문제 정의

• chlorella 추출물은 유아용 이유식, 어린이 영양제, 건강 음료, 기능성 식품 등에 첨가되고 있으나 아직까지 chlorella 추출물을 식품에 적용시킨 연구는 드문 실정이다. 따라서 다양한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물을 이용하여 건강 증진 효과뿐만 아니라 풍미도 향상된 기능성 요구르트를 개발하고자 하였다. 본 연구에서는 chlorella 추출물의 영양 .

제안 방법

• Chlorella 추출물 분말을 0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0% 씩 각각 첨가하여 제조한 요구르트의 기호도를 알아보기 위하여 chlorella 추출물 분말 무첨가구와 함께 비교하여, 색 (c 이 or), 향미 (flavor), chlorella 향 (chlorella odor), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), chlorella 맛(chlorella taste), 조직감(mouth feel), 후미 (aftertaste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등의 항목으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 6와 Fig. 2에 나타내었다. Table 6에서 보면 색, 단맛, chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도의 경우 chlorella 추출물 분말 0.
• Chlorella 추출물을 첨가한 요구르트를 개발하기 위하여 chlorella 추출물 분말을 수준별(0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0%)로 첨가하여 starter로 사용된 Str. thermophilus와 Lac.
• thermophilus와 Lac. easel 혼합균주의 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질 특성을 조사하였다. Chlorella 추출물 분말 0.
• 발효가 완료된 요구르트의 texture는 texture analy-zer(TA-XT2i, Stable Micro System Std., England) 를이용하여 측정하였다. 직경 5.
• 본 실험에 참가한 관능검사 요원은 훈련된 검사원으로서 경원대학교 식품영양학과 재학생 10명을 선발하였으며, 색 (color), 향미 (flavor), chlorella 향 (chlorella odor), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), chlorella 맛(chlorella taste), 조직감(mouth feel), 후미 (aftertaste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 관능검사 방법은 묘사분석법(QDA) 을 이용하였고 선척도법에 따라 가장 나쁘다(0점) 측정 조건은 Table 2의 조건으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 견고성 (hardness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess) 및 탄력성 (resilience) 등을 구하였다.
• 본 연구에서는 chlorella 추출물의 영양 . 식품학적인 가치를 부여한 새로운 요구르트를 제조하기 위하여 chlorella 추출물 분말을 첨가하고 요구르트를 제조하여 pH, 균의 생육 및 색도 조직감, 관능성에 미치는 영향을 조사하였다.
• 유산균의 생균수 측정은 배양 시간별로 채취한 시료를 무균적으로 취한 후 멸균한 0.85% 생리식염수로 십진 희석한 후, pour plate method">로 MRS agar 배지에 접종하여 37℃에서 48~72시간 배양한 후 형성된 colony 수를 계수하였다.
• , England) 를이용하여 측정하였다. 직경 5.5cm 용기에 50mL씩 담은 시료를 compression test로 TPA(texture profile analysis)를 얻었다. 측정 조건은 Table 2의 조건으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

• 25);">~가장 좋다(11점)으로 평가하였다29). 통계 처리는 SAS program, "을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 실험구 간의 유의성을 검정하였다(p<0.05).

이론/모형

• 본 실험에 참가한 관능검사 요원은 훈련된 검사원으로서 경원대학교 식품영양학과 재학생 10명을 선발하였으며, 색 (color), 향미 (flavor), chlorella 향 (chlorella odor), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), chlorella 맛(chlorella taste), 조직감(mouth feel), 후미 (aftertaste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 관능검사 방법은 묘사분석법(QDA) 을 이용하였고 선척도법에 따라 가장 나쁘다(0점)~가장 좋다(11점)으로 평가하였다29). 통계 처리는 SAS program, "을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 실험구 간의 유의성을 검정하였다(p<0.
• 발효 중 경시적인 유산균의 산 생성을 조사하기 위하여 각 시간별로 채취한 시료를 pH meter (ORION, model 420A) 를 이용하여 측정하였다.

성능/효과

• 03x108 CFU/mL) 를 나타내었다. 그러나 배양 12시간에는 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가시 배양 중 146x108 CFU/mL로 최대의 균수를 보였고 배양 후 24시간에는 생균수가 12"I# CFU/mL로 약간 감소되었으나계속 실험구 중에서 가장 높은 균수를 유지하였다. 반면 1.
• Chlorella 추출물 분말을 0.25-2.0% 첨가하였을 때 배양 9시간 후에 대조구에 비하여 pH가 크게 하락하였고, 0.25% 첨가시 12시간 배양 후 pH가 4.33 으로 0.5 ~2.0%의 더 높은 농도로 chlorella 추출물 분말을 첨가하였을 때보다 가장 낮은 pH를 보였으며, 이러한 현상은 배양 24시간 후에도 같은 경향으로 나타나 산 생성 량이 향상되었음을 알 수 있었다.
• Chlorella 추출물 분말을 첨가하여 제조한 요구르트의 색도를 측정한 결과를 Table 4에 나타낸 바와 같이 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 82.85에서 72.14로 감소하였고, chlorella 추출물 분말 무첨가구의 명도 83.89보다 크게 낮았으며, 적색도(a값)는 0.90에서 -0.19로 감소하였으나 무첨가구의 적색도 -0.62보다 약간 높아졌다. 그러나 황색도(b값)의 경우 명도와는 반대로 chlorella 추출물 분말 첨가구는 7.
• 0% 첨가구 순서로 기호도가 나타났으나 대조구보다는 모두 낮은 점수를 얻었다. Chlorella 향은 chlorella 추출물 분말 0.25%와 0.5% 첨가구가 대조구에 비해 높은 기호도를 보였으나 유의적인 차이가 없었으며, 1.0%와 2.0% 첨가 구는 대조구에 비해 낮은 점수를 나타내었다. 한편 향미와 신맛은 대조구가 chlorella 추출물 분말 0.
• 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b 값)는 크게 증가하였다. Texture 특성은 chlorella 추출물 분말을 0.25% 첨가한 요구르트가 대조구에 비하여 hardness와 gumminess 에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 0.
• thermophilus와 Lac. casei 혼합균주의 배양 중 초기에 유산균의 생육에 영향을 미쳐 생육이 촉진되어 산 생성과 생균수가 증가되었음을 알 수 있었다. 이것은 유산균은 제한된 생합성 능력을 지니고 있으므로 아미노산, 비타민, purine, pyrimidine 등의 복합영양소를 필요로 하는데31), Table 1에 나타난 바와 같이 chlorella 추출물 분말에는 66.
• thermophilus와 Lac. casei를 혼합 배양하였을 때 배양 6시간 후 대조구(2.28xl06 CFU/mL)에 비하여 chlorella 추출물 분말 0.25-2.0% 첨가구(L03xl07 ~ 5.4Q07 CFU/mL)에서는 빨리 성장하여 약간 높은 균수를 나타내었고 배양 9시간에도 비슷한 경향으로 chlorella 추출물 분말 0.5% 첨가구가 가장 많은 균수(1.03x108 CFU/mL) 를 나타내었다. 그러나 배양 12시간에는 chlorella 추출물 분말 0.
• 25% 첨가한 요구르트가 대조구에 비하여 hardness와 gumminess 에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 0.5% 이상의 chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트에서는 모든 항목에서 대체로 낮은 평가를 받았으나 0.25% chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트는 색, chlorella 향, 단마 chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며 다른 항목에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 가장 적당한 첨가량을 나타내었다. 이상과 같이 chlorella 추출물을 0.
• 62보다 약간 높아졌다. 그러나 황색도(b값)의 경우 명도와는 반대로 chlorella 추출물 분말 첨가구는 7.48에서 15.87로 증가하였고 무첨가구의 황색도 4.20보다 크게 높아졌는데 이것은 chlorella 추출물 분말의 황록색 색소의 영향인 것으로 생각되었다.
• 따라서 본 실험에서 chlorella 추출물 분말을 첨가한 요구르트를 제조할 때 유산균의 증식이 가장 촉진된 0.25%의 저농도로 첨가하여 12시간 발효하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 정 등찌은 1.
• 25% 첨가에 의해 유산균의 산 생성은 증가하였으며 생균수 또한 같은 경향이었다. 발효 12시간 후 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가구의 pH는 4.33, 생균수는 1.46X108 CFU/mL로 최대 균수를 나타내었다. 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b 값)는 크게 증가하였다.
• 46X108 CFU/mL로 최대 균수를 나타내었다. 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b 값)는 크게 증가하였다. Texture 특성은 chlorella 추출물 분말을 0.
• 25% chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트는 색, chlorella 향, 단마 chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며 다른 항목에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 가장 적당한 첨가량을 나타내었다. 이상과 같이 chlorella 추출물을 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 texture 와 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물은 새로운 기능성을 가지는 요구르트의 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.
• 25 % 첨가구와 유의적인 차이는 없었지만 가장 높은 점수를 나타내었고, chlorella 추출물 분말의 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮게 나타났다. 이상의 관능평가 결과를 도식화한 Fig. 2를 보면 chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트 제조시 전체적인 기호도와 다른 항목에서도 비교적 우수한 0.25% 의 chlorella 추출물 분말 첨가가 가장 적합한 것으로 판단되었다.
• 0% 첨가 구는 대조구에 비해 낮은 점수를 나타내었다. 한편 향미와 신맛은 대조구가 chlorella 추출물 분말 0.25 % 첨가구와 유의적인 차이는 없었지만 가장 높은 점수를 나타내었고, chlorella 추출물 분말의 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮게 나타났다. 이상의 관능평가 결과를 도식화한 Fig.

후속연구

• 25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 texture 와 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물은 새로운 기능성을 가지는 요구르트의 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.