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논문 상세정보

마늘의 건조과정 중 Alliinase 활성 변화에 관한 연구

Studies on the Changes in the Alliinase Activity during the Drying of Garlic

Abstract

Changes in the alliinase activity during the hot air drying and vacuum freeze drying of garlic samples treated as the whole, sliced and crushed state were investigated. The specific activity of alliinase in raw garlic was 8.52 units/mg protein. The activity in the whole garlic prepared by the hot air drying for 8 hrs was reduced remarkably to 5.22 units/mg protein with 61% remaining and to 4.25 units/mg protein with 50% remaining for 36 hrs. The activity in the sliced garlic prepared by the hot air drying for 36 hrs was reduced to 3.55 units/mg protein with 42% remaining and the activity in the crushed garlic prepared by the hot air drying for 36 hrs was reduced to 3.12 units/mg protein with 37% remaining. The garlic sample sliced or crushed was higher than the whole state in the efficiency of drying but was lower in the remaining activity of alliinase. The activity in the whole garlic prepared by the vacuum freeze drying for 8 hrs was reduced to 7.21 units/mg protein with 85% remaining and to 5.53 units/mg protein with 65% remaining for 36 hrs. The activity in the sliced garlic prepared by the vacuum freeze drying for 36 hrs was reduced to 4.55 units/mg protein with 53% remaining and the activity in the crushed garlic prepared by the vacuum freeze drying for 36 hrs was reduced to 4.16 units/mg protein with 49% remaining. The remaining activity of alliinase in the garlic samples prepared by the vacuum freeze drying was higher than the remaining activity in the garlic samples prepared by the hot air drying.

본문요약 

제안 방법
  • 3'~33)따라서 본 연구에서는 마늘 가공제품의 품질 유지 및 향상을 위하여 생마늘을 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 수분함량 및 alliinase 활성변화를 측정하여 비교 분석하였다.

    많지 않다.3'~33)따라서 본 연구에서는 마늘 가공제품의 품질 유지 및 향상을 위하여 생마늘을 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 수분함량 및 alliinase 활성변화를 측정하여 비교 분석하였다.

  • Alliinase 활성은 Table 1과 같은 효소 반응액을 만들어 37T에서 20분간 진탕 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid 용액 4mC를 가해 효소 반응을 중지시키 고 여 과하여 여 액의 pyruvic acid 의 양을 정량하여 측정하였다.

    Alliinase 활성은 Table 1과 같은 효소 반응액을 만들어 37T에서 20분간 진탕 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid 용액 4mC를 가해 효소 반응을 중지시키 고 여 과하여 여 액의 pyruvic acid 의 양을 정량하여 측정하였다. Alliinase의 활성은 Table 1의 효소 반응 조건 하에서 1분간에 pyruvic acid lpmole 생성에 필요한 효소의 활성을 1 unit로 하여 단백질 mg당의 units로 계산하였다.

  • Stoll 등⑴의 방법을 약간 변형하여 마늘 중에 함유된 alliin (S-allyl-L- cysteine sulfoxide)을 메탄올로 추출하여 효소 반응의 기질로 조제하였다.

    Stoll 등⑴의 방법을 약간 변형하여 마늘 중에 함유된 alliin (S-allyl-L- cysteine sulfoxide)을 메탄올로 추출하여 효소 반응의 기질로 조제하였다.

  • 마늘을 생마늘 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온 열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 alliinase의 활성 변화를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다.

    마늘을 생마늘 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여 그리고 마쇄한 것을 저온 열건조 및 진공 동결건조 처리하여 각각 건조과정 중 alliinase의 활성 변화를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다.

  • 상징액 100당 1% protamine sulfate 15£m 을 가하여 10분간 정치시 킨 후 다시 원심 분리하여 침전을 제거시키고 상징액에 ammonium sulfate를 35% 포화되도록 가하였다.

    이 것을 거즈로 짜서 25, 000 g 에서 30분간 원심 분리시켰다. 상징액 100당 1% protamine sulfate 15£m 을 가하여 10분간 정치시 킨 후 다시 원심 분리하여 침전을 제거시키고 상징액에 ammonium sulfate를 35% 포화되도록 가하였다. 이것을 원심 분리하여 침전을 모아 증류수에 용해 하여 24 시 간 투석시 킨 다음 조효소 액 으로 하였다.

  • 시료 형태별로 각각 저온 열건조 및 진공 동결건조 시켰다.

    시료 형태별로 각각 저온 열건조 및 진공 동결건조 시켰다. 저온 열건조는 시료를 건조기 선반 위에 올려놓고 온도를 55P로 조절하여 건조시켰으며, 진공 동결건조는 Deep Freezer(Forma Scientific Inc.

  • 시판 마늘의 껍질을 상처가 나지 않도록 주의하여 벗기고 크기가 비슷한 것(중량 약 4.5g)을 모아 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여(약 2mm 두께 ) 그리 고 마쇄한 것 을 각각 시 료로하였다.

    시판 마늘의 껍질을 상처가 나지 않도록 주의하여 벗기고 크기가 비슷한 것(중량 약 4.5g)을 모아 원형 그대로, 얇게 절편으로 하여(약 2mm 두께 ) 그리 고 마쇄한 것 을 각각 시 료로하였다.

  • 저온 열건조는 시료를 건조기 선반 위에 올려놓고 온도를 55P로 조절하여 건조시켰으며, 진공 동결건조는 Deep Freezer(Forma Scientific Inc., Model 8423)로 -75t 에서 2시간 이상 예비 동결시킨 후 Freeze Dryer(일신엔지니어링, Model FD5512-01X 사용하여 0.005-0.05 Torr(mmHg) 및 -50°C 이하에서 완전하게 진공 동결건조 시켰다.

    동결건조 시켰다. 저온 열건조는 시료를 건조기 선반 위에 올려놓고 온도를 55P로 조절하여 건조시켰으며, 진공 동결건조는 Deep Freezer(Forma Scientific Inc., Model 8423)로 -75t 에서 2시간 이상 예비 동결시킨 후 Freeze Dryer(일신엔지니어링, Model FD5512-01X 사용하여 0.005-0.05 Torr(mmHg) 및 -50°C 이하에서 완전하게 진공 동결건조 시켰다.

대상 데이터
  • 본 실험에 사용한 마늘은 2004년도 경북 의성 지역에서 수확한 시판 마늘로서 가락시장으로부터 구입하였다.

    본 실험에 사용한 마늘은 2004년도 경북 의성 지역에서 수확한 시판 마늘로서 가락시장으로부터 구입하였다. 시판 마늘의 껍질을 상처가 나지 않도록 주의하여 벗기고 크기가 비슷한 것(중량 약 4.

이론/모형
  • Freeman 등)과 Schwimmer 등 의방법에 따라 측정하였다.

    Freeman 등)과 Schwimmer 등 의방법에 따라 측정하였다.

  • 단백질 정량은 Gornall 등의 방법에 따라 bovine serum albumin을 표준물질로 하여 측정하였다.

    단백질 정량은 Gornall 등의 방법에 따라 bovine serum albumin을 표준물질로 하여 측정하였다.

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저자의 다른 논문

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