우리 쌀 밥맛 향상을 위한 취반기술 개발 연구 -제1보 소비자의 쌀 구매 및 밥 소비에 관한 실태조사- Cooking Technique Deve1opoment to Improve the Taste of Cooked Rice: -A consumer survey on purchasing rice and cooked rice consumption-원문보기
우리 쌀의 소비촉진을 유도하기 위하여 수행하고자 하는 밥맛 향상을 위한 연구의 일환으로 농촌진흥청 행사에 참여한 일반 소비자를 대상으로 쌀 구매 및 밥의 소비에 관한 실태를 조사하였다. 가정에서의 쌀 구매 형태에서는 $1O{\sim}20$ kg의 구매단위가 가장 많았고, 구입 기준은 밥맛이 약 50%로 가장 큰 요인이었으며, 다수(약 50%)가 대형마트에서 구입하고 있고, 구입 후에는 포장지 그대로(32.4%) 또는 전용용기(57%)에 담아 상온에서 보관하면서 1달에서 4개월 이내에 대부분 소비하는 것으로 나타났다(90%). 가정에서의 취반 시 쌀(52.1%) 및 물(77.6%)의 개량은 주로 눈짐작으로 이루어졌으며, 취반은 하루에 l회 또는 2회(약 70%), 주로 전기압력밥솥(44.6%)이나 가스압력밥솥(32%)을 이용하며 1회에 $2{\sim}5$인분(65%) 분량을 하는 경우가 많았다. 취반 후 밥은 즉시 먹거나(41.8%) $1{\sim}2$일(48.6%) 안에 소비하였으며 소비 시까지는 주로 보온밥솥(63.6 %)에 보관하는 것으로 나타났다. 소비자가 생각하는 밥맛에 영향을 미치는 요인으로는 품종(37.9%), 생산지역(21.3%), 보관기간(11.9%)이 높은 비율을 차지하였으며, 품종에 대해서는 모르는 경우가 많았고(40%) 아는 응답자 중에는 일미(16.6%), 일품(14.0%), 추정(13.5%)순으로 선호도가 높았다. 이상으로부터 소비자들 사이에 쌀은 필수지출 항목으로 인식되어 주식으로 지속적으로 소비되고 있음에도 불구하고 계량에 의한 취반은 낮은 비율이며 식미 향상을 위해 취반기구 및 쌀 품종에 대한 의존도가 높은 것을 알 수 있었다.
우리 쌀의 소비촉진을 유도하기 위하여 수행하고자 하는 밥맛 향상을 위한 연구의 일환으로 농촌진흥청 행사에 참여한 일반 소비자를 대상으로 쌀 구매 및 밥의 소비에 관한 실태를 조사하였다. 가정에서의 쌀 구매 형태에서는 $1O{\sim}20$ kg의 구매단위가 가장 많았고, 구입 기준은 밥맛이 약 50%로 가장 큰 요인이었으며, 다수(약 50%)가 대형마트에서 구입하고 있고, 구입 후에는 포장지 그대로(32.4%) 또는 전용용기(57%)에 담아 상온에서 보관하면서 1달에서 4개월 이내에 대부분 소비하는 것으로 나타났다(90%). 가정에서의 취반 시 쌀(52.1%) 및 물(77.6%)의 개량은 주로 눈짐작으로 이루어졌으며, 취반은 하루에 l회 또는 2회(약 70%), 주로 전기압력밥솥(44.6%)이나 가스압력밥솥(32%)을 이용하며 1회에 $2{\sim}5$인분(65%) 분량을 하는 경우가 많았다. 취반 후 밥은 즉시 먹거나(41.8%) $1{\sim}2$일(48.6%) 안에 소비하였으며 소비 시까지는 주로 보온밥솥(63.6 %)에 보관하는 것으로 나타났다. 소비자가 생각하는 밥맛에 영향을 미치는 요인으로는 품종(37.9%), 생산지역(21.3%), 보관기간(11.9%)이 높은 비율을 차지하였으며, 품종에 대해서는 모르는 경우가 많았고(40%) 아는 응답자 중에는 일미(16.6%), 일품(14.0%), 추정(13.5%)순으로 선호도가 높았다. 이상으로부터 소비자들 사이에 쌀은 필수지출 항목으로 인식되어 주식으로 지속적으로 소비되고 있음에도 불구하고 계량에 의한 취반은 낮은 비율이며 식미 향상을 위해 취반기구 및 쌀 품종에 대한 의존도가 높은 것을 알 수 있었다.
As a preliminary study for developing cooking techniques to improve cooked rice flavor, we surveyed consumer perceptions on purchasing rice and the consumption of cooked rice. The quantity of rice purchased by consumers was in the range of $1O{\sim}20$ kg. The purchase criterion for 50% o...
As a preliminary study for developing cooking techniques to improve cooked rice flavor, we surveyed consumer perceptions on purchasing rice and the consumption of cooked rice. The quantity of rice purchased by consumers was in the range of $1O{\sim}20$ kg. The purchase criterion for 50% of the subjects was the taste of the cooked rice, and half of the subjects bought their rice at a supermarket. A majority (90%) of the subjects consumed the rice within 1 to 4 months, storing it raw in the package (32.4%) or in a container at room temperature. The rice was cooked for 2 to 5 persons (65%), 1 to 2 times a day (70%) with a pressure cooker (76%). The rice and water volume were measured by eye. The cooked rice was eaten immediately (41.8%) or in 1 to 2 days (48.6%) by keeping it in an electric cooker (63.6%). The subjects perceived the rice cultivar (37.9%) as the major factor for the cooked rice flavor, as well as the region of origin (21.3%), and storage period (11.9%); the cultivars of Ilmi, Ilpoom and Chuchung were preferred. In conclusion, the consumers regard rice as a principal food; however, the methods to measure rice and water are not standardized. To improve the taste of cooked rice, consumers depend on cooking equipment and the rice cultivar.
As a preliminary study for developing cooking techniques to improve cooked rice flavor, we surveyed consumer perceptions on purchasing rice and the consumption of cooked rice. The quantity of rice purchased by consumers was in the range of $1O{\sim}20$ kg. The purchase criterion for 50% of the subjects was the taste of the cooked rice, and half of the subjects bought their rice at a supermarket. A majority (90%) of the subjects consumed the rice within 1 to 4 months, storing it raw in the package (32.4%) or in a container at room temperature. The rice was cooked for 2 to 5 persons (65%), 1 to 2 times a day (70%) with a pressure cooker (76%). The rice and water volume were measured by eye. The cooked rice was eaten immediately (41.8%) or in 1 to 2 days (48.6%) by keeping it in an electric cooker (63.6%). The subjects perceived the rice cultivar (37.9%) as the major factor for the cooked rice flavor, as well as the region of origin (21.3%), and storage period (11.9%); the cultivars of Ilmi, Ilpoom and Chuchung were preferred. In conclusion, the consumers regard rice as a principal food; however, the methods to measure rice and water are not standardized. To improve the taste of cooked rice, consumers depend on cooking equipment and the rice cultivar.
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문제 정의
본 연구에서는 우리 쌀의 소비촉진을 유도하기 위하여 수행하고자하는 밥맛 향상 연구의 일환으로 일반 소비자들을 대상으로 쌀 구매 및 밥의 소비에 관한 전반적인 실태를 조사하여 보고하고자 한다.
우리 쌀의 소비촉진을 유도하기 위하여 수행하고자하는 밥맛 향상을 위한 연구의 일환으로 농촌진흥청행사에 참여한 일반 소비자를 대상으로 쌀 구매 및 밥의 소비에 관한 실태를 조사하였다. 가정에서의 쌀 구매 형태에서는 10-20 kg의 구매단위가 가장 많았고, 구입 기준은 밥맛이 약 50%로 가장 큰 요인이었으며, 다수(약 50%)가 대형마트에서 구입하고 있고, 구입 후에는 포장지 그대로(32.
5 및 6과 같다. 취반 방법에 대해서는 쌀 및 물의개량방법, 하루 동안의 취반횟수 및 취반 시 사용하는용기에 대하여 조사하였다. 쌀 계량방법은 눈짐작이 223명(52.
제안 방법
가정에서 취반 경험이 '있는 남녀를 대상으로 쌀을구매할 경우 구매 단위와 기준을 조사하였다. 구매 단위는 성별, 지역 및 가족형태에 따라 구분하였으며 결과는 Fig.
조사방법은 질문지법을 사용하였으며 조사원들이 조사 대상자들에게 질문지의 내용을 설명한 후 질문지를배부 및 회수하였다. 조사항목으로는 응답자의 나이, 성별, 가족형태, 거주지, 직업 등 조사자 대상자의 일반적인 특성에 관한 문항 5개, 가정에서의 쌀 구입과보관법에 관한 문항 7개, 취반 방법에 관한 문항 13개등으로 구성하였다.
및 회수하였다. 조사항목으로는 응답자의 나이, 성별, 가족형태, 거주지, 직업 등 조사자 대상자의 일반적인 특성에 관한 문항 5개, 가정에서의 쌀 구입과보관법에 관한 문항 7개, 취반 방법에 관한 문항 13개등으로 구성하였다.
대상 데이터
본 설문 조사는 2006년 10월 25일에서 2006월 10월 28일까지 4일간에 걸쳐 이루어졌으며, 서울 양재동에 위치한 aT센터에서 “2006 대한민국 요리대전 및 제5회 아름다운 우리농특산물 아이디어상품 공모전”을 관람하는 일반 소비자 450명을 대상으로 하여 “밥맛 향상을 위한 소비자 실태조사”라는 제목으로 실시하였다.
자료 분석은 설문 조사를 실시한 총 450부의 설문 지중 불완전하거나 미기재 응답한 것을 제외하고 통계처리가 가능한 428부를 선별하여 실시하였다. 조사 대상자의 일반적 특성과 조사 항목에 대해서는 SPSS 프로그램을 이용하여 빈도수와 백분율을 구하는 통계분석을 실시하였다.
데이터처리
가능한 428부를 선별하여 실시하였다. 조사 대상자의 일반적 특성과 조사 항목에 대해서는 SPSS 프로그램을 이용하여 빈도수와 백분율을 구하는 통계분석을 실시하였다.
성능/효과
가정에서 사용하는 취반 용기에 대한 결과에서는 전기압력밥솥이 44.6%(191명)>가스압력밥솥 32%(137명)> 전기밥솥 16.8%(72명)>가스용 일반밥솥이 3.5%(15명)> 돌솥과 무쇠 솥이 L6%(6명) 순으로 나타나(Fig. 6), 압력밥솥에 의한 취반이 전체의 76.6%로 상당한 부분을 차지하였다. 식미는 취반용기에 따라서 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있는데, Shin WC과 Song JC(1999)에 의하면 전기밥솥으로 취반할 때보다 압력밥솥으로취반할 때 식미가 좋고, 압력밥솥보다는 뚝배 기에 취반할 때 더 식미가 좋아지는 것으로 보고되었다.
소비에 관한 실태를 조사하였다. 가정에서의 쌀 구매 형태에서는 10-20 kg의 구매단위가 가장 많았고, 구입 기준은 밥맛이 약 50%로 가장 큰 요인이었으며, 다수(약 50%)가 대형마트에서 구입하고 있고, 구입 후에는 포장지 그대로(32.4%) 또는 전용용기(57%)에 담아 상온에서 보관하면서 1달에서 4개월 이내에 대부분소비하는 것으로 나타났다(90%). 가정에서의 취반 시쌀(52.
2와 같다. 구매 기준은 성별 및 지역별 결과에서 모두 밥맛을 기준으로 쌀을 구매한다는 응답자 수가 약 50%로 가장 높았다. 다음으로는 남자의 경우는 가격이 15.
조사 대상자의 일반적인사항 중 취반 횟수에 많은 영향을 미칠 것으로 예상되는 성별, 나이 및 가족형태에 따라서 취반 횟수를 조사한 결과 성별에 따라서는 여성에서가 남성에서 보다하루에 한 번 또는 두 번 취반하는 비율이 유의적으로높았고, 나이에 따라서는 모든 연령 대에서 하루에 한번 취반하는 경우가 가장 많게 나타나 유의적 차이는없었다. 또한 가족 형태에 따라서는 핵가족 및 확대가족일 때가 하루에 한 번 취반하는 경우가 가장 많은반면 혼자 사는 가족이나 기타 가족 형태에서는 이틀에 한 번 취반하는 경우가 유의적으로 높게 나타났다. 이처럼 통상적인 취반 횟수는 성별과 가족 형태에 따라서 유의적으로 차이가 있는 것을 알 수 있었다.
6 %)에 보관하는 것으로 나타났다. 소비자가 생각하는밥맛에 영향을 미치는 요인으로는 품종(37.9%), 생산지역(21.3%), 보관기간(11.9%)이 높은 비율을 차지하였으며, 품종에 대해서는 모르는 경우가 많았고(40%) 아는응답자 중에는 일미(16.6%), 일품(14.0%), 추청(13.5%)순으로 선호도가 높았다.
쌀 보관 방법으로는 쌀 전용 용기 및 쌀통이 35.7%, 포장용기 그대로가 32.4%, 항아리가 21.5% 순으로 나타났고 냉장고에 보관한다는 응답자수는 6.1%로 다소낮게 나타나, 전용용기를 사용하여 상온에서 보관하는비율이 높고 냉장고를 이용하는 비율이 낮은 것을 알수 있었다. 이는 쌀의 구매 단위와 관련이 있을 것으로 판단되는데 독신을 제외한 모든 가구에서 10-20 kg 이상을 구입하는 경우가 전체의 약 80% 정도인 것으로 미루어 볼 때 양이 많아 냉장고 보관에 어려움이있거나, 주식으로 매일 소비하고 있기 때문에 소비 속도가 빨라 상온 저장으로도 저장성에 문제가 없기 때문인 것으로 생각된다.
이상으로부터 소비자들 사이에 쌀은 필수지출 항목으로 인식되어 주식으로 지속적으로 소비되고 있음에도 불구하고 계량에 의한 취반은 낮은 비율이며 식미향상을 위해 취반기구 및 쌀 품종에 대한 의존도가 높은 것을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해볼 때 소비자들 사이에 쌀은필수지출 항목으로 인식되면서 주식으로 지속적으로소비되고 있지만, 아직도 가정에서 취반 시 쌀과 물의계량화가 보편화되어 있지 않은 실정으로 일반 가정에서 식미 향상을 위해서 취반기구 및 쌀 품종에 대해높은 의존도를 보이는 것을 알 수 있었다.
9와 같다. 전체 응답자 중에서 모름이 40.8%, 일미(16.6%), 일품(14.9%), 추청(13.5%)순으로 나타나, 소비자들이 밥맛에 대한 중요한 요인을 쌀 품종으로 인식하고 있음에도 불구하고 실제 쌀 품종에 대한 지식수준은 높지 않은 것을 알 수 있었다. 이는 쌀의 구매기준의 조사 결과에서 (Fig.
2) 이에 대한 요인을 살펴보는 것은 매우 중요하다 하겠다. 전체 응답자의 37.9%(162명)가 밥맛에 영향을 미치는 요인이 품종이라고 대답하였으며, 다음으로생산지역 21.3%, 보관기간 11.9%, 보관법 9.6%, 재배법6.1%, 도정방법 8.7%, 취반 방법 0.9% 순으로 나타났으며, 성별간에는 큰 차이가 없었다. 이는 Park PS와 Oh SH(2005)가 서울지역 기혼여성을 대상으로 밥맛에영향을 미치는 쌀의 조건을 알아본 연구에서 쌀의 생산지(22.
하루에 두 번 정도의 취반 횟수가 가장 높을 것으로 예상하였으나 이보다 적은 한 번이 가장 높게 나타났는데, 이는 점차적으로 주식으로써 쌀에 대한 의존도가 낮아지고 있기 때문이거나, 생활의 흐름이 빨라지면서 편리성 추구와 취반 도구 및 저장법의 과학화로 하루에 소비되는 밥을 한 번에 취반하는 경우가 증가하기 때문인 것을 원인으로생각해 볼 수 있을 것이다. 조사 대상자의 일반적인사항 중 취반 횟수에 많은 영향을 미칠 것으로 예상되는 성별, 나이 및 가족형태에 따라서 취반 횟수를 조사한 결과 성별에 따라서는 여성에서가 남성에서 보다하루에 한 번 또는 두 번 취반하는 비율이 유의적으로높았고, 나이에 따라서는 모든 연령 대에서 하루에 한번 취반하는 경우가 가장 많게 나타나 유의적 차이는없었다. 또한 가족 형태에 따라서는 핵가족 및 확대가족일 때가 하루에 한 번 취반하는 경우가 가장 많은반면 혼자 사는 가족이나 기타 가족 형태에서는 이틀에 한 번 취반하는 경우가 유의적으로 높게 나타났다.
6% (41명) 순으로 나타났다. 즉 응답자의 다수가 취반 후에 밥을 즉시 먹거나, 보온 밥통에 보관하면서 1~2일 안에 섭취하는 것을 알 수 있었다.
후속연구
그러므로 쌀밥의 식미증진을 위해서는 유전적으로 밥맛이 우수한 좋은 품종을 선택하여 토성과 기후조건이 좋은 환경 조건에서 적절한 재배기술을 투입하는 것 뿐 만 아니라 쌀 전분의 특성과 취반 특성을 최적화 할 수 있는 체계적인 연구가 필요하다. 식미의 종합적인 평가에서 가장 중요한 인자는 조직감으로 찰기가 높고 경도가 높을수록 식미는 좋아지고(Kim YD 등 2005), 조직감은 쌀의 침지조건, 가수량 및 가열조건 등의 취반 방법과 취반 후 쌀밥의 저장 방법 및 기간 등에 의하여 영향을 받는다.
그러나 이와 같이 쌀의 구매와 밥의 소비 행태에 대한 연구가 밥맛향상을 통한 쌀 소비 촉진을 위해 필수적임에도 불구하고 단편적으로 이루어진 경우가 대부분이며 더욱이밥의 소비 패턴에 관한 연구는 소수에 불과하다. 따라서 현재의 소비자들 사이에서 이루어지고 있는 쌀 구매와 밥의 소비 행태를 동일선 상에서 조사하여 기초자료를 확보하는 연구가 시급하다고 하겠다.
또한 전기밥솥으로 취반했을 때는 품종 간 밥맛의 유의적인 차이가 있지만 압력솥 취반미에서는 유의적인 차이가 없어지면서 밥맛이향상되므로(Kim HS과 Kim YA 1991), 취반기구가 품종보다 밥맛에 더 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 손쉽게 밥맛을 향상시킬 수 있는 방법으로 압력솥의사용이 제안될 수 있을 것이다
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