 목적으로 미나리 분말(0, 2, 4, 6, 8%)을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 항산화 및 품질특성을 평가하였다. 미나리분말 첨가 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 미나리 분말 첨가군보다 높게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 두께(mm)를 각각 측정한 후, AACC method 10-50D의 방법(American Association of Cereal Chemists 2000)을 이용하였다. 손실율(loss rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고, 5회 반복 측정하였다.
- 미나리 분말 첨가 쿠키는 선행연구(Joo SY 2013)를 바탕으로 [Table 1]과 같은 재료배합비로 제조하였으며, 수차례의 예비실험을 거쳐 밀가루 대비 미나리 분말을 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 제조방법으로 계량된 버터를 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣고, 약 1분(2단)간 작동한 후 설탕, 소금을 넣어 약 5분(6단) 정도 크림화한 다음 달걀을 3회에 나누어 넣으면서 7분간 혼합하여 크림상태로 만들었다. 여기에 체로 친 박력분과 미나리 분말을 넣고 혼합한 후 냉장고에서 1시간 동안 휴지시켰다.
- 2세)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례 평가하였으며, 평가내용은 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 쿠키를 구운 후 실온에서 식힌 다음, 외관을 디지털 카메라(NX300, Samsung, Suwon, Korea)를 사용하여 촬영하였다.
- , Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다. 쿠키의 pH는 시료 5 g과 증류수 50 mL를 넣고 교반시킨 후 여과한 여액을 pH meter(pH 210, HANNA, Italy)로 측정하였고, 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- Korea)을 이용하여 무게를 5회 반복 측정하였고, 직경(mm)은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 구하였다. 쿠키의 두께(mm)는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 다음 해체해 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 두께(mm)를 각각 측정한 후, AACC method 10-50D의 방법(American Association of Cereal Chemists 2000)을 이용하였다.
- 쿠키의 수분함량은 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다. 쿠키의 pH는 시료 5 g과 증류수 50 mL를 넣고 교반시킨 후 여과한 여액을 pH meter(pH 210, HANNA, Italy)로 측정하였고, 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 조직감 측정은 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 5 mm(No. 5), table speed 120 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul. Korea)을 이용하여 무게를 5회 반복 측정하였고, 직경(mm)은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 구하였다.
- 4세)을 대상으로 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였다. 평가내용은 쿠키의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 미나리분말 첨가 쿠키의 기호도 검사는 성인 40명(남:20명, 여:20명, 평균연령 28.4세)을 대상으로 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였다. 평가내용은 쿠키의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 본 연구에 사용된 밀가루(박력분, CJ(주)), 버터(서울우유), 설탕(정백당, 큐원), 달걀, 소금(해표, 재제소금, 국내산, NaCl 88% 이상), 미나리 분말(국내산 100%, 갑당식품)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 쿠키의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Dun- can's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.2를 사용하였다.
이론/모형
- 쿠키의 두께(mm)는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 다음 해체해 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 두께(mm)를 각각 측정한 후, AACC method 10-50D의 방법(American Association of Cereal Chemists 2000)을 이용하였다. 손실율(loss rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고, 5회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 전반적인 기호도에서 미나리 분말 4% 첨가군, 미나리 분말 2% 첨가군, 대조군 순으로 높은 점수를 보였으나, 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과, 미나리 분말 2%와 4% 첨가군이 대조군보다 더 높거나 유의적인 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가에서는 유의적으로 낮은 점수를 보여 쿠키 제조 시 미나리 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 구수한 맛은 대조군과 미나리 분말 6% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으나, 미나리 분말 8% 첨가군은 대조군보다 낮아 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
- 구수한 향은 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 미나리 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001).
- 구수한 향은 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군은 유의한 차이가 없었으며(p<0.001), 구수한 맛은 대조군과 미나리 분말 6% 첨가까지는 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
- 기름진 맛은 대조군이 가장 높았고, 미나리 분말을 첨가할수록 감소하여 시료간의 유의한 차이가 있었다(p<0.001) 촉촉한 정도는 대조군보다 미나리 분말 첨가군이 더 높았으며, 미나리 분말을 첨가할수록 촉촉하다고 평가하였다(p<0.001).
- 기호도 검사에서 외관, 향, 질감 및 맛의 기호도는 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었으나, 미나리 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 기호도 검사에서 외관의 기호도는 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었으나, 미나리 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 대조군과 미나리 분말 6%와 8% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 미나리 분말 2%와 4% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01).
- 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 20.62%였으며, 미나리 분말 첨가군은 32.11～65.10%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001).
- 대조군의 수분함량은 3.16%이었으며, 미나리 분말 첨가군은 3.20～4.00%로 나타나 대조군보다 미나리 분말 첨가군이 높게 나타났다(p<0.001).
- 미나리 분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과, 대조군은 20.62%였으며 미나리 분말 첨가군은 32.11～65.10%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001).
- 미나리 분말 첨가 쿠키의 pH는 대조군이 6.04였으며, 미나리 분말 첨가군이 5.69～5.91로 나타나 시료간의 유의한 차이가 있었으며, 미나리 분말 첨가량이 많을수록 pH는 감소하였다 (p<0.001).
- 미나리 분말 첨가 쿠키의 pH는 대조군이 6.04였으며, 미나리 분말 첨가군이 5.69～5.91로 나타나 시료간의 유의한 차이가 있었으며, 미나리 분말 첨가량이 많을수록 pH는 감소하였다(p<0.001).
- 미나리 분말 첨가 쿠키의 경도 측정에서 대조군보다 미나리 분말 2%와 4% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01).
- 미나리 분말을 첨가할수록 쿠키의 퍼짐성은 낮아지는 경향을 보였으며, 미나리 분말 6% 첨가군부터 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
- 001). 반죽의 pH가 높았던 대조군이 쿠키의 pH도 높았으며, 반죽의 pH가 상대적으로 낮았던 미나리 분말 첨가군이 쿠키의 pH도 낮게 나타났다. 여주 가루 첨가 쿠키(Moon SL․Choi SH2014)에서도 여주 가루를 첨가할수록 쿠키의 pH 가 감소하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
- 미나리 분말 첨가 파운드케이크(An SH 2014)에서도 미나리 분말을 첨가할수록 반죽의 pH가 낮아져 본 연구와 같은 결과를 보였다. 본 연구에 사용한 미나리 분말의 pH가 5.10으로 낮게 나타나, 미나리 분말의 pH가 쿠키 반죽의 pH를 낮게 만든 것으로 사료된다. 콜라비 분말(Cha SS et al 2014), 여주 가루(Moon SL․Choi SH 2014), 더덕분말(Song JH․Lee JH 2014), 아스파라거스 분말 (Yang SM et al 20101), 연잎분말(Kim GS․Park GS 2008) 첨가 쿠키에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH가 감소하여 본 연구 결과와 유사하였다.
- 색상은 대조군이 3.30으로 가장 낮았고, 미나리 분말을 첨가할수록 높아져 미나리 분말 6%와 8% 첨가군이 유의적으로 높았다(p<0.001).
- 전반적인 기호도에서 미나리 분말 4% 첨가군, 미나리 분말 2% 첨가군, 대조군 순으로 높은 점수를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과로 보아 쿠키에 미나리 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 품질을 향상시키고 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 바람직할 것으로 사료되며, 관능적 특성을 고려할 때 미나리 분말은 4% 이내로 첨가하는 것이 적합할 것으로 판단되었다. 미나리를 첨가한 쿠키는 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 쿠키의 가치를 높이고, 또한 미나리 분말의 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법이 될 것으로 사료된다.
- 쿠키 반죽의 pH는 대조군이 6.29였으며, 미나리 분말 첨가군이 5.73～6.12로 나타나 대조군보다 낮은 pH를 보였으며, 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- 쿠키 반죽의 pH는 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 낮은 pH를 보였으며, 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- 쿠키의 두께는 대조군과 미나리 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 미나리 분말 2%, 4%와 6% 첨가군과 미나리 분말 8% 첨가군 사이에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
- 쿠키의 수분함량은 대조군보다 미나리 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 미나리 분말 첨가량이 많을수록 수분함량이 증가하여 시료 간의 유의한 차이가 있었다(p<0.001).
- 쿠키의 퍼짐성은 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 미나리 분말을 첨가할수록 쿠키의 퍼짐성은 낮아지는 경향을 보였다(p<0.01).
후속연구
- 이상의 결과로 보아 쿠키에 미나리 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 품질을 향상시키고 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 바람직할 것으로 사료되며, 관능적 특성을 고려할 때 미나리 분말은 4% 이내로 첨가하는 것이 적합할 것으로 판단되었다. 미나리를 첨가한 쿠키는 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 쿠키의 가치를 높이고, 또한 미나리 분말의 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법이 될 것으로 사료된다.
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