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문제 정의
- , 1996) 고급육 생산에 필요한 국내 최상의 육질등급을 가진 거세한우고기에 대하여 부위별 육질 및 성분조성에 대한 특성비교 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구의 목적은 거세한우고기 중 국내에서 최고의 고급육으로 유통되고 있는 1** 육질등급 한우고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 거세우 10두에서 10부위를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다.
- 본 연구는 거세한우 고기의 부위별 성분조성 및 육질 특성을 조사하고자 거세한우 10두(28-30개월)에서 10 부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 1。부위의 pH는 5.
제안 방법
- 둥근플라스크에 넣고 혼합한 다음 110。(2에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50。。에서 증발농축시킨 다음 농축시료는 0.
- , Matthews, NC, US A) 를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Hoganas,Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기 (MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 이용하였다. 도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음 날 반도체 상태로 축산과학원 육가공 장으로 냉장 상태로 운송되었으며 운송된 도체들은 농림 부고 시(제 2005-50호)에 따라 제작된, 쇠고기 및 돼지고기 부분육 분할정형지침서'(1997)에 제시된 쇠고기 부분육 분할정형방법에 준하여 총 10부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨 및 우둔)를 분리하였다. 시료들은 부위 별로 구분하여 진공 포장(350x700 mm, Cryovac®, Sealed Air Ltd.
- 6)로 여과하여 시료액을 제조하였다. 무기물 분석은 칼슘, 철, 아연 함량을 분석하기 위해서 각각 표준용액을 제조하고 원자흡광광도계 (ICP Spectrophotometer, Spectroflame, Spectro Company, Germany)를 이용하여 칼슘은 317.9 mm, 철은 259.4 nm, 아연은 213.9 nm에서 흡광도를 측정하고 표준 검량곡선을 각각 작성하여 함량#을 계산하였다.
- 도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음 날 반도체 상태로 축산과학원 육가공 장으로 냉장 상태로 운송되었으며 운송된 도체들은 농림 부고 시(제 2005-50호)에 따라 제작된, 쇠고기 및 돼지고기 부분육 분할정형지침서'(1997)에 제시된 쇠고기 부분육 분할정형방법에 준하여 총 10부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨 및 우둔)를 분리하였다. 시료들은 부위 별로 구분하여 진공 포장(350x700 mm, Cryovac®, Sealed Air Ltd. USA)한 다음 2℃ 숙성실에서 7일간 숙성시키고 분석에 이용하였다.
- 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, US A) 를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Hoganas,Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기 (MAS 7000, CEM Corp.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 시료는 가락동 공판장에서 타격법(captive bolt pistol)과" 일반현수법 (Achilles tendon hanging method)을 이용하여 도축된 물량 중에서 등급판정 사로부터 1** 육질등급을 판정받은 거세한우(28-30개월) 10두를구입하여 이용하였다. 도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음 날 반도체 상태로 축산과학원 육가공 장으로 냉장 상태로 운송되었으며 운송된 도체들은 농림 부고 시(제 2005-50호)에 따라 제작된, 쇠고기 및 돼지고기 부분육 분할정형지침서'(1997)에 제시된 쇠고기 부분육 분할정형방법에 준하여 총 10부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨 및 우둔)를 분리하였다.
데이터처리
-
통계분석
분석결과는 SAS(1996) program을 이용하여 Student- Newman-Keul's 다중검정법으로 각 요인간의 유의성 (p<0.05) 을 비교하였다.
이론/모형
- 단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC(1995)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
- 무기물함량은 AOAC(1995)방법에 준하여 측정하였다. 고기시료 5 g을 크루시블에 취하고 전기회화로(MAS-7000, CEM Corporation, USA) 600℃에서 12시간 이상 회화시킨 뒤 방냉시키고 염산용액 (HC1: H2O=1: 1) 10mL를 가하여 하룻밤 방치하여 용해시킨 다음 여과지 (Whatman No.
- 보수력(Water-holding capacity; WHC)은 원심 분리법 (Ryoichi et al., 1993)으로 측정하였으며, 가열감량(Cooking loss)은 각 부위의 근육을 2.5cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 80℃ 항온수조에서 시료의 심부온도가 7VC 에 도달할 때까지 가열한 후 가열전후 중량차를 백분율로 계산하였으며 가열한 시료는 Wheeler 등(2000)의 방법을 이용하여 전단력가(WBS, Wamer-Bratlzer shear force) 즉정시료로 사용하였다.
성능/효과
- 1++ 등급 거세우고기의 10부위의 가열감량을 분석한 결과 꾸리, 홍두깨, 우둔, 양지부위가 30.56, 29.57, 29.85, 30.08% 가장 높은 수준으로 나타난 반면에 채끝부위가 21.44%로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05)(Table 2). 고기의 가열은 가열방법, 성분조성 및 익힘정도에 따라 그 구조의 변화를 야기하며 가열방법에 관계없이 고기가 가열될 때 근섬유의 수축과 근절의 단축은 보수력의 감소와 가열감량을 나타내게 된다(Bower et al.
- 05). 1++ 등급 거세우고기의 10부위의 가열감량을 분석한 결과 꾸리, 홍두깨, 우둔, 양지부위가 높게 나타난 반면에 채끝부위가 21.44%로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 전단력은 업진 부위가 6.
- 1++ 등급의 거세우의 10부위에 대한 일반성분조성을 분석한 결과 단백질 함량은 홍두깨 부위가 21.15%로 가장 높은 반면에 등심부위의 단백질 함량은 16.94%로 가장 낮은 것으로 분석되었다QxO.05). 이와는 반대로 지방함량은 등심 부위가 24.
- 1++ 등급의 부위별 육색을 비교한 결과 1.값(백색도)만 이등 심부 위가 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05) 다른 부위 간에는 L값, a값(적색도) 및 b값(황색도)에서 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
- 10부위의 pH는 5.46-5.64 범위였으며 꾸리부위가 5.64로 가장 높았던 반면에 보섭 , 채끝 및 우둔이 각각 5.49, 5.46, 5.47로 다른 부위와 비교했을 때 가장 낮게 나타났다 (p<0.05)(Table 1). 최종 pH는 영양상태, 수송거리, 계절, 다른 우군의 혼합 등, 도살 당시의 글리코겐의 농도에 영향을 받는데(김 등 2007), 본 연구에 사용된 수소의 부위별 pH 결과는 모두 정상범위에 속하는 것으로 나타났다.
- 총 아미노산 함량은 홍두깨 부위가 가장 높게 나타났으며 특히 me버ionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. Methionine과 histidinee 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다3<0.05). 무기물 분석결과 10 부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함랑은 15.
- 46%)로 나타났다. 거세우의 평균 도체중량은 347.89 kg으로 수소와 암소가 각각 365.13 kg 및 254.51kg 수준인 것과 비교하여 중간정도이며 고기생산량도 도체중량의 약 69.29% 정도여서 수소와 암소가 각각 72.92%, 69.71 %인 것과 비교하여 중간정도인 것으로 나타났다. 육류등급제는 소비자가 가장 객관적으로 고기의 품질을 판단할 수 있는 방법으로 선진국에서도 이 제도를 도입하여 등급에 따라 차등판매를 하고 있다(National Livestock and Meat Board, 1988).
- 05). 따라서 보수력은 근내지방 함량과 관계있는 것으로 나타났으며 품종 및 부위에 관계없이 거세우가 비거세우에 비하여 보수력이 더 높았고, 부위별로는 등심이 우둔에 비하여 높은 경향이었다고 Kim 등(1996)의 보고와 일치하는 경향으로 생각된다.
- 05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음 으로 aspartate, leucine 및 lysin 순으로 높게 나타났다 (^<0.05). 손(2008)이 한우의 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다 리 , 우둔부위의 아미노산 함량을 분석한 결과에서도 glutamic acid 함량이 가장 높았고 다음으로 aspartic acid, leucine, 홍^깨부부위는 CySteine, aspartate, threonine, serine, glutamate, glycine, alanine, valine, leucine, Iso-leucine, tyrosine, phenylalanine, lycine, arginine 및 proline 함량이 다른 부 위와 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다홍두 깨 다음으로 우둔부위에 cysteine, methionine, aspartate, leucine 및 histidine 함량이 높은 수준으로 나타났다(p<0.
- 05). 무기물 분석결과 10 부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함랑은 15.09-26.68 ㎎/㎏으로 포함되어 있었으며(p<0.05), Zn 함량은 꾸리부위가 50.56 ㎎/㎏으로 10부위 중에서 가장 높게 함유되어 있었다.
- 필수아미노산에는 arginine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine 등이 포함되어 있는데, 이 중 arginine이 유아만 해당되고 성인은 해당되지 않는다고 한다(손, 2008). 본 연구결과 거세한우고기에는 부위별로 함량에는 다소 차이가 있으나 이러한 필수아미노산이 골고루 함유되어있는 것을 알 수 있었으며 10부위 중에서 특히 홍두깨 부위에 methionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 가장 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났으며, methionine 과 histidinee 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 또한 전단력에서 비거세 3등급 등심이 거세 1등급과 비교하여 경도가 높았다고 하였다. 본 연구에서 부위별로는 등심 및 채끝부위의 경우 근육내 지방함량이 다른 부위들과 비교하여 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다3<0.05). 따라서 보수력은 근내지방 함량과 관계있는 것으로 나타났으며 품종 및 부위에 관계없이 거세우가 비거세우에 비하여 보수력이 더 높았고, 부위별로는 등심이 우둔에 비하여 높은 경향이었다고 Kim 등(1996)의 보고와 일치하는 경향으로 생각된다.
- 균형을 유지할 수 있다고 하였다(김 등, 1995). 본 연구에서 우둔과 홍두깨에 이러한 BCAA 함량도 많은 것으로 분석되었다.
- 1。부위의 pH는 5.46-5.64 범위였으며 꾸리부위가 5.64로 가장 높았던 반면에 보섭, 채끝, 및 우둔이 각각 5.49, 5.46, 5.47 로 다른 부위와 비교했을 때 가장 낮게 나타났다0<0.05). 일반성분조성을 분석한 결과 단백질 함량은 홍두깨 부위가 21.
- 05). 수분함량은 꾸리 및 홍두깨 부위가 69.75 및 70.08%로 가장 높았고 업진, 채끝 및 등심부위가 58.17-61.35%로 유의적으로 가장 낮은 범위를 나타냈다(p<0.05). 회분함량은 0.
- 05). 총 아미노산 함량은 홍두깨 부위가 가장 높게 나타났으며 특히 me버ionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. Methionine과 histidinee 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다3<0.
- 및 함량은 Table 3과 같았다. 총 아미노산 함량은 홓두깨 부위가 가장 높게 나타난 반면에 채끝, 업진 및 등심 부위가 가장 낮게 나타났다0<0.05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음 으로 aspartate, leucine 및 lysin 순으로 높게 나타났다 (^<0.
- 05). 회분함량은 0.60-0.79% 범위였으며 보섭, 홍두깨 및 우둔부위가 높은 수준이었던 반면에 등심부위는 0.60%로 10부위 중에서 가장 낮은 수준으로 나타났다(p<0.05). Cho 등(2007)이 3등급 한우 수소의 부위별 성분조성을 분석한 결과 지방함량이 등심 부위가 가장 높았고 홍두깨부위가 가장 낮은 경향을 나타냈다고 (/?<0.
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