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문제 정의
- 한국의 전통포도주의 독특한 양조방법은 과학적 연구와 민족의 식문화유산을 보존·발전시키는 측면에서 매우 중요하다. 본 연구에서는 수운잡방, 임원16지, 조선무쌍신식요리제법에 기록된 전통포도주의 다양한 제조방법 중에서 제조방법이 상세하게 기록되고, 오늘날 응용이 가능한 수운잡방의 방법, 술의 고형분 함량을 줄이고 발효효율을 증대하기 위해 수운잡방의 방법을 변형한 2가지 양조방법 및 임원16지의 방법에 따라 4종류의 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와의 품질을 비교함으로써 산업화가 가능한 전통포도주 제조방법을 확립하고자 한다.
제안 방법
- 1 g을 첨가하여 12시간 방치한 후 사용하였으며 시료 A B, C, D, E를 가스트랩을 부착한 유리병에 넣고, 25℃에서 7일 동안 발효시켜 앙금을 제거한 후 후발효를 유도하고자 하였다. 상법에 따라 장기간 주발효를 할 경우 예비실험에서 이취와 이미가 생성되어 주발효 기간을 단축하기 위하여 누룩의 사용량과 담금 배합율을 조정하고 배양효모도 사용하였다.
- 수운잡방의 방법(5)에 따라 생포도를 찹쌀, 누룩과 같이 포도주 시료 A, B, C를 담금하고, 임원16지의 방법에 따라 생포도와 누룩으로 포도주 시료 D를 담금 하였다. 시료 B는 누룩의 물 추출액을 사용하고, 시료 C는 시료 B와 같이 담금하면서 배양효모 S.
- 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 4.
- 수운잡방의 방법(5)에 따라 생포도를 찹쌀, 누룩과 같이 포도주 시료 A, B, C를 담금하고, 임원16지의 방법에 따라 생포도와 누룩으로 포도주 시료 D를 담금 하였다. 시료 B는 누룩의 물 추출액을 사용하고, 시료 C는 시료 B와 같이 담금하면서 배양효모 S. bayanus 배양액을 접종하였고, 생포도와 설탕으로 담금한 포도주 시료 E를 대조구로 하였다. 포도주양조에 관여하는 효모균주는 20개 속에 약 150종에 달하지만 중요한 균주는 S.
- bayanus 배양액 100 mL를 접종하여 제조하였다. 시료 D는 임원16지의 방법에 따라 찹쌀죽을 넣지 않고 포도 파쇄액 2.3 L에 누룩 150 g(4량)을 넣고 S. bayanus 배양액 100 mL를 접종하여 2.5 L를 담금하고, 시료 E는 일반 포도주의 양조방법에 따라 포도 파쇄액 1 L에 설탕 400 g을 넣고 물로 2.5 L로 담금 하여 대조구로 하였다(Fig. 1).
- 시료들을 원심분리한 포도주와 11% 에틸알코올, 대조구로 L-ascorbic acid 100μg/mL를 각각 0.2 mL를 취하여 4×10-4 M 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)의 methanol 용액 3 mL를 가한 후 vortex mixer로 가볍게 진탕한 다음 암소에서 10분간 반응시켜 Spectrometer(HP 8452A, Hewlett Packard, USA)로 525 nm에서 흡광도를 측정하여 포도주 시료첨가구와 시료를 첨가하지 않고 순수한 11% 에틸알코올 첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다.
- 0075×4로 계산하여 %로 표시하였다. 전도도와 총고 형분 함량은 Neometer(Istek, model 470, USA)를 이용하였고, 포도주의 색도는 7일간 발효 후, 앙금질하여 앙금을 제거한 후 Hunter colorimeter(Hunt Associates Laboratory,Inc., USA)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 표시하였으며 이때 증류수(L: 99.97, a: 0.01, b: 0.06)를 대조구로 하였다.
- 전자공여능(electron-donating ability, EDA)은 Kang 등 (13)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료들을 원심분리한 포도주와 11% 에틸알코올, 대조구로 L-ascorbic acid 100μg/mL를 각각 0.
- 총 아미노산 함량은 Formol 적정법을 이용하여 포도주 시험액을 300 mL 삼각플라스크 2개에 25 mL씩 취한 후 한쪽엔 중성 포르말린 용액 20 mL와 물 20 mL를 가하고 다른 쪽은 공시험으로서 물 40 mL를 가한 후 phenolphthalein 약 6방울을 가하여 0.05 N-NaOH 용액으로 적정하여 그 적정수의 차이를 아미노산도 a라 하고, 아미노산 glycine g/100 m＝a×0.0075×4로 계산하여 %로 표시하였다.
- 포도 파쇄액은 Bae 등(8)의 방법과 같이 깨끗이 씻은 포도를 제경, 파쇄한 포도 파쇄액 1 L에 pectinase 0.1 g, 메타중아황산칼륨 0.1 g을 첨가하여 12시간 방치한 후 사용하였으며 시료 A B, C, D, E를 가스트랩을 부착한 유리병에 넣고, 25℃에서 7일 동안 발효시켜 앙금을 제거한 후 후발효를 유도하고자 하였다. 상법에 따라 장기간 주발효를 할 경우 예비실험에서 이취와 이미가 생성되어 주발효 기간을 단축하기 위하여 누룩의 사용량과 담금 배합율을 조정하고 배양효모도 사용하였다.
- 포도주의 발효 중 이화학적 성분을 분석하기 위해 발효 중인 포도주를 거즈로 거른 후 3,000 rpm으로 15분간 원심분리 하여 그 상층액을 시험액으로 사용하였다. 포도주의 당도는 당도계(ATAGO-PR210)로 측정하였고, pH는 pH meter(Istek, model 730, USA)로 측정하였다. 알코올 함량은 국세청 주류분석법(9)에 따라 시료 100 mL를 알코올 증류장치를 이용하여 80 mL 이상 되게 수증기 증류하여 증류액을 100 mL로 정용한 후 주정계로 측정하여 Gay-Lussac 주정 환산표에서 15℃ 온도로 보정하였다.
- 항산화활성을 비교하기 위하여 포도주의 알코올함량인 11% 에틸알코올과 L-ascorbic 100 μg/mL의 항산화활성과 비교하였다.
대상 데이터
- 수운잡방(1500년대)의 생포도를 이용한 포도주 제조방법에 따라, 찹쌀 500 g을 수세한 후 2시간 동안 침지시키고 1시간 물을 뺀 후 분쇄하여 물 500 mL를 넣고 약하게 가열하여 묽게 찹쌀죽을 제조한다. 냉각시킨 찹쌀죽에 포도파쇄액 1 L와 누룩을 분쇄한 누룩가루 75 g을 가하고 물을 가하여 총 2.5 L로 하여 시료 A를 제조하였다. 시료 A의 누룩가루 대신에 누룩추출액 50 mL를 넣어 시료 B를 제조하였고, 시료 C는 시료 B에 S.
- 06%였다. 누룩은 금정산성 누룩(부산광역시)을 사용하였고 누룩의 총당은 56.604%였고, 당화력(SP)은 320이었다. 누룩 추출액은 누룩 75 g에 200 mL의 물을 가해 3시간 추출 후 바로 여과하여 누룩추출액으로 하였다.
- 누룩 추출액은 누룩 75 g에 200 mL의 물을 가해 3시간 추출 후 바로 여과하여 누룩추출액으로 하였다. 종효모는 Saccharomyces bayanus KCCM 12633을 한국종균협회에서 구입하였으며 전배양 후 세정 및 제경하여 파쇄한 신선한 포도즙과 물을 1:1로 섞어 1 N-KOH로 pH 4.5로 조절한 포도즙에 1 mL를 접종하여 25℃에서 48시간 배양하여 사용하였다.
- 포도는 2006년 9월 경북 상주에서 수확한 Campbell Early 품종의 포도를 사용하였으며, 찹쌀은 농협(전남 목포시 소재)에서 구입하여 사용하였다. 시료포도의 당도는 13.
데이터처리
- 3)Values with different superscript within a column are significant different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 실험결과의 통계처리는 SPSS 14.0K program을 이용하여 분석하여 mean±SD로 표시하였으며, 각 군간 평균치의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 검증한 다음 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 사후 검증하였다.
이론/모형
- Forin-Dennis 법(12)에 따라 50배로 균질화하여 희석한 시료 1 mL에 2 N-Folin & Ciocalten's phenol reagent 0.5 mL를 넣고 20% 포화탄산나트륨 용액을 혼합하여 25℃에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계(Spectrophotometer HP 8452A, Hewlett Packard, USA)로 735 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 포도주의 당도는 당도계(ATAGO-PR210)로 측정하였고, pH는 pH meter(Istek, model 730, USA)로 측정하였다. 알코올 함량은 국세청 주류분석법(9)에 따라 시료 100 mL를 알코올 증류장치를 이용하여 80 mL 이상 되게 수증기 증류하여 증류액을 100 mL로 정용한 후 주정계로 측정하여 Gay-Lussac 주정 환산표에서 15℃ 온도로 보정하였다. 산도는 시험액 10 mL를 비이커에 취하고 0.
- 유리당 함량의 측정은 Woo 등의 방법(11)에 따라 포도주 시료 5 mL를 acetonitril : water(1:1)로 10배 희석하여 0.45μm millipore filter로 여과한 후 HPLC(Water M2487, Waters Co., USA)로 Superco LC-NH2(4.6 mm×25 cm) column을 사용하여 RI(M410 RI) detector로 측정하였다.
성능/효과
- 75% 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fer-mentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.
- 고형분 함량은 278〜358 mg/L이었으며 전기전도도는 411～505 μs/cm이었고 총 페놀화합물의 함량은 599.6〜652.2 GAE mg/L로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 50.59〜56.75% 수준이었다.
- 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 4.8～5.8로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 9.2〜11.2%로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 0.93〜1.20 mg/100 mL로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다.
- 05%로 낮았다. 시료 중의 유리당은 대조구 E의 경우 glucose, fructose의 함량이 각각 584.6, 620.8 mg/100 mL로 전통포도주보다 많이 함유하였으나 전통포도주에 565.2～634.8 mg/100 mL로 많이 함유된 maltose는 분석되지 않았다. 이들 결과는 전통포도주 제조에 찹쌀을 첨가하여 담금한 효과로 고찰되었다.
- 시료들의 고형분 함량은 전통포도주 A, B, C, D의 358, 304, 304, 278 mg/L로 대조구인 E의 257 mg/L보다 많았으며, 이에 따라 전기전도도도 505, 438, 429, 411 μs/cm로 대조구의 374 μs/cm보다 높았다(Table 3).
- 시료로 제조한 4종류의 전통포도주와 대조구를 7일간 발효한 품질특성은 Table 1, 2와 같았다. 전통포도주 A, B, C, D의 알코올 함량은 11.0, 10,4, 11.2, 9.2%로 대조구 E의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 전통포도주의 산도는 1.20, 1.19, 0.97, 0.93으로 높아 제조방법의 개량이 필요하였다. 찹쌀을 첨가하여 담금한 전통포도주의 아미노산 함량은 0.
- 20 mg/100 mL로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 0.
- 배양효모를 첨가한 시료 C는 누룩만으로 담금한 시료 A, B에 비하여 Brix의 감소가 늦고 알코올 생성량이 많은 결과를 보였는데 이는 배양효모가 누룩의 발효력보다 우수한 때문으로 추측된다. 하지만 시료 A, B와 같이 누룩과 포도에 존재하는 효모만으로도 전통포도주를 제조하는 것이 가능함을 확인할 수 있었다. 우리나라의 포도주 제조방법 중 수운잡방의 포도주 제조방법은 쌀과 누룩, 건포도로 제조하는 방법과 생포도를 이용하여 제조하는 방법이 있다.
후속연구
- 보당된 설탕은 효모에 의하여 발효되기 전에 과즙액(must)에 존재하는 inversion enzyme에 의하여 단당류로 가수분해 되어 발효된다(14). 오늘날 당 함량이 부족한 포도즙을 설탕으로 보당하는 일반적인 포도주 제조방법(15) 대신에 전분질인 찹쌀죽으로 보당하는 방법으로 설탕이나 꿀 등 당질재료가 없는 경우 가장 합리적으로 보당할 수 있는 포도주 제조방법이 될 수 있을 것으로 고찰된다.
- 74 g/100 mL로 감소하였다고 하였다. 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 연구가 계속되어야 할 것으로 고찰된다.
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