연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다. 총아미노산 함량은 잔사 분말 첨가 스낵이 14.8 g/100 g으로, 무첨가 스낵의 9.8 g/100 g에 비하여 높았다. 잔사분말 첨가 스낵의 주요 아미노산은 aspartic acid(9.9%), glutamic acid(14.7%) 및 proline(9.5%) 등이었다. 또한, 잔사 분말 첨가 스낵은 무첨가 스낵에 비하여 무기질(칼슘과 인) 및 고도불포화지방산(20:5n-3 및 22:6n-3 등)이 강화되었다.
연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다. 총아미노산 함량은 잔사 분말 첨가 스낵이 14.8 g/100 g으로, 무첨가 스낵의 9.8 g/100 g에 비하여 높았다. 잔사분말 첨가 스낵의 주요 아미노산은 aspartic acid(9.9%), glutamic acid(14.7%) 및 proline(9.5%) 등이었다. 또한, 잔사 분말 첨가 스낵은 무첨가 스낵에 비하여 무기질(칼슘과 인) 및 고도불포화지방산(20:5n-3 및 22:6n-3 등)이 강화되었다.
For the use of salmon frame in zero emission, the snack using residues of salmon Gomtang was prepared and investigated on the food component characterization. According to the results of volatile basic nitrogen, water activity and sensory evaluation, the optimal substitution ratio of residues was 15...
For the use of salmon frame in zero emission, the snack using residues of salmon Gomtang was prepared and investigated on the food component characterization. According to the results of volatile basic nitrogen, water activity and sensory evaluation, the optimal substitution ratio of residues was 15% based on the mix. Total amino acid content was higher in the snack (14.8 g/100 g) with 15% residues than in snack (9.8 g/100 g) without residues. The major amino acids of the residues-added snack were aspartic acid (9.9%), glutamic acid (14.7%) and proline (9.5%). The snack with 15% residues were enriched in the mineral (calcium and phosphorus) and polyunsaturated fatty acid (20:5n-3 and 22:6n-3) compared to those of snack without residues.
For the use of salmon frame in zero emission, the snack using residues of salmon Gomtang was prepared and investigated on the food component characterization. According to the results of volatile basic nitrogen, water activity and sensory evaluation, the optimal substitution ratio of residues was 15% based on the mix. Total amino acid content was higher in the snack (14.8 g/100 g) with 15% residues than in snack (9.8 g/100 g) without residues. The major amino acids of the residues-added snack were aspartic acid (9.9%), glutamic acid (14.7%) and proline (9.5%). The snack with 15% residues were enriched in the mineral (calcium and phosphorus) and polyunsaturated fatty acid (20:5n-3 and 22:6n-3) compared to those of snack without residues.
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문제 정의
본 연구에서는 연어 훈제품 가공 부산물의 완전 이용을 위한 일련의 연구로 연어 프레임으로부터 생선 곰탕의 제조를 시도한 전보(14)에 이어, 칼슘과 단백질 함량이 풍부한 생선 곰탕 잔사를 이용하여 신세대 기호에 맞는 칼슘 강화 스낵 제품의 개발을 시도하였다.
가설 설정
1)Means within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
1)The value in parenthesis means g/100 g dry snack.
제안 방법
, ZE-2000, Japan)로 L, a, b 및 ΔE 값을 측정한 다음 명도, 적색도, 황색도 및 색차로 나타내었다. 수분활성은 스낵을 food mixer(Hanil Electric Co., FS700W, Korea)로 5분간 마쇄한 것을 시료로 하여 thermoconstanter(RA/KA, Novasina, Switzerland)로 측정하였다.
여기에 설탕 및 버터(각각 10%), 식염 및 검은깨(각각 1%), 계란(20%), 대두단백(8%) 등을 각각 첨가하여 교반한 다음 반죽, 굴리기(rolling), 절단(cutting, 20×30×1 mm 크기의 마름모형), 정형, 튀김(165oC, 30 sec) 및 기름 빼기하여 제조하였다.
연어 프레임 분말은 연어 프레임 엑스분을 제조하고 남은 잔사(피빼기 및 탈지 처리한 연어 프레임을 30분 동안 가열한 후 액상을 제거하고 남은 것을 원통형 스테인리스 용기에 넣고 어류 프레임에 대하여 12배(v/w)에 해당하는 가공용수를 가한 다음 12시간 동안 열수추출하고 남은 잔사, 이하잔사로 칭함)를 열풍건조(50oC, 3시간)한 후 식품용 믹스(MF-700w, 한일전기(주), Korea)로 5분간 마쇄하여 제조하였다.
연어 프레임 첨가 스낵은 시판 유탕 스낵의 배합비를 기초로 제조하였고, 믹스(mix)에 대하여 박력분이 50%가 되도록 하되, 여기에 잔사로 제조한 연어 프레임 분말을 25%까지 5% 범위로 대체하여 첨가하는 방법으로 6개군(시료 코드 0: 믹스에 대하여 프레임 분말 무첨가, 5: 믹스에 대하여 프레임 분말 5% 첨가, 10: 믹스에 대하여 프레임 분말 10% 첨가, 15: 믹스에 대하여 프레임 분말 15% 첨가, 20: 믹스에 대하여 프레임 분말 20% 첨가, 25: 믹스에 대하여 프레임 분말 25%첨가)을 제조하였다. 여기에 설탕 및 버터(각각 10%), 식염 및 검은깨(각각 1%), 계란(20%), 대두단백(8%) 등을 각각 첨가하여 교반한 다음 반죽, 굴리기(rolling), 절단(cutting, 20×30×1 mm 크기의 마름모형), 정형, 튀김(165oC, 30 sec) 및 기름 빼기하여 제조하였다.
연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다.
2)로 정용하여 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech, England)로 실시하였다.
지방산 조성 분석을 위한 시료는 추출 지질을 1.0 N 알코올성 KOH용액으로 검화한다음 14% BF3-methanol(3 mL)을 가하고 환류 가열하여 지방산 메틸에스테르화 하여 조제하였고, 이를 capillary column(Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm i.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)을 장착한 GC(Shimadzu 14A, carrier gas; He, detecter: FID)로 분석하였다.
, Tokyo, Japan)을 장착한 GC(Shimadzu 14A, carrier gas; He, detecter: FID)로 분석하였다. 지방산의 동정은 표준지방산(Applied Science Lab. Co.)과의 retention time을 비교하여 동정하였다.
대상 데이터
스낵의 제조를 위한 원료는 다음과 같이 구입하여 사용하였다. 밀가루와 설탕은 CJ(주)에서, 식염은 대상식품(주)에서, 버터는 서울우유(주)에서, 대두 단백은 천호식품(주)에서, 그리고 계란 및 검은 깨 등은 경상남도 통영시 소재 슈퍼마켓에서 구입하여 스낵의 제조를 위한 원료로 사용하였다.
연어 프레임은 2005년 4월에 부산광역시 사하구 장림동 소재 HACCP 인정 업체인 우영수산에서 노르웨이 양식산 연어로부터 훈제품 가공 중 발생하는 부산물을 청정구역에서 분리한 다음 얼음으로 채워 경상대학교 해양과학대학 식품가공학 연구실로 운반한 후 냉동고(-25oC)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
데이터처리
관능검사는 패널요원 10인을 통하여 조직감, 냄새 및 색깔에 대하여 9점 척도법으로 평가한 다음 평균값으로 나타내었다. 데이터의 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정(19)으로 최소유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
일반성분은 AOAC법(15)에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였다.
지방산 조성의 분석에 사용하기 위한 지질 추출은 Bligh와 Dyer법(18)으로 실시하였다. 지방산 조성 분석을 위한 시료는 추출 지질을 1.
칼슘 및 인과 같은 무기질은 Tsutagawa 등(17)의 방법에 따라 시료를 질산으로 습식분해한 후 이의 일정량을 이용하여 ICP(inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, Thermo Electron Co., Waltham, Mass., USA)로 분석하였다.
일반성분은 AOAC법(15)에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였다.
성능/효과
3을 나타내었다. 그러나 잔사 분말의 믹스 대체 비율이 증가할수록 제조된 스낵의 색도는 명도 및 황색도의 경우 감소하는 경향을 나타내어 25% 대체한 스낵이 각각 42.1 및 18.2를 나타내었고, 반면, 적색도 및 색차의 경우 명도 및 황색도의 경향과는 달리 증가하는 경향을 나타내어 잔사 분말을 25% 대체한 스낵이 각각 9.4 및 58.3을 나타내었다. 이상의 색도 결과로부터 잔사 분말의 믹스 대체 비율이 증가할수록 제조된 스낵의 색도는 진하여짐을 알 수 있었다.
한편, 잔사 분말 첨가 유무에 따른 스낵의 총 아미노산 함량과 주요 구성아미노산에 있어 차이가 있는 것은 잔사 분말의 첨가 유무와 밀가루 배합비 차이 때문이라 판단되었다. 또한, 잔사 분말 무첨가 스낵의 경우 곡류 제1 제한아미노산인 lysine 함량이 487.7 mg/100 g이었으나, 연어 프레임 곰탕 잔사 분말을 첨가하여 스낵을 제조하는 경우 lysine 함량이 1,005.6 mg/100 g으로 강화되어 영양 균형이라는 측면에서 상당히 의미가 있다고 판단되었다.
잔사 분말을 첨가하지 않고, 밀가루와 기타 첨가물만을 이용하여 제조한 스낵을 대조구(기준점인 5점)로 하여 밀가루에 대하여 잔사 분말의 대체량을 달리하여 제조한 스낵의 조직감, 어취 및 색깔에 대한 관능평가(9점 척도법)한 결과는 Table 3과 같다. 스낵의 조직감, 어취 및 색깔은 잔사 분말의 대체 비율이 15%까지는 약간의 증감이 있었으나 5% 유의수준에서는 차이가 없었다. 하지만 잔사 분말의 대체 비율이 20% 이상 첨가하여 제조한 스낵의 경우 종류에 관계없이 모든 항목에서 대체하지 않은 대조구에 비하여 낮은 평점을 받았고, 5% 유의수준에서 차이가 있었다.
연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다. 총아미노산 함량은 잔사 분말 첨가 스낵이 14.
한편, 시판 스낵 제품을 한사람이 먹거나 조금 남는 정도의 제품 중량이 45 g이다. 이렇게 볼 때 본 시제 스낵을 45 g 단위로 포장하고, 이것을 섭취하여 모두 흡수된다고 가정하여도 본 시제 대조제품의 칼슘량(약 55 mg)이어서 칼슘 강화 효과가 미약하다고 판단되었다. 이에 반하여 잔사 첨가 스낵의 경우 칼슘 및 인의 함량이 각각 1,145.
4%를 나타내었다. 이를 박력분의 대체제로 첨가한 잔사 분말 첨가 스낵의 일반성분은 믹스에 대한 잔사 분말의 대체비율이 증가할수록 수분함량은 13.1%에서 4.5%로 감소하였고, 조단백질 및 조회분의 경우 각각 9.9%에서 19.5% 및 2.5%에서 7.4%로 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 밀가루에 대체하는 잔사 분말이 거의 수분이 함유되어 있지 않은 분말 상태이면서 조회분 및 조단백질의 함량이 높았기 때문이라 판단되었다.
이상의 관능검사의 결과로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사 분말의 적정 대체비율은 15%로 판단되었다.
3을 나타내었다. 이상의 색도 결과로부터 잔사 분말의 믹스 대체 비율이 증가할수록 제조된 스낵의 색도는 진하여짐을 알 수 있었다.
이렇게 볼 때 본 시제 스낵을 45 g 단위로 포장하고, 이것을 섭취하여 모두 흡수된다고 가정하여도 본 시제 대조제품의 칼슘량(약 55 mg)이어서 칼슘 강화 효과가 미약하다고 판단되었다. 이에 반하여 잔사 첨가 스낵의 경우 칼슘 및 인의 함량이 각각 1,145.3 mg/100 g 및 706.9 mg/100 g이어서 대조 제품에 비하여 칼슘의 경우 약 9.4배, 인의 경우 3.5배 많았고, 시판 스낵 포장기준(45 g)으로 환산하는 경우 칼슘은 515.4 mg, 인은 318.1 mg으로 칼슘 강화 효과가 아주 우수하다고 판단되었다.
이와 같은 휘발성염기질소 함량을 가진 잔사 분말의 믹스에 대한 대체비율이 증가할수록 스낵의 비린내와 관련이 있는 휘발성염기질소 함량(20)은 5% 유의수준에서 10%까지는 차이가 없었고, 그 이후 증가하는 경향을 나타내었으며, 바삭거림성과 관련이 있는 수분활성(21)은 5% 유의수준에서 모든 시료군에서 감소하는 경향을 나타내어 차이가 있었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 스낵의 비린내는 튀김향에 의하여 일부 차폐(masking)되었을 수도 있겠으나 대체로 잔사 분말의 대체 비율이 15% 이상 증가하는 경우 감지될 수도 있으리라 판단되었고, 바삭거림성의 강도는 잔사 분말의 대체 비율이 증가할수록 모든 시료군에서 증가하리라 판단되었다.
하지만, 근년에 건강 기능성이 인정되어 건강을 우려하는 소비자들로부터 각광을 받고 있는 EPA(20:5n-3) 및 DHA(22:6n-3)와 같은 고도불포화지방산(27)은 검출되지 않았다. 잔사 분말 첨가 및 무첨가 스낵의 지방산 조성은 두 스낵 모두 폴리엔산이 각각 52.5% 및 52.0%로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(각각 29.5% 및 29.4%) 및 포화산(각각 18.0% 및 18.6%)의 순으로 폴리엔산, 모노엔산 및 포화산의 경향에 있어서는 차이가 없었으나, 무첨가 스낵에 있어 검출되지 않는 건강 기능성을 나타내면서 수산물에만 특이하게 존재하는 20:5n-3(1.1%) 및 22:6n-3(2.1%)이 첨가 스낵에서는 3% 내외로 다소 높게 검출되어 차이가 있었다.
잔사 분말 무첨가 및 첨가(믹스에 대하여 15% 대체) 스낵의 총 아미노산 함량은 Table 4와 같다. 잔사 분말, 잔사 분말 무첨가 및 첨가 스낵의 아미노산은 3종의 시료가 모두 17종이 동정되었고, 총 아미노산 함량은 잔사 분말이 35,783.5 mg/100 g, 잔사 분말 무첨가 스낵이 9,754.2 mg/100 g, 잔사 분말 첨가 스낵이 14,787.7 mg/100 g을 나타내었다. 이와 같이 총 아미노산 함량의 경우 잔사 분말을 첨가한 스낵 함량이 무첨가 스낵보다 많은 것은 잔사 분말의 아미노산 함량이 35.
따라서 스낵의 제조시 잔사 분말의 첨가는 영양 강화라는 측면에서 의미가 있다고 판단되었다. 잔사 분말의 단백질을 구성하는 아미노산은 glutamic acid(15.0%), proline(15.5%) 및 glycine(17.1%) 등이었고, 이들 3종의 아미노산은 전체 아미노산의 47.6%로 전체의 약 절반을 차지하였다. 한편, Kim과 Park(22)의 경우 어류뼈 즉, 콜라겐을 구성하고 있는 주요 구성아미노산은 glutamic acid, proline 및 glycine 등이라고 보고한 바 있어, 본 실험의 아미노산 결과로 볼 때 스낵
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하고 이의 특성을 알아본 결과는?
연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다. 총아미노산 함량은 잔사 분말 첨가 스낵이 14.8 g/100 g으로, 무첨가 스낵의 9.8 g/100 g에 비하여 높았다. 잔사분말 첨가 스낵의 주요 아미노산은 aspartic acid(9.9%), glutamic acid(14.7%) 및 proline(9.5%) 등이었다. 또한, 잔사 분말 첨가 스낵은 무첨가 스낵에 비하여 무기질(칼슘과 인) 및 고도불포화지방산(20:5n-3 및 22:6n-3 등)이 강화되었다.
연어 훈제품의 부산물은?
이로 인해 식생활이 서구화되어 가고 있는 우리나라에서도 근년에 연어 가공품의 생산량이 증가하고 있고, 그 대표적인 제품이 연어 훈제품이다. 이와 같이 우리나라에서 생산량이 증가하고 있는 연어 훈제품은 제조 중에 내장, 껍질, 두부, 프레임(frame, 수산물을 가공하기 위하여 필레(fillet)로 제조하는 경우 두 편의 근육부와 한편의 근육이 약간 붙어 있는 뼈부분이 분리되는데, 이중 근육이 일부 붙어 있는 뼈부분을 말함) 등과 같은 많은 양의 부산물이 양산되고 있다(2). 이들 연어가공 부산물 중 연어 프레임은 다른 어류 프레임과 같이 유용 성분(뼈 유래의 콜라겐, 칼슘 및 인과 같은 무기질, 근육 유래의 엑스분 및 근원섬유 단백질 등)(3)이 다량 함유되어 있을 뿐만이 아니라, 칼슘과 같은 무기성분을 제외하고는 열수에 의하여 쉽게 추출되고, 비린내가 적어 유용 생선 곰탕 추출 소재 중의 하나이다.
서구에서 연어를 즐겨 식용하는 이유는?
한편, 연어는 비린내가 적어, 이에 아주 민감한 서구에서도 즐겨 식용하고 있는 대표적인 어종이다. 이로 인해 식생활이 서구화되어 가고 있는 우리나라에서도 근년에 연어 가공품의 생산량이 증가하고 있고, 그 대표적인 제품이 연어 훈제품이다.
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