[논문]마늘의 건조과정 중 Alliinase 활성 변화에 관한 연구

채수규

마늘의 건조과정 중 Alliinase 활성 변화에 관한 연구
Studies on the Changes in the Alliinase Activity during the Drying of Garlic 원문보기

大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation, v.22 no.1 = no.63, 2007년, pp.57 - 66

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Changes in the alliinase activity during the hot air drying and vacuum freeze drying of garlic samples treated as the whole, sliced and crushed state were investigated. The specific activity of alliinase in raw garlic was 8.52 units/mg protein. The activity in the whole garlic prepared by the hot air drying for 8 hrs was reduced remarkably to 5.22 units/mg protein with 61% remaining and to 4.25 units/mg protein with 50% remaining for 36 hrs. The activity in the sliced garlic prepared by the hot air drying for 36 hrs was reduced to 3.55 units/mg protein with 42% remaining and the activity in the crushed garlic prepared by the hot air drying for 36 hrs was reduced to 3.12 units/mg protein with 37% remaining. The garlic sample sliced or crushed was higher than the whole state in the efficiency of drying but was lower in the remaining activity of alliinase. The activity in the whole garlic prepared by the vacuum freeze drying for 8 hrs was reduced to 7.21 units/mg protein with 85% remaining and to 5.53 units/mg protein with 65% remaining for 36 hrs. The activity in the sliced garlic prepared by the vacuum freeze drying for 36 hrs was reduced to 4.55 units/mg protein with 53% remaining and the activity in the crushed garlic prepared by the vacuum freeze drying for 36 hrs was reduced to 4.16 units/mg protein with 49% remaining. The remaining activity of alliinase in the garlic samples prepared by the vacuum freeze drying was higher than the remaining activity in the garlic samples prepared by the hot air drying.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

많지 않다.3'~33)따라서 본 연구에서는 마늘 가공제품의 품질 유지 및 향상을 위하여 생마늘을 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 수분함량 및 alliinase 활성변화를 측정하여 비교 분석하였다.
Alliinase 활성은 Table 1과 같은 효소 반응액을 만들어 37T에서 20분간 진탕 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid 용액 4mC를 가해 효소 반응을 중지시키 고 여 과하여 여 액의 pyruvic acid 의 양을 정량하여 측정하였다. Alliinase의 활성은 Table 1의 효소 반응 조건 하에서 1분간에 pyruvic acid lpmole 생성에 필요한 효소의 활성을 1 unit로 하여 단백질 mg당의 units로 계산하였다.
Stoll 등⑴의 방법을 약간 변형하여 마늘 중에 함유된 alliin (S-allyl-L- cysteine sulfoxide)을 메탄올로 추출하여 효소 반응의 기질로 조제하였다.
마늘을 생마늘 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온 열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 alliinase의 활성 변화를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다.
이 것을 거즈로 짜서 25, 000 g 에서 30분간 원심 분리시켰다. 상징액 100당 1% protamine sulfate 15£m 을 가하여 10분간 정치시 킨 후 다시 원심 분리하여 침전을 제거시키고 상징액에 ammonium sulfate를 35% 포화되도록 가하였다. 이것을 원심 분리하여 침전을 모아 증류수에 용해 하여 24 시 간 투석시 킨 다음 조효소 액 으로 하였다.
시료 형태별로 각각 저온 열건조 및 진공 동결건조 시켰다. 저온 열건조는 시료를 건조기 선반 위에 올려놓고 온도를 55P로 조절하여 건조시켰으며, 진공 동결건조는 Deep Freezer(Forma Scientific Inc.
시판 마늘의 껍질을 상처가 나지 않도록 주의하여 벗기고 크기가 비슷한 것(중량 약 4.5g)을 모아 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여(약 2mm 두께 ) 그리 고 마쇄한 것 을 각각 시 료로하였다.
동결건조 시켰다. 저온 열건조는 시료를 건조기 선반 위에 올려놓고 온도를 55P로 조절하여 건조시켰으며, 진공 동결건조는 Deep Freezer(Forma Scientific Inc., Model 8423)로 -75t 에서 2시간 이상 예비 동결시킨 후 Freeze Dryer(일신엔지니어링, Model FD5512-01X 사용하여 0.005-0.05 Torr(mmHg) 및 -50°C 이하에서 완전하게 진공 동결건조 시켰다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 마늘은 2004년도 경북 의성 지역에서 수확한 시판 마늘로서 가락시장으로부터 구입하였다. 시판 마늘의 껍질을 상처가 나지 않도록 주의하여 벗기고 크기가 비슷한 것(중량 약 4.

이론/모형

Freeman 등)과 Schwimmer 등 의방법에 따라 측정하였다.
단백질 정량은 Gornall 등의 방법에 따라 bovine serum albumin을 표준물질로 하여 측정하였다.

성능/효과

1. 마늘의 저온 열건조 과정 중의 alliinase 활성은 생마늘의 alliinase 비활성이 8.52 units/mg protein 인데 비하여 생마늘 원형 그대로 건조시킨 것은 8시간 건조 후에 5.22 units/mg proein 으로 잔존활성이 61%로 건조 초기에 크게 감소하였으며 36 시간 건조 후에는 4.25 units/mg protein으로 잔존활성이 50% 정도를 나타내었다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 36 시간 건조 후에 3.
2. 마늘의 진공 동결건조 과정 중의 alliinase 활성은 생마늘의 alliinase 비활성이 8.52 units/mg protein 인데 비하여 생마늘 원형 그대로 건조시킨 것은 8시간 건조 후에 7.21 units/mg proein으로 잔존활성이 85%, 36시간 건조 후에는 5.53 units/mg protein으로 잔존활성이 65% 정도로 비교적 높게 나타났다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 36시간 건조 후에 4.
진공 동결건조에 의해 수분이 거의 제거되었어도 alliiiMse의 잔존활성은 높게 나타났다. 또한 생마늘을 원형 그대로 건조시키는 것이 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것보다 alliinase의 활성에 있어서 잔존율이 높게 나타났다.
즉 진공 동결건조 시킨 마늘이 열풍건조 시킨 마늘에 비하여 향기성분 보유율이 양호한 것과 본 연구에서 alliinase 잔존활성이 높게 나타난 것과 일치하는 결과이었다. 또한 생마늘을 원형 그대로 건조시키는 것이 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것보다 alliinase의 활성에 있어서 잔존율이 높음을 알 수 있다.
25 units/mg protein으로 잔존활성이 50% 정도를 나타내었다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 36 시간 건조 후에 3.55 units/mg protein으로 잔존활성이 42% 정도였으며, 마쇄하여 건조시킨 것은 36시간 건조 후에 3.12 units/mg protein으로 잔존활성이 37% 정도를 나타내었다' 생마늘을 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것이 생마늘 원형 그대로 건조시키는 것보다 건조 효율 면에서는 좋게 나타났으나 alliinase의 활성에 있어서는 잔존율이 크게 감소하였다.
53 units/mg protein으로 잔존활성이 65% 정도로 비교적 높게 나타났다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 36시간 건조 후에 4.55 units/mg protein으로 잔존활성이 53% 정도였으며, 마쇄하여 건조시킨 것은 36시간 건조 후에 4.16 units/mg protein으로 잔존활성이 49% 정도를 나타내었다. 진공 동결건조에 의해 수분이 거의 제거되었어도 alliiiMse의 잔존활성은 높게 나타났다.
또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨 경우에 alliinase 활성은 8시간 건조 후에 6.75 units/mg protein 으로 잔존활성이 79%, 36 시간 건조 후에 4.55 units/mg protein으로 잔존활성이 53% 정도였으며, 마쇄하여 건조시킨 경우에 alliinase 활성은 8시간 건조 후에 6.60 units/mg protein으로 잔존활성이77%, 36시간 건조 후에 4.16 units/mg protein으로 잔존활성이 49% 정도를 나타내었다. 시료 형태에 따른 건조과정 중의 수분함량 변화와 alliinase 활성 변화의 양상을 비교할 때 열건조의 경우와 같이 수분함량 감소에 따라 alliinase 의 활성도 감소하는 경향을 나타내었으나 진공 동결건조에 의해 수분이 거의 제거되었어도 alliinase의 잔존활성은 높게 나타났다.
25 units/mg protein으로 잔존활성이 50% 정도를 나타내었다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨것은 8시간 건조 후에 4.56 units/mg protein 으로 잔존활성이 54%, 36시간 건조 후에 3.55 units/mg protein으로 잔존활성이 42% 정도였으며, 마쇄하여 건조시킨 것은 8시간 건조 후에 4.21units/mg protein 으로 잔존활성이 49% , 36시간 건조 후에 3.12 units/mg protein 으로 잔존활성이 37% 정도를 나타내었다. 생마늘을 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것이 생마늘 원형 그대로 건조시키는 것보다 건조 효율면에서는 좋게 나타났으나 alliinase의 활성에 있어서는 잔존율이 크게 감소하였음을 알 수 있다.
8%에 비하여 건조속도가 늦었으며 최종 수분함량도 높았다. 또한 절편하거나 마쇄하여 건조시킨 것이 건조 초기에 수분함량이 급감하였으며 건조속도도 생마늘 원형 그대로 건조시키는 것보다 빠름을 알 수 있었다.
6%로 현저하게 감소하였다. 마쇄하여 건조시킨 것은 4시간 건조 후에 수분함량이 23.6%로 생마늘을 원형 그대로 건조하였을 경우 12시간 경과하였을때의 수분함량과 유사하였으며 건조초기에 절편으로 하여 건조시킨 것보다도 더 급격한 감소를 나타내었으며, 8시간, 12시간, 24시간, 36시간 건조 후에 수분함량이 각각 10.8%, 4.9%, 2.5%, 0.4%로 동결건조시간 경과에 따라 건조속도가 빠르게 진행됨을 알 수 있었다.
12 units/mg protein 으로 잔존활성이 37% 정도를 나타내었다. 생마늘을 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것이 생마늘 원형 그대로 건조시키는 것보다 건조 효율면에서는 좋게 나타났으나 alliinase의 활성에 있어서는 잔존율이 크게 감소하였음을 알 수 있다. 이는 생마늘을 절편으로 하거나 마쇄할 때 이미 또는 건조시킬 때 효소가 산소와의 접촉이나 열에 의해 활성이 감소되는것으로 생각되며 또한 시료 형태에 따른 건조과정 중의 수분함량 변화와 alliinase 활성 변화의 양상을 비교할 때 수분함량 감소에 따라 alliinase의 활성도 감소하는 경향을 나타내는 상관관계가 있는 것으로 생각된다.
16 units/mg protein으로 잔존활성이 49% 정도를 나타내었다. 시료 형태에 따른 건조과정 중의 수분함량 변화와 alliinase 활성 변화의 양상을 비교할 때 열건조의 경우와 같이 수분함량 감소에 따라 alliinase 의 활성도 감소하는 경향을 나타내었으나 진공 동결건조에 의해 수분이 거의 제거되었어도 alliinase의 잔존활성은 높게 나타났다. 정3"에 의하면 마늘의 총 휘발성 향기성분의 척도인 diallyl disulfide 함량이 50°C와 6(TC에서 열풍건조 시켰을 때 생마늘에 비하여 각각 70% 및 80%가 소실되었으며, -78C에서 예비 동결시킨 후 냉동건조시켰을 때 52%가 소실되었다.
6%로 감소하였다. 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 4시간 건조 후에 수분함량이 30.5%로 생마늘을 원형 그대로 건조하였을경우 8시간 경과하였을 때의 수분함량과 유사할 정도로 건조 초기에 급격한 감소를 나타내었으며, 8시간, 12시간, 24시간, 36시간 건조 후에 수분함량이 각각 20.7%, 13.8%, 6.0%, 0.6%로 현저하게 감소하였다. 마쇄하여 건조시킨 것은 4시간 건조 후에 수분함량이 23.
열건조에 비하여 건조과정 중 수분함량은 급감하였으나 오히려 alliinase 의 잔존활성은 높게 나타났다. 즉 생마늘 원형 그대로 건조시킨 경우 8시간, 12시간, 24 시간, 36시간 건조 후에 수분함량이 생마늘의 수분함량 64.5%에서 각각 34.3%, 22.1%, 11.0%, 3.6% 로 급감하였으나, 8시간, 12시간, 24시간, 36시간 건조 후에 alliinase의 활성은 생마늘의 비활성 8.52 units/mg protein 에서 각각 7.21 units/mg protein, 6.80 units/mg protein, 6.01 units/mg protein , 5.53 units/mg protein 으로 잔존활성이 각각 85%, 80%, 71%, 65% 정도로 저온 열건조의 경우보다 비교적 높게 나타났다.
건조 과정 중 마늘의 수분함량은 시료의 형태에 따라 큰 차이를 나타내었다. 즉 생마늘을 원형 그대로 건조시킨 것은 생마늘의 수분함량 64.5%에서 12시간, 24시간, 36시간 건조 후에 수분함량이 각각 31.5%, 20.7%, 16.8%로서 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것 25.2%, 17.1%, 14.6% 및 마쇄하여 건조시킨 것 21.2%, 15.2%, 13.8%에 비하여 건조속도가 늦었으며 최종 수분함량도 높았다. 또한 절편하거나 마쇄하여 건조시킨 것이 건조 초기에 수분함량이 급감하였으며 건조속도도 생마늘 원형 그대로 건조시키는 것보다 빠름을 알 수 있었다.
진공 동결건조 과정 중 마늘의 수분함량은 열건조의 경우와 같이 시료의 형태에 따라 큰 차이를 나타내었다. 즉 생마늘을 원형 그대로 건조시킨 것은 생마늘의 수분함량 64.5%에서 8시간, 12시간, 24시간, 36시간 건조 후에 수분함량이 각각 34.3%, 22.1%, 11.0%, 3.6%로 감소하였다. 얇게 절편으로 하여 건조시킨 것은 4시간 건조 후에 수분함량이 30.
즉 생마늘의 경우 alliinase의 비활성은 8.52 units/mg protein이었으며 생마늘 원형 그대로 건조시킨 것은 8시간 건조 후에 5.22 units/mg proein으로 잔존활성이 61%로 건조 초기에는 크게 감소하였으나 36시간 건조 후에는 4.25 units/mg protein으로 잔존활성이 50% 정도를 나타내었다. 또한 얇게 절편으로 하여 건조시킨것은 8시간 건조 후에 4.
정3"에 의하면 마늘의 총 휘발성 향기성분의 척도인 diallyl disulfide 함량이 50°C와 6(TC에서 열풍건조 시켰을 때 생마늘에 비하여 각각 70% 및 80%가 소실되었으며, -78C에서 예비 동결시킨 후 냉동건조시켰을 때 52%가 소실되었다. 즉 진공 동결건조 시킨 마늘이 열풍건조 시킨 마늘에 비하여 향기성분 보유율이 양호한 것과 본 연구에서 alliinase 잔존활성이 높게 나타난 것과 일치하는 결과이었다. 또한 생마늘을 원형 그대로 건조시키는 것이 절편으로 하거나 마쇄하여 건조시키는 것보다 alliinase의 활성에 있어서 잔존율이 높음을 알 수 있다.
한편 열건조 과정 중 alliinase 활성 변화는 건조 초기에는 급감하였으나 그 이후에는 건조온도가 비교적 저온인 5SC를 유지하여 효소활성의 급격한 감소 없이 완만하게 감소하였으며 시료 형태에 따른 alliinase 활성변화는 수분함량 변화와 거의 유사한 모양을 나타내었다. 즉 생마늘의 경우 alliinase의 비활성은 8.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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