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문제 정의
- 이에 본 연구는 영양학적, 기능적으로 유용한 참깨를 환경친화적 주줄 기술로서 cold pressed 공정을 이용하여 참기름을 제조하고 볶음 압착 참기름과의 영양학적, 기능적인 특성을 조사하고자 하였으며, 아울러 시판 볶음 가열 압착 참기름과 볶음 초임계 추출 참기름과의 산화 안정성 및 영양 성분을 비교, 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 각 잠기 름의 전자 공여 능을 2, 2-diphenyl-B-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼의 소거 정도에 따라 비교하여 즉정하였다([Fig. 3]). 1-10, 000 mg% 범위의 농도에 따른 천자 공여능의 변화를 살펴본 결과, 100 mg%까지 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 1,000 mg%의 농도에서부터 시료간의 차이를 나타내어 볶음 압착 참기름이 10.
- 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 색도 및 갈변도, 총 페놀 함량, 리그난 함량, 산화 유도 기간, 과산화물가, 전자 공여능을 측정하여 각 참기름의 특성을 비교하였다. 냉압착 참기름의 명도는 89.
- 8 "를 넣고 실온에서 15분 동안 방치한 후 흡광도(525 nm)를 UV/Visible spectrophotomer(V-570, Jasco Co, Japan)로 측정하였다. 또한, 시료 대신 메탄올을 사용하여 대조구의 흡광도를 측정하였으며, 아래의 계산식을 이용하여 전자 공여능(%)을 계산하였다.
- 2 ㎛ x 13 mm, Alltech Co, USA)를 사용하여 여과 후에 HPLC로 분석하였다. 본 실험에 사용된 HPLC(Jasco Co, Japan) 조건은 Column0] Nova-pack Cig column(4.6 × 300 mm, I.d., 5 Waters Co, Milford, MA, USA)이었으며, 온도는 45℃, 검출기는 형광 검줄기(FP-920, Jasco Co., Japan)를 사용하여 excitation 298 nm emission 330 nm5] 조건으로 분석하였다. 이동상은 메탄올 100%를, 유속은 PU-980(Jasco Co.
- 색도는 Chromameter(Ultrascan XE, HunterLab Co, Reston, VA, USA)을 이용하여 각 시료유의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였으며, 갈색도는 시료유 5 으에 대하여 25 mL의 메탄올을 가한 뒤 1시간 동안 추출한 다음 여과하여 이 여 액을 UV/Visible spectrophotomer(V-570, Jasco Co., Japan)로 420 nm에서 흡광도를 측정하여 갈색도를 나타내었다(Ha & Kim 1996).
- 5 으을 칭량한 후 120℃의 가열 장치에 칭 량한 시료유를 넣고, 분당 20 mL의 여과된 공기를 주입하여 산화를 유도하얬다. 생성된 산화 생성물은 60 mL의 증류수가 들어있는 흡수 용기에 이행 시켜 전기 전도도의 변화에 따라 자동적으로 산출된 시간을 산화 유도 기간으로 하였다.
- , Japan)를 사용하여 excitation 298 nm emission 330 nm5] 조건으로 분석하였다. 이동상은 메탄올 100%를, 유속은 PU-980(Jasco Co., Japan)을사용하여 1.5 mL/min의 속도로 분석하였다.
- 5 N NaOH/methanol을 4 mL 가한 후 100°C 수욕 상에서 5분간 환류 냉각기를 통하여 비누화시켰다. 이후 14% BF3용액 2 mL를 환류 냉각기를 통하여 가하고 다시 30 분간 100℃에서 반응시켜 methylation한 후 isooctane 용액 2 mL를 가하여 1분간 혼합하고, NaCl 포화용액 5 mL를 가한 후 iso-octane 층을 분리하여 gas chromatograph (Leco 6890N, Agillent Co, USA)로 분석하였다. 이때 분석 조건으로는 injector 온도 260℃, detector 온도 270℃, detector는 FID이었으며, coloume SP 2560(100 m × 0.
- 즉, 각각의 시료유를 용기에 담아 마개를 닫은 후 60 ℃ 의 빛이 차단된 항온기에 12일 동안 저장하면서 2일 간격으로 과산화물가를 측정하였다. 과산화물가의 측정은 저장한 시료 유를 각 실험구 당 1 mL를 취하여 250 mL 마개가 달린 삼각플라스크에 채 취 하여 측정시 료로 하였으며 , 아세 트산 (HOAc)-클로로포름(CHCb)의 3:2 혼합 용액 30 mL를 함께교반하여 투명하게 용해시킨 다음, 30% 포화요오드칼륨(potassium iodine, KI) 용액 0.
- 총 페놀 함량은 캡튜브에 시료를 0.5 mL 채취하고 1 N Folin-Ciocalteu 시 약을 0.5 mL를 첨가하여 정확히 3분 후에 2% sodium carbonate anhydrous 포화용액 10 mL를 첨가한 후 1 시간 동안 반응시킨 것을 여과하여 750 띠에서 UV-spectro- photometer(V-570, Jasco Co, Japan)로 흡광도를 즉정하여 종 페놀 함량을 구하였다. 표준 물질로는 tannic acid(Sigma, USA) 를 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 냉 압착 참기름(CPOS)은 참깨를 세척, 태양 건조한 후 50"C 이하의 온도에서 착유하여 참기름을 얻었으며, 볶음 압착 참기름(VSO)은 참깨를 세척, 태양 건조하여 160℃에서 볶은 후 냉각하여 50"C 이하의 온도에서 착유하여 시료로 사용하였다. 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름은 2008년 4월에 (주)두바이오(Seoul, Korea)에서 제조하였으며, 대조구로서 볶음 가열 압착 참기름(CHPESO)과 볶음 초임계 추출 참기름(CSFESO)을 시중에서 구입(가락시장, 서울, 대한민국)하여 사용하였다.
- 시료로 사용하였다. 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름은 2008년 4월에 (주)두바이오(Seoul, Korea)에서 제조하였으며, 대조구로서 볶음 가열 압착 참기름(CHPESO)과 볶음 초임계 추출 참기름(CSFESO)을 시중에서 구입(가락시장, 서울, 대한민국)하여 사용하였다.
- 5 mL를 첨가하여 정확히 3분 후에 2% sodium carbonate anhydrous 포화용액 10 mL를 첨가한 후 1 시간 동안 반응시킨 것을 여과하여 750 띠에서 UV-spectro- photometer(V-570, Jasco Co, Japan)로 흡광도를 즉정하여 종 페놀 함량을 구하였다. 표준 물질로는 tannic acid(Sigma, USA) 를 사용하였다.
데이터처리
- 자료는 통계 처리용 소프트웨어인 SAS(Statical Analysis System, version 9.0)를 이용하여 분산분석(analysis of variance; ANOVA), 다중범위검정(Duncan’s multiple range test) 등을 실시하여 분석하였으며, 이때 유의 수준은 p<0.05이었다.
이론/모형
- Yen GC(1990)의 방법에 따라 시료유 0.5 g을 메탄올 2.5 mL에 주줄한 후, 원심분리 하여 상등액을 Nylon Filter(0.2 ㎛ x 13 mm, Alltech Co, USA)를 사용하여 여과 후에 HPLC로 분석하였다. 본 실험에 사용된 HPLC(Jasco Co, Japan) 조건은 Column0] Nova-pack Cig column(4.
- 각각의 시료에 존재하는 lignan 화합물(세사몰, 세사민, 세사몰린)의 함량은 Kang et aZ(2000)의 방법을 참조한 HPLC 법으로 분석하였다. 즉, 착유 시료 0.
- 과산화물가는 AOAC법 (Sugazara A 2001)에 따라 측정하였다. 즉, 각각의 시료유를 용기에 담아 마개를 닫은 후 60 ℃ 의 빛이 차단된 항온기에 12일 동안 저장하면서 2일 간격으로 과산화물가를 측정하였다.
- 산화 유도 기간은 Rancimat(Model 678, Metrohm AG, Heri- sau, Swizerland)으로 Active Oxygen Method(AOM)에 따라 측정하였다(Laubli & Bruttel 1986). 시료유의 산화 유도 기간을 측정하기 위해 각각의 반응 용기에 2.
- 시료의 전자 공여능은 Lee et 시(2007)의 방법을 참고하여, 항산화물질에 의한 2, 2-diphenyl-유-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 효과를 측정하여 조사하였다. 시험관에 0.
- 시료의 지방산 조성은 GC에 의한 정량법(KFDA 2000, Cheon et al 1988)에 따라 실시하였다. 100 mL 환저 플라스커에 시료를 정밀히 취하여 0.
- 시료의 총 페놀 함량은 Teresa et a/(1995)의 방법에 따라주출한 후 Folin-Ciocalteu 법 (AOAC 1995)에 따라 함량을 측정하였다. 즉, 먼저 시료를 각각 2 으씩 취하여 n-hexane 5 mL 에 녹인 후 80% methanol 10 mL를 가하여 페놀성 물질을 3 회 반복 추출하였다.
성능/효과
- 3]). 1-10, 000 mg% 범위의 농도에 따른 천자 공여능의 변화를 살펴본 결과, 100 mg%까지 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 1,000 mg%의 농도에서부터 시료간의 차이를 나타내어 볶음 압착 참기름이 10.81±0.85%로서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)은 각각 5.82±0.62, 4.32±0.51%로서 유사하게 나타났으며, 냉 압착 참기 름은 0.53±0.96%로서 가장 낮은 효능을 나타내었다. 10, 000 mg% 농도의 경우에도 볶음 압착 참기름이 77.
- 96%로서 가장 낮은 효능을 나타내었다. 10, 000 mg% 농도의 경우에도 볶음 압착 참기름이 77.76±0.44%, 상업용 참기름(볶음 가열압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)은 각각 41.86±0.96, 40.69± 0.62%, 냉 압착 참기름은 5.99±0.27%로 나타나 볶음 압착 참기름의 전자 공여능이 다른 시료유에 비하여 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과는 산화 유도 기간 및 과'산화물가 측정에 의한 산화 안정성 실험 결과와도 유사한 경향을 나타내었다.
- [Table 4]에 나타내었다. 각 참기름에서 총 지방산 함량은 90.36~91.35 g/100 g의 범위로서 냉 압착 및 상업용 볶음 초임계 추출 참기름이 높게 나타났다. 지방산은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, stearic acid 순으로 높은 함량을 나타내어 Kang et a/(2002)이 보고한 국내산 참기름의 주요 지방산 분포와 유사한 결과를 나타내었다.
- 갈색도는 냉 압착 참기름, 상업용 볶음 초임계 추출 참기름 및 상업용 볶음 가열 압착 참기름, 볶음 압착 참기름 순으로 낮게 나타났으며, 냉 압착 참기름의 갈색도는 0.063으로 0.432~0.700의 범위를 나타낸 비교구에 비하여 유의적으로 매우 낮은 값을 나타내었다. 색도와 갈색도는 볶음 공정 과정을 거치는 동안 색상이 어두워지거나, 갈색도가 높아지는 경향을 나타내었는데, 이는 볶음 공정에 따른 색소 성분의 생성에 의한 것으로, 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름을 판별할 수 있는 중요한 특징 중 하나인 것으로 판단된다.
- 또한, 세사민은 볶지 않은 참깨의 경우가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 보고하고 있으나, 본 실험 결과에서는 냉 압착 참기름이 볶은 압착 참기름에 비하여 세사몰, 세사민, 세사몰린 함량이 모두 낮게 나타났다. 그러나 냉 압착 참기름의 세사민, 세사몰린 함량은 상업용 볶음 초임계 추출 참기름보다는 높은 값을 나타내었다.
- 냉 압착 참기름, 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름의 총 페놀 함량을 측정한 결과, 각각 31.27±0.75, 68.33±2.66, 60.65± 4.40 및 31.44±7.86 mg/100 g으로 볶음 압착 참기름이 가장 높은 총 페놀 함량을 나타내었다([Fig. 1]). 볶음 압착 참기름은 냉 압착 참기름보다 약 2.
- 18배 이상인 것으로 나타났으며, 세사몰, 세사민, 세사몰린 함량도 볶음 압착 참기름이 냉 압착 참기름에 비하여 높게 나타내었다. 냉 압착 참기름의 산화 유도 기간은 4.53시간으로 볶음 압착 참기름의 19.90시간에 비하여 4.39배 짧게 나타났으며, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름) 의 산화 유도 기간은 각각 16.50 및 12.23시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해보면 냉 압착 참기름이 28.
- [Table 3]에 나타내었다. 냉 압착 참기름의 산화 유도 기간은 평균 4.53W22시간으로 볶음 압착 참기름의 19.90± 0.52보다 약 4.39배 짧게 나타남에 따라 산화에 대한 안정성이 볶음 압착 참기름에 비하여 낮음을 알 수 있었다. 또한, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름) 도 산화 유도 기간이 각각 16.
- 냉압착 참기름의 명도는 89.18로서 볶음 압착 참기름의 32.10 에 비하여 2배 이상 높게 나타났으며, 갈색도의 경우에도 각각 0.063과 0.700을 나타내어 냉 압착유의 갈색화 정도가 낮은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량의 경우 볶음 압착 참기름이 68.
- 70 mg/100 ml oil을 나타내었다. 대조구로 시험한 상업용 볶음 가열 압착 참기름의 경우, 29.26H.54 mg/100 mL oil, 상업용 볶음 초임계 추출 참기름은 26.87±3.44 mg/100 mL oil을 나타내어 냉 압착 참기름의 Z-토코페롤 함량이 가장 높게 나타났다. 참깨종자의 토코페롤은 일반적으로 98% 이상이 7-토코페롤로 약 40 mg% 정도 함유되어 있으며(Kim HW 2000), 토코페롤 함량 중 tf-토코페롤은 제조 공정에 따른 차이를 나타내지 않으나 7-토코페롤 함량은 제조 공정에 따라 차이가 나타난다고 보고하였다(Lee et cd 2008).
- 본 연구에서도 냉 압착 참기름에 비하여 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름의 총 페놀 함량이 높게 나타나 Kim HW(2000)의 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 또한, 본 실험에서 볶음 압착 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 총 페놀 함량이 가장 높게 나타난 결과로 볼 때, 볶음 압착 참기름의 산화 안정성이 가장 클 것으로 판단된다.
- 39배 짧게 나타남에 따라 산화에 대한 안정성이 볶음 압착 참기름에 비하여 낮음을 알 수 있었다. 또한, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름) 도 산화 유도 기간이 각각 16.50±2.63, 12.23±0.64시간으로 냉 압착 참기름보다 약 2.69~3.64배 정도 산화 유도 기간이 길게 나타났다.
- 86 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한, 전자 공여 능은 볶음 압착 참기름이 1,000 mg% 이상의 농도에서 급격히 증가하여 10, 000 mg%에서 77.76%의 효능을 보였으나, 냉압착 참기름의 전자 공여능은 6%를 넘지 못하였다. 지방산 함량의 경우, 냉 압착 참기름이 oleic acid와 linoleic acid 함량이 가장 높았으며, 포화 지방산에 대한 불포화 지 방산의 비율 또한 5.
- 51 meq/kg oil로 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 볶음 압착 참기름과 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 과산화물가값은 저장 ]2 일에 9.86-12.92 meq/kg oil 수준으로 저장 12일 동안 5.56~ 8.68 meq/kg oil의 증가 범위를 나타내어 냉 압착 참기름이 상대적으로 산화 안정성이 낮은 것으로 나타났다. 이는 산화 유도 기간의 결과와 유사하여 세사몰의 함량과 총 페놀 함량이 가장 낮은 냉 압착 참기름의 과산화물가가 급격하게 증가하였고, 세사몰 함량과 총 페놀 함량이 높은 볶음 압착 참기름이 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)과 유사한 경향을 나타내는 것으로 판단된다.
- 1]). 볶음 압착 참기름은 냉 압착 참기름보다 약 2.18배, 상업용 볶음 초임계 추출 참기름보다 약 2.17배 정도 높은 총 페놀 함량을 나타내었으며, 상업용 볶음 가열 압착 참기름과 유사한 값을 나타내었다. 참기름의 페놀성 화합물은 리그난류가 대표적인 물질이며 항산화 활성에 관여하는 것으로 알려지고 있다(Fukuda et al 1986).
- 25 시간으로 보고한 바 있으며, Lee & Choe (2006)은 세사몰 이세 사 몰린 이나 세사민에 비해 리놀렌산의 산화 억제에 더욱 효과적이고, 과산화 라디칼의 자유라디칼 연쇄 반응을 줄임으로써 유지의 자동 산화를 억제한다고 보고하였다(Yoshida & Takagi 1999). 본 실험에서도 세사몰 및 총 리그난 함량이 가장 높은 볶음 압착 참기름의 산화 유도 기간이 가장 긴 것으로 나타났으며, 세사몰린 함량이 유사한 냉 압착 참기름과 상업용 볶음 초임계 추출 참기름의 경우에도 세사몰 함량이 높은 상업용 볶음 초임계 추출 참기름의 산화 유도 기간이 긴 것으로 나타나, Lee & Choe(2006)의 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
- 33으로 가장 높게 나타났다. 상기의 실험결과를 통하여, 냉 압착 참기름은 일반적인 볶음 가열 압착 참기름에 비하여 산화 안정성은 낮으나 색상, 영양성 및 위생성을 높일 수 있다는 결론을 얻게 되었다. 이러한 결론은 볶음 및 가열공정에 의한 갈변 반응의 산물이 참기름의 색상을 짙게 할 뿐만 아니라 리그난 등의 물질의 유출을 가속화시켜 산화 안정성을 높이나, 가열 변성에 의한 불포화 지방산/포화 지방산 비율의 감소와 ZWHS-지방산 생성 등의 위생성과 영양성을 감소시키는 것으로 나타났다.
- 상기의 실험결과를 통하여, 냉 압착 참기름은 일반적인 볶음 가열 압착 참기름에 비하여 산화 안정성은 낮으나 색상, 영양성 및 위생성을 높일 수 있다는 결론을 얻게 되었다. 이러한 결론은 볶음 및 가열공정에 의한 갈변 반응의 산물이 참기름의 색상을 짙게 할 뿐만 아니라 리그난 등의 물질의 유출을 가속화시켜 산화 안정성을 높이나, 가열 변성에 의한 불포화 지방산/포화 지방산 비율의 감소와 ZWHS-지방산 생성 등의 위생성과 영양성을 감소시키는 것으로 나타났다. 따라서 비열공정을 통하여 생산되는 냉 압착 참기름은 기존 참기름 시장에 신선한 추출 방법으로 제시될 수 있을 것으로 보이며, 이와 아울러, 볶음 및 가열 공정이 없는 냉 압착 참기름의 산화 안정성을 높여 유망한 유통식품으로 자리 잡을 수 있는 방법에 대한 다양한 연구의 필요성이 요구된다.
- 2] 에 나타내었다. 저장 0일에 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 과산화물가를 비교하면, 각각 2.66±1.22, 4.24±0.78, 6.53±1.23 및 4.73±0.78 meq/kg oil로 상대적으로 냉 압착 참기름이 과산화물을 가장 적게 생성된 것으로 나타났다. 그러나, 저장 기간에 따른 과산화물가의 변화는 냉 압착 참기름에서 가장 높게 나타나, 저장 6일에 15.
- 23시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해보면 냉 압착 참기름이 28.95 meq/kg oil, 볶음 압착 참기름이 12.92 meq/kg oil, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)이 각각 12.09 및 9.86 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한, 전자 공여 능은 볶음 압착 참기름이 1,000 mg% 이상의 농도에서 급격히 증가하여 10, 000 mg%에서 77.
- 또한, 지방산 중 'ram-지방산의 함량은 냉 압착 참기름, 볶음 초임계 추출 참기름, 볶음 가열 압착 참기름, 볶음 압착 참기름의 순으로 낮게 나타났다. 지방산 조성 중 포화 지방산 함량에 대한 불포화 지방산 함량의 비율은 냉 압착 참기름이 5.33으로서 볶음 압착 참기름, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 5.21, 5.23 및 4.86에 비하여 높아 영양성과 기능성 면에서 상대적으로 냉 압착 참기름이 우수한 것으로 나타났으며, 볶음 시간이 길어질수록 포화 지방산의 감소와 불포화 지방산의 증가 현상이 부분적으로 나타난다는 보고와 유사한 결과를 나타내었다(Ser et al 1996).
- 76%의 효능을 보였으나, 냉압착 참기름의 전자 공여능은 6%를 넘지 못하였다. 지방산 함량의 경우, 냉 압착 참기름이 oleic acid와 linoleic acid 함량이 가장 높았으며, 포화 지방산에 대한 불포화 지 방산의 비율 또한 5.33으로 가장 높게 나타났다. 상기의 실험결과를 통하여, 냉 압착 참기름은 일반적인 볶음 가열 압착 참기름에 비하여 산화 안정성은 낮으나 색상, 영양성 및 위생성을 높일 수 있다는 결론을 얻게 되었다.
- 참기름 시료에서 분리한 리그난 성분들의 크로마토그램은 세사몰, 세사민, 세사몰린의 순서대로 피크가 나타났으며, 이들 성분은 참기름의 산화 안정성에 관여하는 것으로 알려진 세 사몰과 세사몰린의 면적에서 냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름의 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 700을 나타내어 냉 압착유의 갈색화 정도가 낮은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량의 경우 볶음 압착 참기름이 68.33 mg/100 g으로 냉 압착 참기름에 비하여 2.18배 이상인 것으로 나타났으며, 세사몰, 세사민, 세사몰린 함량도 볶음 압착 참기름이 냉 압착 참기름에 비하여 높게 나타내었다. 냉 압착 참기름의 산화 유도 기간은 4.
후속연구
- 이러한 결론은 볶음 및 가열공정에 의한 갈변 반응의 산물이 참기름의 색상을 짙게 할 뿐만 아니라 리그난 등의 물질의 유출을 가속화시켜 산화 안정성을 높이나, 가열 변성에 의한 불포화 지방산/포화 지방산 비율의 감소와 ZWHS-지방산 생성 등의 위생성과 영양성을 감소시키는 것으로 나타났다. 따라서 비열공정을 통하여 생산되는 냉 압착 참기름은 기존 참기름 시장에 신선한 추출 방법으로 제시될 수 있을 것으로 보이며, 이와 아울러, 볶음 및 가열 공정이 없는 냉 압착 참기름의 산화 안정성을 높여 유망한 유통식품으로 자리 잡을 수 있는 방법에 대한 다양한 연구의 필요성이 요구된다.
- 12 mg/100 mL oil로 증가하여 볶은 참기름의 산화 안정성에 기여한다고 보고하였다. 따라서, 본 실험의 결과로 참기름 제조 방법에 따른 z-토코페롤 함량 변화에 대한 경향을 일괄적으로 기술하기에는 무리가 있으며, 이에 대한 연구가 더 필요할 것으로 판단된다.
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