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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.24 no.6, 2008년, pp.735 - 741
고서현 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화) , 김순임 (숙명여자대학교 나노바이오소재센터) , 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과)
The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of yogurt to which had been added extracts of low quality dried persimmons, in an attempt to expand the range of use of low-quality dried persimmons. In the results of our sensory evaluation, our optimal results were a...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 제조하려는 연구에는 어떤 것들이 있는가? | 이러한 요구르트의 근원은 확실치 않으나 중동에서 시작되어 세계로 전파되었다고 알려지고 있으며, 가향 또는 가당으로 품질을 개선하고 건강식품으로의 인식 및 편리한 포장 등으로 소비자의 취향에 부응하여 세계적으로 널리 알려진 우유 가공품이 되었고 우리나라에서도 액상 요구르트가 주종을 이루었으나 수년전부터 유고형분 함량과 젖산균 수가 많은 커드상의 요구르트 및 이와 유사한 제품의 수요가 꾸준히 증가되고 있다(Ko YT와 Kim HJ 1990). 최근에는 건강 지향적인 식품에 대한 관심이 높아지면서 우유에 발효기질의 일부로 쑥(Kim JI와 Park SI 1999), 알로에(Shin YS 등 1995), 단감(Cho YS 등 2003), 밤(Jin HS 등 2001), 감자(Shin YS 등 1994), 쌀(Kim MS 등 1993), 호박(Han MJ와 Lee YK 1993) 등의 천연 소재를 요구르트에 첨가하여 기존의 요구르트의 기능성뿐만 아니라 새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 제조하려는 연구가 활발하게 진행되고 있다. | |
감의 주성분은 무엇인가? | 또한 감은 사과, 밀감에 이어 국내에서 대량 생산되는 주요 과실로서 재배에 큰 어려움이 없어 재배농가의 소득 증대에도 크게 기여하고 있다(Moon KD 등 1997, Park YK 등 2000). 감의 주성분은 당질로서 그 함량이 15~16%로 포도당과 과당이 주를 이루는데 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 감에 대한 임상학적 약리작용과 효능은 동의보감에서 잘 나타나 있듯이 맛이 달며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열을 낮게 하고 술의 열독을 풀고 구건과 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다. | |
곶감 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트를 20일 동안 저장하면서 5일 간격으로 색도의 변화를 측정한 결과, 명도 값은 어떻게 나타났는가? | 요구르트 색의 밝기를 나타내는 명도 L값은 제조직후 대조군 요구르트는 69.97이고 0.5% 곶감요구르트의 L값은 63.34에서 20일에는 72.48, 69.46으로 저장기간 동안의 명도의 변화는 미미한 차이를 보여 저장기간에 따른 명도의 변화는 거의 없다는 것을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a값은 제조직후 대조군 요구르트 및 0. |
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