선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 것은 매우 중요하다. 따라서 본 연구에서는 난백 거품을 팽창제로 이용하여 쓴 메밀 찜 케이크를 제조하고 그 이화학적 특성 및 관능 특성을 조사하여 쓴 메밀의 찜 케이크 첨가재료로서의 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- 각 메밀 시료(RC . RT)는 3회 수세 후 음건하여 탈피 후 분쇄하였고, 찐 메밀 시료(SC . ST)는 3회 수세 후 autoclave (120℃, 40분)에서 쪄낸 후 음건하여 탈피 후 표준망체(100 mesh)에 내려 실험에 이용하였다.
- 메밀가루를 첨가한 찜 케이크는 예비 실험을 거쳐 Table 1과 같이 배합하여 제조하였으며, 제조 방법은 거품기를 이용하여 달걀 흰자는 거품기로 5분간 거품을 내면서 2/3 분량의 설탕을 섞고, 체에 내린 메밀가루, 밀가루 재료에 거품 낸 흰자와 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 노른자와 혼합하여 20x 12 cm 크기의 틀에 넣고 김이 오른 찜통에서 10분간 쪄내어 15분간 식힌 후에 품질 특성을 조사하였다.
- 색도는 분광 광도계 (Spectrophotometer CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Japan)를 사용하여 명도(L값, lightness), 적색도(a 값, redness), 황색도(b값, yellowness)를 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 시료 약 500 mg을 정확히 취하여 methanol 5 mL와 섞어준 다음 약 35℃에서 60분간 초음파 가열한 다음 syringe filter (0.45//m)를 이용하여 여과하고 여액 1.5 mL를 취해 HPLC 전용 유리병에 담아 루틴 함량을 분석 (Ohara et al 1986, Park et al 1983)하였다. 이때 사용한 분석기기는 HPLC system(Wa-ters, M2690)이며, 칼럼은 유-Bondapak Cis(3.
- 시료의 관능검사는 8명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 7점 항목 척도법을 이용하여 실시하였으며, 시료는 난수표를 사용하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 같이 제시하였다.
- 천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 영양학적으로 효용 가치가 높은 쓴 메밀(F. tartaricum Gaertn) 의 일반 성분, 루틴 함량을 분석하고, 이를 찜 케이크 제조 시 첨가하여 색도> 기계적 특성치 및 관능 특성을 조사하였다.
- 측정 할 시료의 크기가 4x4x2.5 cm가 되도록 자른 후, texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems Co, UK)를 이용하여 Table 2의 조건으로 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 쓴 메밀(clfa41, 강원도 고랭지농업연구소)과 일반 메밀(강원도 봉평산), 밀가루(대한제분, 중력분), 설탕(대한제당), 달걀, 소금(해표 제재염) 등을 사용하였다. 각 메밀 시료(RC .
데이터처리
- SAS(Statistical Analysis System) program을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 메밀의 일반 성분은 AOAC 법(1990)에 따라 수분 함량은 상압 가열 건조법, 회분은 직접 회화법, 조단백질 함량은 Micro-Kjeldahl 법을 사용하고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 단백질, 지방, 섬유, 회분을 뺀 값으로 계산하였다.
성능/효과
- 메밀의 품종에 따라 성분의 차이가 큰 것으로 보고되고 있으며, 쪄서 말린 시 료(SO ST)의 조단백 질, 조지 방, 조섬유, 조회분의 함량은 생시료인 RC, "보다 현저히 많았으며, 쪄서 말린 쓴 메밀 시료(ST)의 조지방, 조회분의 함량은 일반 메밀시료(SC)보다 높게 나타났다. 일반 메밀 생시료(RC) 의 경우는 Kim & Kim (2004)의 일반 메밀 분석 결과와 유사한 경향이었다.
- L값(명도)은 대조구가 가장 높게 측정되었으며, 일반 메밀 (RC)과 쓴 메밀(RT)의 첨가량이 증가할수록(RC20) 80.67, (RT20) 62.27로 찜 케이크의 L값이 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. Jeong JY(1997)은 메밀은 껍질을 벗긴 후에도 약간의 껍질이 일부 혼입되어 메밀가루의 색은 일반적으로 어둡다고 하였다.
- 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. RC 15%, 20% 첨가시료의 경우 유의적으로 높아지는 경향을 보였으나, 쓴 메밀 첨가 시료는 첨가량에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 쓴 메밀에는 다량의 클로로필이 함유되어 있어(徐華學 2006), 녹색의 클로로필이 가열에 의해 황변하였기 때문으로 사료된다.
- 84로 가장 높게 나타났으며, 다른 시료 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났다. 검 성(gumminess)은 생메밀 첨가 찜 케이크의 경우 밀가루로만 제조된 대조구가 가장 높게 나타났으며, 다른 시료들 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 일반 메밀가루 SC 10% 첨가 시료가 가장 낮게 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루 ST 20% 첨가 시료가 가장 높게 나타났다.
- 관능 평가에서는 전체적인 기호도면에서 쓴 메밀 첨가 시료가 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며, 향, 색, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도 등 모든 항목 평가에서 긍정적인 결과를 얻어, 찜 케이크 제조 시 쓴 메밀의 이용 가능성을 확인하였다.
- 기계적 특성치에서 찜 케이크의 탄력성(springiness)은 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며 또 다른 항목에서도 대조구와 메밀 첨가 시료 간에 유의적인 차이가 거의 없어 제빵 적성에 적합한 결과를 나타내었다. 관능 평가에서는 전체적인 기호도면에서 쓴 메밀 첨가 시료가 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며, 향, 색, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도 등 모든 항목 평가에서 긍정적인 결과를 얻어, 찜 케이크 제조 시 쓴 메밀의 이용 가능성을 확인하였다.
- 18 mg%)보다 약 14배 이상 높게 함유되어 있음을 확인하였다. 또한 쪄서 말린 쓴 메밀 시료(ST)에는 73.18 mg%로 나타나 가열 조리 시에도 58% 이상 잔존하는 것으로 나타났다. 쪄 말린 일반 메밀 시료(SC)의 함량은 5.
- 찜 케이크의 경도(hardness)는 생메밀 첨가 찜 케이크에서 대조구와 모든 시료(RC, RT)가 유의차가 없었으며, 찐 메밀 첨가 시료에서는 일반 메밀 SC 20% 첨가 시료가 대조 구를 비롯하여 모든 시료에 비하여 유의적으로 가장 높았다. 또한 탄력성 (springiness)은 일반적인 찜 케이크의 기본인 대조 구와 비교하여 모든 메밀 첨가 찜 케이크에서 유의차가 없는 것으로 나타나 제빵 적성에 긍정적인 결과를 얻었다. 응집성(cohesiveness)은 생메밀 첨가군의 경우 유의차가 없었으며, 찐메밀의 경우 쓴 메밀 첨가 ST 15%가 0.
- 비교적 높게 분석되었다. 루틴 함량은 쓴 메밀이 일반 메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루의 루틴 잔존량은 약 58% 이었다. 찜 케이크의 L값(명도)은 대조구 > 일반 메밀 > 쓴 메밀 순으로, a 값(적색도)은 쓴 메밀 > 일반 메밀 > 대조구 순으로 높게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(1)<0.
- 무처리 메밀가루보다 쪄서 말린 메밀가루의 일반 성분 함량이 비교적 높게 분석되었다. 루틴 함량은 쓴 메밀이 일반 메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루의 루틴 잔존량은 약 58% 이었다.
- 색(color)의 경우, 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며 쓴 메밀 > 일반 메밀 > 대조구 순으로 높게 나타나 무첨가 찜케이크의 황색보다는 쪄서 말린 쓴 메밀가루를 첨가한 시료의 색을 선호하였으며, 특히 색도 측정에서 황색도와 적색 도가 높게 나타난 쓴 메밀을 첨가한 찜 케이크를 더 선호하는 것으로 나타났다. 이는 유색 식품이 각종 색소의 기능성으로 인해 건강에 이롭다는 이미지와 부합된 결과로 사료된다.
- 1과 Table 4에 나타내었다. 쓴 메밀(RT)의 루틴(rutin) 함량은 건물 기준으로 124.69 mg%로 분석되어 일반 메밀(RC, 9.18 mg%)보다 약 14배 이상 높게 함유되어 있음을 확인하였다. 또한 쪄서 말린 쓴 메밀 시료(ST)에는 73.
- 이는 유색 식품이 각종 색소의 기능성으로 인해 건강에 이롭다는 이미지와 부합된 결과로 사료된다. 쓴 메밀가루를 첨가한 찜 케이크의 기계적 특-성치에서 경도와 탄력성이 대조구와 유의차가 없어 제빵 적성을 확인하였고 또한 관능적 평가 항목인 부드러움(softness), 촉촉함(moistness)에서 높은 값을 얻었다. 특히 전체적인 기호도(overall quality)에서도 쓴 메밀 찜 케이크 제조시 쓴 메밀 첨가량이 예비 실험을 통한 적정 비율이었기 때문에 높은 점수를 얻은 것으로 사료된다.
- 또한 탄력성 (springiness)은 일반적인 찜 케이크의 기본인 대조 구와 비교하여 모든 메밀 첨가 찜 케이크에서 유의차가 없는 것으로 나타나 제빵 적성에 긍정적인 결과를 얻었다. 응집성(cohesiveness)은 생메밀 첨가군의 경우 유의차가 없었으며, 찐메밀의 경우 쓴 메밀 첨가 ST 15%가 0.76으로 가장 낮게, 일반 메밀 SC 10% 첨가 시료가 0.84로 가장 높게 나타났으며, 다른 시료 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났다. 검 성(gumminess)은 생메밀 첨가 찜 케이크의 경우 밀가루로만 제조된 대조구가 가장 높게 나타났으며, 다른 시료들 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 일반 메밀가루 SC 10% 첨가 시료가 가장 낮게 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루 ST 20% 첨가 시료가 가장 높게 나타났다.
- 지역간의 루틴 함량에 차이가 크며 (Kim & Kim 2005), 국내산 쓴 메밀은 외국산에 비해 쓴맛이 비교적 적다. 이상의 관능검사 결과로서 찜 케이크 제조시 쓴 메밀의 적용 가능성을 재확인할 수 있었다.
- 18 mg%로 나타나 가열 조리 시에도 58% 이상 잔존하는 것으로 나타났다. 쪄 말린 일반 메밀 시료(SC)의 함량은 5.13 mg%로 steam 처리하지 않은 일반 메밀(RC)의 55% 이상의 잔존율을 보이나 쓴 메밀에 비하여 매우 적은 양으로 분석되었다. Shim et aZ(1998)은 한국산 일반 메밀의 루틴 함량은 27-30 mg% 수준이라 하였고, Kim et a/(1991)은 메밀가루의 루틴 함량은 17.
- 쪄서 말린 메밀가루(SC, ST) 첨가 찜 케이크의 L값은 control보다 낮았으며 쓴 메밀 첨가 시료의 a값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었으며 b값은 SC 첨가 시료보다 높았으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다.
- 찜 케이크의 경도(hardness)는 생메밀 첨가 찜 케이크에서 대조구와 모든 시료(RC, RT)가 유의차가 없었으며, 찐 메밀 첨가 시료에서는 일반 메밀 SC 20% 첨가 시료가 대조 구를 비롯하여 모든 시료에 비하여 유의적으로 가장 높았다. 또한 탄력성 (springiness)은 일반적인 찜 케이크의 기본인 대조 구와 비교하여 모든 메밀 첨가 찜 케이크에서 유의차가 없는 것으로 나타나 제빵 적성에 긍정적인 결과를 얻었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.