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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라에서 상업적으로 중요한 유용패류 중 백합科 5종에 대하여 식품영양학적 기초자료를 제공하고자 육질부와 내장 부위의 아미노산 조성을 조사하였고, 유연 종간의 이화학적 특성에 따른 유사도를 구하여 백합科 내의 종간 유연관계를 밝혀보고자 한다.
- 백합科에 속흐]는 유용패류인 살 조개, 바지락, 백합, 개조개 및 가무락조개 등 5 종간의 아미노산 조성과 그에 따른 유연관계를 밝히고자 하였다. 백합科 5종의 주요아미노산 구성은 ureanine, taurine, proline, glycine, alanine, arginine 등으로 나타났다.
- 본 연구에서는 남해안에 서식하는 백합科 5종에 대하여 근육 및 내장의 화학적 성분을 분석 비교하였다. 백합科내 5종의 주요 구성아미노산을 기존의 연구 결과(국립수산진흥원, 1995) 와 비교하여 보면, 백합科 5종의 경우 lycine 및 glutamic acid 의 성분이 구성 아미노산에 주로 차지하고 있어 위와 유사한 결과를 보였으나, 이를 제외한 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine, leucine 등은 총 구성 아미노산 함량의 절반이상을 차지하고 있어 다소 차이를 보였다.
제안 방법
- 살 조개의 채집지역은 전남 고흥군 봉래면, 바지락과 백합은 전남 강진군 도암면, 개조개는 전남 여수시 가막만, 가무락조개는 전남 여수시 율촌면에서 2000년 9-10월 사이에 15-40개체씩 채집한 것들이다. 각각의 시료를 채취하여, Ice box에 넣어 실험실로 운반한 다음 각 장, 각고, 각폭 및 육 중량을 측정하고 탈각 후 육질 부와 내장 부위로 분리하여 -4(rc의 냉동고에 보관하여 분석 시료로 사용하였다.
- 구성 아미노산 분석은 각각의 시료 0.5 g을 시험관에 취하여 6N HC1 3 mL를 넣어 Vaccum Pump를 이용하여 sealing 한 후 115°C heating block°l|서 24 h 동안 가수분해하여 원액을 sodium citrate loading buffer (pH 2.2)로 10 mL 정 용한 후, 0.2 jim filter로 여과하여 아미노산 자동분석기 (Sycam S-433H, Germany) 로 정량 분석하였다.
- 본 실험에 시료로 사용한 살 조개, 바지락, 백합, 개조개, 가무락조개 등 5종에 대한 근육 및 내장에 대한 40 가지의 성분을 분석하였고, 주요 유리 아미노산 분석 결과는 [Table 5] 및 [6] 과 같다.
- 유리 아미노산 분석은 각각의 시료 io g을 시험관에 취하여 1.5 g의 Sulfbsalicylic acid를 가하여 혼합한 후 원심분리 (*, 3, 000 15 min) 후 단백질이 제거된 상등액을 취하여 0.2 呻 filter로여 과하고, 0.3 M lithium hydroxide로 pH를 2.2로 조정한 후 아미노산 자동분석 기 (Sycam S-433H, Germany)로 정량 분석하였다. 아미노산을 정량하기 위한 아미노산 자동분석기의 분석조건은 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
- 살 조개의 채집지역은 전남 고흥군 봉래면, 바지락과 백합은 전남 강진군 도암면, 개조개는 전남 여수시 가막만, 가무락조개는 전남 여수시 율촌면에서 2000년 9-10월 사이에 15-40개체씩 채집한 것들이다. 각각의 시료를 채취하여, Ice box에 넣어 실험실로 운반한 다음 각 장, 각고, 각폭 및 육 중량을 측정하고 탈각 후 육질 부와 내장 부위로 분리하여 -4(rc의 냉동고에 보관하여 분석 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 백합科 5종의 구성 및 유리 아미노산 조성을 조사하였고, Pearson correlate룰이요하여 백합科 5종의 이화학적 특성에 따른 유사도를 구한 후, cluster analysis를 실시하였다(SPSS, ver 10.0).
성능/효과
- 54 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분중의 약 51%를 차지하고 있었다. 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid 및 alanine, leucine순으로 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 17.
- 96 mg/g 로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 77%를 차지하고 있었다. 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, amnine, alanine 및 glycine순으로 나타났다. 주요 유리아미노산의 구성 함량은 각각 160.
- 개조개 근육을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, proline, taurine, glycine 및 alanine 순이었다 주요 유리 아미노산의 구성함량은 각각 127.52, 114.20, 90.21, 83.67 및 65.84 mg/ g로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 65%를 차지하고 있었다. 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 proline, ureanine, taurine, glycine 및 alanine순으로 나타났다.
- 79 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 50%를 차지하고 있었다. 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, glycine, lysine 및 serine 순으로 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 11.
- 84 mg/ g로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 65%를 차지하고 있었다. 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 proline, ureanine, taurine, glycine 및 alanine순으로 나타났다. 주요 유리아미노산의 구성 함량은 각각 125.
- 근육 부에서 눈의 피로회복에 도움을 주는 taurine이 개조개에서 높은 수치를 나타내었으며, 단맛을 내는 aspartic acid, asparagine, glutamic acid, proline, glycine 및 alanine 성분도 타종과 비해 다소 많은 함량을 가지고 있었다. Asparagine는 타종에 비해 28.
- 또한 쓴맛을 나타내는 성분은 백합과 개조개에서 높은 수치를 나타내었으며, 살 조개, 바지락 및 가무락조개에서 낮은 수치를 나타내는 경향을 보였다. 하지만 보다 정확한 백합 科 5종의 근육 및 내장이 맛과 영양성분에 관한 연관성을 추론하기 위해서는 일회성 조사가 아닌 계절별 및 지역별 조사가 차후 선행되어져야 할 것으로 판단된다.
- 이것은 어패류의 taurine 함량은 서식하고 있는 해수의 수온, 염분농도, 식이의 종류 및 양, 계절에 따라 변동된다는 보고(Ito, i959)와 관련이 있을 것으로 추정된다. 또한, 본 연구에 사용된 살 조개는 타 종에서 거의 나타나지 않은 단맛을 내는 asparagine이 다량 검줄되는 것으로 보아 살 조개가 기호식품疝서 충분한 가치가 있는 생물이라고 사료된다. 백합科내 시료 5종의 유리아미노산 분석 결과는 비록 종간의 차이는 있었지만 ureanine, taurine, proline, glycine, alanine, ammine, arginine 등의 아미노산들이 특유의 단맛, 감칠맛을 내는 중심을 이루며, 백합科의 맛과 성분상의 특성을 좌우하고 있는 것으로 사료된다.
- 14 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 50%를 차지하고 있었다. 바지락 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 arginine 순으£ 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 17.
- 73 mg/g로 나타났고, 총 유리 아미노산의 성분 중 약 65%를 차지하고 있었다. 백합 내장을 구성하고 있는 주요 유리 아미노산은 urea, alanine, taurine, glutamic acid 및 arginine순으로 나타났다. 주요 유리 아미노산의 구성 함량은 각각 124.
- 백합科 5종의 주요아미노산 구성은 ureanine, taurine, proline, glycine, alanine, arginine 등으로 나타났다. 백합科 5 종간 아미노산 함량으로 유사도를 분석한 결과 살조개와 바지락 간에는 0.89, 가무락조개와 백합간에는 0.94, 개조개는 살조개와 바지락 간에 0.88을 보였으며, 가무락조개와 백합, 살조개, 바지락 및 개조개간에는 0.52의 유사도를 보였다.
- 백합科 5종에 관하여 유사도를 분석한 결과 살조개와 바지락 간에는 0.89, 가무락조개와 백합 간에는 0.94로 각각의 두 종간에는 높은 유사도를 보였으나 개조개는 살 조개와 바지락 간에 0.88의 유사도를 보였으며, 가무락조개와 백합, 살 조개, 바지락 및 개조개간에는 0.52의 유사도를 보였다(Table 7, Fig. 1).
- 백합科 5종의 주요 구성 및 아미노산의 함량에 대하여 유사도를 분석한 결과 살 조개와 바지락 간에는 0.89, 가무락조개와 백합 간에는 0.94로 각각의 두 종간에는 높은 유사도를 보였다. 개조개는 바지락과 가장 높은 0.
- 밝히고자 하였다. 백합科 5종의 주요아미노산 구성은 ureanine, taurine, proline, glycine, alanine, arginine 등으로 나타났다. 백합科 5 종간 아미노산 함량으로 유사도를 분석한 결과 살조개와 바지락 간에는 0.
- 또한, 본 연구에 사용된 살 조개는 타 종에서 거의 나타나지 않은 단맛을 내는 asparagine이 다량 검줄되는 것으로 보아 살 조개가 기호식품疝서 충분한 가치가 있는 생물이라고 사료된다. 백합科내 시료 5종의 유리아미노산 분석 결과는 비록 종간의 차이는 있었지만 ureanine, taurine, proline, glycine, alanine, ammine, arginine 등의 아미노산들이 특유의 단맛, 감칠맛을 내는 중심을 이루며, 백합科의 맛과 성분상의 특성을 좌우하고 있는 것으로 사료된다. 또한, 주요 구성 아미노산의 경우 높은 수치를 나타낸 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine, ammine 등이 있었으며, 이중 glycine는 달콤한 맛을 나타내며, alanine는 일반적인 주류에서 단맛을 내고, glutamic acid는 구수한 맛을 내면서 김치 등 음식 맛의 효과를 높인다고 알려져 있다.
- 본 연구 결과를 바탕으로 백합科 5종의 아미노산을 분석해본 결과 구성 아미노산은 종간에 유의한 차는 보이지 않았고, 주요 유리아미노산에서는 단맛을 내는 성분은 유의한 차이를 나타내었다. 또한 쓴맛을 나타내는 성분은 백합과 개조개에서 높은 수치를 나타내었으며, 살 조개, 바지락 및 가무락조개에서 낮은 수치를 나타내는 경향을 보였다.
- 등의 순으로 함유량이 높았다고 보고하였다. 본 연구 결과에서는 개조개를 제외한 나머지 4종에서 ureanine함량이 가장 많은 것으로 나타나 새조개와는 상이한 결과를 나타내었다. 개조개 내장에서는 위의 결과와는 다소 다른 proline의 성분이 가장 많은 것으로 나타났다.
- 살조개 근육을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, asparagine, proline 및 glycine 순이었다 주요 유리 아미노산의 구성함량은 각각 142.36, 76.74, 64.53, 63.72 및 59.72 mg/ g로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 69%를 차지하고 있었다. 살조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, amnine, proline 및 glycine 순이었다.
- 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, glycine, lysine 및 serine 순으로 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 11.44, 9.40, 7.43, 6.46 및 6.18 mg/g 순으로 나타났으며, 총 구성 아미노산 성분중의 약 50%를 차지하고 있었다.
- 살 조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 15.74, 15.54, 14.78, 9.33 및 9.29 mg/g로 나타났으며, 총 구성아미노산 성분 중의 약 64%를 차지하고 있었다.
- 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid 및 alanine, leucine순으로 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 17.21, 17.04, 12.80, 9.88 및 7.33 mg/g로 나타났으며, 총 구성 아미노산 성분중의 약 53%를 차지하고 있었다.
- 바지락 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 arginine 순으£ 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 17.46, 16.20, 15.57, 13.75 및 11.00 mg/g으로 나타났으며, 총 구성 아미노산 성분중의 약 50%를 차지하고 있었다.
- 백합 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, arginine, aspartic acid, glycine 및 lysine 순点 나타났다. 주요 구성 아미노산의 구성 함량은 각각 23.44, 21.93, 20.45, 19.28 및 13.62 mg/g으로 나타났으며, 총 구성 아미노산 성분중의 약 53%를 차지하고 있었다.
- 주요 구성 아미노산의 구성함량은 각각 15.46, 14.24, 12.94, 9.91 및 7.54 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분중의 약 51%를 차지하고 있었다. 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid 및 alanine, leucine순으로 나타났다.
- 주요 구성 아미노산의 구성함량은 각각 18.89, 18.80, 16.26, 12.41 및 11.56 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 50%를 차지하고 있었다. 백합 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, arginine, aspartic acid, glycine 및 lysine 순点 나타났다.
- 주요 구성 아미노산의 구성함량은 각각 24.02, 19.85, 17.93, 12.65 및 11.21 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 48%를 차지하고 있었다. 살 조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid, alanine 및 lysine 순이었다.
- 주요 구성 아미노산의 구성함량은 각각 26.34, 22.73, 20.57, 15.22 및 12.14 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 50%를 차지하고 있었다. 바지락 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glycine, glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 arginine 순으£ 나타났다.
- 주요 구성 아미노산의 구성함량은 각각 32.62, 25.32, 14.11, 13.79 및 13.79 mg/g로 나타났고, 총 구성 아미노산 성분 중의 약 50%를 차지하고 있었다. 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, glycine, lysine 및 serine 순으로 나타났다.
- 바지락 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, proline, glycine 및 arginine 순으로 나타났다. 주요 유리 아미노산의 구성 함량은 각각 117.52, 71.99, 68.44, 61.17 및 25.88 mg/g로 나타났으며, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 81% 를 차지하고 있었다.
- 살조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, amnine, proline 및 glycine 순이었다. 주요 유리 아미노산의 구성 함량은 각각 117.83, 70.38, 65.84, 54.58 및 53.22 mg/g로 나타났으며, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 75% 를 차지하고 있었다.
- 백합 내장을 구성하고 있는 주요 유리 아미노산은 urea, alanine, taurine, glutamic acid 및 arginine순으로 나타났다. 주요 유리 아미노산의 구성 함량은 각각 124.53, 80.55, 69.46, 48.93 및 47.33 mg/g으로 나타났으며, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 59%를 차지하고 있었다.
- proline, glycine 및 arginine 순이었다. 주요 유리 아미노산의 구성함량은 각각 105.30, 68.61, 51.43, 51.28 및 20.89 mg/g 로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 82%를 차지하고 있었다. 바지락 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, proline, glycine 및 arginine 순으로 나타났다.
- taurine, arginine 및 glutamic acid순이었다. 주요 유리 아미노산의 구성함량은 각각 208.85, 87.05, 68.09, 55.38 및 50.73 mg/g로 나타났고, 총 유리 아미노산의 성분 중 약 65%를 차지하고 있었다. 백합 내장을 구성하고 있는 주요 유리 아미노산은 urea, alanine, taurine, glutamic acid 및 arginine순으로 나타났다.
- taurine, amnine 및 glycine 순이었다. 주요 유리 아미노산의 구성함량은 각각 232.30, 59.12, 57.42, 45.66 및 30.96 mg/g 로 나타났고, 총 유리 아미노산 성분 중의 약 77%를 차지하고 있었다. 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, amnine, alanine 및 glycine순으로 나타났다.
- 개조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 proline, ureanine, taurine, glycine 및 alanine순으로 나타났다. 주요 유리아미노산의 구성 함량은 각각 125.13, 119.89, 92.23, 85.17 및 61.71 mg/g로 나타났으며, 총 유리아미노산 성분 중의약 62%를 차지하고 있었다.
- 가무락조개 내장을 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 ureanine, taurine, amnine, alanine 및 glycine순으로 나타났다. 주요 유리아미노산의 구성 함량은 각각 160.02, 54.20, 48.82, 45.15 및 25.46 mg/g으로 나타났으며, 총 유리아미노산 성분 중의 약 80%를 차지하고 있었다.
후속연구
- 이처럼 차이가 나타나는 이유는 어패류의 체성분 함량이 서식하고 있는 해수의 수온, 염분농도, 생식 주기 등에 따라 변동하기 때문。로 사료된다(Ito, 1959). 따라서 향후 체성분을 이용한 유연종간의 계통분석에 대한 면밀한 연구가 요구되어 진다.
- 또한 쓴맛을 나타내는 성분은 백합과 개조개에서 높은 수치를 나타내었으며, 살 조개, 바지락 및 가무락조개에서 낮은 수치를 나타내는 경향을 보였다. 하지만 보다 정확한 백합 科 5종의 근육 및 내장이 맛과 영양성분에 관한 연관성을 추론하기 위해서는 일회성 조사가 아닌 계절별 및 지역별 조사가 차후 선행되어져야 할 것으로 판단된다.
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