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NTIS 바로가기생명과학회지 = Journal of life science, v.18 no.12 = no.104, 2008년, pp.1758 - 1763
박석규 (순천대학교 식품영양학과) , 유차열 (진주산업대학교 미생물공학과) , 이상원 (진주산업대학교 미생물공학과)
To increase the functional properties of black soybean, we prepared the Chungkukjang with black bean at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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청국장의 우수한 점은 무엇인가? | 그러나 그 제조방법은 정형화 된 것이 없고 경험에 의해서 전래된 방법대로 깨끗한 볏짚을 사용하여 삶은 콩을 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나오면서 띄워진다[15]. 이와 같은 청국장은 된장보다 단백질과 지방이 많으나 소화흡수율은 오히려 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과 등이 우수한 것으로 밝혀져 있다[4,13]. | |
전통적인 청국장과 두아 청국장 제조법의 차이는? | 청국장에 대한 연구로는 발효과정 중 청국장의 성분변화[16,18], 발효미생물과 발효조건 및 원료 콩의 차이에 따른 청국장의 품질변화[11,17,22], 세균학적 특성[14], 효소학적 특성[5] 및 향기성분[2,6] 등에 관한 보고 등은 다수 있으나 청국장을 제조할 때 콩의 생리활성 등을 보다 효율적으로 이용하기 위한 연구는 전무한 실정이기 때문에 본 연구자들은 활성화된 상태의 콩을 청국장의 재료로 이용하기 위하여 일반 청국장 제조법을 약간 변형한 두아청국장의 제조방법을 시도하였다. 즉, 전통적인 청국장 제조는 콩을 냉수에 수침시켜 증자한 후 발효시키지만, 두아청국장은 수침한 콩을 균일하게 발아시킨 다음 증자한 후 적당한 온도에서 발효를 행하여 청국장을 제조하였다. 이와 같은 두아청국장 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 본 연구에서는 콩의 수침방법, 최적발아온도, 발아된 원료의 특성 및 isoflavone 함량 등을 검토하였다. | |
청국장의 제조 방법은? | 우리나라의 전통 콩 발효식품 중의 하나인 청국장은 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조하여 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통으로 찧어 단지에 다져 넣어 보관하면서 찌개의 재료로 사용하여 왔다. 그러나 그 제조방법은 정형화 된 것이 없고 경험에 의해서 전래된 방법대로 깨끗한 볏짚을 사용하여 삶은 콩을 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나오면서 띄워진다[15]. 이와 같은 청국장은 된장보다 단백질과 지방이 많으나 소화흡수율은 오히려 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과 등이 우수한 것으로 밝혀져 있다[4,13]. |
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