본 연구는 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높일 수 있는 오디 젤리를 제조하기 위해 오디 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 오디 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 오디 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 오디 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나 b값은 증가하는 경향이었다. 조직감은 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 대조군보다 오디 분말을 첨가한 군에서 높아지는 경향이었다(<0.05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 기능성 식품 소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 이용성을 증대시킬 수 있고, 먹기 편한 바람직한 오디 젤리의 오디 분말 첨가량은 2%로 밝혀졌다.
본 연구는 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높일 수 있는 오디 젤리를 제조하기 위해 오디 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 오디 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 오디 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 오디 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나 b값은 증가하는 경향이었다. 조직감은 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 대조군보다 오디 분말을 첨가한 군에서 높아지는 경향이었다(<0.05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 기능성 식품 소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 이용성을 증대시킬 수 있고, 먹기 편한 바람직한 오디 젤리의 오디 분말 첨가량은 2%로 밝혀졌다.
An investigation evaluating the preparation and physicochemical properties of Oddi Jelly(jelly using mulberry fruit powder) with various increments of sericultural products(0.5, 1, 1.5 and 2%) derived from mulberry fruit powder was performed. The effects of the different increments of mulberry fruit...
An investigation evaluating the preparation and physicochemical properties of Oddi Jelly(jelly using mulberry fruit powder) with various increments of sericultural products(0.5, 1, 1.5 and 2%) derived from mulberry fruit powder was performed. The effects of the different increments of mulberry fruit powder added to Oddi Jelly were assessed using physicochemical, sensory and texture analysis properties. The moisture and crude protein content of the Oddi Jelly were significantly higher than the control(p<0.05). Conversely, the crude fat content of the Oddi Jelly were significantly lower than the control(p<0.05). A positive trend was observed for both mineral content and dark color with increased mulberry fruit powder. Similarly, a positive relationship was observed for texture analysis, hardness, gumminess and chewiness of the Oddi Jelly with increasing levels of mulberry fruit powder(p<0.05). Color, taste, texture and overall preference of Oddi Jelly were significantly highest in the Oddi Jelly containing 2% mulberry fruit powder(p<0.05). Results suggest that the optimal amount of mulberry fruit powder added in the manufacturing of Oddi Jelly was 2% of the total weight.
An investigation evaluating the preparation and physicochemical properties of Oddi Jelly(jelly using mulberry fruit powder) with various increments of sericultural products(0.5, 1, 1.5 and 2%) derived from mulberry fruit powder was performed. The effects of the different increments of mulberry fruit powder added to Oddi Jelly were assessed using physicochemical, sensory and texture analysis properties. The moisture and crude protein content of the Oddi Jelly were significantly higher than the control(p<0.05). Conversely, the crude fat content of the Oddi Jelly were significantly lower than the control(p<0.05). A positive trend was observed for both mineral content and dark color with increased mulberry fruit powder. Similarly, a positive relationship was observed for texture analysis, hardness, gumminess and chewiness of the Oddi Jelly with increasing levels of mulberry fruit powder(p<0.05). Color, taste, texture and overall preference of Oddi Jelly were significantly highest in the Oddi Jelly containing 2% mulberry fruit powder(p<0.05). Results suggest that the optimal amount of mulberry fruit powder added in the manufacturing of Oddi Jelly was 2% of the total weight.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기능성식품으로 우수성이 입증되고 있는 오디를 이용하여 농산물 개방으로 침체된 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높이고 오디의 용도를 다양화하기 위한 방법으로 기능성과 이용성을 증대시키고자 기호성이 높고 먹기 편리한 오디 젤리를 제조하여 그의 이화학적 특성 및 관능평가 등을 실시하였다.
가설 설정
10)Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05).
D., 7) Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05).
D., 7) Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05), 8) N.S.: Not Significant.
제안 방법
관능 검사 요원 20명에서 5점 Likert 척도를 사용하여 평가하게 하였으며 평가척도는 색, 향미, 맛 질감 등에 대해 낮은 평점을 1점으로 하고 기호의 강도가 가장 높은 것을 5점으로 평가하도록 하였다.
본 연구는 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높일 수 있는 오디 젤리를 제조하기 위해 오디 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 오디 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다.
색도는 색차계(Spctrophotometer CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan) 를 사용하여 IXlightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였다.
오디 분말을 첨가한 젤리의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질 함량은 습식분해”) 후 발광분광광도계(Inductively Coupled Plasma : Lactam 8440 Plasmalac, Longjumeau Cedex, France)를 이용하여 측정하였다.
오디 젤리의 재료 배합비는 Table 1과 같이 펙틴 4 g과 젤라틴 20 g에 설탕 120 g, 프락토올리고당 20 g 첨가한 것을 대조군으로 하였으며7) 오디 분말은 각각 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가한 군으로 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 오디는 2006년 농업과학기술원에서 수 확한 것으로 동결건조(PVTF200K: Ilshin Lab Co, Yangju, Korea)한 후 분말화(130~150 mesh)하여 0℃에서 저장하면서 사 용하였으며, 펙틴은 high methoxyl pectin(Ultra Rapid Set 150° Sag type, (주)유창케미칼, 음성, 한국)을 사용하였고, 젤라틴 은 식품용 젤라틴(168 bloom, 37.5 mps, (주)경기젤라틴, 서울, 한국)을 사용하였으며, 설탕은 제 일제당, 프락토올리 고당(썬 올리고)은 70% 이상의 액상 제품을 사용하였다.
젤리는 Texture Analyser(Model TA-AT2, Godalming, Bigland)를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 two bite conpression test 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였으며 경도(hardness), 탄력 .
데이터처리
젤리는 Texture Analyser(Model TA-AT2, Godalming, Bigland)를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 two bite conpression test 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였으며 경도(hardness), 탄력 .^(springiness), 웅집성(cohesiveness), 씹힘성(chewmess), 검성 (gumminess)을 측정하였다.
본 실험에서 얻어진 일반성분, 무기질, 색도 Texture 측정 및 관능 검사 등의 결과는 SAS Package(Statistical Analysis System, Version 8.1)를 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple range test에 의해 95% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
오디 젤리의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분함량은 AOAC 법2D에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105℃ 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 조회분은 550℃ 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
따라 분석하였다. 즉 수분은 105℃ 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 조회분은 550℃ 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
성능/효과
함량은 Table 3과 같다. 수분 함량은 대조군⑫。) 13.11±2.16%, 0.5% 첨가군(Ml) 14.77±3.02%, 1% 첨가군(M2) 16.1 ± 3.15%, 1.5% 첨가군(M3) 16.73±2.99%, 2% 첨가군(M4) 16.41± 2.84%로 대조군(M0)에 비해 오디 분말 첨가량이 증가한 오디 젤리에서 증가하는 경향이었다. 조지방 함량은 대조군") 2.
05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.
05). 마그네슘 함량은 대조군(MO)이 7.92±1.08 mg%로 가장 낮았으며, 0.5% 첨가군(Ml) 18.05±2.06 mg%, 1% 첨가군 (M2) 24.15± 2.82 mg%, 1.5% 첨가군(M3) 28.9±6.67 mg%, 2% 첨가군(M4) 39.08±8.03 mg%로 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 나타났다0<0.05). 칼륨 함량도 오디 분말 첨가 비율을 달리하여 제조한 젤리가 대조군(M0)에 비해 유의적 S0.
05), 조 지방함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이 었으나 b값은 증가하는 경향이 었다.
오디 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 오디 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(?<0.05), 조 지방함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.
이상의 연구결과를 통해 기능성 식품 소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 이용성을 증대시킬 수 있고, 먹기 편한 바람직한 오디 젤리의 오디 분말 첨가량은 2%로 밝혀 졌다.
05). 전체적인 기호도에서는 오디 분말 2% 첨가 군에서 4.62±0.12로 기호도가 가장 높았다. 보통 젤리를 제조할 때 겔화제를 사용함에 따라서 관능적인 차이를 가져올 수 있는데, Sim 등30)의 보고에서 펙틴을 첨가한 오미자 젤리보다는 k-carrageenan을 첨가한 오미자 젤리의 기호도가 높았으며, Son 등*)의 보고에서 0.
색도검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이 었으나 b값은 증가하는 경향이 었다. 조직감은 Hardness, Gumtniness 및 Chewiness가 대조군보다 오디 분말을 첨가한 군에서 높아지는 경향이었다 (p<0.05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.
05). 칼륨 함량도 오디 분말 첨가 비율을 달리하여 제조한 젤리가 대조군(M0)에 비해 유의적 S0.05)으로 높게 나타나 오디 분말을 첨가함에 따라서 무기질 함량이 증가함을 알 수 있었다. 이는 Khn 등 끼의 누에 젤리와 Kim 등24)의 뽕잎 젤리의 무기 질 함량 측정 결과와 같은 결과였다.
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