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문제 정의
- 거의 없다. 본 연구는 천연 향미물질로서 솔잎을 이용하여 닭고기 양념육을 제조한 다음 4℃ 냉장동안 품질에 미치는 영향을 분석하였다.
가설 설정
- 1)Mean values with different superscripts in the same column are significantly different(p<0.05).
제안 방법
- spp., Escherichia coll 및 Listeria monocytogenes HACCP 분석용 kit를 이용한 스탬프법(Easy Stamp™, 코메드)으로 닭고기 양념육의 미생물 수준을 평가하였다. 그 후 각 배지에서 37℃, 24시간 배양 후 형성된 집락을 CFU/ cm?로 표시하였다.
- 가열온도측정은 적 외 선방사온도계 (Model SK-8700, Sato Keiryoki MFG. Co., LTD, Japan)를 이용하여, 조리 시 4지점의 개스렌지 발열부위의 온도를 측정하였다.
- 각 0.5-1.3%(w/w)의 솔잎을 농도별로 첨가하여 제조한 닭고기 양념육을 4℃에 저장하면서 냄새와 풍미에 미치는 영향을 분석하였다(Table 5와 6). 닭고기 양념육의 냄새에 대한 관능평가 점수는 솔잎 농도가 0.
- 각 0.5-1.5%(v/v)의 솔잎을 농도별로 첨가하여 제조한 솔잎 양념육을 4℃에 저장하면서 미생물학적 변화에 미치는 영향을 분석하였다(Table 4). 대조군과 처리군은 Salmonella spp.
- 냄새 및 풍미의 기호도에 따라서 저장시료로부터 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리 군이 대조군보다 더 싫은 경우는 1-4점, 가장 싫은 경우는 1점 그리고 처리군이 대조군보다 더 좋은 경우는 6-9 점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급하였다.
- 배합 비는 Table 1과 같다. 솔잎 닭고기 양념육은 레시피에 의해 닭고기를 양념 후 최종 솔잎농도를 0.5-12.5%(w/w) 의 농도까지 첨가하여 제조하였다.
- 양념 닭고기 날개의 육색 변화는 Hunter color 즉정기(Hunter Colori-Meter, Model JC801S, Tokyo, Japan)에 의하여 동일한 방법으로 3회 반복 측정하여 명도(lightness) 는 L* 값, 적색도(redness)는 a*값 그리고 황색도(yellowness) 는 b*값을 측정하였다.
- 5 cm 간격으로 칼집을 만든 다음 4℃ 냉장실에 보관하면서 2시간 이내에 실험에 사용하였다. 육 심부 온도의 측정닭고기의 심부 온도는 심부 온도측정기(Model SDT 25, Type K Digital Thermometer, Summit Co., LTD, Korea)를이용하여 전 후면 4부위의 육 시료에 탐침봉을 삽입하고양념육 제조 전 닭고기의 심부 온도를 측정하였다.
대상 데이터
- 국내산 닭고기 날개는 광주근교의 유통업체로부터 각 처리 군별 10 kg의 신선한 닭고기 날개를 구입하여 공시 육으로 사용하였다.
- 5%(v/ V)의 식초산(오뚜기 3배 사과식초, 오뚜기)을 첨가한 1L의 수돗물에 침지 후 실온에서 1시간 유지하였다. 그 후 흐르는 수돗물에서 3회 세척 후 2± 1 mm 크기로 절단하여 위생 화한 스테인레스 용기위에서 5분 정치 후 천연 향미 물질로서 실험에 사용하였다.
- aureuse] 병원성 세균이 양념직후와 4℃ 저장 6일 후 검출되었다. 본 실험에 사용된 닭고기는 HACCP 적용업체에서 생산한 닭고기를 구입하여 사용하였으나 본 균의 검출은 원료 육 자체 또는 취급동안 교차오염 (cross-contairdnation) 가능성에 기인한 것으로 고려되었다. 오와 이(2001)는 식육의 도축공정 동안 도체표면으로부터 S.
- 시료의 관능평가는 9점등급제(9 point hedonic scale)로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 냄새 및 풍미의 기호도에 따라서 저장시료로부터 4일 간격으로 취하여 평가하였다.
데이터처리
- 각 자료의 통계처리는 SAS program(1996)을 이용하여 ANOVA로 분석하고 5% 이하의 유의수준에서 평균값을 LSD로 분리하여 분석하였다.
성능/효과
- 대조군과 처리군은 Salmonella spp., L. monocytogenes 및 E. coli의 병원성 식중독 균은 4℃ 저장 기간 동안에 검출되지 않았다. 그러나 대조군과 0.
- 각 0.5-1.0% 솔잎 처리군과 대조군의 pH 변화를 저장 1일 후 분석한 결과는 유의적 변화가 없었다(Table 2). 그러나 1.
- 각 0.5-13% 솔잎 처리군과 대조군의 육즙유출 율 변화를 저장 1일 후 분석한 결과는 유의적 변화를 나타내었다 (Table 3). 육즙유출의 증가는 양념첨가물과 단백질 변성 등에 의한 상호작용에 의한 것으로 사료되었다.
- 각 100 g의 양념 닭고기 날개는 후라이팬 위에서 요리동안 적외선방사온도계(Model SK-8700, Sato Keiryoki MFG. Co., LTD, Japan)를 이용하여 가열온도를 측정한 결과 초기 5분 동안 가열 온도는 각 280±5℃와 그리고 후기 5분 동안 가열온도는 각 230±5℃로 측정되었다.
- 3%(w/w)의 솔잎을 농도별로 첨가하여 제조한 닭고기 양념육을 4℃에 저장하면서 냄새와 풍미에 미치는 영향을 분석하였다(Table 5와 6). 닭고기 양념육의 냄새에 대한 관능평가 점수는 솔잎 농도가 0.8-1.0%의 양념육에서 유의적으로 높게0<0.05) 등급 되었다(Table 5). 저장 6일 후 닭고기 양념육의 냄새에 대한 관능평가 점수는 솔잎 농도가 1.
- 본 연구 결과 닭고기 양념육의 솔잎 첨가군의 풍미 (flavor) 에 대한 관능평가를 실시한 결과는 대조군보다 뒷맛(after taste)이 양호하고 닭고기에서 생성되는 비린 맛이 적은 것으로 평가되었다. 솔잎은 동의보감 등에 근육피로, 마비, 괴혈병 , 동맥경화 및 고혈압의 치료에 효과적인 것으로 알려져 있으며, 본 연구결과를 토대로 기호성이 향상된 다양한 솔잎 닭고기 양념육의 개발이 가능할 수 있을 것으로 검토되었다(김수민 등, 2002).
- 육즙유줄(drip loss)량의 증가는 영양성분의 유줄 및 자유수의 감소 등에 의한 육조직의 촉감저하 뿐만 아니라 미생물학적 육 저장 안정성 감소를 유발할 수 있는 요인으로 알려져 있다. 본 연구 결과 솔잎 처리군이 대조군에 비하여 육즙유출 감소를 나타내었으며, 육 냉장 동안 품질향상에 기여할 수 있을 것으로 고려되었다.
- 저 농도의 약산은 육 부패세균으로 알려진 호기성세균과 그람음성세균의 증식억제에 유의적 효과를 나타내었다고 하였다. 본 연구결과 닭고기 원료 육은 양념육 제조 전 위생적 육 세척법과 원재료의 위생화 기술의 도입이 절실히 요구되었다. 양념육 제조과정 동안 교차오염(cross-contamination) 방지를 위한 조리기구, 시설 및 설비의 위생 그리고 종업원의 개인 위생관리의 필요성이 고려되 었다.
- 저장 6일 후, 솔잎 처리군과 대조군의 pH 변화를 분석한 결과는 처리군과 대조군 사이에 유의적 차이가 없었다. 본 연구에서 저장 1일 후 1.3% 솔잎처리 군이 대조군 보다 pH가 증가한 이유는 솔잎을 식초산에 침지하고 세척 후 사용하였으나, 솔잎 사용량의 증가에 의해 내부 솔잎 조직에 존재한 식초산의 유출에 기인한 것으로 검토되었다. Jin 등(2004)은 양념육을 저장한 후 (TC에서 30일 간 저장한 다음 pH 변화를 관찰한 결과저장 초기와 큰 변화가 없었다고 하였다.
- 일반적으로 식육은 사후 pH와 온도가 연도에 영향을 미치며, 주로 근육 내 효소들에 의한 근원섬유 단백질 등의 분해로 고기의 연화에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 본 연구의 결과 6일 저장 후 대조군과 처리 군의 pH 변화가 관찰되지 않았으며, 닭고기 양념 조미성분의 첨가량에 비하여 상대적으로 솔잎 첨가물의 양이 적기 때문인 것으로 고려되었다.
- 솔잎 첨가구의 풍미(flavor)에 대한 관능평가를 실시한 결과는 대조군보다 뒷맛(after taste) 이 깔끔하고 양호한 것으로 평가되었다(Table 6). 솔잎 닭고기 양념육은 양념육 제조 직후 0.8% 솔잎 가군에서 풍미에 대한 관능평가 점수가 가장 높게 등급되었다. 4℃ 저장 6일 후에는 1.
- 05) 등급 되었다. 솔잎 첨가구의 풍미(flavor)에 대한 관능평가를 실시한 결과는 대조군보다 뒷맛(after taste) 이 깔끔하고 양호한 것으로 평가되었다(Table 6). 솔잎 닭고기 양념육은 양념육 제조 직후 0.
- 05)를 나타내었다. 저장 1일 후 각 0.8-1.3%까지 증가한 솔잎 처리군의 Hunter color b*가는 0.5% 솔잎 처리군과 대조군에 대해 유의적 차이(p<0.05)를 나타내었다(Table 9). 저장 6일 후에는 0.
- 05)가 없었다. 저장 6일 후 0.8-1.3% 솔잎 처리군의 Hunter color a* 가는 0.5% 솔잎 처리군과 대조군에 대하여 유의적 차이 (p0.05), 처리군은 대조군 보다 유의적0<0.05)으로 증가하였다.
- 05) 등급 되었다(Table 5). 저장 6일 후 닭고기 양념육의 냄새에 대한 관능평가 점수는 솔잎 농도가 1.0-1.3%까지 증가한 양념육에서 유의적으로 높게 3<0.05) 등급 되었다. 솔잎 첨가구의 풍미(flavor)에 대한 관능평가를 실시한 결과는 대조군보다 뒷맛(after taste) 이 깔끔하고 양호한 것으로 평가되었다(Table 6).
- 3% 솔잎 처리군은 대조군보다 유의적으로 낮은 pH 가를 나타내었다. 저장 6일 후, 솔잎 처리군과 대조군의 pH 변화를 분석한 결과는 처리군과 대조군 사이에 유의적 차이가 없었다. 본 연구에서 저장 1일 후 1.
- 천연 향미물질로서 솔잎을 이용한 닭고기 양념육의 제 조 후 4℃ 저장 동안 품질변화에 미치는 영향을 분석한 결과 솔잎 처리군은 뒷맛이 깔끔하고 은은한 솔잎향의 풍 미를 생성함으로써 일반적으로 대조군 보다 높게 등급 되었다. pH는 저장 6일 후 처리군과 대조군 사이에 유의적 차이가 없었다.
후속연구
- 천연 향미물질과 조미성분을 이용하여 제조한 양념 닭고기와 기타 식육의 냉장동안 품질관리에 대한 연구는 이의 상품화 및 소비단계에서 위생학적 저장안정성 및 기호적 품질향상을 위한 기술의 개발의 중요한 수단이 될 수 있다. 또한 냉장 수입육의 시장점유율 증가는 국내 식품 생산 및 가공업자의 생활기반을 위축하고 있으며, 고품질 국내산 식육을 이용한 양념육 제조기술의 개발은 내수활성화와 이에 따른 부가 가치적 상품성 향상을 기대할 수 있을 것이다. 소비자가 진열대에서 직접 상품을 육안으로 비교 구입흐} 는서구식 구매 방식은 백화점 시판에서 차지하는 비율이 점증하고 있으나 이의 위생 및 기호적 품질관리에 대한 연구는 미흡한 실정이다.
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