Jeung-pyun, a very popular fermented rice cake consumed in Korea, consists mainly of rice, rice wine (Tak-Ju), and sugar. The effects of addition of different beans on the quality characteristics of the batter and Jeung-pyun were investigated. Six different beans were mixed with the rice flour at le...
Jeung-pyun, a very popular fermented rice cake consumed in Korea, consists mainly of rice, rice wine (Tak-Ju), and sugar. The effects of addition of different beans on the quality characteristics of the batter and Jeung-pyun were investigated. Six different beans were mixed with the rice flour at levels of 5% and 10% of the rice flour weight, respectively. The addition of Back-tae, Huk-tae, Sori-tae, which are types of soybeans, and black gram significantly increased the batter volume and viscosity. However, the fermented Back-tae (Cheongguk-jang) was not effective at increasing the batter volume and viscosity. The buffering effect of the beans was very significant on the fermented batter, and the decrease in pH of the fermented batter made with beans was less than that of the control batter without beans. Additions of the soybeans and Cheongguk-jang were most effective for the buffering effect in the fermented batter. Although the Back-tae, Huk tae, and Sori-tae were different colors and shapes, they were all soybeans and exhibited similar effects on the Jeung-pyun batter. However, the effects of the beans were not significant on the Jeung-pyun. The volume and moisture content of the Jeung-pyun made with beans were not significantly different from the volume and moisture of the Jeung-pyun made without beans. The above results suggest that the addition of different soybeans, mung beans, and black gram significantly effects on the properties of Jeung-pyun batter, but not Jeung-pyun itself.
Jeung-pyun, a very popular fermented rice cake consumed in Korea, consists mainly of rice, rice wine (Tak-Ju), and sugar. The effects of addition of different beans on the quality characteristics of the batter and Jeung-pyun were investigated. Six different beans were mixed with the rice flour at levels of 5% and 10% of the rice flour weight, respectively. The addition of Back-tae, Huk-tae, Sori-tae, which are types of soybeans, and black gram significantly increased the batter volume and viscosity. However, the fermented Back-tae (Cheongguk-jang) was not effective at increasing the batter volume and viscosity. The buffering effect of the beans was very significant on the fermented batter, and the decrease in pH of the fermented batter made with beans was less than that of the control batter without beans. Additions of the soybeans and Cheongguk-jang were most effective for the buffering effect in the fermented batter. Although the Back-tae, Huk tae, and Sori-tae were different colors and shapes, they were all soybeans and exhibited similar effects on the Jeung-pyun batter. However, the effects of the beans were not significant on the Jeung-pyun. The volume and moisture content of the Jeung-pyun made with beans were not significantly different from the volume and moisture of the Jeung-pyun made without beans. The above results suggest that the addition of different soybeans, mung beans, and black gram significantly effects on the properties of Jeung-pyun batter, but not Jeung-pyun itself.
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문제 정의
이제까지 첨가된 콩은 모두 백태였지만 콩의 종류에 따라서도 그 영향은 달라질 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 증편 제조 과정에 첨가되는 콩의 종류와 첨가량을 달리하여 이에 따른 반죽과 증편의 부피, 점도 및 pH 변화와 수분 함량 등의 특성 차이를 연구하였다.
제안 방법
발효된 반죽을 원형의 증편틀에 붓고 틀을 찜통에 넣어 20분 동안 강 불에서 증자한 후 불을 끄고 5분 동안 뜸을 들였다. 1시간은 틀에서, 30분 동안은 틀에서 떼어낸 후 실온에서 식혀 증편의 특성을 측정하는 시료로 이용하였다.
발효 전 점도는 반죽 후 즉시 측정하였고 발효 후 점도는 발효가 종료한 직후 측정하였다.
발효 전과 발효 종료 후에 pH 미터기(420A, Thermo Orion pH Meter, Korea)를 이용하여 반죽의 pH를 측정하였다.
반면에 백태를 발효시킨 청국장은 고분자 단백질의 일부 분해로 인하여 반죽의 부피나 점도를 상승시키지 못하였으나 단백질의 분해로 오히려 pH 완충능력은 상승하여 발효에 따른 반죽의 pH 저하를 완화시켰다. 증편 반죽에 첨가한 black grame 실험에 이용된 콩 가운데 가장 반죽의 점도를 증가시켰다. 녹두속의 녹두는 크기와 모양 등이 거의 black gram과 같지만 반죽의 점도나 부피를 증가시키는데 효과적이지 못하였다.
증편의 부피는 Park YS 와 Suh CS(1997)의 방법을 변형하여 중편 중앙의 가장 높은 점에서 가로와 세로 각 2 cm로 잘라 높이를 재어 조각의 부피를 구하였다.
증편의 수분함량은 증편의 중앙 부분을 가로와 세로각각 20 mm로 잘라서 건조오븐기(LDO-150F, Daihan Labtech Co., Korea)를 이용하여 105 ℃ 상압건조법으로 24시간 건조하여 건조 전 무게와 건조 후 무게의 차이를 백분율로 환산하여 구하였다.
콩을 첨가하는 실험군의 반죽도 대조구의 반죽과 동일하게 준비되었으나 콩을 아래와 같이 분쇄하여 첨가하였고, 불린 콩에 함유되어 있는 수분함량을 측정하여 모든 반죽에 대해 대조구와 동일한 수분함량이 되도록 물 첨가량을 조절하였다. 콩은 쌀가루의 5%와 10%가 되도록 정량하여 백태, 흑태, 서리태는 5시간 동안, 녹두와 black grame 3시간 동안 물에 불려 껍질을 벗긴 다음 30분 동안 체에 내려 물기를 제거하였다.
대상 데이터
) Merr., 2004년, 함양), 녹두 속(PKaseoleae)에 속하는 녹두(Phameoleae radiata (L.) Wilczek 2004년, 함양)와 black gcam(Phaseoloae vulgaris L., 2004년, 서울이태원 식품상회)을 시중에서 구입하여 사용하였다. 또한 발효된 콩이 미치는 영향도 비교하기 위하여 청국장(Cheonggukjang)을 실험실에서 제조하여 사용하였다.
, 2004년, 서울이태원 식품상회)을 시중에서 구입하여 사용하였다. 또한 발효된 콩이 미치는 영향도 비교하기 위하여 청국장(Cheonggukjang)을 실험실에서 제조하여 사용하였다. 청국장은 동일한 백태를 4시간 동안 물에 삶아 청국장 제조기(엔유씨 발효기 틔움, 엔유씨전자, 대구)로 24시간 동안 발효시켜 제조되었다.
방앗간에서 제분하여 준비되었다. 제분된 쌀가루 (수분 함량 32.62%)는 16 mesh 체에 내려 밀봉하고 -70℃냉동고에 보관하면서 이용하였다.
증편 제조에 사용된 재료는 일반계 쌀(2004년, 경북 의성군)과 백설탕, 염도 88%이상의 재제염과 탁주로 시중에서 구입하여 사용하였다. 탁주(불로탁주, 대구) 는 실험 당일 구입하여 사용하였다.
구입하여 사용하였다. 탁주(불로탁주, 대구) 는 실험 당일 구입하여 사용하였다. 콩은 백태, 서리태, 흑태, 녹두와 같이 시중에서 주로 소비되는 것과 idli의 제조에 이용되는 수입산 black gram을 첨가하였다.
데이터처리
모든 측정치는 4회 반복 실험하여 그 결과를 SAS(Statistical Analysis System version 8.2)(SAS Institute2006)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 콩의 종류에 따른 품질특성은 분산 분석하여 유의성을 검증하고, 각 평균의 차이는 Duncan의 다중변위 검증을 실시하였다.
2)(SAS Institute2006)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 콩의 종류에 따른 품질특성은 분산 분석하여 유의성을 검증하고, 각 평균의 차이는 Duncan의 다중변위 검증을 실시하였다.
성능/효과
그러나 콩을 발효시킨 청국장을 첨가한 반죽은 오히려 부피가 감소되었다. 백태, 흑태, 서리태 같은 대두와 black gram이 부피를 가장 중가 시켰으며, 10%로 첨가량을 증가하였을 때도 부피 증가가 컸다. 특히 같은 대두에 속하는 백태, 서리태 및 흑태는 유의적 차이 없이 반죽의 부피를 증가시켰다.
콩의 종류와 첨가량에 따른 반죽과 증편의 품질 특성을 연구한 결과, 콩의 종류와 첨가량은 반죽의 품질 특성에 매우 유의적인 영향을 주었으나 증자된 증편에는 유의적인 영향이 없었다. 첨가된 콩의 종류에 따른 차이는 반죽 특성에 매우 특징적인 결과를 나타내었다.
콩의 종류와 함량을 달리하여 만든 증편 반죽의 발효 후 부피 변화를 측정한 결과, Table 2와 같이 콩을 첨가한 반죽의 부피가 유의적으로(p<0.0001) 증가되었다. 그러나 콩을 발효시킨 청국장을 첨가한 반죽은 오히려 부피가 감소되었다.
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