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문제 정의
- 따라서 쌀의 형태 및 물 첨가량 등에 따른 전복죽에 대한 연구를 통해 어패류죽의 조리과학적인 특성 규명도 필요하다 보겠다. 이에 본 연구에서는 전통적으로 기호도 높은 전복죽을 대상으로 하여, 쌀 입자의 크기와 가수량을 달리하여 제조한 죽에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가함으로써 고품질 전복죽을 개발하기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
가설 설정
- 1)Means in the same column bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 전복죽을 위한 관능평가는 평가원을 지원한 신청자 중 차이식별 검사를 거쳐, 정답률이 70% 이상 되는 학생 14명을 선발하였고 이들에게 전복죽을 시식시키면서 관능평가에 대한 훈련을 시켰다. 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 제조한 전복죽을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 색상, 점성, 냄새, 질감, 맛 등 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)～9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
- 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 제조한 전복죽을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 색상, 점성, 냄새, 질감, 맛 등 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)～9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
- 05 수준에서 차이를 분석하였다. 또한 이원배치 분산분석을 이용하여 쌀입자 크기와 물 첨가량의 두 요인의 main effect와 interaction effect를 분석하였다. 관능평가는 SPSS(v10.
- 색도에 영향을 미치는 쌀 입자 크기와 물 첨가량 두 factor에 대해 각각의 주 효과와 교호작용의 유의성 검증을 실시하였다. 그 결과 명도와 적색도에 있어서 두 factor 각각의 주 효과와 교호작용 효과가 유의(p<0.
- 영양적으로 우수하고 기호도가 높은 고품질 전복죽을 개발하기 위하여 온쌀, 반쌀, 쌀가루 각각에 가수량을 달리하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 특성과 기호도를 평가하였다. 죽의 pH는 전체적으로 6.
- 전복죽을 위한 관능평가는 평가원을 지원한 신청자 중 차이식별 검사를 거쳐, 정답률이 70% 이상 되는 학생 14명을 선발하였고 이들에게 전복죽을 시식시키면서 관능평가에 대한 훈련을 시켰다. 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 제조한 전복죽을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다.
- 전복죽에 첨가하는 물의 양은 선행연구 결과(6,7)를 참고로 하여 800 mL, 1000 mL, 1200 mL, 1500 mL로 정하였다. 제조방법은 지름 20 cm 냄비에 참기름 5 g을 두르고 불린 쌀 180 g과 내장 7 g을 섞은 것을 넣고 약한 불에서 3분간 볶았다. 여기에 물을 첨가하여 5분간 강한 불에서 끓여 죽이 끓어오른 후, 중불로 90℃ 이상의 온도를 유지하면서 15분간 더 끓인 다음, 여기에 5 g의 참기름에 살짝 볶은 35 g의 다진 전복과 소금 3 g을 넣어 5분간 더 끓여 완성시켰다.
- 죽을 110 g을 셀에 채워 넣어 force 100 g, distance 50 mm, test speed 1.0 mm/s의 값으로 texture meter(T1-AT2, SMS Co., UK)를 사용하여 각 물성 값을 측정하였다.
- 죽을 분체 Cell에 셀높이 ⅔ 만큼 채운 후 색차계(JC 801, Color technosystem Co., Japan)로 측정하였으며 각각의 색도는 L*, a*, b* 값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준백판의 값은 L*=93.
- 죽을 체 위에 고르게 펴 죽 즙을 털어낸 후, 50 mL 비커에 30 g씩 채취하여, force 100.0 g, distance 75% strain, test speed 5.0 mm/s의 값으로 texture meter(T1-AT2, SMS Co., UK)를 사용하여 각 물성 값을 측정하였다.
대상 데이터
- 전복죽 제조에 사용한 생전복, 백미(2006년산), 참기름(CJ주식회사), 꽃소금(해표) 등은 부산광역시 소재 M마트에서 구입하였다. 쌀 140 g을 70℃의 물에 2시간 불린 다음 30분간 물기를 제거한 후, 원료 쌀로 사용하였다. 온쌀은 그대로 사용하였고, 반쌀은 믹서기((주)한일전기)로 순간작동 20회 후, 20 mesh 체에 걸러서 사용하였고, 쌀가루는 방앗간에서 갈아서 사용하였다.
- 전복죽 제조에 사용한 생전복, 백미(2006년산), 참기름(CJ주식회사), 꽃소금(해표) 등은 부산광역시 소재 M마트에서 구입하였다. 쌀 140 g을 70℃의 물에 2시간 불린 다음 30분간 물기를 제거한 후, 원료 쌀로 사용하였다.
데이터처리
- 관능평가는 SPSS(v10.0) 통계 패키지를 사용하여 분산분석(ANOVA)을 하였고 유의적인 차이를 보인 시료에 대하여 Duncan's multiple range test를 이용하여 α=0.05 수준에서 군 간의 차이를 분석하였다.
- 이화학적 및 물리적 특성에 대한 유의성 검정은 SAS(v8.2) 통계 패키지를 사용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)을 수행하였으며, 유의적인 차이가 있는 시료에 대한 사후검정은 Turkey's multiple range test법을 이용하여 α=0.05 수준에서 차이를 분석하였다.
성능/효과
- 경도, 검성 그리고 씹힘성은 온쌀죽이 유의적(p<0.05)으로 높아 먹을 때 식감이 단단하게 느껴질 것으로 사료되었고 물의 첨가량이 증가함에 따라 이들 물성은 감소하여 1500 mL 물 첨가 반쌀죽에서 경도, 검성 및 씹힘성의 값이 각각 46.9, 26.76, 26.26으로 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 그 결과 명도와 적색도에 있어서 두 factor 각각의 주 효과와 교호작용 효과가 유의(p<0.0001)하여 주효과와 교호작용이 다 함께 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 냄새, 질감 및 맛에 대한 관능평가 점수 모두 각 시료 간에 유의적(p<0.05)인 차이를 나타냈으며 색상을 제외한 모든 관능특성에서 1000 mL 물 첨가 반쌀죽이 가장 높은 관능평가 점수를 나타냈고, 총점에서도 가장 관능평가 점수가 높았다.
- 0001)인 것으로 나타나, 직접적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 두 factor 간의 교호작용에 대한 유의확률 값은 점조성, 점성, 견고성 및 응집성에 있어서 각각 0.0005, 0.0001, 0.0001 및 0.0003으로 유의수준 0.05 수준에서 매우 유의하여 각각의 factor 뿐만 아니라 두 factor의 교호작용에 의해서도 각각의 물성 값이 영향을 받음을 알 수 있었다.
- 05에서 유의하였으나, 교호작용에 대한 효과는 유의하지 않은 것으로 나타났다. 따라서 탄력성은 물 첨가량보다 쌀알의 입자크기에 의해 더 영향을 받는 것을 알 수 있었다.
- 이들 물성은 삼킬 때까지 오래 씹어야 되는 특성을 나타내어 온쌀죽과 반쌀죽은 쌀가루죽보다는 유동식으로서의 특성이 부족한 것으로 생각된다(9). 반면에 점착성, 탄력성 및 응집성에서는 반쌀에 1500 mL의 물을 가하여 제조한 죽에서 가장 높게 나타나-28.44, 0.98, 0.58의 값을 나타내었으며 부서짐성 및 복원성에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 26배이었으며 검정콩 발아 물을 이용한 죽 조리 조건의 최적화에 관한 연구(7)에서 쌀 30%, 발아콩 70%의 경우 최적 가수량은 중량의 9배로 나타났다. 본 실험에서 전복죽의 경우 온쌀군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL(쌀 중량의 6.0배)이었으며, 반쌀군은 1000 mL(쌀 중량의 7.4배), 쌀가루군은 1200 mL(쌀 중량의 8.9배)로 나타났다.
- 산화도는 물의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향이 있었으며 반쌀죽이 산화도가 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 아니었다. 산화도에 있어 전반적으로 낮은 산화도를 나타냈고, 쌀의 상태 및 물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으나 1000 mL 물 첨가 온쌀죽이 0.
- 산화도는 물의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향이 있었으며 반쌀죽이 산화도가 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 아니었다. 산화도에 있어 전반적으로 낮은 산화도를 나타냈고, 쌀의 상태 및 물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으나 1000 mL 물 첨가 온쌀죽이 0.07 mg MDA/kg의 가장 높은 값을 나타내었고, 1000 mL 물 첨가 쌀가루죽이 0.019 mg MDA/kg로 가장 낮은 값을 보였다. 이 결과는 잣죽의 저장에 따른 이화학적 성질변화를 알아본 실험에서 장기간 저장하는 동안에도 죽의 지방산도가 낮게 나타났다는 결과와 유사한 결과를 보였다(16).
- 쌀 입자 크기와 물 첨가량의 두 factor가 물성 변화에 미치는 효과에 대해 유의성을 검증한 결과 점조성, 점성, 견고성 및 응집성 모두에 있어서 쌀 입자크기와 물첨가량 각각의 주 효과가 매우 유의적(p<0.0001)인 것으로 나타나, 직접적인 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 쌀알의 견고성, 부착성, 응집성, 검성 및 씹힘성에 영향을 주는 쌀 입자 크기와 물 첨가량의 주 효과와 교호작용에 대한 유의성 검증을 실시한 결과, 유의확률이 모두 0.0001로 매우 유의하여 두 factor 각각의 주 효과와 교호작용이 모두 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 탄력성에 대한 두 factor의 주 효과에 대한 유의확률은 쌀알의 입자크기는 0.
- 점조성과 점성, 견고성은 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났으며 물의 첨가량이 많아질수록 모든 물성 특성이 감소하였다. 온쌀죽과 반쌀죽에서 쌀알만이 나타내는 물성을 측정한 결과 경도, 검성 그리고 씹힘성은 온쌀이 유의적으로 높았으며 물의 첨가량이 증가함에 따라 이들 물성은 감소하여 1500 mL 물 첨가 죽에서 경도, 검성 및 씹힘성의 값이 가장 낮은 값을 나타내었다. 전복죽에 대한 관능평가 결과 쌀의 크기와 첨가한 물의 양에 따라 모든 관능특성에서 유의적인(p<0.
- 점성, 냄새, 질감 및 맛에 대한 각각의 관능평가 모두에서 가장 좋은 점수를 보인 전복죽은 1000 mL 물 첨가 반쌀죽이었다. 온쌀죽군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL이었으며, 반쌀죽군은 1000 mL, 쌀가루죽군은 1200 mL으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 전복죽 제조 시 쌀입자의 크기와 첨가하는 물의 양이 물리적 특성 및 관능특성에 영향을 미쳐, 죽 개발 시 고려되어야 함을 알 수 있었다.
- 온쌀죽군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL이었으며, 반쌀죽군은 1000 mL, 쌀가루죽군은 1200 mL으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 전복죽 제조 시 쌀입자의 크기와 첨가하는 물의 양이 물리적 특성 및 관능특성에 영향을 미쳐, 죽 개발 시 고려되어야 함을 알 수 있었다.
- 적색도는 쌀알이 완전할수록, 가수량이 적을수록 높은 경향을 보여 800 mL 물 첨가 온쌀죽의 적색도가 0.71로 가장 높은 값을 보였고, 1200 mL 물 첨가 쌀가루죽의 적색도가 -2.36으로 가장 낮은 값을 보였으며 유의적인(p<0.05) 차이를 나타냈다.
- 명도는 53～59의 값을 나타내었고, 쌀가루죽이 온쌀죽보다 높은 값을 나타내었다. 적색도는 쌀알이 완전할수록, 가수량이 적을수록 높은 경향을 보여 800 mL 물 첨가죽의 적색도가 0.71로 가장 높은 값을 보였고, 황색도는 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났다. 또한 물의 첨가량이 증가함에 따라 황색도는 감소하는 경향을 나타내었다.
- 전복죽에 대한 관능평가 결과 쌀의 크기와 첨가한 물의 양에 따라 모든 관능특성에서 유의적인(p<0.05) 차이를 나타냈다.
- 점조성과 견고성의 최고값은 37108(gㆍs), 1025(g)로 800 mL 물 첨가 온쌀죽에서 나타났고, 최저값은 1500 mL 물 첨가 쌀가루죽에서 각각 1145(gㆍs), 37(g)의 값을 나타내었다. 점도 및 응집성 또한 쌀가루로 제조한 죽이 쌀알이 존재하는 죽보다 낮게 나타났으며 쌀 입자가 작아질수록 물성 특성이 감소되는 현상을 보여주었다. 이는 마쇄시간을 달리한 일품벼의 점도 측정 결과와 일치하였으나 같은 연구의 고아미 2호의 결과(10)와 Yang 등(2)의 연구 결과와는 달랐는데, 이는 쌀의 품종이 다른 것과 다른 측정방법을 사용했기 때문인 것으로 생각된다.
- 05) 차이를 나타냈다. 점성, 냄새, 질감 및 맛에 대한 각각의 관능평가 모두에서 가장 좋은 점수를 보인 전복죽은 1000 mL 물 첨가 반쌀죽이었다. 온쌀죽군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL이었으며, 반쌀죽군은 1000 mL, 쌀가루죽군은 1200 mL으로 나타났다.
- 점조성과 견고성은 온쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났으며 물의 첨가량이 많아질수록 점조성은 크게 감소하였다(p<0.05).
- 또한 물의 첨가량이 증가함에 따라 황색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 점조성과 점성, 견고성은 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났으며 물의 첨가량이 많아질수록 모든 물성 특성이 감소하였다. 온쌀죽과 반쌀죽에서 쌀알만이 나타내는 물성을 측정한 결과 경도, 검성 그리고 씹힘성은 온쌀이 유의적으로 높았으며 물의 첨가량이 증가함에 따라 이들 물성은 감소하여 1500 mL 물 첨가 죽에서 경도, 검성 및 씹힘성의 값이 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 영양적으로 우수하고 기호도가 높은 고품질 전복죽을 개발하기 위하여 온쌀, 반쌀, 쌀가루 각각에 가수량을 달리하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 특성과 기호도를 평가하였다. 죽의 pH는 전체적으로 6.3에서 6.8정도로 안정되어 있었으나 가수량이 많아질수록 pH가 높아졌으며, 쌀입자가 작을수록 pH는 낮아져 800 mL 물 첨가 쌀가루죽의 pH가 가장 낮았다. 물 첨가량이 많아질수록 산화도가 높아지는 경향이 있었으나 전반적으로 낮은 산화도를 나타냈고, 쌀의 상태 및 물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 0001로 매우 유의하여 두 factor 각각의 주 효과와 교호작용이 모두 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 탄력성에 대한 두 factor의 주 효과에 대한 유의확률은 쌀알의 입자크기는 0.0001, 물 첨가량은 0.0189로 나타나 유의수준 0.05에서 유의하였으나, 교호작용에 대한 효과는 유의하지 않은 것으로 나타났다. 따라서 탄력성은 물 첨가량보다 쌀알의 입자크기에 의해 더 영향을 받는 것을 알 수 있었다.
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