싱싱회 부산물인 어류 프레임을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 넙치 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 성분특성도 검토하였다. 넙치 프레임은 중금속 및 휘발성염기질소 함량으로 미루어 보아 스낵의 원료로 적절하리라 판단되었다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 결과 등으로 미루어 보아 넙치 프레임 분말의 최적 대체비율은 3%로 판단되었다. 총 아미노산 함량은 프레임 첨가 스낵이 무첨가 스낵보다 높았으며, 두 스낵 모두 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic, proline 및 leucine 등이었다. 또한 프레임 첨가 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 492.3 mg/100 g 및 270.3 mg/100 g으로 무첨가 스낵의 이들 함량에 비하여 높아 의미가 있었고, 칼슘/인의 비율도 1.82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 프레임 스낵은 구성아미노산의 및 무기질 강화면에서 의미 있는 수산가공품으로 판단되었다.
싱싱회 부산물인 어류 프레임을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 넙치 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 성분특성도 검토하였다. 넙치 프레임은 중금속 및 휘발성염기질소 함량으로 미루어 보아 스낵의 원료로 적절하리라 판단되었다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 결과 등으로 미루어 보아 넙치 프레임 분말의 최적 대체비율은 3%로 판단되었다. 총 아미노산 함량은 프레임 첨가 스낵이 무첨가 스낵보다 높았으며, 두 스낵 모두 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic, proline 및 leucine 등이었다. 또한 프레임 첨가 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 492.3 mg/100 g 및 270.3 mg/100 g으로 무첨가 스낵의 이들 함량에 비하여 높아 의미가 있었고, 칼슘/인의 비율도 1.82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 프레임 스낵은 구성아미노산의 및 무기질 강화면에서 의미 있는 수산가공품으로 판단되었다.
Fish-frames which are left after obtaining fillets or muscle during fish processing, consist of useful food components such as muscle, collagen, calcium, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). This study was carried out to prepare snack using flatfish frame and also to elucidate...
Fish-frames which are left after obtaining fillets or muscle during fish processing, consist of useful food components such as muscle, collagen, calcium, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). This study was carried out to prepare snack using flatfish frame and also to elucidate food component characterization of the snack. The results of heavy metal and volatile basic nitrogen (VBN) content suggested that flatfish frame was a suitable material for preparing snack. The optimal addition ratio of flatfish frame to mix was 3% for preparing snack according to the results of VBN content, water activity and sensory evaluation. The major fatty acids of the snack with 3% flatfish frame (SFF) were 16:0 and 18:0 as saturates, 18:1n-9+7 as monoenes, and 18:2n-6 and 18:3n-3 as polyenes, while EPA and DHA were contained in small amount SFF. Total amino acid content (9,281.9 mg/100 g) of the SFF was higher than that of the snack without flatfish frame (7,791.3 mg/100 g) and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, proline and leucine. The calcium and phosphorus contents of SFF were 492.3 mg/100 g and 270.3 mg/100 g, respectively. The Ca/P of SFA was 1.82 which is a good ratio for the absorption of calcium. The SFF was superior in total amino acid, calcium and phosphorus contents compared to the snack without flatfish frame.
Fish-frames which are left after obtaining fillets or muscle during fish processing, consist of useful food components such as muscle, collagen, calcium, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). This study was carried out to prepare snack using flatfish frame and also to elucidate food component characterization of the snack. The results of heavy metal and volatile basic nitrogen (VBN) content suggested that flatfish frame was a suitable material for preparing snack. The optimal addition ratio of flatfish frame to mix was 3% for preparing snack according to the results of VBN content, water activity and sensory evaluation. The major fatty acids of the snack with 3% flatfish frame (SFF) were 16:0 and 18:0 as saturates, 18:1n-9+7 as monoenes, and 18:2n-6 and 18:3n-3 as polyenes, while EPA and DHA were contained in small amount SFF. Total amino acid content (9,281.9 mg/100 g) of the SFF was higher than that of the snack without flatfish frame (7,791.3 mg/100 g) and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, proline and leucine. The calcium and phosphorus contents of SFF were 492.3 mg/100 g and 270.3 mg/100 g, respectively. The Ca/P of SFA was 1.82 which is a good ratio for the absorption of calcium. The SFF was superior in total amino acid, calcium and phosphorus contents compared to the snack without flatfish frame.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 싱싱회 가공 중 신선한 상태의 부산물이 다량 발생하는 넙치 프레임을 이용하여 스낵의 제조를 시도 하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다.
가설 설정
1)Means with different letter within the same row are significantly different (p<0.05).
2,Value in the parenthesis means g/100 g amino acid.
2,Values in parentheses indicated percentage of dry basis.
제안 방법
넙치 프레 임 분말 첨가 스낵의 관능검사는 10인의 pannel member를 구성한 다음 넙치 프레임 분말 무첨가 스낵의 색 조, 향미, 조직감 및 맛을 기준점인 5점으로 하고, 시제 첨가 스낵이 이보다 우수한 경우 6~9점을, 이보다 열악한 경우 4~1점으로 하는 9단계 평정법으로 하여 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, 유의성이 인정되는 경우 5% 수준(P<O.
넙치 프레임 분말 첨가 스낵(이하 프레임 스낵이라 칭함) 은 믹스(mix)에 대하여, 넙치 프레임 분말 0~10%, 박력분45.0-55.0%, 설탕 10.0%, 식염 1.0%, 버터 10.0%, 계란20.0%, 전지분유 2.0% 및 검은깨 2.0%를 첨가한 다음 반죽, 절단, 성형, 튀김(170℃, 40 sec) 및 기름 빼기하여 제조하였다.
넙치 프레임 분말은 넙치 프레임을 마쇄 및 탈지를 위하여 autoclave(CT- DAC80, Isuzu Seisakusho Co. Ltd, Japan) 로 고온가압처리 (121℃, 90 min)한 다음 열풍건조기로 건조 (50℃, 24시간) 및 믹스기 (MF-700W, Hanil Electric Co, Korea)로 마쇄 (5분)하여 제조하였다.
수분활성 및 색도는 스낵을 믹스기(FM-700W, Hanil Electrics Co., Korea)로 5분간 마쇄한 것을 시료로 하여 수 분활성의 경우 thermoconstanter(ms-law, Novasina Co., Switzerland)로, 색도의 경우 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)로 각각 측정하였다.
싱싱회 부산물인 어류 프레임을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 넙치 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시 도하였고, 아울러 이의 성분특성도 검토하였다. 넙치 프레 임은 중금속 및 휘발성 염기질소 함량으로 미루어 보아 스낵 의 원료로 적절하리라 판단되었다.
2)으로 정용(25 mL)하여 시료를 조제하였다. 이어서 총 아미노산의 분석은 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Parmacia Biotech., England)로 실시하였다.
, Tokyo)을 장착한 GC(Shimadzu 14A; carrier gas, He; detec ter, FID) 로 분석하였다. 지방산 의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co.)과의 retention time을 비교하여 실시하였다.
지방산 조성은 Bligh와 Dyer법 (13)으로 추출한 스낵 지질 을 시료로 하여 1.0 N 알코올성 KOH 용액으로 검화한 다음 14% BF3-methanol(3 mL)을 가하고 환류 가열하여 지방산 메틸에스테르화 한 후 capillary column(Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m x 0.25 mmI.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)을 장착한 GC(Shimadzu 14A; carrier gas, He; detec ter, FID) 로 분석하였다. 지방산 의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab.
대상 데이터
넙치 프레임은 2006년 1월에 경상남도 거제시 소재 거제 수산업협동조합 산하 수산물종합가공공장으로부터 넙치 (Paralichthys olivaceus') 싱싱회 부산물을 분양 받아 냉동실 (-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 그리고, 스낵의 제조를 위하여 사용한 부원료 중 박력분, 설탕 및 식염과 튀 김에 사용한 튀김유는 CJ(주) 제품을, 버터는 (주)웰가 제품 을, 전지분유는 희창유업(주) 제품을, 계란 및 검은깨는 경상 남도 통영시 소재 일반 마켓에서 각각 구입하여 사용하였다.
넙치 프레임은 2006년 1월에 경상남도 거제시 소재 거제 수산업협동조합 산하 수산물종합가공공장으로부터 넙치 (Paralichthys olivaceus') 싱싱회 부산물을 분양 받아 냉동실 (-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 그리고, 스낵의 제조를 위하여 사용한 부원료 중 박력분, 설탕 및 식염과 튀 김에 사용한 튀김유는 CJ(주) 제품을, 버터는 (주)웰가 제품 을, 전지분유는 희창유업(주) 제품을, 계란 및 검은깨는 경상 남도 통영시 소재 일반 마켓에서 각각 구입하여 사용하였다.
일반적으로 칼슘의 경우 함량보다는 흡수율이 중요하고, 흡수율에는 여러가지 인자가 영향을 미 치는데, 그 중의 하나가 인과의 존재 비율 (1:2~2:1)이다(20). 본 실험에서 제조한 프레임 스낵은 칼슘 /인의 비율이 L82로 흡수율면에서 적정 비율로 판단되었다. 한편, 철 및 아연 함량은 프레임 첨가 스낵이 무첨가 스낵보다 높았으며 성 인 1일 권장량(12 mg)의 각각 12.
데이터처리
넙치 프레 임 분말 첨가 스낵의 관능검사는 10인의 pannel member를 구성한 다음 넙치 프레임 분말 무첨가 스낵의 색 조, 향미, 조직감 및 맛을 기준점인 5점으로 하고, 시제 첨가 스낵이 이보다 우수한 경우 6~9점을, 이보다 열악한 경우 4~1점으로 하는 9단계 평정법으로 하여 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, 유의성이 인정되는 경우 5% 수준(P<O.O5)에서 Systa version 7.5 K(SPSS, Inc., Richmond, VA, USA)를 이용하여 유의차 검정을 실시하였다(16).
이론/모형
수은을 제외한 중금속(Pb, Cd 및 Cr) 및 무기질(Ca, P, Fe 및 Zn)은 Tsutagawa 등(14)의 방법으로 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 inductively coupled plasma spectrophotometerdCP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였고, 수은은 시료를 동결건조한 다음 이를 수은 자동분석기(model SP-3A, Nippon Instrument Co., Tokyo, Japan)를 이용한 gold amalgamation method(15)로 분석하였다.
일반성분은 AOAC(ll)법에 따라 수분은 상압가열건조 법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘발성 염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미 량확산법 ((2)으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가 하고 마쇄한 다음 마쇄물을 시료로 하여 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.
일반성분은 AOAC(ll)법에 따라 수분은 상압가열건조 법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘발성 염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미 량확산법 ((2)으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가 하고 마쇄한 다음 마쇄물을 시료로 하여 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.
성능/효과
넙치 프레임의 일반성분, 중금속 및 휘발성염기질소 함량은 Table 1과 같다. 넙치 프레 임의 일반성분은 수분의 경우63.4%, 조단백질의 경우 18.2%, 조지방의 경우 11.5% 및 조회분의 경우 5.4%를 나타내어, 넙치 근육의 일반성분(수분,78.1%; 조단백질, 19.1%; 조지방, 1.2%; 조회분, 1.5%)(17)에 비하여 수분은 낮았고, 조단백질의 경우 차이가 없었으며, 조지 방 및 조회분의 경우 높았다. 이와 같이 넙 치 프레 임 이 넙치 근육에 비하여 조회분 및 조지방이 월등히 높은 것은 어류 뼈의 경우 콜라겐을 주로 하는 단백질과 칼슘을 주로 하는 무기질이 침착하여 존재해 있고, 그 중간에 지질이 혼 재(18)해 있기 때문이라 판단되었다.
722이었다. 넙치 프레임 분말의 첨 가비율이 증가할수록 스낵의 휘 발성 염 기 질소 함량은 1.8 ~4.2 mg/100 g으로 증가하는 경향을 나타내 었고, 바삭거 림 성과 관련이 있는 수분활성은 0.339~0.407로 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 프레 임 분말 의 대체 비율이 증가할수록 스낵의 비린내 강도 및 바삭거림 성이 증가하리라 판단되었다.
총 아미 노산 함량은 프레임 첨가 스낵이 무첨가 스낵보다 높았으 며 , 두 스낵 모두 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic, proline 및 leucine 등이 었다. 또한 프레 임 첨가 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 492.3 mg/100 g 및 270.3 mg/100 g으 로 무첨가 스낵의 이들 함량에 비하여 높아 의미가 있었고, 칼슘/인의 비율도 1.82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었 다. 이상의 결과로 미루어 보아 프레임 스낵은 구성아미노 산의 및 무기질 강화면에서 의미 있는 수산가공품으로 판단 되었다.
0 ppm 이 하로 규정 하고 있다. 본 실험에서 스낵의 원료로 사용한 넙치 프레임 의 휘발성 염기질소 함량은 6.3 mg/100 g을 나타내어 아주 신선하다고 판단되 었 다. 일반적으로 수산물은 휘 발성 염 기 질소 함량이 5~10 mg/100 g인 경우 아주 신선한 것으로, 15-25 mg/100 g인 경우 보통 선도로, 30 - 40 mg/100 g인 경우 부패초기의 것으로, 50 mg/100 g 이상인 경우 부패한것으로 분류하고 있다(18).
프레 임 스낵의 색조 및 비린내는 프레임 분말 첨가량을 3%로 할 때까지는 차이가 없었으나 그 이상의 농도에서는 차이가 있었다. 스낵의 조직감은 프레임 첨가비율 5%까지는 증가하는 경향을 나타 내었고, 그 이상에서는 꺼칠꺼칠한 느낌이 인지되었다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 프레임 분말의 적정 대체비율은 3%로 판단되었다.
넙치 프레 임은 중금속 및 휘발성 염기질소 함량으로 미루어 보아 스낵 의 원료로 적절하리라 판단되었다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 결과 등으로 미루어 보아 넙치 프레임 분말의 최적 대체비율은 3%로 판단되었다. 총 아미 노산 함량은 프레임 첨가 스낵이 무첨가 스낵보다 높았으 며 , 두 스낵 모두 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic, proline 및 leucine 등이 었다.
82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었 다. 이상의 결과로 미루어 보아 프레임 스낵은 구성아미노 산의 및 무기질 강화면에서 의미 있는 수산가공품으로 판단 되었다.
스낵의 조직감은 프레임 첨가비율 5%까지는 증가하는 경향을 나타 내었고, 그 이상에서는 꺼칠꺼칠한 느낌이 인지되었다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 프레임 분말의 적정 대체비율은 3%로 판단되었다.
2% 이었다. 이상의 무기질 결과로 미루어 보아 스낵의 제조시 프레 임 첨가는 무기질 강화에 상당히 효과가 있다고 판단되 었다 (21).
407로 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 프레 임 분말 의 대체 비율이 증가할수록 스낵의 비린내 강도 및 바삭거림 성이 증가하리라 판단되었다.
프레임 무첨가 및 첨가 스낵의 총 아미노산 및 무기질 함량은 Table 5와 같다. 총 아미노산은 프레임 첨가 유무에 관계없이 모든 스낵이 17종 동정되었고, 함량은 넙치 프레임 무첨가 스낵의 7, 791.3 mg/100 g에 비하여 첨가 스낵이 9, 281.9 mg/100 g으로 훨씬 높았다. 이와 같은 결과는 아미 노산 함량이 많은 프레 임 (52, 613.
칼슘과 인은 프레임 무첨가 스낵이 각각 220.6 mg/100 g 및 118.0 mg/100 g인데 반하여, 첨가 스낵이 각각 492.3 mg/100 g 및 270.3 mg/100 g으로 다소 높아 프레임 첨가에 의해 스낵의 칼슘 및 인은 강화됨을 알 수 있었다. 한편, 넙치 프레임 분말의 경우 칼슘 및 인의 함량은 각각 8, 097.
1 을 나타내었다. 프레임 무첨가 스낵의 명도, 적색도 및 색차의 경우 각각 51.0, 5.3, 20.1 및50.1 을 나타내었고, 프레 임의 첨가량이 증가할수록 황색도및 색차의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 명도 및 적 색도의 경우 감소하는 경향을 나타내었다.
8%를 나타내었다. 프레임 스낵의 일반성분은 밀 가루에 대한 프레임 분말의 첨가비율이 증가할수록 수분 및 조지방의 경우 감소하였으나, 조단백질 및 조회분의 경우 각각 7.9-11.7 mg/100 g 및 1.5-3.3 g/100 g으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 밀가루에 대체하는 프레임 분말이 거의 수분이 함유되어 있지 않은 분말 상태이 면서 조단백질 및 조회분의 함량이 높을 뿐만 아니라, 튀김 공정으로 인해 지질함량이 증가하였기 때문이라 판단되었다.
0%)의 순이었다. 프레임 스낵의 폴리엔산 조성은 프레임 첨가비율이 증가할수록 미미한 범 위에서 증가하는 경향을 나타내었고, 포화산 및 모노엔산의 조성은 감소하는 경향을 나타내었다. 이들 스낵의 주요 구성 지방산은 18:2n-6(43.
참고문헌 (21)
Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. 2006. http://fs.fips.go.kr/main.jsp
Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. 2006. http:// www.momaf.go.kr/etc/singsing/what.html
Kim SK, Park PJ, Kim GH. 2000. Preparation of sauce from enzymatic hydrolysates of cod frame protein. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 635-641
Wendel AP. 1999. Recovery and utilization of Pacific whiting frame meat for surimi production. PhD Dissertation. Oregon State University, USA
Kim JS, Yang SK, Heu MS. 2000. Component characteristics of cooking tuna bone as a food resource. J Korean Fish Soc 33: 38-42
Lee CK, Choi JS, Jeon YJ, Byun HG, Kim SK. 1997. The properties of natural hydroxyapatite isolated from tuna bone. J Korean Fish Soc 30: 652-659
Watanabe H, Takewa M, Takai R, Sakai Y. 1985. Cooking rate of fish bone. Bull Japan Soc Fish 54: 2047-2050
Kim JG, Han BW, Kim HS, Park CH, Chung IK, Choi YJ, Kim JS, Heu MS. 2005. Lipid characteristics of fish frame as a functional lipid resource. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 380-388
Jun SY, Park PJ, Jung WK, Kim SK. 2004. Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysate of yellow sole (Limanda aspera) from protein. Eur Food Res Technol 219: 20-26
Tsutagawa Y, Hosogai Y, Kawai H. 1994. Comparison of mineral and phosphorus contents of muscle and bone in the wild and cultured horse mackerel. J Food Hyg Soc Japan 34: 315-318
KDFA. 2006. 2006. Food Code of the Korean Food and Drug Administration. Moon-Young Publishing Co., Seoul. p 70-72, 162
Steel RGD, Torrie H. 1980. Principle and Procedures of Statistics. 1st ed. McGraw-Hill Kogakusha, Tokyo. p 187-221
Kim JH. 1999. Comparison of amino acid by appearance albinism in cultured flounder, Paralichthys olivaceu. J Korean Soc Food Sci Nutr 12: 496-501
Kim JS, Yeum DM, Kang HG, Kim IS, Kim CS, Lee TG, Heu MS. 2002. Fundamentals and Applications for Canned Foods. 2nd ed. Hyoil Publishing Co., Seoul. p 95, 276-277
Jeong BY, Choi BD, Moon SK, Lee JS, Jeong BY. 1998. Fatty acid composition of 35 species of marine invertebrates. J Fish Sci Technol 1: 153-158
Cho SY, Joo DS, Park SH, Kang HJ, Jeon JK. 2000. Change of taurine content in squid meat during squid processing and taurine content in the squid processing waste water. J Korean Fish Soc 33: 51-54
The Korean Nutrition Society. 2000. Recommended Dietary Allowances for Korean. Chungang Publishing Co., Seoul. p 157-218
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.