[논문]전통식품과 동굴과학 -전통(傳統) 숙성식품(熟成食品)과 인공토굴(人工土窟) 응용기술 중심-

소현진; 홍영자

전통식품과 동굴과학 -전통(傳統) 숙성식품(熟成食品)과 인공토굴(人工土窟) 응용기술 중심-
Applications of Spelaeology Related with Traditional Foods -Centering around the Traditional Ripe Foods and Artificial Cave Applications- 원문보기

소현진 ((주)인-아웃) , 홍영자 (다모아-116)

인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.

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가설 설정

7. 자연(생태)환경을 100% 이상 복원한다. 기존의 일반 건축물과는 달리 지붕을 최소한 100% 이상 녹지로 활용할 수 있기 때문에 자연환경을 보전하고, 오히려 기존의 건축물이 차지하는 땅 면적보다 더 넓은 평수의 녹지를 얻을수 있기 때문에 획기적인 “생태환경 건축물”이될 수밖에 없다.

제안 방법

토굴을 답사하고안에까지 들어가서 일일이 살펴보면서 사진을찍고 나와서 굴문 앞에서 기념사진까지 찌고 돌아섰다. 다시 젓갈상회로 돌아와서 이것저것 젓갈 맛을 보면서 골라보고 흥정을 하여 새우젓, 조개젓, 액젓, 낙지젓 등을 골라서 샀다. 옆에 있는 할머니 비닐봉지에 들어있는 생강까지 사려고 물어보니 자기 장모임이 캐서 가져오신 것인데, 원하면 팔겠다고 하면서 5천원에 한 뭉치씩을 주겠다고 하여 한 뭉치를 샀다.
공공소유권이 인정되지도 않는 재산권을 암암리에 행사하고 있는 것을 소개하면서 그에 대한어색함을 나타내는 것 같다. 토굴을 답사하고안에까지 들어가서 일일이 살펴보면서 사진을찍고 나와서 굴문 앞에서 기념사진까지 찌고 돌아섰다. 다시 젓갈상회로 돌아와서 이것저것 젓갈 맛을 보면서 골라보고 흥정을 하여 새우젓, 조개젓, 액젓, 낙지젓 등을 골라서 샀다.

대상 데이터

그러다가 여기까지 왔는데, 홍성산[김지한]을 둘러보고 돌아가자는 쪽으로의견이 바뀌어 홍성으로 향했다. 여기저기를 물어서 도착한 홍성시 광시면 운산리를 찾아들어갔다. 마침 묘지기집에는 사람이 없어서 그냥산과 집을 둘러보고 돌아섰다.

성능/효과

2. 재래식 토굴과 같이 효과로써, 다용도로 이용 가능한 타공판을 통하여 흙이 충분히 숨을쉬기 때문에 재래식 토굴과 똑같은 효과를 볼수 있으며, 각종 농산물을 저장 할 뿐만 아니라김장 김치, 묵은지, 막걸리, 포도주, 복분자주, 사과 발효주 등의 숙성실로도 이용하며, 버섯재배사로도 이용할 수 있다.
3. 영구적인 수명으로 수리비용이 전무하며, 구조물 자체가 강철이기 때문에 무너지거나 썩을 염려가 없어 수명이 반영구적이며, 교체. 수리비용이 들지 않아 매우 경제적이다.
4. 물류비용 절감, 설치 및 이용성이 간편하여평지나 산비탈 어느 장소에도 설치가 가능하기때문에 설치가 간단하고 이용하기가 매우 편리하다.
5. 건축 폐기물 제로의 기존 건축재료 사용으로 설치비용이 절감된다. 콘크리트, 조립식 판넬.
그 결과, 독배토굴을 이용하는 사람은 많으나, 그에 대한 과학적이고 세부적인 분석과 이해의 결핍 속에서 관행적 행정업무 실적과 금전만능주의의 상혼만이 앞서 있을 뿐, 지역 경제를살려주고 있는 토굴의 본질이나 기초과학적 자세가 관심 밖의 너무 먼 곳에 있다는 것을 알게되었고, 따라서 오히려 우리 학술활동의 필요적절함을 재확인할 수 있었으며, 또한 자연동굴과 인공굴착토굴(옹암리) 및 인공제작토굴[포천 -(주)개자리]의 특징적 비교연구 필요성과 당위성의 절실함을 인식하게 되어 그 가치를 찾아볼 수 있었다.
젓갈이 가장 많이 산용되는 음식이라 볼 수있는 김치 추출물로 실험한 결과 위암 대장암간암 백혈병 등 인체 암세포의 성장과 생존을저지하는 효과와(부산대 박건영 이숙희 교수) 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압 심장병방지와 억제의 효과가(인제대 송영선 부산대 송영옥 교수) 있는 것으로 나타났다.

후속연구

결론적으로 이렇게 훌륭한 시설물은 정부차원에서 저렴한 가격으로 널리 보급해야 마땅할것이다. 왜냐하면 제아무리 농산물을 친환경적으로 생산한다고 해도 유통이나 저장과정이 반환경 적 이라면 그야말로 이율배반적 인 정책이기때문이다.
산업용 인공동굴이 더욱 그 진가를 발휘하면서 활성화되기를 기대한다.

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