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문제 정의
- 하지만 팽화미분 제조방법(11)과 팽화미분을 주재료로 한 양조방법 (12)이 특허화 되었을 뿐 탁주에 첨가하여 품질에 미치는 영향을 조사한 연구는 미약한 실정이다. 본 연구에서는 팽화미분이 탁주에 미치는 영향을 알아보기 위하여 팽화미분 첨가량에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 함량 그리고 관능 성질 변화를 조사하였다.
가설 설정
- 2)ABCDMeans within a row not followed by the same letter are significantly different (p < 0.05).
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제안 방법
- , Daegu, Korea) 지시약을 2-3방울 떨어뜨렸다. Buret을 이용하여 시료가 미색에서 선홍색으로 변할 때까지 소비된 0.1 N(w/v) NaOH의 양(mL)을 측정하였다. 다음 식에 의하여 % 젖산으로 산도를 계산하였다(14).
- Spectrometer를 이용하여 470nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose standard curve를 이용하여 총당 함량(%)을 구하였다 (16).
- Spectrometer[UV-2101 (PC)S, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan]를 이용하여 546nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose standard curve를 이용하여 환원당 함량(%)을 구하였다(15).
- 상온에서 충분히 식힌 후 증류수 3 mL 를 넣었다. Spectrometer[UV-2101 (PC)S, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan]를 이용하여 546nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose standard curve를 이용하여 환원당 함량(%)을 구하였다(15).
- 쌀 2,000 g 을 세척하여 24시간 동안 물에 침지한 후 물기를 제거하였다. 물기를 뺀 쌀을 찜통에 30분간 증자하여 고두밥을 만들었다. 고두밥을 꺼내어 잘 펼쳐주면서 식혔다.
- 발효가 완료된 막걸리를 여과한 후 일정량의 물을 가하여 시판 탁주의 알코올 도수인 6%(v/v)가량으로 조정하였다. 제성한 시료를 1일 동안 냉장 보관하여 마시기 좋게 하였다(17, 18).
- 시료 20mL를 100mL 삼각플라스크에 넣고 pH meter(420A, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)로 발효 0일부터 10일까지 매일 측정하였다.
- 쌀과 팽화미분을 혼합한 막걸리 담금은 쌀에 대한 팽화 미분의 비율을 각각 25, 50, 75%(w/w)로 하여 시료를 제조하였다. 팽화 미분이 25% 함유된 막걸리 담금은 쌀 1,500 g을 위와 같은 방법으로 고두밥을 제조하였다.
- 최적 흡광도를 얻기 위해서 환원당과 같은 방법으로 시료를 희석하였다. 희석된 용액 2mL를 test tube에 넣고 5%(v/v) phenol (Shinyo Pure Chemicals Co.
- 팽화 미분이 25% 함유된 막걸리 담금은 쌀 1,500 g을 위와 같은 방법으로 고두밥을 제조하였다. 효모 8 g을 3CFC의 물 6, 000 ml/l에 넣어 녹인 후 누룩 800g 그리고 팽화미분 500g을 넣어 덩어리지지 않게 잘 저어주었다.
- 관능검사는 서울산업대학교 식품공학과 재학생 20명을 패널로 선정하여 삼점검사법(triangle test)을 실시하였다(19). 팽화미분 0과 25%, 0과 50% 그리고 0과 75%로 짝을 지어 조사하였다.
- 만든 시료를 25℃의 incubator 에서 10일간 발효시켰다. 팽화미분 50%는 쌀 1,000 g과 팽화미분 1, 000 g을 혼합하였고 75%는 쌀 500 g과 팽화미분 1,500 g으로 제조 하였다.
- 팽화미분 첨가량을 0, 25, 50 및 75%(w/w)로 하여 제조한 탁주의 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 함량 그리고 관능 성질 변화를 조사하였다. 발효 1일에는 pH가 급격히 저하된 후 5 일 까지 서서히 증가하였다.
대상 데이터
- 탁주제조용 전분으로 2005년산 쌀(주식회사 푸른쌀농장, Uijeongbu, Korea)을 시중에서 구매하였고 팽화미분은 점보 식품 주식회사(Hwaseong, Korea)에서 제공받았다. 효모 Saccharomyces cerevisiaee: 송천효모개발연구소(Cheongyang, Korea)에서 그리고 누룩은 진주곡자(Jinju, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
- Korea)에서 제공받았다. 효모 Saccharomyces cerevisiaee: 송천효모개발연구소(Cheongyang, Korea)에서 그리고 누룩은 진주곡자(Jinju, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 측정된 결과는 SPSS programl(20>을 이용하여 분산분석을 한 후유 의한 차이가 있는 경우 Tukey법을 이용하여 p<0.05 수준에서 차이에 대한 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 제성한 시료를 1일 동안 냉장 보관하여 마시기 좋게 하였다(17, 18). 관능검사는 서울산업대학교 식품공학과 재학생 20명을 패널로 선정하여 삼점검사법(triangle test)을 실시하였다(19). 팽화미분 0과 25%, 0과 50% 그리고 0과 75%로 짝을 지어 조사하였다.
성능/효과
- 3) abcdefghijpMeans within a column not followed by the same letter are significantly different (p < 0.05).
- 3) abcdefghijpMeans within a column not followed by the same letter are significantly different (p < 0.05).
- 팽화미분 첨가량을 달리하여 제조한 탁주의 발효 과정 중 알코올의 변화는 Table 6과 같다. 담금 직후 알코올 함량은 시료별로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 발효 1일부터는 팽화미분 함량이 0, 25, 50 그리고 75%일 때 각각 5.4, 8.6, 9.5 그리고 10.5%(v/v)로 급격히 증가하였다. 알코올 증가는 환원당이 감소하는 시점과 일치 하였으며 이러한 결과는 Lee 등(9)과 Park 등(17) 의 연구결과와 유사하였다.
- 탁주의 발효 기간 중 산도의 변화는 Table 2와 같다. 담금 직후 젖산함량은 팽화미분 첨가량이 0, 25, 50 그리고 75%일 때 각각 0.13, 0.21, 0.19 그리고 0.23%로 나타났다. 발효 1일에는 0.
- 발효 기간 중 총당 함량의 변화는 Table 5와 같다. 담금 직후 총당의 함량은 팽화미분 첨가량이 0, 25, 50 그리고 75%일 때 각각 7.35, 9.51, 12.71 그리고 13.81%로 첨가량이 많을수록 높게 나타나(p< 0.05) 환원당과 비슷한 경향을 보여주었다. 팽화미분 75%를 제외한 모든 시료에서 발효 1일까지는 총당 함량이 증가하다가 2일에 급격히 감소하였다.
- 변화는 Table 4와 같다. 담금 직후 팽화미분 첨가량이 0, 25, 50 그리고 75%로 증가할수록 환원당 함량도 3.62, 4.94, 6.64 그리고 8.15%로 증가하였다0< 0.05). 팽화미분의 첨가량과 관계없이 발효 3일까지는 급격한 감소를 보인 후 차이를 나타내지 않았다 0<0.
- 나타내었다. 동일한 발효일에는 0, 3과 10일을 제외하면 팽화 미분 75%가 가장 높은 값을 유지하였고, 팽화미분 0%의 적색도 는 항상 낮았다0<0.05).이것은 L값과는 반대되는 경향을 보였다.
- 7%(v/v)의 알코올 함량과는 다소 차이가 있었다. 동일한 발효일에는 첨가한 팽화미분의 함량이 0, 25, 50 그리고 75%로 증가할수록 알코올 함량도 유의적으로 높았고 발효도 빨리 진행되었다(p< 0.05).
- 69%로 증가하여 pH가 낮아지는 시점과 일치하였다. 모든 시료에서는 발효일이 지날수록 산도가 빨리 증가하였다0< 0.05). 팽화미분 첨가량이 증가할수록 발효 5일까지는 산도가 유의적으로 높았지만 6일 이후부터는 팽화미분 0%가 급격히 증가하였다0< 0.
- 05). 산도는 발효가 진행될수록 모든 시료에서 빨리 증가 하였고 6일 이후부터는 0%가 급격히 증가하였다(p< 0.05). L값은 모든 시료에서 발효 1일에 급격히 상승하였고 발효기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 변화는 Table 3과 같다. 탁주의 밝기를 나타내는 L값은 팽화 미분 첨가량에 관계없이 모든 시료에서 발효 1일에 급격히 상승하였고 발효 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 육안으로도 탁주의 밝기는 시간이 지날수록 어두워졌다.
- 4%(v/v)로 가장 높은 값을 보였다. 팽화미분 첨가량이 증가할수록 알코올 함량도 항상 높았고 발효도 빨리 진행되었다 (p<0.05). 관능검사는 팽화미분을 첨가하지 않은 시료와 팽화 미분을 25, 50 또는 75% 첨가한 시료간의 유의적인 차이가 없었다.
- 발효 1일에는 pH가 급격히 저하된 후 5 일 까지 서서히 증가하였다. 하지만 6일 이후부터는 모든 시료의 pH가 감소하는 경향을 보였는데 팽화미분 함량이 낮을수록 빨리감소되어 0%에서 가장 낮았다(p<0.05). 산도는 발효가 진행될수록 모든 시료에서 빨리 증가 하였고 6일 이후부터는 0%가 급격히 증가하였다(p< 0.
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