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문제 정의
- 국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote, Alicante 등 3품종을 사용하였다.
가설 설정
- 3)Index 5 means yield of 1,000 kg/0.1 ha.
제안 방법
- 5℃에서 280일 숙성된 포도주를 대상으로 색, 향, 맛, 기호도 등을 평가하였다(Table 10, 11). 관능검사는 적포도주의 경우 시료가 많아 2번에 나누어 실시하였으며 대조구는 Carbernet Sauvignon을 원료로 제조한 2006년산 미국 캘리포니아 와인을 사용하여 비교하였다.
- 5℃에서 280일 숙성된 포도주를 대상으로 색, 향, 맛, 기호도 등을 평가하였다(Table 10, 11). 관능검사는 적포도주의 경우 시료가 많아 2번에 나누어 실시하였으며 대조구는 Carbernet Sauvignon을 원료로 제조한 2006년산 미국 캘리포니아 와인을 사용하여 비교하였다. 관능검사 결과 가장 전체적인 기호도 등 모든면에서 시판와인이 가장 높은 평가를 받았으며 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 95% 유의적 수준에서 차이가 없이 대조구와 같이 높은 선호도를 보여주었다.
- 2주간의 발효가 끝난 후 착즙을 하여 액을 밀폐된 stainless steel 통에 가득 담고 5℃ 냉암소에서 저장, 숙성하였다. 당도, 알코올, pH, 산도, color 및 폴리페놀 함량 등은 일정기간별로 발효조로부터 발효액을 채취하여 측정하였다.
- 그럼에도 불구하고 원료 포도의 한계를 극복하기는 매우 어려운 일이며 일본의 경우와 같이 국내 재배 환경에 맞는 고품질 양조용 포도의 재배 및 이를 이용한 포도주 제조 연구는 매우 중요한 부분이라 판단된다. 이에 본 연구에서는 충북농업기술원 포도연구소에서 시험재배 중인 적포도주용 품종 6종과 백포도주용 품종 3종류를 수확하여 발효특성과 숙성 후 포도주 품질특성 등을 조사하여 정통 포도주로서의 품질 경쟁력을 기존 포도주와 비교 분석하였다.
- 총산은 탈기시킨 포도즙을 0.1 N NaOH로 적정하여 아래 식에 의해 주석산으로 산출하였고, pH는 pH meter(HANNA instruments, Vila d℃onde, Portugal)를 이용하여 측정하였다.
- 포도를 제경하고 파쇄한 후 포도즙의 당도가 21°Bx가 되도록 설탕을 첨가하였고 포도즙의 0.02%(w/w)만큼의 포도주 효모를 첨가하여 5L들이 유리 발효조에 옮기고 발효전을 장착한 다음 20℃에서 발효하였다.
- 포도주 발효 개시 후 280일이 지난 시료들을 대상으로 영동대학교 와인발효식품학과 교수 및 포도가공연구소 연구원 등 포도주를 평소에 자주 음용하는 15명의 관능요원에 의해 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 좋지 않다: 2점, 매우 좋지 않다: 1점)을 실시하였다. 관능검사결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan’s multiple range test로 p<0.
대상 데이터
- 관능검사를 위해 대조구로 사용한 시판 포도주는 적포도주의 경우 Carbernet Sauvignon을 원료로 한 Robert Mondavi Wood Bridge(CA, USA, 2006) 제품을 사용하였고 백포도주의 경우 Chardonay를 원료로 한 HARDY's Nottage Hill(Australia, 2006)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 캠벨과 MBA는 충북 영동에서 2007년도 9월에 수확한 것을 사용하였고 기타 포도 품종들은 충북농업기술원 포도연구소에서 시험 재배한 품종으로 2007년 9월에 수확한 것을 사용하였다. 효모는 S.
- 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon 18.0°Bx, NY 21576 18.4°Bx, Canner 20.0°Bx, SV 18315 18.0°Bx, Agawan 17.0°Bx 그리고 Black Bagal 17.0°Bx이었으며 백포도주용의 경우 Naples 20.0°Bx Aligote 17.0°Bx 그리고 Alicante 17.0°Bx이었다.
- 국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote, Alicante 등 3품종을 사용하였다. 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon 18.
- 본 실험에 사용한 캠벨과 MBA는 충북 영동에서 2007년도 9월에 수확한 것을 사용하였고 기타 포도 품종들은 충북농업기술원 포도연구소에서 시험 재배한 품종으로 2007년 9월에 수확한 것을 사용하였다. 효모는 S. cerevisiae(DSM Food Specialities, Fermivin, Netherlands)제품을 사용하였으며 기타 실험에 사용한 시약은 분석용 등급의 시약을 사용하였다. 관능검사를 위해 대조구로 사용한 시판 포도주는 적포도주의 경우 Carbernet Sauvignon을 원료로 한 Robert Mondavi Wood Bridge(CA, USA, 2006) 제품을 사용하였고 백포도주의 경우 Chardonay를 원료로 한 HARDY's Nottage Hill(Australia, 2006)을 사용하였다.
데이터처리
- a-cMeans with the same letter in column are not significantly different by duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 관능검사결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 당도는 상온에서 hand refractometer(ATAGO, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 알코올은 국세청 주류분석법(16)에 따라 주정계로 측정하여 Gay-Lussac의 주정 환산표로 보정하였다.
성능/효과
- 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 당도변화를 측정한 결과 적포도주용의 경우 Canner 품종이 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 SV 18315, 캠벨, Agawan 순으로 당도가 빠르게 감소되었다. Carbernet Sauvignon과 Black Bagal은 타 품종에 비하여 당도 감소가 상대적으로 늦어 발효속도가 상대적으로 늦었는데 포도주 발효에 영향을 미치는 포도자체의 pH나 산도 등이 다른 포도와 크게 다르지 않은 점으로 볼 때 그 원인은 좀 더 규명을 해보아야 할 것 같다.
- 280일 후의 °Bx와 발효과정 중의 수치를 비교해보면 당은 초기발효과정 중에 대부분 알코올 등으로 전환되고 숙성과정 중에는 큰 변화 없이 °Bx가 매우 서서히 감소하는 것으로 나타났다.
- 280일이 지난 후 포도주들의 알코올 함량 결과를 볼 때 모든 시험 군들이 초기 알코올 생성 속도는 차이가 있었지만 최종 알코올 함량에는 큰 변화가 없어 최종 알코올 함량은 초기 당 농도에 의해 영향을 받음을 확인하였다.
- 각각의 포도의 초기 당도를 설탕을 첨가하여 21°Bx로 맞춘 후에 효모를 포도에 대하여 0.02% 접종하여 20℃에서 2주간 발효를 실시한 결과 알코올 발효 속도는 포도 품종에 관계없이 대개 비슷하였으나 Black Bagal과 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 늦었고 백포도주의 경우 3가지 품종 비슷한 발효 속도를 나타냈다.
- 관능검사는 적포도주의 경우 시료가 많아 2번에 나누어 실시하였으며 대조구는 Carbernet Sauvignon을 원료로 제조한 2006년산 미국 캘리포니아 와인을 사용하여 비교하였다. 관능검사 결과 가장 전체적인 기호도 등 모든면에서 시판와인이 가장 높은 평가를 받았으며 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 95% 유의적 수준에서 차이가 없이 대조구와 같이 높은 선호도를 보여주었다. 반면 국산 품종인 캠벨과 MBA는 선호도가 낮게 나타났으며 시료 중 Agawan이 가장 낮은 평가를 받았다.
- 15 mg/mL 내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다.
- 색도의 경우 적포도주의 경우 대부분의 품종이 국내산 캠벨에 비하여 진하였으며 Agawan과 NY 21576이 상대적으로 L 값이 낮고 색이 진하였다. 발효 2주일 후 포도주의 폴리페놀의 함량변화는 시료 중 NY21576이 1.40 mg/mL으로 가장 높았고 국내산 MBA 포도주가 0.55 mg/mL로 가장 낮았으며 백포도주는 품종에 관계없이 0.15 mg/mL 내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다.
- 그러나 백포도주의 경우 발효기간 중 폴리페놀 함량이 거의 변화가 없었고 오히려 약간 감소하는 패턴을 보여주었는데 이는 포도 자체에 폴리페놀이 적포도주에 비해 매우 적은 탓으로 판단된다. 발효과정 중 발효액중의 폴리페놀함량은 적포도주의 경우 색이 진한 NY 21576이 가장 높았고 그 다음으로 Agawan이 높은 반면 Campbell, MBA, SV 18315 그리고 Black Bagal 등으로 만든 포도주은 폴리페놀 함량이 낮게 나타났다. 백포도주의 경우 품종에 관계없이 발효 14일 후 0.
- 백포도주용 포도의 경우에는 Naples가 알코올 생성속도가 가장 빨랐고 Aligote와 Alicante는 비슷한 속도로 알코올을 생성하였으며 적포도주 품종 보다는 전반적으로 알코올 생성속도가 늦었다. 발효과정 중 알코올 생성 속도 패턴은 포도 품종에 관계없이 발효과정 중 당도감소 속도와 잘 일치함을 보여주었다. 280일이 지난 후 포도주들의 알코올 함량 결과를 볼 때 모든 시험 군들이 초기 알코올 생성 속도는 차이가 있었지만 최종 알코올 함량에는 큰 변화가 없어 최종 알코올 함량은 초기 당 농도에 의해 영향을 받음을 확인하였다.
- 품종별로 보면 적포도주용의 경우 Agawan과 SV 18315가 상대적으로 높은 pH를 나타냈고 Black Bagal과 NY 21576 그리고 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 낮은 pH를 나타냈으며 산도의 경우 Carbernet Sauvignon과 Agawan이 비교적 높은 산도를 보였다. 백포도주용 품종의 경우 Aligote의 pH가 가장 높고 산도는 가장 낮은 것으로 나타났다. 본 실험결과 초기 발효과정 중에는 산도가 감소하는 실험군도 있고 오히려 증가하는 것도 있는 등 포도 품종에 따라 다르게 나타났지만 280일 숙성 후의 pH와 산도를 보면 대체적으로 pH가 상승하고 산도가 감소하는 것으로 나타나 이는 숙성 중 주석산의 침전 등으로 포도주의 산도가 감소하였다는 Lee 와 Kim(15)의 연구결과와 일치하였다.
- Carbernet Sauvignon과 Black Bagal은 타 품종에 비하여 당도 감소가 상대적으로 늦어 발효속도가 상대적으로 늦었는데 포도주 발효에 영향을 미치는 포도자체의 pH나 산도 등이 다른 포도와 크게 다르지 않은 점으로 볼 때 그 원인은 좀 더 규명을 해보아야 할 것 같다. 백포도주의 경우 Naples 품종이 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 Aligote와 Alicante는 비슷하게 감소하여 발효속도면에서 Naples가 가장 빠름을 알 수 있었다(Table 2, Fig. 2). 280일 후의 °Bx와 발효과정 중의 수치를 비교해보면 당은 초기발효과정 중에 대부분 알코올 등으로 전환되고 숙성과정 중에는 큰 변화 없이 °Bx가 매우 서서히 감소하는 것으로 나타났다.
- 발효과정 중 발효액중의 폴리페놀함량은 적포도주의 경우 색이 진한 NY 21576이 가장 높았고 그 다음으로 Agawan이 높은 반면 Campbell, MBA, SV 18315 그리고 Black Bagal 등으로 만든 포도주은 폴리페놀 함량이 낮게 나타났다. 백포도주의 경우 품종에 관계없이 발효 14일 후 0.15-0.19 mg/mL로 적포도주에 비하여 매우 낮아 적색계통의 색이 진할수록 폴리페놀 함량이 높음을 알 수 있었다.
- 백포도주용 품종의 경우 Aligote의 pH가 가장 높고 산도는 가장 낮은 것으로 나타났다. 본 실험결과 초기 발효과정 중에는 산도가 감소하는 실험군도 있고 오히려 증가하는 것도 있는 등 포도 품종에 따라 다르게 나타났지만 280일 숙성 후의 pH와 산도를 보면 대체적으로 pH가 상승하고 산도가 감소하는 것으로 나타나 이는 숙성 중 주석산의 침전 등으로 포도주의 산도가 감소하였다는 Lee 와 Kim(15)의 연구결과와 일치하였다.
- 이상의 실험 결과를 놓고 고찰해보면 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal 등이 포도주의 품질이 상대적으로 뛰어 난 것으로 나타났는데 Table 1에서 보여주는 것 같이 수확량을 고려한 국내 재배적성 등을 고려하면 Black Bagal이 가장 적합한 것으로 사료된다.
- 충북농업기술원 포도시험장에서 시험 재배한 적포도주용 포도 6종과 백포도주용 포도 3종의 특성을 조사한 결과 포도송이 당 무게는 적포도주용의 경우 SV 18315가 333.0 g로 가장 무거웠으며 Black Bagal, Carvernet Sauvignon, Canner, NY 21576, Agawan 순으로 중량이 많이 나갔다. 포도알갱이의 무게인 과립중은 Black Bagal이 4.
- 포도의 당도는 시료 모두 17°Bx 이상이었으며 Canner와 Naples가 20.0°Bx로 가장 높아 국내산 주품종인 Campbell 포도가 14-16°Bx임과 비교해 볼때 상대적으로 높아 양조용으로 적합해 보였다.
- 품종별 포도의 발효과정 중 pH 및 산도의 변화를 살펴본 결과 발효과정 중 적포도주 품종의 경우 pH는 약간 감소하고 산도는 약간 증가하는 것으로 나타났으나 큰 변화는 없었다. 반면 백포도주 품종의 경우 발효과정 중 pH가 낮아지고 산도도 증가하는 것으로 나타났다(Table 3, 4).
- 반면 백포도주 품종의 경우 발효과정 중 pH가 낮아지고 산도도 증가하는 것으로 나타났다(Table 3, 4). 품종별로 보면 적포도주용의 경우 Agawan과 SV 18315가 상대적으로 높은 pH를 나타냈고 Black Bagal과 NY 21576 그리고 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 낮은 pH를 나타냈으며 산도의 경우 Carbernet Sauvignon과 Agawan이 비교적 높은 산도를 보였다. 백포도주용 품종의 경우 Aligote의 pH가 가장 높고 산도는 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 한편 적색도를 나타내는 a값의 경우 L값이 낮은 Agawan, NY 21576의 경우 발효개시 후 낮아졌다가 다시 증가하는 패턴을 보인 반면 다른 품종들의 경우 초기에 증가하다가 며칠 지난 후에는 더 이상의 변화가 없음을 보여주었다. 그러나 280일간의 숙성이 지난 포도주의 경우 대체적으로 숙성하기 전에 비하여 a값이 약간 감소한 것으로 나타났다.
후속연구
- 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 당도변화를 측정한 결과 적포도주용의 경우 Canner 품종이 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 SV 18315, 캠벨, Agawan 순으로 당도가 빠르게 감소되었다. Carbernet Sauvignon과 Black Bagal은 타 품종에 비하여 당도 감소가 상대적으로 늦어 발효속도가 상대적으로 늦었는데 포도주 발효에 영향을 미치는 포도자체의 pH나 산도 등이 다른 포도와 크게 다르지 않은 점으로 볼 때 그 원인은 좀 더 규명을 해보아야 할 것 같다. 백포도주의 경우 Naples 품종이 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 Aligote와 Alicante는 비슷하게 감소하여 발효속도면에서 Naples가 가장 빠름을 알 수 있었다(Table 2, Fig.
- 우리나라 생산 포도의 70% 이상을 차지하고 있는 캠벨품종을 비롯하여 국내에서 생산되는 포도의 대부분이 생식용 포도라는 점을 고려할 때 포도주에 적합한 포도 품종의 개발 및 이를 이용한 포도주 개발은 매우 필요한 연구라고 사료되며 앞으로도 좀 더 다양하고 깊이 있는 연구가 지속되어야 될 것으로 사료된다.
- 한편 백포도주의 경우 Chardonay를 원료로 제조한 2006년산 외국산 포도주에는 미치지 못하지만 숙성 기간 등을 고려할 때 3가지 품종 모두 충분히 외국산 포도주에 경쟁력이 있을 것으로 예상되며 그 중에서도 Naples 품종이 가장 높은 기호도를 보여 우리나라 백포도주의 새로운 품종으로 적합할 것으로 기대가 되어 진다.
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