[논문]내장을 첨가한 전복죽의 품질 특성

이경아; 신은수; 이혜경; 김미정; 김꽃봉우리; 변명우; 이주운; 김재훈; 안동현; 류은순

doi:10.3746/jkfn.2008.37.1.103

내장을 첨가한 전복죽의 품질 특성
Quality Characteristics of Abalone Porridge with Viscera 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.1, 2008년, pp.103 - 108

이경아 (동아대학교 생활과학연구소) , 신은수 (신라대학교 식품영양학과) , 이혜경 (부경대학교 식품생명공학부) , 김미정 (부경대학교 식품생명공학부) , 김꽃봉우리 (부경대학교 식품생명공학부) , 변명우 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 이주운 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 김재훈 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 안동현 (부경대학교 식품생명공학부) , 류은순 (부경대학교 식품생명공학부)

초록
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전통적 기호식품 및 건강식품인 전복죽 제조 시 쌀 형태에 따른 내장 첨가량을 결정하기 위해 1%, 2%, 3%, 4%, 5%의 내장 첨가량에 따른 이화학적 특성, 물성 및 관능적 품질특성을 연구하였다. 이화학적 특성에서, pH에서는 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 차이는 보이지 않았으나 반쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장첨가량이 증가할수록 약간의 감소경향을 보였다(p<0.05). 산화도는 전반적으로 낮은 수치를 보였으며 온쌀죽>반쌀죽>쌀가루죽의 순으로 유의적(p<0.05)으로 산화도가 높게 나타났고 반쌀죽을 제외한 온쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 색도에서, 명도 및 적색도는 유의적인 차이는 없었으나 황색도는 내장첨가량이 증가수록 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며 온쌀죽>반쌀죽>쌀가루죽 순으로 높게 나타났다. 물성에서, 쌀입자 크기에 따른 물성의 차이는 유의적(p<0.05)으로 나타나 점조성과 견고성은 온쌀죽>반쌀죽>쌀가루죽 순으로 높게 나타났고 점성과 응집성은 쌀가루죽>반쌀죽>온쌀죽 순으로 높게 나타났다. 내장첨가량에 따른 물성을 살펴본 결과, 온쌀죽에서 내장첨가량이 증가할수록 점조성과 견고성이 다소 감소하는 경향을 보였으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 관능평가를 실시한 결과, 식전 냄새를 제외한 나머지 관능특성에서 모두 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다. 쌀입자 크기에 따른 관능특성에서 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 질감, 맛 및 전체적인 관능점수에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으며 내장첨가량에 따른 관능특성에서는 온쌀죽은 내장 $2{\sim}5%$ 첨가, 반쌀죽은 내장 $3{\sim}5%$ 첨가구에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으나 쌀가루죽은 내장 $1{\sim}2%$ 첨가구에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 점수를 보였다. 이상의 연구 결과를 통해 온쌀은 2%, 반쌀은 3%, 쌀가루는 4%의 내장을 첨가하여 제조한 전복죽이 이화학적, 물성적 및 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

To develop an optimal composite recipe for a functional abalone porridge including abalone viscera, this study investigated the effects of added viscera on the physical, textural and sensory characteristics of the porridge. Several kinds of abalone porridge were prepared with 1%, 2%, 3%, 4%, or 5% of the viscera (w/w) and with round rice, half rice, or ground rice. pH of the porridge with half and ground rice decreased with increasing amounts of the viscera. TBARS value increased with increasing size of rice and increased with increasing amount of the viscera in the porridge with round and ground rice. Yellowness of the porridge increased significantly by the addition of the viscra. Among the four textural properties, consistency and firmness increased with increasing size of rice; in contrast, viscosity and cohesivness decreased with increasing size of rice. However, textural properties of the porridge were not significantly different by the addition of the viscera. In the sensory evaluation, sensory scores of the porridge with round and half rice were higher than with round rice for texture, taste and total. In conclusion, concerning overall sensory evaluation, round rice porridge with 2% viscera, half rice porridge with 3% viscera and ground rice porridge with 4% viscera showed the best results, implying that developing functional abalone porridge using the viscera may be worthy.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 내장을 첨가한 전복죽을 편이식으로 개발하기 위해 온쌀, 반쌀 및 쌀가루에 내장 첨가량을 1～ 5%로 달리하여 제조한 전복죽의 pH, 산화도, 색도 등의 이화학적, 물성 및 관능적 품질 특성을 연구함으로써 편이식 전복죽 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

가설 설정

1) Means in the same column bearing different superscript are significantly different (p<0.05).
2) Means in the same column bearing different superscript are significantly different (p<0.05).

제안 방법

전복죽을 위한 관능평가에서, 관능평가원은 부경대학교 식품영양학과 학생들에게 관능평가원에 대한 지원신청을 받은 후(38명), 이들을 대상으로 차이식별 검사 중 일-이점 검사 및 3점 검사를 거친 후, 정답율이 70% 이상되는 학생 14명을 선발하였고 이들에게 전복죽을 시식시키면서 관능 평가에 대한 훈련을 시켰다. 관능평가 방법은 훈련된 관능평 가원에게 제조한 전복죽을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 외관, 식전냄새, 질감, 식후냄새, 맛의 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)～9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
관능평가 방법은 훈련된 관능평 가원에게 제조한 전복죽을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 외관, 식전냄새, 질감, 식후냄새, 맛의 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)～9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
물성 측정: 전복죽 110 g을 셀에 채워 넣어 force 100 g, distance 50 mm, test speed 1.0 mm/s의 값으로 texture meter(T1-AT2, SMS Co., UK)를 사용하여 점조성, 점성, 견고성 및 응집성 등의 값을 측정하였다.
이때 사용한 물은 온쌀은 800 mL, 반쌀은 1000 mL, 쌀가루는 1200 mL로 하였다. 이와 같이 준비된 전복죽의 내장첨가량에 따른 이화학적, 물성및 관능적 품질 특성을 평가하였다.
전복은 내장과 육질을 따로 분리한후, 다용도 믹서기(MCH600SI, 동양매직)를 이용하여 내장은 30초간 순간 작동하였으며, 육질은 3분간 순간작동 후 1 mm×1 mm 이하가 되도록 다시 다진 후 사용하였다.
전복죽 제조는 선행 연구 결과(16)를 기초로 하였으며 내장 첨가량은 생쌀을 기준으로 각각 1%, 2%, 3%, 4%, 5%씩을 첨가하였다. 제조방법은 지름 20 cm 냄비에 참기름 5 g을 두르고 원료쌀 180 g과 내장 섞은 것을 넣고 약불에서 3분간 볶는다.
전통적 기호식품 및 건강식품인 전복죽 제조 시 쌀 형태에 따른 내장 첨가량을 결정하기 위해 1%, 2%, 3%, 4%, 5%의 내장 첨가량에 따른 이화학적 특성, 물성 및 관능적 품질특 성을 연구하였다. 이화학적 특성에서, pH에서는 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 차이는 보이지 않았으나 반쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장첨가량이 증가할수록 약간의 감소경향을 보였다(p<0.

대상 데이터

전복죽 제조에 사용될 생전복, 백미(2006년산), 참기름(CJ 주식회사), 꽃소금(해표) 등은 부산광역시에 있는 M마트에서 구입하였다. 생쌀 140 g을 70 ^oC의 물에 2시간 불린 다음 30분간 물기를 제거한 후, 원료쌀로 사용하였다.

데이터처리

실험 결과는 3회 반복 측정 후 이화학적 및 물리적 특성은 SAS(v8.2) 통계 프로그램을, 관능적 특성은 SPSS(v10.0) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)한 후, α=0.05 수준에서 유의성이 있는 시료에 대해서는 각각 Turkey's multiple range test와 Duncan's multiple range test를 이용 하여 사후검정을 실시하였다.

성능/효과

각 관능특성에 대한 관능점수를 살펴보면, 외관은 3%와 4%의 내장 첨가 반쌀죽이 가장 높은 점수를 보였고 내장 2% 첨가 쌀가루죽이 가장 낮은 점수를 보였으며 유의적 (p<0.05)인 차이를 나타냈다.
내장 2% 첨가 온쌀죽이 가장 높은 적색도를 보였고, 내장 5% 첨가 쌀가루죽이 가장 낮은 적색도를 보였으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
내장의 첨가 정도에 따른 전복죽의 제조 후 산화도의 변화를 조사한 결과에서, 전반적으로 낮은 산화도를 보였다. 내장 4% 첨가 온쌀죽에서 0.
05)으로 나타나 점조성과 견고성은 온쌀죽>반쌀죽>쌀가루죽 순으로 높게 나타났고 점성과 응집성은 쌀가 루죽>반쌀죽>온쌀죽 순으로 높게 나타났다. 내장첨가량에 따른 물성을 살펴본 결과, 온쌀죽에서 내장첨가량이 증가할 수록 점조성과 견고성이 다소 감소하는 경향을 보였으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 쌀입자 크기와 내장첨가 량에 따른 관능평가를 실시한 결과, 식전 냄새를 제외한 나머지 관능특성에서 모두 유의적(p<0.
내장첨가량을 달리한 전복죽의 전체적인 관능점수를 살펴보면, 내장 1% 첨가 온쌀죽과 내장 3% 첨가 반쌀죽이 높은 점수를 보였고 내장 1% 첨가 쌀가루죽이 가장 낮은 점수를 보였으며 유의적(p<0.05)인 차이를 나타냈다.
물성에서, 쌀입자 크기에 따른 물성의 차이는 유의적(p반쌀죽>쌀가루죽 순으로 높게 나타났고 점성과 응집성은 쌀가 루죽>반쌀죽>온쌀죽 순으로 높게 나타났다.
색도에서, 명도 및 적색도는 유의적인 차이는 없었으나 황색도는 내장첨가량이 증가수록 유의적(p반쌀죽>쌀가루죽 순으로 높게 나타났다.
05)인 차이를 나타냈다. 쌀가루 입자 형태에서는 온쌀죽과 반쌀죽은 내장 첨가량과 상관없이 유의적인 차이를 보이지 않았고 6.00점이상의 관능점수를 나타냈으나 쌀가루죽은 전반적으로 관능점수가 낮게 나타났다.
쌀입자 크기에 따른 관능특성에서 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가 루죽보다 질감, 맛 및 전체적인 관능점수에서 유의적(p<0.05) 으로 높은 점수를 보였으며 내장첨가량에 따른 관능특성에 서는 온쌀죽은 내장 2～5% 첨가, 반쌀죽은 내장 3～5% 첨가구에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으나 쌀가루죽은 내장 1～2% 첨가구에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 점수를 보였다.
쌀입자 크기에 따른 물성의 차이에서 점조성과 견고성은 온쌀죽에서 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났고 점성, 응집성은 쌀가루죽에서 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다.
쌀입자 크기와 내장첨가 량에 따른 관능평가를 실시한 결과, 식전 냄새를 제외한 나머지 관능특성에서 모두 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다.
이상에서 온쌀죽과 반쌀죽은 쌀가루죽보다 질감, 맛 및전체적인 관능점수에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였는데, 이는 점도가 높으며 감칠맛이 많을수록 전복죽의 기호도가 상승한다는 연구(15) 결과와 비슷한 경향을 보였다.
이상의 관능평가 결과를 통해 3가지 쌀입자 크기에 따른 최적의 내장첨가량을 살펴보면 온쌀은 2%, 반쌀은 3%, 쌀가루는 4%의 내장을 첨가하여 제조한 전복죽이 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 이는 전복 내장을 각각 4%, 8%, 12%씩 첨가한 전복죽에 대한 기계적 검사와 관능평가에서 내장 4% 첨가 시 기호도가 가장 우수한 것으로 나타난 Yang 등(15)의 연구와 유사한 결과를 보였다.
05)으로 낮은 점수를 보였다. 이상의 연구 결과를 통해 온쌀은 2%, 반쌀은 3%, 쌀가루는 4%의 내장을 첨가하여 제조한 전복죽이 이화학적, 물성적 및 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
이화학적 특성에서, pH에서는 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 차이는 보이지 않았으나 반쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장첨가량이 증가할수록 약간의 감소경향을 보였다(p반쌀죽>쌀가루죽의 순으로 유의적(p<0.05)으로 산화도가 높게 나타났고 반쌀죽을 제외한 온쌀죽과 쌀가 루죽에서는 내장의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다.
또한 온쌀죽은 내장의 첨가량이 많을수록 명도는 다소 떨어지는 경향이었다. 적색도는 온쌀죽이 쌀가루죽 보다 높게 나타났고 내장의 첨가량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향을 보였다. 내장 2% 첨가 온쌀죽이 가장 높은 적색도를 보였고, 내장 5% 첨가 쌀가루죽이 가장 낮은 적색도를 보였으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.
전체적으로 pH 6.62～6.76의 값을 보여 쌀입자 크기과 내장 첨가량에 따른 차이에서, 내장 5% 첨가 쌀가루죽이 유의적(p<0.05)으로 가장 낮게 나타났고 그 외의 전복죽에서는 차이를 보이지 않았으며, 반쌀죽과 쌀가루 죽은 내장의 첨가량이 증가할수록 pH가 다소 감소하는 경향을 보였다.
질감은 내장 2% 첨가 온쌀죽, 내장 3%, 4%, 5% 첨가 반쌀죽이 가장 높은 점수를 나타냈고 내장 1% 첨가 쌀가루 죽이 가장 낮은 점수를 보였으며 유의적(p<0.05)인 차이를 나타냈다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	죽은 어떠한 종류들이 있는가?	쑨다는 것은 곡식의 낟알이나 가루를 오랫동안 끓여 완전히 호화시켜 죽이나 풀이나 묵이 되도록 하는 유동 식의 조리법을 말한다. 죽은 쌀을 통으로 쑤는 옹근죽, 동강 나게 쑤는 원미죽, 갈아서 쑤는 무리죽 등이 있다(1). 죽은 밥에 맞먹는 영양적 가치가 있는데, 전복이나 닭 등의 단백질 식품을 많이 넣어 보양식으로 이용되었고 그 외에 환자식, 이유식, 보온식 등으로도 이용되었다.
	쑨다는 것은 무엇을 말하는가?	우리 주식은 찌거나 끓이는 방법보다는 쑤는 방법이 가장 일찍 발달되었다. 쑨다는 것은 곡식의 낟알이나 가루를 오랫동안 끓여 완전히 호화시켜 죽이나 풀이나 묵이 되도록 하는 유동 식의 조리법을 말한다. 죽은 쌀을 통으로 쑤는 옹근죽, 동강 나게 쑤는 원미죽, 갈아서 쑤는 무리죽 등이 있다(1).
	소비자들의 편이성 및 건강 기능성 추구에 부응 하기 위해 다양한 원료를 이용한 죽의 제품화에 관한 연구들에는 무엇이 있는가?	최근 들어 소비자들의 편이성 및 건강 기능성 추구에 부응 하기 위해 다양한 원료를 이용한 죽의 제품화에 관한 연구들이 진행되어 왔다. 볶은 조건을 달리한 타락죽(10), 레토르트 굴죽(11), 즉석팥죽(12), 건조방법에 따른 호박분말죽(13) 등이 보고되고 있으나 전복죽을 이용한 연구로는 레토르트 전복죽에 관한 연구(14)와 전복죽과 오분자기죽에 관한 연구(15)만이 보고되고 있을 뿐 연구가 미미한 실정이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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