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문제 정의
- 따라서 본 연구는 국내 수원시의 대형유통매장에서 유통되고 있는 육가공품을 유형별로 수거하여 국내 육가공제품에 사용되는 첨가제 실태 및 영양성분함량의 범위를 조사하여 품질 수준, 영양성분표시의 필요성 및 적용 품목 확대를 위한 과학적인 근거자료를 제시하고자 실시하였다.
- 본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종, 소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시 규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다.
제안 방법
- 5 N NaOH 1 mL를 첨가한 후 lOfTC에 15분간 가열하여 냉각시켰다. Boron trifluoride(BF3) methanol 14% solution(Sigma, USA) 3 mL를 넣어 다시 15분간 가열 후 냉각하여 시험관에 옮겨 1 mL heptane 및 5 mL NaCl 포화용액을 첨가한 후 혼합하여 층이 분리 될 때까지 정치하고 상등액을 채취하여 vial에 넣어 -8이에서 냉동 보관하면서 auto-samplei가 장착된 gas chromatography(Star 3600, Varian Co., USA)를 이용하여 분석하였다. 지방산 분석에 사용된 기기의 조건은 다음과 같다; Oven temperature 200℃, injection port temperature : 250℃, detection port temperature : 260℃, split ratio : 100 : 1, column : Omegawax 205 fiised-silica bond capillary column, 30 m x 0.
- 5 mL의 바이알 병에 회수하여 완전히 건조 시켰다. 건조시킨 바이알에 pyridine 200 μL와 sylon BFT(Bistrifluoroacetamide + Trimethylchlorosilane, 99: 1, Supleco) 100 fiL을 넣고 지방을 완전히 녹인 다음 gas chromatography(HP-6890, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였다. 콜레스테롤분석에 사용된 GC 분석조건은 다음과 같다; Oven temperature 180, Injection temperature : 280, split ratio : 19.
- 공시재료로 수거된 제품들 중에서 기타분쇄육제품을 제외한 총 57종 제품들은 햄류와 소시지류로 각각 분류한 다음 각 제품의 label에 표시된 성분표시 내용 및 수치를 기준으로 하여 육함량 및 비육단백질류, 전분류, 당류 및 기타 첨가물을 조사하였다. 단백질 대체류, 전분류, 당류 및 기타 첨가물에 대한 조사는 총 조사 제품수에 대한 사용한 제품 수의 비율(%)로 계산하였다.
- 첨가물을 조사하였다. 단백질 대체류, 전분류, 당류 및 기타 첨가물에 대한 조사는 총 조사 제품수에 대한 사용한 제품 수의 비율(%)로 계산하였다.
- 수거된 시료는 분쇄기로 갈아 50 g을 취한 후 전처리하여 칼로리메터(Model 1261, Parr Instrument Co., USA)로 분석하였다.
- 이용하였다. 시료는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 3차례 수거하여 반복 분석하였다.
대상 데이터
- 본 연구를 위하여 국내 육가공생산업체중 연간 생산량이 높은 순위를 기준으로 6개 회사를 지정하였으며 각 회사에서 생산되는 제품 중 햄제품 31종(로인햄 3종, 프레스 햄 6종, 혼합프레스햄 20종, 어육햄 2종), 소시지제품 26 종(돈육 소시지류 15종, 혼합육 소시지류 7종, 어육소시지류 4종) 및 기타분쇄육가공제품 4종을 2004년 4월부터 2005년 2월까지 수원시내 대형유통매장에서 수거하여 분석에 이용하였다. 시료는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 3차례 수거하여 반복 분석하였다.
이론/모형
- 2 여지로 여과하고 원심분리(771 X g/10 min)하였다. 상층액은 버리고 하층액에 N&SO4를 첨가하여 여과하고 농축기로 chloroform을 날려버린 후 지질을 회수하고, 추출된 지질은 Morrison과 Smith(1964)의 방법에 준하여 전처리한 다음 지방산을 분석하였다. 추출한 지질 5mg 정도를 채취하여 methylation tube에 넣어 0.
- 제품의 일반성분(단백질, 지방, 수분, 회분) 분석은 AOAC(1995) 방법에 준하여 수행되었다.
- 지방산 분석을 위한 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 수행하였다. 20 g의 시료를 Folch 용액(chloroform : methanol = 2 : 1) 150 mL에 넣고 5분간 균질한 후 No.
- 콜레스테롤의 분석은 Nam 등(2001)의 방법에 따라 수행되었다. 즉, 콜레스테롤을 추출하기 위하여 고기시료 2g을 50 mL tube에 넣고 saponification 시약 10 mL와 internal standard (5a-cholestane)를 0.
성능/효과
- 19%가 구분하지 못하는 이유로서 "두 제품의 고기함량 및 첨가내용물들이 비슷하여서"라고 응답한 것으로 나타났다. 햄과 소시지 구입시 불만사항으로 47.65%의 소비자들이 "제품내에 고기보다는 결착제를 비롯한 다른 첨가제들이 많아서 고기맛을 거의 느낄 수 없다"고 응답하였으며 "외관 및 내용물이 비슷한 제품이 너무 많다"고 응답한 소비자 및 맛이 없다고 응답한 소비자가 각각 27.70%, 11.62%인 것으로 나타났다. 90년대 중반 이후 육가공품 시장은 이미 주요 고객층이 다양한 시각을 확보한 상태에서 타식품과 영양학적, 경제적 가치를 비교하여 육가공품을 선택하는, 소비자 중심의 시장' 체제로 전환했음에도 불구하고 육가공업 계는 원료비가 차지하는 비중이 지나치게 높은데다가 원료육 가격이 계절별로 평균 30-50%의 가격등락을 보이기 때문에 아직도 품질향상보다는 판매경쟁을 통한 유통업자들에게 좌우되고 있는 실정이다(Hong, 2004).
- 4). 그 이외에 보존제인 potassium sorbate가 햄 제품에는 12.24% 소시지류에는 16.67%로 가장 많이 사용되고 있었고, 염지 촉진 및 항산화 기능이 있는 sodium erythorbate는 햄류에는 10.2%, 소시지류에는 5.52%가 사용되는 것으로 나타났다(Fig. 5).
- 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시 규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육 가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100 g 및 1, 620-3, 127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100 g, and 1, 271-3, 546 cal/g이었다.
- 전통방식의 햄 제품은 3종에 불과하였다. 본 연구를 위하여 조사한 제품 중에서 햄 및 소시지제품의 육함량은 70-80% 수준이 가장 많았고, 90% 이상 포함한 제품도 햄은 20%, 소시지는 21%가 생산되는 반면, 소시지 제품 수의 9.6%가 60% 이하의 낮은 육함량을 포함하는 것으로 분석되었다(Fig. 1). 한편, 혼합육 소시지 7종 중 돈육과 쇠고기를 혼합한 제품이 1종, 돈육과 칠면조육을 혼합한 제품이 1종이었고 나머지 5종은 돈육과 계육을 혼합하여 제조한 제품이었다.
- 콜레스테롤 함량은 돈육 소시지의 경우 18-73 mg/ 100 g인데 반하여 분쇄육가공품의 경우 20-46 mg/100 g이었으며 지방산 조성이 돈육 소시지의 경우 포화지방산, 단가 및 다가불포화지방산 함량이 각각 17-38, 47-61과 13- 21%인데 반하여 분쇄육가공품의 경우 31-35, 48-50과 16-18%인 것으로 나타났다. 이와 같이 동일한 햄류 또는 소시지류에 있어서 육함량을 비롯하여 지방, 단백질, 콜레스테롤 및 칼로리 등 영양성분조성의 뚜렷한 차이가 있었으며, 특히 로인햄과 혼합프레스햄의 경우 영양성분 조성에 있어 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 소시지류에서도 돈육, 혼합육 및 어육 소시지 제품들간에도 영양성분 조성 범위가 크게 나타났다.
- 칼로리 함량이 돈육 소시지의 경우 2, 367-3, 541 cal/g으로 범위가 매우 다양하였으며, 분쇄육가공품은 2, 027-2, 354 cal/g 수준이었다. 콜레스테롤 함량은 돈육 소시지의 경우 18-73 mg/ 100 g인데 반하여 분쇄육가공품의 경우 20-46 mg/100 g이었으며 지방산 조성이 돈육 소시지의 경우 포화지방산, 단가 및 다가불포화지방산 함량이 각각 17-38, 47-61과 13- 21%인데 반하여 분쇄육가공품의 경우 31-35, 48-50과 16-18%인 것으로 나타났다. 이와 같이 동일한 햄류 또는 소시지류에 있어서 육함량을 비롯하여 지방, 단백질, 콜레스테롤 및 칼로리 등 영양성분조성의 뚜렷한 차이가 있었으며, 특히 로인햄과 혼합프레스햄의 경우 영양성분 조성에 있어 차이가 큰 것을 알 수 있었다.
- 칼로리 함량이 로인햄의 경우 1, 620-1, 783 cal/g인데 반하여 혼합프레스햄은 1,587-3,127 cal/g으로 범위 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 콜레스테롤 함량은 로인햄의 경우 6-30 mg/100 g인데 반하여 혼합프레스햄의 경우 7-50 mg/100 g이었으며 지방산 조성이 로인햄의 경우 포화지방산, 단가 및 다가불포화지방산 함량이 각각 34-40, 47- 53과 10-13%인데 반하여 혼합프레스햄의 경우 31-40, 44- 53과 12-19%인 것으로 나타났다.
- 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100 g 및 1, 620-3, 127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100 g, and 1, 271-3, 546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60- 72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37%인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각장에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다.
후속연구
- 이것은 그동안 흔하게 자행되고 있는 타사인기상품의 무분별한 모방과 과다한 가격경쟁으로 오히려 특색 없는 유사한 제품들이 난무 되는 계기가 되었기 때문으로 사료된다. 그러므로 육가공업계는 앞으로 정확한 영양정보공개와 함께 품질경쟁을 통하여 소비자 욕구에 부응한 품질향상에 노력하여 소비자들로부터 신뢰받는 제품을 개발하는 계기를 마련하도록 하여야 할 것이다. 이와 관련하여 영양성분 의무표시제 이후에는 육가공제품도 육함량 및 결착제 함량에 따라 식육처럼 등급제를 실시하는 것이 육가공제품의 품질별로 차별화하여 소비자들로 하여금 신뢰도를 얻는데 좋은 방법이 될 수 있을 것으로 생각된다.
- 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60- 72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37%인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각장에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도흐}.
- 지방 함량을 표시하고 고혈압 예방환자에게는 나트륨 함량에 대한 정보를 제공해주는 것이 필요하다. 또한, 건강과 관련하여 저지방, 저칼로리 다이어트제품, 고단백 영양제품, 소화흡수기능이 향상되고 어린이 성장발육에 좋은 제품 등 다양한 제품을 개발하고 더불어 이러한 성분특성은 제품별로 표시해주는 것이 필요하다.
- 본 연구를 통한 분석결과에서 나타나듯이 국내에서 생산되고 있는 육가공제품들의 영양성분조성은 크게 차이가 있음에도 불구하고, 일부 소비자들은 햄과 소시지와 같은 제품의 유형조차 구별하지 못하거나 동일한 유형의 제품에서도 대부분 제품들이 유사하다고 생각하는 소비자들이 많다는 것은 문제점이라고 생각된다. 이것은 그동안 흔하게 자행되고 있는 타사인기상품의 무분별한 모방과 과다한 가격경쟁으로 오히려 특색 없는 유사한 제품들이 난무 되는 계기가 되었기 때문으로 사료된다.
- 의무화가 고시된 바 있다. 앞으로 햄류를 비롯한 기타 분쇄육가공제품에도 이러한 표시의무화 적용이 불가피할 것이며 표시항목 또한 반드시 확대되어야 할 것이다. 이러한 노력은 육가공제품에 대한 선입견을 줄이고 소비자들의 알권리를 충족해 줌은 물론 세부요구사항까지도 충족 시켜 줌으로써 소비를 확대시켜줄 것으로 기대된다.
- 국내 육함량 표시기준의 문제점은 살코기와 지방함량을 구분하여 표시하는 미국과는 달리 순수한 육 이외에 지방 및 결체조직 또는 기계발골육(MDCM, mechanically deboned chicken meat) 조차 모두 육함량에 포함시킬 수 있도록 되어있다는 것이다. 이로 인하여 사실상 소비자 입장에서 동일한 유형의 육제품에 대하여 사용한 원료육의 품질구분이 어렵다는 점을 고려했을 때 앞으로 육함량 표시에 이러한 원료육에 대한 세부사항까지 표시해 주는 것이 필요할 것으로 생각된다.
- 그러므로 육가공업계는 앞으로 정확한 영양정보공개와 함께 품질경쟁을 통하여 소비자 욕구에 부응한 품질향상에 노력하여 소비자들로부터 신뢰받는 제품을 개발하는 계기를 마련하도록 하여야 할 것이다. 이와 관련하여 영양성분 의무표시제 이후에는 육가공제품도 육함량 및 결착제 함량에 따라 식육처럼 등급제를 실시하는 것이 육가공제품의 품질별로 차별화하여 소비자들로 하여금 신뢰도를 얻는데 좋은 방법이 될 수 있을 것으로 생각된다.
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