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문제 정의
- 본 연구에서는 저지방 소시지에 다양한 생리활성 특성으로 인해 건강에 유익한 것으로 보고된 상업적으로 유통되는 울금 추출물을 첨가하여 제조한 후, 냉장 저장시키면서 그 효과를 파악하여 향후 다양한 형태의 울금 추출물 첨가 육제품의 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 실시되었다.
제안 방법
- 가열감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에 넣고 water bath에서 심부온도가 70℃에도 달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다. Instron 3343(US/MX50, A & D Co., USA)을 이용하여 전단가는 shearing cutting test로 실린더형의 제품(01.8x2.0 cm)을가로로 눕혀서 지름 5 mm의 knifb형 plunger를 이용하였고, 조직감은 mastication test로 실린더형의 가열육(01.8><2.0 cm)을 세로로 세워서 adapter No. 5의 구형 plunger를 이용하여 측정하였다. 이때 분석 조건은 전단가 및 조직감공히 chart speed 120 mm/min, maximum load 10 kg, 즉정 속도 60 mm/min로 하였다.
- , Malaysia)로 13, 500 rpm에서 IQ초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였고, 보수력은 마쇄한 시료를 7(TC의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 (총 시료 중량-유리수분 중량)/총 시료 중량X100으로 산출하였다. 가열감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에 넣고 water bath에서 심부온도가 70℃에도 달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다. Instron 3343(US/MX50, A & D Co.
- 관능검사(sensory evaluation)는 잘 훈련된 관능검사요원 10 명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 공시재료는 전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다.
- TBARS 는 Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 측정하였고, 총균수(total plate counts)는 시료 10 g을 1% peptone 수 90 mL에 넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지 (plate counter agar, Difco, US A) 에 평판배양하여 32℃에서 2일 배양하여 콜로니수를 계수하였다. 관능검사(sensory evaluation)는 잘 훈련된 관능검사요원 10 명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 공시재료는 전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다.
- 울금 추출물을 0, 2.5 및 5.0%> 첨가하여 제조한 저지방 소시지를 냉장 저장시키면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하여 울금 추출물의 첨가에 의한 효과를 조사하였다. 저장기간이 경과함에 따라 처리 구의 조지방 함량, pH 및 TBARS 값이 대조구보다 유의적으로 낮아졌으나(p<0.
- 분쇄한 원료육을 silent cutter에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 배합비 (Table 1)에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위해 빙수(ice water)를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때, 지방을 넣고 유화를 시켰다. 유화물은 비통기성 유색 화이브러스케이싱(046 mm, (주)동방무역)에 충전하여 오토클레이버 (JS-AC-100, 100 L, Johnsam Co.
- 유화과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위해 빙수(ice water)를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때, 지방을 넣고 유화를 시켰다. 유화물은 비통기성 유색 화이브러스케이싱(046 mm, (주)동방무역)에 충전하여 오토클레이버 (JS-AC-100, 100 L, Johnsam Co., Korea)에서 78℃에서 75분간 탕침가열한 후, 흐르는 냉수에 냉각시킨 후 PE 필름에 진공포장하고 5±1℃의 냉장고에서 30일간 저장하였다. 지방대 체제(fat replacer)는 제품제조 시 분리대두단백(soy protein isolated, SPI EX-33, Dupon Protein Technologies International, USA), 카라기난(WG MSC Co.
- 조직감은 표면경도(brittleness, kg), 경도(hardness, kg), 응집성 (cohesiveness, %), 탄력성 (springiness, mm) 및 씹힘성 (chewiness, k*mgm) 을 조사하였다. 육색은 Chromameter(CR 400, Minolta Co., Japan)를이용하여 동일한 방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도 (lightness)를 나타내는 L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는『값을 측정하였다. 이때 표준색은 L* 값이 89.
- 이때 분석 조건은 전단가 및 조직감공히 chart speed 120 mm/min, maximum load 10 kg, 즉정 속도 60 mm/min로 하였다. 조직감은 표면경도(brittleness, kg), 경도(hardness, kg), 응집성 (cohesiveness, %), 탄력성 (springiness, mm) 및 씹힘성 (chewiness, k*mgm) 을 조사하였다. 육색은 Chromameter(CR 400, Minolta Co.
- 소시지 배합비와 처리구는 Table 1과 같다. 즉, 무 첨가 구를 대조구(CTL)로 하고, 여기에 울금 추출물을 5.0%(CE 5.0%), 2.5%(CE 2.5%)를 첨가한 제품을 처리구로 설정하였다. 본 제품 제조에 사용된 울금 추출물은 식품의 유형이 액상추출차이며, 함량은 울금 허브 추출물 91%(고형분 1.
- , Korea)에서 78℃에서 75분간 탕침가열한 후, 흐르는 냉수에 냉각시킨 후 PE 필름에 진공포장하고 5±1℃의 냉장고에서 30일간 저장하였다. 지방대 체제(fat replacer)는 제품제조 시 분리대두단백(soy protein isolated, SPI EX-33, Dupon Protein Technologies International, USA), 카라기난(WG MSC Co., Ltd., Korea), 말토덱스트린(MD-1520, Com Products Korea, Inc., Korea) 및 물을 각각 1 : 0.5 : 0.5 : 10의 비율로 사전에 수화시킨 후 첨가하였다.
대상 데이터
- 제품은 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조방법에 준하여 제조하였다. 돼지 등심부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 직경 5 mm 플레이트로 분쇄 한 후 사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 배합비 (Table 1)에 따라 첨가하였다.
- 5%)를 첨가한 제품을 처리구로 설정하였다. 본 제품 제조에 사용된 울금 추출물은 식품의 유형이 액상추출차이며, 함량은 울금 허브 추출물 91%(고형분 1.3% 이상), 봉밀, 비타민 C, 자몽 종자 추출물로 표기되어 있는 (주)풀무원녹즙 제품이다. 제품은 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조방법에 준하여 제조하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.
이론/모형
- 783인 표준색 판을 사용하여 표준화한 다음 측정하였다. TBARS 는 Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 측정하였고, 총균수(total plate counts)는 시료 10 g을 1% peptone 수 90 mL에 넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지 (plate counter agar, Difco, US A) 에 평판배양하여 32℃에서 2일 배양하여 콜로니수를 계수하였다. 관능검사(sensory evaluation)는 잘 훈련된 관능검사요원 10 명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다.
- 시료의 일반성분은 AOAC(1995) 방법에 준하여 측정하였으며, pH는 시료육 10 g을 증류수 90mL와 함께Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 13, 500 rpm에서 IQ초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였고, 보수력은 마쇄한 시료를 7(TC의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 (총 시료 중량-유리수분 중량)/총 시료 중량X100으로 산출하였다. 가열감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에 넣고 water bath에서 심부온도가 70℃에도 달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.
- 3% 이상), 봉밀, 비타민 C, 자몽 종자 추출물로 표기되어 있는 (주)풀무원녹즙 제품이다. 제품은 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조방법에 준하여 제조하였다. 돼지 등심부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 직경 5 mm 플레이트로 분쇄 한 후 사용하였다.
성능/효과
- 결과를 Table 7에 나타내었다. 대조구에 비해 처리 구가 냄새 및 풍미가 유의적으로 좋게 나타났으며 이러한 결과들이 반영되어 전체적인 기호도도 처리구가 더 양호한 것으로 나타났다. 처리 간에서는 냄새는 5.
- 분석 결과를 Table 2에 나타내었다. 대조구와 처리구간에서 수분, 단백질 및 조회분 함량에는 유의적인 차이가 없었으나, 조지방 함량은 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다S<0.05). Chin 등(2005)은 자몽 종자 추출물을 0.
- 05). 보수력은 첨가되는 추출용액만큼 보정된 수분을 첨가하여 제조되었고, 이러한 결과를 반영하듯 대조구와 처리구 간에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 (p>0.05), 가열감량과 전단가에서도 유의적인 차이가 없었다(?>0.05). 따라서 울금 추출물은 보수력이나 가열감량 및 전단가에 영향을 미치지 않으며, Table 7에 나타낸 조직특성 조사에서 유의적인 차이가 나타나지 않는 것도 이러한 결과들과 연계되어있다고 판단된다.
- Kim 등(2000)은 오미자 추출물을 이용한 소지지는 저장 기간이 경과함에 따라 L* 값은 감소하고, a*값은 증가하다가 다소 감소한다고 하였으며, Chin 등(2005)은 저지방 소시지에서 젖산나트륨이나 자몽 종자 추출물을 첨가할지라도 색상에서 유의적인 차이가 없었다고 하였으나, Lee 등 (2005)은 옻 추출액을 첨가하여 제조한 소시지의 색상이 더욱 어둡게 나타났다고 하였다. 본 실험 결과 울금 추출물 자체가 비교적 묽은 색상이었기 때문에 색의 변화에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되어, 울금 추출물 첨가에 따른 육색 측면의 문제에는 아무런 문제가 없을 것으로 생각된다. 그러나 다양한 추출 제조 조건하에서 생산된 울금 추출물에 대해 향후 육색발달의 원인물질인 nitrite 와의 소거작용 등에 대한 보다 심층적인 연구가 진행될 필요성이 있다고 여겨진다.
- 05). 본 실험에 사용된 울금 추출물 용액 그 자체의 pH는 5.04였으며, 처리구간 비교 시 저장 15일 차에는 유의적인 차이가 없었으나3>0.05), 저장 말기에는 2.5%첨가구가 5.09로 5.0% 첨가구보다 오히려 유의적으로 낮게 나타났다3<0.05). 보수력은 첨가되는 추출용액만큼 보정된 수분을 첨가하여 제조되었고, 이러한 결과를 반영하듯 대조구와 처리구 간에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 (p>0.
- 5 logl0CFU/cm2 이하를 유지하고 있어 매우 양호하다고 판단되었다. 울금 추출물 5.0% 및 2.5% 첨가 제품의 초기오염도가 대조구에 비해 다소 높았으나, 저장 말기에는 오히려 약간 낮은 총균수를 보였다. Lee 등(1997)은 항균력을 나타내는 울금 성분은 확실히 밝혀진 바 없지만, 울금 추출물을 첨가한 김치에서 유산균과 병원성 균주에 대해 높은 항균효과를 가진다고 하였다.
- ,1994), 이러한 이유로 저지방 소시지의 조직특성에 관한 지방의 감소 및 지방 대체제의 첨가에 관한 연구가 많이 수행되고 있다(Crehan et al, 2000). 육제품의 조직감 측정은 육의 물리적인 특성을 측정하는데 있어 중요한 방법 중의 하나인데 본 실험에서는 모든 조직감 측정 항목에서 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 일반적으로 소지지 제품에서 지방 함량이 증가하면 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 높은 제품을 얻을 수 있고, 탄력성은 낮아지는 것으로 보고(Andres et al.
- 05). 이상의 결과에서 울금 추출물은 지방 산화 억제 및 관능적 측면에서 2.5% 첨가가 바람직함을 알 수 있었다.
- , 2006)의 연구와 일치하였다. 저장 초기 울금 추출물을 첨가한 제품의 TBARS함량은 0.33(CE 2.5%)~0.43(CE 5.0%) mg MA/kg 범위로대조구(0.59 mg MA/kg)에 비해 다소 낮았고(p<0.05), 저장 15일차부터 저장 말기까지는 유의적으로 낮게 나타났으며(/?<0.05), 그 첨가량이 증가할수록 저장 중 지방 산화를 억제시키는 효과가 있음을 알 수 있었다. 이는 울금 추출물에 함유된 소량의 비타민 C, 자몽 종자 추출물들도 함께 영향을 미친 결과로 여겨진다.
- 0%> 첨가하여 제조한 저지방 소시지를 냉장 저장시키면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하여 울금 추출물의 첨가에 의한 효과를 조사하였다. 저장기간이 경과함에 따라 처리 구의 조지방 함량, pH 및 TBARS 값이 대조구보다 유의적으로 낮아졌으나(p<0.05), 저장 전 기간 동안 대조 구와 처리구 간 보수력, 가열감량, 전단가, 육색, 조직감 및총균수에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
- 05). 전체적인 기호도는 2.5% 투입한 첨가구가 유의적으로 높게 평가받았다(P<0.05). 이상의 결과에서 울금 추출물은 지방 산화 억제 및 관능적 측면에서 2.
- 대조구에 비해 처리 구가 냄새 및 풍미가 유의적으로 좋게 나타났으며 이러한 결과들이 반영되어 전체적인 기호도도 처리구가 더 양호한 것으로 나타났다. 처리 간에서는 냄새는 5.0% 첨가구가, 풍미는 2.5% 첨가구가 좋게 평가받았으며, 전체적인 기호도는 2.5% 투입한 첨가구가 유의적으로 높게 평가받았다(p<0.05).
- 변화를 Table 5에 나타내었다. 총균수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 저장 30일차까지 3.5 logl0CFU/cm2 이하를 유지하고 있어 매우 양호하다고 판단되었다. 울금 추출물 5.
후속연구
- Lee 등(1997)은 항균력을 나타내는 울금 성분은 확실히 밝혀진 바 없지만, 울금 추출물을 첨가한 김치에서 유산균과 병원성 균주에 대해 높은 항균효과를 가진다고 하였다. Kim 등(2002)은 솔잎 및 녹차 추출물 첨가구의 소시지는 대조구에 비하여 저장 3일까지 항균력이 있다고 하였으며, 한약재 추출물(Park et al., 2005), 로즈마리 주줄물(Del Campo et al., 2000; Fernandez-Lopez et al., 2005), 마늘 주줄물(Nuutila et al., 2003) 등도 항균력이 인정된다는 보고로 미루어볼 때 향후 이들 천연물질들과의 병행 사용에 의한 저장 기간 연장효과에 관한 연구도 진행될 필요성이 있다고 생각된다.
- 본 실험 결과 울금 추출물 자체가 비교적 묽은 색상이었기 때문에 색의 변화에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되어, 울금 추출물 첨가에 따른 육색 측면의 문제에는 아무런 문제가 없을 것으로 생각된다. 그러나 다양한 추출 제조 조건하에서 생산된 울금 추출물에 대해 향후 육색발달의 원인물질인 nitrite 와의 소거작용 등에 대한 보다 심층적인 연구가 진행될 필요성이 있다고 여겨진다.
- 3%까지 첨가한 저지방 소시지에서 수분, 단백질 및 지방 함량은 차이가 없었다고 하였으며, Lee 등(2005)은 옻 급여 유무에 따른 원료육과 추출액을 조합한 소시지에서 지방함량의 차이는 원료육의 조지방 함량 차이에 기인한다고 하였다. 본 제품의 경우 돼지 뒷다리를 동시에 분쇄하고 사전 혼합하여 각각의 제품 제조 시 배합비에 따라 첨가하여 원료육으로 사용하였기 때문에 사용된 원료육의 지방함량에 따른 차이는 거의 없을 것으로 판단되지만, 울금 추출물 첨가에 대한 추가적인 연구가 더 필요할 것으로 보이며, 대조구 및 처리구 모두 지방함량은 3% 미만으로 소비자의 건강지향 니즈(needs)에 부합하는 것으로 판단되었다.
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