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문제 정의
- 마친 다음 이들을 대상으로 실시하였다. 관능 검사는 각각의 쌀 품종과 취반기구에 대해서 수침시간이 쌀밥의 관능적인 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 즉, 하나의 쌀 품종을 수침시간(0, 30분, 120분)을 달리한 다음 동일한 기구를 사용하여 취반했을 때의 관능적인 특성을 조사한 것으로 1회 평가 시료는 3개에 해당하였다.
- 국내산 쌀의 밥맛 향상을 위한 목적으로 일품, 새추청, 신동진 및 수라 등의 탑라이스 4품종에 대하여 적정 취반 조건을 설정하고자 여러 차례 반복 실험을 통하여 수침 시간 및취반 기구에 따른 가수량과 가열 시간 및 화력 등의 가열조건을 달리하면서 취반미를 제조한 후 텍스쳐와 관능적 특성을 조사하였다.
- 따라서 본 연구에서는 고품질의 우리품종으로 유통되고 있는 탑라이스에 관심을 가지고서 일반소비자에게 필요한 과학적인 취반특성에 관한 정보를 제공하기 위하여 국내산 쌀의 밥맛 향상을 위한 적정 취반조건을 탐색하고자 일품, 새추청, 신동진 및 수라 등의 탑라이스 4품종에 대하여 전 기식 및 직가열식 취반 기구를 이용하여 수침시간, 가수량 및 가열시간과 화력 등의 취반 조건을 달리하여 취반미를 제조하고 이에 대한 텍스쳐 및 관능적 특성을 조사한 결과 를 보고하고자 한다.
제안 방법
- 73배의가수량과 약 23〜24분의 취반 시간이 필요했다. 30분 또는 120분 수침 후에는 가스 압력솥으로 취반 할 경우 일품과수라가 1.36배의 가수량과 강불에서 6분 10초〜20초, 약불에서 1분 40초의 가열시간을 필요로 했으며 새추청과 신동진이 1.30〜 1.33 배의 가수량, 강불에서 5분 50초, 약불에서 1 분 40초의 가열시간을 필요로 했다. 돌솥으로 취반 할 경우 일품과 수라가 1.
- 가수량은 침지 전 쌀 무게를 기준으로 하였으며, 취반 방법은 무쇠 솥과 돌솥에서는 가스렌지를 이용하여 점화 후 끓기 시작하면 물이 자작하게 남을 때까지 저어주며 화 력을 “강”으로 유지하였고, 이 후 “중”과 “소”로 단계적으 로 약하게 가열하였다. 화력 조절시 약•소는 불의 화력을 1〜10(1:센불, 10:약불)단계로 보았을 때 7단계에 속하는 불 의 세기로 취반하였다.
- 요오드와 반응한 시료 용액의 흡광도는 620 nm에서 측정하였다. 감자 아밀로오스를 표준물질로 사용하여 검량 선을 작성한 다음 쌀 중의 아밀로오스 함량을 산출하였다.
- 관능검사에서 이용한 취반 기구는 기계적인 텍스쳐 측정 결과가 우수했던 전기압력밥솥 및 가스압력솥과 보편적으로 식미가 우수한 것으로 알려져 있는 뚝배기 등 3개를 대상으로 하였고, 쌀 품종은 4가지(당진 일품, 아산 새추청, 군산 신동진, 홍천 수라)를 대상으로 하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 실시하였고(Kim KO과 Lee YC 1998), 평가 항목은 색 (color), 윤기(glossiness), 구수한 냄새(roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesi- veness), 찰기(stickiness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다. 시료는 취반 종료 후 주걱으로 고르게 펴서 흰밥 그릇에 나누어 담은 다음 70℃ 온장고에 보관 하면서 관능검사에 사용하였다.
- 관능검사는 본 연구소 직원 중 관능검사에 흥미가 있는 사람 20명을 패널요원으로 선정하여 실험의 목적을 설명하고 쌀밥의 관능적 특성에 대해 인지할 수 있도록 기본적인 훈련을 마친 다음 이들을 대상으로 실시하였다. 관능 검사는 각각의 쌀 품종과 취반기구에 대해서 수침시간이 쌀밥의 관능적인 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
- 국내산 쌀의 밥맛 향상을 위한 목적으로 일품, 새추청, 신동진 및 수라 등의 탑라이스 4품종에 대하여 반복 실험을 통하여 취반 기구별로 수침시간, 가수량 및 가열조건과 화력을 적정화하여 취반미를 제조하여 텍스쳐 및 관능적 특성을 조사하였다. 쌀 중의 수분, 아밀로오스 및 일반 성분의 함량은 품종 간에 유사하였다.
- 36배, 취반시간은 약 23분 이었다. 무쇠솥은 일품, 수라가 1.66배, 새추청, 신동진이 1.60배의 가수량을 필요로 했으며 품종별 약 16〜18분의 시간을 두어 취반하였다.
- Ltd, Austrelia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g(수분 함량 14% 기준)을 25 mL의 증류수에 분산시켜 처음 1분간은 50℃를 유지시킨 후 95℃로 12℃/min의 가열속도로 가열하고 95℃ 에서 2분 30초간 유지시킨 후 다시 50℃ 로 12℃/min의 속도로 냉각 시켜 2분간 유지시키면서 점도를 측정하였다. 총 실험 시간 은 13분으로 실험 후 초기호화온도(Initial pasting temperature), 최고점도(Peak viscosity), 최저점도(Trough, Hot viscosity), 최종점도(Final viscosity), 강하점도(Breakdown), 치반 점도(Setback)값을 얻었다.
- 7min/sec, 60% strain mode하에서 측정하였다. 시료는 probe가 시료의 중앙에 올 수 있도록 plate 중앙에 높이가 평행이 되도록 놓고 분석하였으며, 시료를 두 번 압착하였을 때 얻어진 곡선으로부터 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (sprin giness), 응집성 (cohesiveness). 씹힘성(chewiness) 값을 구하였다.
- 관능 평가는 9점 척도법으로 실시하였고(Kim KO과 Lee YC 1998), 평가 항목은 색 (color), 윤기(glossiness), 구수한 냄새(roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesi- veness), 찰기(stickiness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다. 시료는 취반 종료 후 주걱으로 고르게 펴서 흰밥 그릇에 나누어 담은 다음 70℃ 온장고에 보관 하면서 관능검사에 사용하였다.
- 쌀의 가열에 따른 호화액의 점도는 신속점도 측정계(RVA, Rapid Visco Analyzer, Newport Sci. Pty. Ltd, Austrelia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g(수분 함량 14% 기준)을 25 mL의 증류수에 분산시켜 처음 1분간은 50℃를 유지시킨 후 95℃로 12℃/min의 가열속도로 가열하고 95℃ 에서 2분 30초간 유지시킨 후 다시 50℃ 로 12℃/min의 속도로 냉각 시켜 2분간 유지시키면서 점도를 측정하였다.
- 취반조건은 경험적인 취반 조건을 과학화하는 것을 주된 목적으로 하여 취반경험이 풍부한 연구원들이 반복적인 실 험을 통하여 취반 기구별로 몇 가지 수침시간에 대하여 가 수량, 가열시간 및 온도에 대한 적정 조건을 선정하는 방식 으로 진행하였다. 적정 취반조건은 취반기구 및 수침 시간 별로 여러 가지 조건에서 취반한 후 먹었을 때 가장 맛있는 밥을 기준으로 가수량 및 가열 조건을 결정하였다.
- 관능 검사는 각각의 쌀 품종과 취반기구에 대해서 수침시간이 쌀밥의 관능적인 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 즉, 하나의 쌀 품종을 수침시간(0, 30분, 120분)을 달리한 다음 동일한 기구를 사용하여 취반했을 때의 관능적인 특성을 조사한 것으로 1회 평가 시료는 3개에 해당하였다. 관능검사에서 이용한 취반 기구는 기계적인 텍스쳐 측정 결과가 우수했던 전기압력밥솥 및 가스압력솥과 보편적으로 식미가 우수한 것으로 알려져 있는 뚝배기 등 3개를 대상으로 하였고, 쌀 품종은 4가지(당진 일품, 아산 새추청, 군산 신동진, 홍천 수라)를 대상으로 하였다.
- 취반 기구로는 소비자들 사이에 사용 빈도가 높은 것으로 생각되는 전기 밥솥(WJ-041, 웅진쿠첸), 전기 압력 밥솥(CRPHCC0610F1, 쿠쿠전자), 가스 압력솥(풍년압력솥 YSPC-20C, 세광알미늄), 무쇠 솥 및 돌솥을 대상으로 하였다. 취반은 쌀 300 g을 기준으로 하였고, 각 용기별로 쌀을 동일조건 에서 3회 수세한 후 수침하지 않은 쌀(0분), 상온에서 30분 또는 120분간 수침한 쌀로 수침시간을 구분하여 수침한 후 에 체에 받쳐 물기를 제거하여 취반하였다.
- 취반조건은 경험적인 취반 조건을 과학화하는 것을 주된 목적으로 하여 취반경험이 풍부한 연구원들이 반복적인 실 험을 통하여 취반 기구별로 몇 가지 수침시간에 대하여 가 수량, 가열시간 및 온도에 대한 적정 조건을 선정하는 방식 으로 진행하였다. 적정 취반조건은 취반기구 및 수침 시간 별로 여러 가지 조건에서 취반한 후 먹었을 때 가장 맛있는 밥을 기준으로 가수량 및 가열 조건을 결정하였다.
대상 데이터
- 즉, 하나의 쌀 품종을 수침시간(0, 30분, 120분)을 달리한 다음 동일한 기구를 사용하여 취반했을 때의 관능적인 특성을 조사한 것으로 1회 평가 시료는 3개에 해당하였다. 관능검사에서 이용한 취반 기구는 기계적인 텍스쳐 측정 결과가 우수했던 전기압력밥솥 및 가스압력솥과 보편적으로 식미가 우수한 것으로 알려져 있는 뚝배기 등 3개를 대상으로 하였고, 쌀 품종은 4가지(당진 일품, 아산 새추청, 군산 신동진, 홍천 수라)를 대상으로 하였다. 관능 평가는 9점 척도법으로 실시하였고(Kim KO과 Lee YC 1998), 평가 항목은 색 (color), 윤기(glossiness), 구수한 냄새(roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesi- veness), 찰기(stickiness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다.
- 밥 시료는 수분증발과 표면건조를 방지하기 위해밀폐가 가능한 plastic 원통형 용기(지름 4 cm, 높이 1 cm) 에 담아 성형한 다음 노화를 최소화하기 위하여 60〜70℃의 항온기에서 밀봉한 채 보관하면서 시료로 사용하였다. Texture Analyzer는 strain mode로 설정한 후 test speed 1.
- 본 실험에서 사용한 쌀은 2006년에 수확된 탑라이스 4품 종(당진 일품, 아산 새추청, 군산 신동진, 홍천 수라)을 농 촌진흥청으로부터 제공 받은 것으로 냉장(4℃)보관하면서 공시하였다.
- 취반 기구로는 소비자들 사이에 사용 빈도가 높은 것으로 생각되는 전기 밥솥(WJ-041, 웅진쿠첸), 전기 압력 밥솥(CRPHCC0610F1, 쿠쿠전자), 가스 압력솥(풍년압력솥 YSPC-20C, 세광알미늄), 무쇠 솥 및 돌솥을 대상으로 하였다. 취반은 쌀 300 g을 기준으로 하였고, 각 용기별로 쌀을 동일조건 에서 3회 수세한 후 수침하지 않은 쌀(0분), 상온에서 30분 또는 120분간 수침한 쌀로 수침시간을 구분하여 수침한 후 에 체에 받쳐 물기를 제거하여 취반하였다.
데이터처리
- Table 4. Change in texture properties of Ilpoom and Saechuchung cook rice according to the soaking time and the cooking equipmentA,B,C,D Values with different letters within the same row are significantly different at 5% level by Duncan, s multiple range test. a,b Values with different letters within the same column are significantly different at 5% level by Duncan' s multiple range test.
- Table 5. Change in texture properties of Singongjin and Sura cook rice according to the soaking time and the cooking equipmentA,B,C,D values with different letters within the same row are significantly different at 5% level by Duncan' s multiple range test. a,b Values with different letters within the same column are significantly different at 5% level by Duncan' s multiple range test.
- Table 6. Sensory characteristics of 4 varieties of cooked rice with different soaking times and cookins equipmentsa,b Values with different letters within the same column are significantly different at 5% level by Duncan' s multiple range test.
- Change in texture properties of Ilpoom and Saechuchung cook rice according to the soaking time and the cooking equipmentA,B,C,D Values with different letters within the same row are significantly different at 5% level by Duncan, s multiple range test. a,b Values with different letters within the same column are significantly different at 5% level by Duncan' s multiple range test.
- 씹힘성(chewiness) 값을 구하였다. 각 시료는 10회 반복 측정하였으며 결과는 평균값으로 나타내었다.
- 실험결과는 SAS(Statistic Analysis System) program을 이용하여 통계분석을 실시하였다(1996). 통계 package를 사용하여 평균을 구한 다음 분산분석 (ANONA) 및 Dincan의 다범위 검증(Dmcan's multiple range test)으로 유의성을 분석하였다.
- 통계분석을 실시하였다(1996). 통계 package를 사용하여 평균을 구한 다음 분산분석 (ANONA) 및 Dincan의 다범위 검증(Dmcan's multiple range test)으로 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- 쌀에 대한 일반 성분 분석은 쌀을 분쇄하여 45 mesh를 통과시킨 후 분석하였고, AOAC 방법(1975)에 따라 수분, 전당, 단백질, 지방 및 회분 함량을 정량하였다.
- 아밀로오스 함량은 Juliano BO(1971)의 방법에 따라 정 량하였다. 즉 쌀가루 100 mg을 메스플라스크에 넣고 여기에 95% 에탄올 1 mL를 넣고, IN NaOH 용액 9 mL를 넣어서 20분 정도 두어 시료를 완전히 분산시키고 끓는 물(100℃) 속에서 10분간 가열하여 호화시킨 후 실온(20℃)으로 식히 고 20℃ 증류수로 10 mL가 되도록 정용하였다.
성능/효과
- 화력) 및 가수량에 차이를 보였다. 가수량은 용기에 따라서는 무쇠 솥>돌솥>전기밥솥>가스압력밥솥>전기압력 순으로 많았고, 품종별로는 일품과 수라가 새추청과신동진에 비해 더 많았다. 수침조건에 따라서는 수침하지 않았을 때가 수침한 쌀에 비하여 더 많은 가수량이 요구되었으며, 화력 조절에서 중불과 약불, 뜸을 두어 쌀이 호화하는데 더 충분한 시간이 요구되면서 취반 시간이 길어졌다.
- 유사하였다. 가스 압력솥에서는 윤기도 유의적으로 높았으며 돌솥에서는 구수한 향과 부착성이 유의적으로 높은 것으로 나타났으나 기호도에는 차이가 없었다.
- 강하점도(breakdown)는 최고점도와 최저점도간의 차이로 수라가 세 품종에 비해 높은 값을 보였고 새추청이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 치반점도(setback)는 최종 점도와 최저 점도 간의 차이로 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 노화 현상에 의해 나타나며 일품과 새추청이 신동진과 수라 품종에 비하여 유의적으로 높게 나타났다.
- 받았다. 경도는 수침하지 않았거나 30분 수침했을 때 높았고, 부착성은 120분 수침했을 때가 높은 경향을 보였으며, 탄성은 수침 시간이 120분 후에 전기밥솥으로 취반했을 때 가장 높았으나 취반 기구에 따라 차이는 없었다. 응집성은 수침 시간이 길 때 전기압력솥, 전기밥솥 및 돌솥에서 높았으며 씹힘성은 수침시간에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
- 신속점도계에 의한 점도 특성은 수라에서 대체로 높게 나타났고, 일품은 최저 및 최종 점도가 가장 높았고, 새추청은 호화개시온도는 높았으나 다른 점도는 낮은 경향을 보였으며 신동진은 치반점도가 높은 것으로 나타났다. 경험적인 방법으로 설정한 적정취반조건은 품종, 수침시간 및 취반 기구에 따라 가수량 및 가열조건 등이 달라졌는데, 수침은 밥의 경도를 낮추고 가수량을 감소시키며 가열시간을 단축시키는 효과가 있었고, 용기는 가압식일 때 모든 텍스쳐가 뚜렷해지면서 수침 시간에 의한 영향이 적어졌고 가열 시간이 감소하였다. 전기 및 가스 압력솥과 돌솥에 대한 관능적인 기호도는 신동진 과수라 품종에서 수침시간에 의해 유의적으로 영향을 받았으며, 일반적으로 30분가량 수침한 후 물 약 1.
- 기구에 따라서는 전기압력솥에서 응집성과 씹힘성이 높은 경향을 보였고, 전기 밥솥에서는 부착성이 높았고, 가스 압력솥에서는 경도 및 응집성이 높은 경향을 보였으며 돌솥에서는 부착성이 가장 높은 것으로 나타났다. 탄성은 수침시간 및 용기에 영향을 받지 않았고 씹힘성도 수침시간에 영향을 받지 않았다.
- 수라품종에서 대체로 좋게 나타났다. 뚝배기를 이용했을 때에는 수침시간이 일부품종에서 구수한 맛 및 부착성(새추청) 또는 색(신동진)을 증가시켰으나 전체적인 기호도에는 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
- 새추청으로 취반했을 때 수침 시간별 경도는 전기 압력솥을 제외한 모든 기구에서 수침시간이 짧을 때 증가하였고, 부착성은 120분 수침했을 때 무쇠 솥에서는 가장 높았고, 돌솥에서는 유의적으로 가장 낮았으며 30분 이상 수침했을 때는 전기압력솥과 돌솥에서 높게 나타났다. 기구에 따라서는 전기압력솥에서 응집성과 씹힘성이 높은 경향을 보였고, 전기 밥솥에서는 부착성이 높았고, 가스 압력솥에서는 경도 및 응집성이 높은 경향을 보였으며 돌솥에서는 부착성이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 수라 품종으로 취반 하였을 때의 수침시간별 경도는 전기압력, 전기밥솥, 무쇠 솥의 경우 수침시간이 짧을수록 감소하였으며, 부착성은 전기압력이 수침 120분이었을 때 무쇠 솥은 수침 0시간일 때 유의적으로 가장 높았다. 탄성의 경우는 가스압력에서 수침 0시간일 때 가장 높아 유의적 차이가 있었으며 응집성은 수침시간이 길어질 때 전기 압력솥, 가스 압력솥 및 돌솥에서 유의적으로 높았고, 씸힘성은 수침시간에 대한 유의적 차이는 보이지 않았다.
- 이상으로부터 수침 시간 및 취반 기구별로 설정한 적정 취반조건에서 취반미의 텍스쳐를 살펴본 결과 각 조건에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 수침 시간은 경도에 가 장 크게 영향을 미쳐 수침시간 30분 전후에 일품과 새추청에서 그 변화가 가장 큰 것을 알 수 있었고, 기구는 전기 압력솥과 가스 압력솥에서 모든 텍스쳐가 증가하는 경향을 보여 압력을 사용할 때 뚜렷해지는 것을 알 수 있었으나 품종 간에 큰 차이는 없었다.
- 수침시간에 따른 기호도는 전기 압력솥에서는 신동진 과수라 품종을 30분 수침 후 취반했을 때 가장 좋았고 가열식 가스 압력솥에서는 수라 품종을 30분 수침 후 취반했을 때 가장 좋아 호화 특성 분석에서 식미가 좋을 것으로 예상되었던 수라품종에서 대체로 좋게 나타났다. 뚝배기를 이용했을 때에는 수침시간이 일부품종에서 구수한 맛 및 부착성(새추청) 또는 색(신동진)을 증가시켰으나 전체적인 기호도에는 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
- 결과는 Table 2와 같다. 시료간의 모든 점도 특성에 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다. 호화 개시온도는새추청이 68.
- 신동진으로 취반한 쌀밥의 관능적 특성에서는 30분 이상 수침했을 때 전기압력밥솥의 경우 경도, 부착성, 찰기가 증가하면서 전반적 기호도에서 유의적 차이를 보였고, 가스 압력밥솥은 색이 유의적으로 증가하였으며 돌솥의 경우는 수침 시간별 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 신동진으로 취반한 쌀밥의 수침 시간에 따른 경도 및 부착성은 무쇠 솥과 돌솥에서만 유의적으로 영향을 받았다. 경도는 수침하지 않았거나 30분 수침했을 때 높았고, 부착성은 120분 수침했을 때가 높은 경향을 보였으며, 탄성은 수침 시간이 120분 후에 전기밥솥으로 취반했을 때 가장 높았으나 취반 기구에 따라 차이는 없었다.
- 쌀 중의 수분, 아밀로오스 및 일반 성분의 함량은 품종 간에 유사하였다. 신속점도계에 의한 점도 특성은 수라에서 대체로 높게 나타났고, 일품은 최저 및 최종 점도가 가장 높았고, 새추청은 호화개시온도는 높았으나 다른 점도는 낮은 경향을 보였으며 신동진은 치반점도가 높은 것으로 나타났다. 경험적인 방법으로 설정한 적정취반조건은 품종, 수침시간 및 취반 기구에 따라 가수량 및 가열조건 등이 달라졌는데, 수침은 밥의 경도를 낮추고 가수량을 감소시키며 가열시간을 단축시키는 효과가 있었고, 용기는 가압식일 때 모든 텍스쳐가 뚜렷해지면서 수침 시간에 의한 영향이 적어졌고 가열 시간이 감소하였다.
- 가수량, 취반 기구에 따라서 달라졌다. 쌀 품종별로 약간 차이는 있으나 수침시간이 부족할 때 충분한 호화를 위해 가수량이 증가하고, 가열시간 및 화력이 더 요구되는 것을 알 수 있었다. 특히 전기식 용기보다 가스식 용기를 사용할 때 수침여부, 가수량 및 가열조건 등에 더 크게 영향을 받았는데, 가압식을 사용할 때 요구되는 가수량이 적고 취반시간이 단축되는 것을 알 수 있었다.
- 경도는 수침하지 않았거나 30분 수침했을 때 높았고, 부착성은 120분 수침했을 때가 높은 경향을 보였으며, 탄성은 수침 시간이 120분 후에 전기밥솥으로 취반했을 때 가장 높았으나 취반 기구에 따라 차이는 없었다. 응집성은 수침 시간이 길 때 전기압력솥, 전기밥솥 및 돌솥에서 높았으며 씹힘성은 수침시간에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 취반 기구별로는 전기압력솥에서는 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성 모두 유의적으로 높았으나 다른 기구에서는 뚜렷한 경향을 확인할 수 없었다.
- 이상으로부터 수침 시간 및 취반 기구별로 설정한 적정 취반조건에서 취반미의 텍스쳐를 살펴본 결과 각 조건에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 수침 시간은 경도에 가 장 크게 영향을 미쳐 수침시간 30분 전후에 일품과 새추청에서 그 변화가 가장 큰 것을 알 수 있었고, 기구는 전기 압력솥과 가스 압력솥에서 모든 텍스쳐가 증가하는 경향을 보여 압력을 사용할 때 뚜렷해지는 것을 알 수 있었으나 품종 간에 큰 차이는 없었다.
- 이상의 결과를 종합해볼 때 취반 조건을 달리하여 지은 쌀밥의 품질은 품종, 수침시간 및 취반기구 등에 따라 미묘하게 달라지는 것으로 나타났으며, 일반적인 밥맛 향상 조건으로는 쌀을 30분 수침한 다음 약 1.2배 가수하고 압력솥을 이용하여 취반할 때에 텍스쳐가 뚜렷해지고 관능적 기호도가 향상되면서 밥맛이 좋아지는 것을 알 수 있었다.
- 일품 쌀밥의 관능적 특성은 전기 및 가스 압력솥에서는 30분 이상 수침했을 때 구수한 향이 유의적으로 증가하였고, 30분 수침 후 가스 압력솥으로 취반했을 때 윤기가 유의적으로 증가하였으나 기호도에서는 유의차가 없었다. 밥의 구수한 향은 압력솥이나 뚝배기를 이용할 때 증가하고, 그 원인 물질은 fiiran 계열의 화합물로 알려져 있다(Sin WC과 Song JC 1999).
- 적정 취반 조건은 쌀 품종별로 취반용기별 취반 조건(가열시간과 화력) 및 가수량에 차이를 보였다. 가수량은 용기에 따라서는 무쇠 솥>돌솥>전기밥솥>가스압력밥솥>전기압력 순으로 많았고, 품종별로는 일품과 수라가 새추청과신동진에 비해 더 많았다.
- 경험적인 방법으로 설정한 적정취반조건은 품종, 수침시간 및 취반 기구에 따라 가수량 및 가열조건 등이 달라졌는데, 수침은 밥의 경도를 낮추고 가수량을 감소시키며 가열시간을 단축시키는 효과가 있었고, 용기는 가압식일 때 모든 텍스쳐가 뚜렷해지면서 수침 시간에 의한 영향이 적어졌고 가열 시간이 감소하였다. 전기 및 가스 압력솥과 돌솥에 대한 관능적인 기호도는 신동진 과수라 품종에서 수침시간에 의해 유의적으로 영향을 받았으며, 일반적으로 30분가량 수침한 후 물 약 1.2배 정도를 가하고 압력솥으로 취반했을 때에 조직감이 뚜렷해지면서 관능적인 기호도가 향상됨을 알 수 있었다.
- 조건별로 취반한 4품종의 쌀밥에서 텍스쳐는 수침시간, 품종 및 기구 등에 따라서 달라지는 것으로 나타났다. 일품으로 취반한 쌀밥에서의 수침시간에 따른 경도는 수침을 하지 않았거나 30분 했을 때 취반 기구에 관계없이 유의적으로 가장 높은 경향을 보여, Kim MH(1992)의 침지 시간 10분에서 밥의 경도는 거의 변화 없고 30〜40분 이상 침지했을 때 변화가 있고, 침지 후에 쌀의 수분함량이 증가하며압출력(extrusion fbrce)은 줄어든다는 결과와 유사하였다.
- 시료 3 g(수분 함량 14% 기준)을 25 mL의 증류수에 분산시켜 처음 1분간은 50℃를 유지시킨 후 95℃로 12℃/min의 가열속도로 가열하고 95℃ 에서 2분 30초간 유지시킨 후 다시 50℃ 로 12℃/min의 속도로 냉각 시켜 2분간 유지시키면서 점도를 측정하였다. 총 실험 시간 은 13분으로 실험 후 초기호화온도(Initial pasting temperature), 최고점도(Peak viscosity), 최저점도(Trough, Hot viscosity), 최종점도(Final viscosity), 강하점도(Breakdown), 치반 점도(Setback)값을 얻었다.
- 최고 점도는 수라에서 유의적으로 가장 높았고 새 추정 과신 동진에서 가장 낮은 것으로 나타나, 아밀로스 함량이 상대적으로 많은 시료에서 최고 점도가 더 낮았으나 최고 점도와 아밀로스와의 상관관계는 일정하지 않은 것으로 나타났다. 최고 점도는 전분 입자의 붕괴와 점도를 감소시키는 폴리머 정렬 효과 사이에서의 평형점에서 나타나는 점도 값으로 응집력을 나타낸다.
- 탄성의 경우는 가스압력에서 수침 0시간일 때 가장 높아 유의적 차이가 있었으며 응집성은 수침시간이 길어질 때 전기 압력솥, 가스 압력솥 및 돌솥에서 유의적으로 높았고, 씸힘성은 수침시간에 대한 유의적 차이는 보이지 않았다. 취반 기구별로는 전기압력솥에서는 경도, 부착성, 씹힘성이 높은 경향을 보였고, 전기밥솥에서는 부착성이 뚜렷이 높았으며 가스 압력솥에서는 경도, 부착성 및 씹힘성이 높았다. 무쇠솥과 돌솥에서는 부착성이 높은 경향을 보였다.
- 취반 기구에 따른 일품 밥의 텍스쳐는 전기 압력솥으로 취반했을 때 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성이 가장 높게 나타났고, 가스 압력솥에서는 경도, 탄성 및 씹힘성이 높게 나타났으며 무쇠 솥과 돌솥에서는 부착성이 약간 높은 경향을 보였다. 취반 기구에 따른 밥의 텍스쳐 변화에 대해서는 Kim HY과 Kim KO(1986)이 압력솥이 전기솥보다 경도가 증가하는 것으로 보고한 바 있는데 본 실험에서도 이와 유사한 결과를 얻었다.
- 가장 낮게 나타났다. 치반점도(setback)는 최종 점도와 최저 점도 간의 차이로 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 노화 현상에 의해 나타나며 일품과 새추청이 신동진과 수라 품종에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 쌀의 호화특성은 아밀로스 함량과 깊은 관련이 있는 것으로 breakdown은 아밀로오스 함량과 음의 상관관계가 있고 setback은 양의 상관관계가 있는 것으로 보고되어 있다(Jang KA 등 1996).
- 탄성의 경우는 가스압력에서 수침 0시간일 때 가장 높아 유의적 차이가 있었으며 응집성은 수침시간이 길어질 때 전기 압력솥, 가스 압력솥 및 돌솥에서 유의적으로 높았고, 씸힘성은 수침시간에 대한 유의적 차이는 보이지 않았다. 취반 기구별로는 전기압력솥에서는 경도, 부착성, 씹힘성이 높은 경향을 보였고, 전기밥솥에서는 부착성이 뚜렷이 높았으며 가스 압력솥에서는 경도, 부착성 및 씹힘성이 높았다.
- 쌀 품종별로 약간 차이는 있으나 수침시간이 부족할 때 충분한 호화를 위해 가수량이 증가하고, 가열시간 및 화력이 더 요구되는 것을 알 수 있었다. 특히 전기식 용기보다 가스식 용기를 사용할 때 수침여부, 가수량 및 가열조건 등에 더 크게 영향을 받았는데, 가압식을 사용할 때 요구되는 가수량이 적고 취반시간이 단축되는 것을 알 수 있었다.
- 시료간의 모든 점도 특성에 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다. 호화 개시온도는새추청이 68.35℃ 로 다른 세 품종에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며 일품, 수라 및 신동진에서는 각각 66.28, 66.15 및 67.30C로 유사하였다. 호화개시온도란 온도가 증가함에 따라 점도가 처음으로 증가하는 시점의 온도를 의미하는 것으로 식미가 양호한 품종에서 호화개시온도가 낮으며(Ha KY 등 2006), 아밀로스 함량에 영향을 받는 것으로 알려져 있다.
후속연구
- 성분 특성은 품종, 산지 및 재배조건에 따라 달라지고, 가공특성은 건조, 저장 및 도정 중에 일어나는 변화를 말하며, 취반 시 여러 가지 조건은 밥의 물리적 특성에 영향을 미치게 된다(Min BK 등 1992). 따라서 쌀밥의 식미증진을 위해서는 유전적으로 밥맛이 우수한 좋은 품종을 선택하여 토질과 기후 등의 좋은 환경에서의 적절한 재배기술 및 가공기술을 개발하는 것 뿐 만 아니라 여러 가지 취반 조건들에 대한 최적화를 위한 체계적인 연구가 필요하다.
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