본 연구는 개다래 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 부피와 높이 및 비용적은 대조구가 개다래 첨가 머핀에 비해 더 높았으며, 중량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 머핀의 pH는 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, 수분함량은 26.83~30.86% 범위로 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<.001). 머핀의 색도는 개다래 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 감소하였으며, 적색도(a값은)는 증가하였다. Texture는 개다래 분말을 첨가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 증가하였으며, DPPH radical 소거능은 개다래 분말 7%가 가장 높게 나타나 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후 느낌, 외관, 향, 질감 맛과 전반적인 기호도에서 개다래 분말 3% 첨가군이 6.20으로 가장 높게 평가되어 개다래의 다양한 생리활성과 항산화 활성과 같은 기능성은 식품 소재로 활용가치가 있으며, 이를 활용한 머핀의 개발도 가능할 것으로 판단된다.
본 연구는 개다래 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 부피와 높이 및 비용적은 대조구가 개다래 첨가 머핀에 비해 더 높았으며, 중량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 머핀의 pH는 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, 수분함량은 26.83~30.86% 범위로 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<.001). 머핀의 색도는 개다래 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 감소하였으며, 적색도(a값은)는 증가하였다. Texture는 개다래 분말을 첨가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 증가하였으며, DPPH radical 소거능은 개다래 분말 7%가 가장 높게 나타나 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후 느낌, 외관, 향, 질감 맛과 전반적인 기호도에서 개다래 분말 3% 첨가군이 6.20으로 가장 높게 평가되어 개다래의 다양한 생리활성과 항산화 활성과 같은 기능성은 식품 소재로 활용가치가 있으며, 이를 활용한 머핀의 개발도 가능할 것으로 판단된다.
This study investigated the quality characteristics of muffins containing Actinidia polygama powder, which is well known for its various functions and biological activity. With increasing Actinidia polygama powder, the volume, height and specific volume increased significantly. The height of the muf...
This study investigated the quality characteristics of muffins containing Actinidia polygama powder, which is well known for its various functions and biological activity. With increasing Actinidia polygama powder, the volume, height and specific volume increased significantly. The height of the muffins prepared with Actinidia polygama powder was higher than that of the control group. The pH of the muffin decreased significantly with increased levels of Actinidia polygama powder. The moisture of samples raged from 26.83% to 30.86%. The L- and b-value decreased, while a-value increased, with increasing amounts of added Actinidia polygama powder. Textural profile analysis showed that the hardness, springiness and chewiness were decreased with increasing Actinidia polygama powder contents. As the Actinidia polygama powder content increased, 1,1-diphenyl-2picriylhydrazyl(DPPH) radical scavenging also significantly increased. The sensory evaluation results indicated that the group of 3% Actinidia polygama powder recorded the highest overall preference score at 6.20. The quality characteristics of the 3% added samples exhibited significantly similar or higher values as compared to those of the conrols, raising the possibility of development in health-functional muffins.
This study investigated the quality characteristics of muffins containing Actinidia polygama powder, which is well known for its various functions and biological activity. With increasing Actinidia polygama powder, the volume, height and specific volume increased significantly. The height of the muffins prepared with Actinidia polygama powder was higher than that of the control group. The pH of the muffin decreased significantly with increased levels of Actinidia polygama powder. The moisture of samples raged from 26.83% to 30.86%. The L- and b-value decreased, while a-value increased, with increasing amounts of added Actinidia polygama powder. Textural profile analysis showed that the hardness, springiness and chewiness were decreased with increasing Actinidia polygama powder contents. As the Actinidia polygama powder content increased, 1,1-diphenyl-2picriylhydrazyl(DPPH) radical scavenging also significantly increased. The sensory evaluation results indicated that the group of 3% Actinidia polygama powder recorded the highest overall preference score at 6.20. The quality characteristics of the 3% added samples exhibited significantly similar or higher values as compared to those of the conrols, raising the possibility of development in health-functional muffins.
본 연구에서는 개다래의 다양한 이용 방안을 제시하고자 시중에 가장 많이 유통되고 있는 제과류로 머핀을 제조하여 소비자가 쉽게 접근이 가능하여 기능성 고부가가치 제과 식품 개발 연구에 일환이 되고자 하였다. 따라서 개다래 분말의 첨가 비율을 달리하여 머핀의 이화학적 기계적 특성, 항산화능, 관능적 기호도를 조사하여 과학적 기초자료를 제시하고자 하였다.
특히 개다래의 생리활성에 대한 연구보고는 있지만, 아직 개다래를 첨가하여 제품화한 것은 없는 실정으로 개다래의 독특한 향과 맛을 고려하였을 때 가공 제품의 개발이 거의 이루어지지 못하는 제한점과 소비 확대의 제한점을 갖고 있다. 본 연구에서는 개다래의 다양한 이용 방안을 제시하고자 시중에 가장 많이 유통되고 있는 제과류로 머핀을 제조하여 소비자가 쉽게 접근이 가능하여 기능성 고부가가치 제과 식품 개발 연구에 일환이 되고자 하였다. 따라서 개다래 분말의 첨가 비율을 달리하여 머핀의 이화학적 기계적 특성, 항산화능, 관능적 기호도를 조사하여 과학적 기초자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
제조 직후 1시간 실온에서 방치한 후 제공하였으며, 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정하였으며, 직경 25 cm 흰 접시에 10 mm 두께로 잘라 각 샘플별 4개씩 물과 함께 제공하였다. 관능 요원은 20명을 대상으로 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 후 특성차이를 실시하고, 전반적인 기호도를 평가하였다. 특성 강도 차이 검사로는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)과 기호도(acceptability) 항목을 조사하였으며, 7점 항목 척도법(1점-가장 약하다, 가장 기호도가 낮았다.
머핀은 Kim JH 등(2008)의 제조 방법을 참고하여 재료 배합비율은 [Table 1]과 같다. 예비실험을 통하여 개다래 분말은 모든 실험구에 밀가루 대체 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하였으며, 모든 가루재료는 100 mesh 체에 통과시킨 후 사용하였다. 버터는 상온에서 부드럽게 만들어 믹서기(VM-0008, Daetung, Korea) 6단 속도로 설탕을 넣어 5분간 저어 크림상태로 만든 후 계란을 3번에 나누어 넣어 주면서 3분간 저었다.
대상 데이터
실험의 재료로는 박력분(큐원), 무염버터(해태), 계란(십리골농장), 베이킹 파우더(제니코), 우유(서울우유), 설탕(제일제당), 개다래 분말(갑당식품, 갑당식품)을 구입하여 사용하였다. 사용한 개다래분말의 일반성분은 수분 4.
데이터처리
데이터 분석은 computer program package인 SAS 9.1를 이용하여 각 실험군 간의 평균치의 유의성을 p<.05 수준에서 분산분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)를 이용하였다.
성능/효과
001). DPPH radical 소거능은 개다래 분말 첨가군은 27.91～52.76%로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타나, 개다래 분말을 첨가시 항산화능에 긍정적인 효과를 나타낼 것으로 판단된다. 관능검사 결과로 외관의 색은 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 어두웠으며, 기공의 균일함도 불규칙적인 평가로 나타났다.
001), b값은 감소하였다. Texture에서 경도는 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 개다래 분말 3%까지 대조구와 유의한 차이 없이 비슷한 경도를 보였다. 탄력성과 응집성은 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 씹힘성과 부서짐성도 개다래 분말 7% 첨가 머핀이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<.
20으로 가장 우수한 평가를 받았다. 따라서 개다래 분말 첨가 머핀 제조 시 건강과 영양에 관심이 높은 소비자의 기호도를 반영하여 개다래 분말 3%가 적정 비율로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
개다래 나물은 분류학적으로 어디에 속하는가?
개다래(Actinidia polygama)는 다래나무(미후리)과(Actinidiaceae)에 속한 낙엽 덩굴성 식물인 개다래 나물의 과실로 자당, 점액질, 전분, 단백질, 탄닌, 유기산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Yu MH 등 2010). 한방에서는 과실이 몸을 따뜻하게 하여 진통허열약으로 사용되며, 민간에서는 술에 담가 천료주라 하여 몸을 따뜻하게 하고 요통, 류마티스, 복통, 월경불순, 중풍, 안면신경마비, 통풍에 사용한다(Kang HJ 등 2003).
개다래는 한방과 민간에서 어떻게 사용되는가?
개다래(Actinidia polygama)는 다래나무(미후리)과(Actinidiaceae)에 속한 낙엽 덩굴성 식물인 개다래 나물의 과실로 자당, 점액질, 전분, 단백질, 탄닌, 유기산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Yu MH 등 2010). 한방에서는 과실이 몸을 따뜻하게 하여 진통허열약으로 사용되며, 민간에서는 술에 담가 천료주라 하여 몸을 따뜻하게 하고 요통, 류마티스, 복통, 월경불순, 중풍, 안면신경마비, 통풍에 사용한다(Kang HJ 등 2003). 일본에서는 다래보다 쥐다래와 개다래를 더 중요하게 생각하여 여행하다가 피로로 지쳐 쓰러졌을 때 개다래를 먹으면 다시 힘을 얻어 계속할 수 있다고 하여 ‘다시 여행한다’는 뜻인 마다다비(又旅)라고 부른다(Yoschizawa Y et al 2000).
개다래는 어떤 성분들이 함유되어 있는가?
개다래(Actinidia polygama)는 다래나무(미후리)과(Actinidiaceae)에 속한 낙엽 덩굴성 식물인 개다래 나물의 과실로 자당, 점액질, 전분, 단백질, 탄닌, 유기산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Yu MH 등 2010). 한방에서는 과실이 몸을 따뜻하게 하여 진통허열약으로 사용되며, 민간에서는 술에 담가 천료주라 하여 몸을 따뜻하게 하고 요통, 류마티스, 복통, 월경불순, 중풍, 안면신경마비, 통풍에 사용한다(Kang HJ 등 2003).
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