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논문 상세정보

쌀 입자 크기 및 물 첨가량에 따른 전복죽의 품질 특성

Effect of Grain Size and Added Water on Quality Characteristics of Abalone Porridge

초록
용어

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영양적으로 우수하고 기호도가 높은 고품질 전복죽을 개발하기 위하여 온쌀, 반쌀, 쌀가루 각각에 가수량을 달리하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 특성과 기호도를 평가하였다. 죽의 pH는 전체적으로 6.3에서 6.8정도로 안정되어 있었으나 가수량이 많아질수록 pH가 높아졌으며, 쌀입자가 작을수록 pH는 낮아져 800 mL 물 첨가 쌀가루죽의 pH가 가장 낮았다. 물 첨가량이 많아질수록 산화도가 높아지는 경향이 있었으나 전반적으로 낮은 산화도를 나타냈고, 쌀의 상태 및 물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 명도는 $53{\sim}59$의 값을 나타내었고, 쌀가루죽이 온쌀죽보다 높은 값을 나타내었다. 적색도는 쌀알이 완전할수록, 가수량이 적을수록 높은 경향을 보여 800 mL 물 첨가죽의 적색도가 0.71로 가장 높은 값을 보였고, 황색도는 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났다. 또한 물의 첨가량이 증가함에 따라 황색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 점조성과 점성, 견고성은 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났으며 물의 첨가량이 많아질수록 모든 물성 특성이 감소하였다. 온쌀죽과 반쌀죽에서 쌀알만이 나타내는 물성을 측정한 결과 경도, 검성 그리고 씹힘성은 온쌀이 유의적으로 높았으며 물의 첨가량이 증가함에 따라 이들 물성은 감소하여 1500 mL 물 첨가 죽에서 경도, 검성 및 씹힘성의 값이 가장 낮은 값을 나타내었다. 전복죽에 대한 관능평가 결과 쌀의 크기와 첨가한 물의 양에 따라 모든 관능특성에서 유의적인(p<0.05) 차이를 나타냈다. 점성, 냄새, 질감 및 맛에 대한 각각의 관능평가 모두에서 가장 좋은 점수를 보인 전복죽은 1000 mL 물 첨가 반쌀죽이었다. 온쌀죽군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL이었으며, 반쌀죽군은 1000 mL, 쌀가루죽군은 1200 mL으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 전복죽 제조 시 쌀입자의 크기와 첨가하는 물의 양이 물리적 특성 및 관능특성에 영향을 미쳐, 죽 개발 시 고려되어야 함을 알 수 있었다.

Abstract

The purpose of this study was to evaluate quality of abalone porridge prepared with different sizes of rice and amounts of added water. pH of porridge was mostly stable from 6.3 to 6.8 but as more water was added, pH increased. Increase of added water resulted in higher TBARS value, but most of TBARS value was generally low, and there wasn't any significant difference. Lightness of the rice powder porridge was 53 to 59 and it was higher than that of round rice porridge. Redness tended to be high as rice size was bigger and less amount of water was added. Yellowness of round rice porridge and half rice porridge was higher than that of rice powder porridge. Also, yellowness of porridge had a tendency to decrease as amount of water was increased. Consistency, viscosity, and firmness was higher in round rice porridge and half rice porridge than in rice powder porridge, and increase in added water amount led to decrease of all textural properties. In the measurement of texture properties that is only present in rice grain, the hardness, gumminess, and chewiness of round rice grain porridge was significantly higher than that of half rice. In the sensory evaluation result, all sensory properties was significantly different (p<0.05) among the abalone porridges prepared with different rice sizes and added water. The viscosity, flavor, texture, and taste of half rice abalone porridge added 1000 mL water showed the highest sensory scores.

본문요약 

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문제 정의
  • 이에 본 연구에서는 전통적으로 기호도 높은 전복죽을 대상으로 하여, 쌀 입자의 크기와 가수량을 달리하여 제조한 죽에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가함으로써 고품질 전복죽을 개발하기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

    따라서 쌀의 형태 및 물 첨가량 등에 따른 전복죽에 대한 연구를 통해 어패류죽의 조리과학적인 특성 규명도 필요하다 보겠다. 이에 본 연구에서는 전통적으로 기호도 높은 전복죽을 대상으로 하여, 쌀 입자의 크기와 가수량을 달리하여 제조한 죽에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가함으로써 고품질 전복죽을 개발하기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

가설 설정
  • 1)Means in the same column bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).

    1)Means in the same column bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀 입자
죽은 쌀 입자에 따라 어떻게 분류되는가?
왼죽 또는 옹근죽, 원미죽, 무리죽 등

죽은 쌀의 형태, 물의 첨가량, 조리방법 등에 따라 죽의 형태가 다양하여 쌀 입자에 따라 왼죽 또는 옹근죽, 원미죽, 무리죽 등으로 분류되고 물 첨가량에 따라 된죽, 묽은죽, 미음 등으로 분류된다. 조리방법에 따라서는 쌀을 참기름으로 볶다가 물을 붓고 계속 끓이는 방법, 반숙하여 파쇄하여 끓이는 방법, 파쇄하여 체에 걸러서 끓이는 방법, 1/3은 가루내고 2/3는 호화시켜 끓이는 방법 등 매우 다양하며 Lee와 Jurn(1)은 38 종류의 조리방법에 따라 12가지로 분류하기도 하였다.

전복죽
전복죽은 어떤 특징이 있는가?
맛이 좋고 회복기 환자나 노약자에 좋은 보양식(11)으로 널리 알려져 있다. 전복에는 100 g 당 열량이 87 kcal, 단백질이 15 g 함유된 저열량, 고단백 식품으로 철분 및 타우린이 풍부(12)할 뿐 아니라 최근에는 전복 추출물이 혈압강화, 항산화기능 및 항혈전기능에 효과가 있음이 밝혀져(13) 건강기능죽으로서 더 많은 관심을 받고 있다

어패류죽 중 전복죽은 맛이 좋고 회복기 환자나 노약자에 좋은 보양식(11)으로 널리 알려져 있다. 전복에는 100 g 당 열량이 87 kcal, 단백질이 15 g 함유된 저열량, 고단백 식품으로 철분 및 타우린이 풍부(12)할 뿐 아니라 최근에는 전복 추출물이 혈압강화, 항산화기능 및 항혈전기능에 효과가 있음이 밝혀져(13) 건강기능죽으로서 더 많은 관심을 받고 있다. 따라서 쌀의 형태 및 물 첨가량 등에 따른 전복죽에 대한 연구를 통해 어패류죽의 조리과학적인 특성 규명도 필요하다 보겠다.

죽의 조리 방법에는 어떤 것이 있는가?
쌀을 참기름으로 볶다가 물을 붓고 계속 끓이는 방법, 반숙하여 파쇄하여 끓이는 방법, 파쇄하여 체에 걸러서 끓이는 방법, 1/3은 가루내고 2/3는 호화시켜 끓이는 방법 등

죽은 쌀의 형태, 물의 첨가량, 조리방법 등에 따라 죽의 형태가 다양하여 쌀 입자에 따라 왼죽 또는 옹근죽, 원미죽, 무리죽 등으로 분류되고 물 첨가량에 따라 된죽, 묽은죽, 미음 등으로 분류된다. 조리방법에 따라서는 쌀을 참기름으로 볶다가 물을 붓고 계속 끓이는 방법, 반숙하여 파쇄하여 끓이는 방법, 파쇄하여 체에 걸러서 끓이는 방법, 1/3은 가루내고 2/3는 호화시켜 끓이는 방법 등 매우 다양하며 Lee와 Jurn(1)은 38 종류의 조리방법에 따라 12가지로 분류하기도 하였다.

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