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문제 정의
- 단체급식 이용자들에 대한 기호도 조사를 통하여(Lee YM 등 1990, Kim CS와 Ahn MS 1993, Lee HG와 OH MY 1995, Lee JH와 Chang KJ 1998, Lee JH 1999, Lee KS와 Lee HG 2000, Lee HM 2002) 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 기호도가 높게 나타났음을 알 수 있었고 이에 본 연구의 대상으로 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥을 선정하여 대량생산 표준레시피를 개발하고자 하였다.
- 조리방법에 대해서는 위탁급식 조리사들과 캐터링센터(Catering center)의 조리사, 그리고 호텔과 한식당의 조리사를 통해서 노하우를 전달받았다. 또한, JAR scale의 정확한 개념을 정립하고 본 연구에 적용하는 방안에 대해 조언 받았다.
- 본 연구에서는 실험조리와 관능평가를 통하여 100인분 표준레시피를 개발한 후 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출하여 직접계측표를 제시하고자 한다. 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 대량생산 표준레시피를 개발함으로써 단체급식 레시피의 기본 틀을 확립하고, 밥류의 대량생산 시 음식의 맛과 품질을 높여 이용자들의 만족도를 높이는데 기여하고자 하며, 더 나아가 효율적이고 실제적인 대량 조리방법을 확립, 정리하고자 하였다.
- 본 연구에서는 실험조리와 관능평가를 통하여 100인분 표준레시피를 개발한 후 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출하여 직접계측표를 제시하고자 한다. 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 대량생산 표준레시피를 개발함으로써 단체급식 레시피의 기본 틀을 확립하고, 밥류의 대량생산 시 음식의 맛과 품질을 높여 이용자들의 만족도를 높이는데 기여하고자 하며, 더 나아가 효율적이고 실제적인 대량 조리방법을 확립, 정리하고자 하였다.
제안 방법
- 100인분 레시피 개발과정의 마지막 단계로 위탁급식업체 5개사의 식재료 입고 시 가공도를 조사하여 표준레시피에 명시될 가공도를 결정하였다. 표준레시피는 식재료의 중량을 구분하여 구입중량과 가식중량을 명시해야하는데 가식중량에서 구입중량을 산출해내기 위해서는 식품의 폐기율을 알아야하고 또한 가식중량에 폐기율을 적용시키기 위해서는 식재료의 입고 시 가공상태를 정확히 알아야한다.
- 시료의 온도는 전자온도계로 반복 측정하여 제공 시 65℃ 이상 온도의 밥을 제공하였고 평가 시 패널의 밥 온도를 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지됨을 확인하였다. 2가지 메뉴를 2회씩 총 4회의 관능평가가 1차, 2차로 실시되었다.
- 관능평가서는 각 메뉴 특성에 대한 질문이 5문항에서 8문항까지 이루어졌고, 전반적으로 느끼는 맛에 대한 질문인 관능점수 1문항으로 구성하였다.
- 조리하고 맛을 내는 데에 필수적인 식용유, 참기름, 마늘, 대파, 재렴, 설탕, 간장 등의 재료들은 보편성을 고려하여 적절하게 포함시켰다. 그리고 밥을 짓는데 있어 가장 중요한 역할을 하는 물은 조사된 자료부족으로 인하여 실험조리를 통해 정확한 양을 계측하였다.
- 끝으로, 이와 같은 관능평가의 결과를 반영하여 레시피를 수정하였는데, 비빔밥은 나물이 충분히 익을 수 있는 시간을 명시하였고, 콩나물밥은 고기 양을 하향 조정하였으며 콩나물의 양은 소량 상향조정하였다. 조리방법은 밥에 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법으로 정하였고 볶음밥은 재렴의 양을 하향 조정하였다.
- 대량조리량은 100인분 표준레시피를 바탕으로 하여 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법을 이용하여 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다.
- 대량조리량은 개발된 100인분 표준레시피를 바탕으로 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다(Table 8).
- 문헌고찰은 대한영양사회(2000)의 『단체급식 표준레시피 3차개정안』과 중요무형문화재로 궁중음식 전수자인 Hwang HS(1976)의 ‘한국의 요리백과사전’과 Kang IH(1988)의 ‘한국의 맛’을 조사하였다.
- 대량조리량은 개발된 100인분 표준레시피를 바탕으로 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다(Table 8).
- 대량조리량은 100인분 표준레시피를 바탕으로 하여 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법을 이용하여 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다.
- 볶음밥의 관능평가는 색깔조화, 야채가짓수, 양채 양, 익은 정도, 간, 밥물 양의 6가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 볶음밥은 1차보다 2차 관능평가 결과에서 품질이 높게 나타났고 전반적으로 높은 비율을 보임을 알 수 있다.
- 본 연구는 밥류에 대한 기호도 고찰을 통하여 기도호가 높은 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 3가지 메뉴를 선정한 후 표준레시피의 수집, 100인분 레시피로의 전환, 빈도와 최대·최소값, 평균값 산출을 통한 식재료의 종류와 중량 결정, 심층면접 반영, 식재료 가공도 결정의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였다.
- 본 연구의 실험조리 음식을 대상 업장의 실 식수만큼 조리하여 실제로 급식을 제공받는 피급식자인 고객에게 제공하였으므로 관능평가 또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로 하여 직접 배식하며 실시하였다. 즉, 관능평가 패널은 두 업장의 고객들로 선정하였고, 인원은 검사의 신뢰성을 인정받을 수 있는 최소 크기인 30명으로 결정하였다.
- 관능평가의 결과를 반영, 레시피를 수정하여 완성하였다(Table 5～7). 비빔밥은 나물이 충분히 익을 수 있는 시간을 명시하였고, 콩나물밥은 고기 양을 2.54 kg에서 2 kg으로 하향 조정하였고, 조리방법은 밥에 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법으로 정하였으며 콩나물의 양을 8 kg에서 8.5 kg으로 상향 조정하였다. 볶음밥은 재렴의 양을 처음의 0.
- 비빔밥의 관능평가는 나물가짓수, 나물 양, 익은 정도, 나물의 간, 고추장, 밥물 양의 6가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 비빔밥은 1·2차 전 항목에서 ‘좋다’의 비율이 40% 보다 높게 나타나는 좋은 결과를 보였다.
- 비빔밥의 관능평가서의 항목은 나물가짓수, 나물 양, 나물 익은 정도, 나물의 간, 고추장의 간, 밥물 양으로 구성 하였고, 콩나물밥은 콩나물의 굵기, 콩나물 양, 고기의 양, 냄새, 익은 정도, 양념간장의 간, 밥물 양에 대해 질문하였으며 볶음밥은 색깔의 조화, 야채가짓수, 야채 양, 익은 정도, 간, 밥물 양에 대한 질문으로 구성하였다.
- 사용빈도의 기준은 위탁급식경영업체 5개사와 영양사회를 합친 ‘6’의 절반인 ‘3’으로 잡았고 중량은 평균을 기본값으로 잡고 범위와 비교하여 도출하였다.
- 선정된 3가지 메뉴의 표준레시피를 조사하기 위해 위탁급식업체와 대한영양사회, 한식당과 문헌을 조사·고찰하였다.
- 실험조리는 1차적으로 100인분 레시피의 양념 양을 정확히 산출하기 위해 10인분으로 환산하여 예비실험조리를 실시하였고 이어 실험조리업장의 식수에 맞게 1차 실험조리, 2차 실험조리 순으로 총 3회에 걸쳐 실시하였다.
- 실험조리는 2003년 8월12일부터 10월 20일까지 진행되었고 각 업장마다 선정된 메뉴 3가지를 각각 한번씩 실시, 총 6회 실시하였다. 실험조리에 사용한 취반기는 1단의 밥솥에 최대 50인분까지 취사가 가능한 린나이코리아(주)의 3단 가스자동밥솥이었다.
- 냄새의 평가결과로 콩나물밥에 더 적합한 조리방법을 선택할 수 있었다. 실험조리시 각각 조리방법을 달리하였는데 1차 조리 시엔 밥 짓는 데에 콩나물을 함께 넣는 방법을, 2차 때는 콩나물과 밥을 각각 따로 익혀 섞는 방법을 취하였다. 결국 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법을 택하였다.
- 위 사항들을 정리하여 100인분 레시피에 반영하여 수정·보완하였으며 실험조리와 관능평가에도 반영하였다.
- 위의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였고 이를 바탕으로 실험조리를 실시한 후 관능평가를 실시하였다 (Table 4).
- 위탁급식경영업체 5개사의 식재료 입고시 가공상태를 조사하여 100인분 표준레시피에 적용할 식재료의 가공도와 폐기율을 정리하였다. 식재료가 흙 묻은 상태에서부터 채썰기, 토막썰기의 용도별 자르기까지 다양한 형태로 입고됨을 알 수 있다.
- 3%의 극히 낮은 비율을 보였으며 많다는 쪽의 의견은 60%로 압도적이었다. 이 결과를 반영하여 레시피에서 고기 양을 조금 줄였고 그 양을 2차 조리 때 적용하였다. 2차 평가의 결과는 66.
- 이 과정을 통하여 100인분 레시피를 작성하고 심층면접을 실시하였다. 심층면접은 2003년 7월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었고, 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 관능평가에 대한 조언을 줄 수 있는 교수와 한식조리전공 교수 도합 3인으로 구성, 업계는 매출액 상위 5위내의 위탁급식업체의 메뉴파트담당 4 인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 캐터링센터(Catering center)의 한식조리사 2인으로 구성하였다.
- 이런 전제조건하에 고사리와 도라지는 ‘불린’ 당근과 양파는 ‘깐’, 시금치는 ‘다듬은’, 청피망과 콩나물, 호박은 ‘흙’으로, 대파, 마늘은 ‘다진’, 달걀은 ‘액상’의 상태로 가공도를 정리하였다.
- 작성된 100인분 레시피로 1·2차에 걸친 실험조리와 관능평가를 통해 100인분 표준레시피를 완성하였고 이를 바탕으로 변환계수방법과 백분율방법을 활용하여 대량조리의 산출량을 구한 후 직접계측표로 제시하였다.
- 끝으로, 이와 같은 관능평가의 결과를 반영하여 레시피를 수정하였는데, 비빔밥은 나물이 충분히 익을 수 있는 시간을 명시하였고, 콩나물밥은 고기 양을 하향 조정하였으며 콩나물의 양은 소량 상향조정하였다. 조리방법은 밥에 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법으로 정하였고 볶음밥은 재렴의 양을 하향 조정하였다.
- 콩나물밥의 관능평가는 콩나물의 굵기, 콩나물 양, 고기 양, 냄새, 익은 정도, 양념간장, 밥물 양의 7가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 콩나물밥의 1차 평가는 ‘좋다’가 고기 양을 제외한 전 항목에서 40% 이상의 비율을 나타냈다.
- 한국인이 선호하는 한식 밥류를 조사하여 대량생산 표준레시피 개발 메뉴로 선정하기 위하여 기호도에 대한 선행연구들을 문헌조사 하였다. 단체급식 이용자들의 음식 기호도에 대한 연구는 80년대부터 지속적으로 이뤄졌으나 현재로부터의 시간적 거리를 축소하기 위하여 90년대 이후의 연구들을 중점적으로 고찰하였다.
대상 데이터
- 대량생산 표준레시피 개발의 기본 데이터(Data)가 될 위탁급식업체로는 매출액 상위 5위권내의 5개사인 (주)아워홈, CJ푸드시스템, 신세계푸드시스템, (주)에버랜드, (주) 현대지네트를 선정·조사하였고, 맛에 있어 대량조리의 한계를 벗어나 상업적인(Commercial) 맛을 부여하기 위해 서울 소재 특급호텔인 L호텔과 S호텔의 한식당, 한정식 전문의 Y한식당의 레시피를 조사하였다.
- 실험조리 대상 업장은 표준레시피를 조사한 위탁급식 업체 중 1개사를 선택하여 당 회사의 A업장(서초동 소재) 과 B업장(압구정동 소재)으로 선정하였고 업장 선정기준은 조리사의 경력(7년 이상), 영양사의 경력(3년 이상), 총식수(400식 이상), 식단가(2,000원～3,000원), 보유기기 등이었고 두 업장 모두 기준에 합당하였다. 업장을 두 곳으로 잡은 이유는 실험조리 시 ‘업장의 특성’이라는 변수의 영향력을 최소화하기 위해서이다.
- 실험조리는 2003년 8월12일부터 10월 20일까지 진행되었고 각 업장마다 선정된 메뉴 3가지를 각각 한번씩 실시, 총 6회 실시하였다. 실험조리에 사용한 취반기는 1단의 밥솥에 최대 50인분까지 취사가 가능한 린나이코리아(주)의 3단 가스자동밥솥이었다.
- 이 과정을 통하여 100인분 레시피를 작성하고 심층면접을 실시하였다. 심층면접은 2003년 7월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었고, 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 관능평가에 대한 조언을 줄 수 있는 교수와 한식조리전공 교수 도합 3인으로 구성, 업계는 매출액 상위 5위내의 위탁급식업체의 메뉴파트담당 4 인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 캐터링센터(Catering center)의 한식조리사 2인으로 구성하였다.
- 본 연구의 실험조리 음식을 대상 업장의 실 식수만큼 조리하여 실제로 급식을 제공받는 피급식자인 고객에게 제공하였으므로 관능평가 또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로 하여 직접 배식하며 실시하였다. 즉, 관능평가 패널은 두 업장의 고객들로 선정하였고, 인원은 검사의 신뢰성을 인정받을 수 있는 최소 크기인 30명으로 결정하였다. 시간은 점심식사 시간인 낮 12시부터 1시 사이였고, 평가서는 시료의 배식과 함께 실험요원이 배부하여 준 후 약 10분 후에 수거하였다.
데이터처리
- 관능평가의 분석은 Windows SPSS 10.0 Program을 이용하였고 분석방법은 메뉴별 1·2차 관능평가 결과를 비교하기 위하여 교차분석과 χ2 검사를 실시하고 또한, T-test를 이용하여 관능점수를 분석하였다.
- 이를 100인분 레시피로 환산한 후 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량으로 평균값과 최대·최소값 범위를 산출하였다.
이론/모형
- 관능검사 방법은 소비자 검사에 해당하는 Just-about-right scale(이하 JAR scale)을 실시하였다. JAR scale은 소비자가 제공된 메뉴아이템에 대해, 맛, 외관, 온도, 1인 분량 등과 같은 다양한 측면에서 평가하도록 함으로써 반응을 측정하는 데 쓰이고 있다(Spears MC 1995).
- 관능검사 방법은 소비자 검사에 해당하는 Just-about-right scale(이하 JAR scale)을 활용하였다. 소비자 검사는 제품의 품질 유지, 제품의 품질 향상과 최적화, 신상품 개발, 판매 가능성 분석에 그 목적이 있다(Meilgard M 등 1991).
성능/효과
- 2차 평가의 결과는 66.7%의 좋은 결과를 나타내 1·2차간 유의적인 차이를 보였다.
- 7%로 약간의 차이를 보였다. 결과가 유의적인 차이를 보인 것은 간 항목으로 1 차 평가는 33.3%, 2차는 73.3%의 비율을 보였다. 이것은 1차 평가에서 싱겁다는 쪽의 비율이 65%에 달했기 때문에 2차 조리시 재렴의 양을 조금 늘렸는데 그 양이 과했음을 알려주는 결과이다.
- 9점으로 각각 나타났다. 관능점수의 평가기준은 3.7점 이상일 경우 확정안으로 채택하기로 하였는데 1차에 비해 모두 2차 관능평가에서 3.7점 이상의 높은 점수를 나타냈고 비빔밥과 볶음밥은 1, 2차간 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 7점 척도법을 사용한 Kye SH 등(1995)은 본 연구의 관능점수에 해당하는 ‘전체적인 맛’의 항목을 따로 구분하지 않고 ‘항목 전체의 평가 점수’를 5점 이상 그리고 총인원에 대한 ‘항목별 5점 이상인 인원의 비율’이 70% 이상이 라는 2가지 기준을 만족하였을 때 확정안으로 채택하였다.
- 첫째, 비빔밥은 나물 가짓수, 나물 양, 익은 정도, 나물의간, 고추장, 밥물 양의 전 항목에서 ‘좋다’가 모두 50%를 넘는 높은 비율을 나타냈다. 그러나 배식의 미숙으로 인해 나물 가짓수에서는 적다는 쪽 의견이 56.7%, 나물 양에서는 많다는 의견이 30%로 나타났다. 1·2차간 유의적인 차이를 보인 것은 나물 가짓수와 나물의 양, 고추장의 간 항목이었다.
- 나물의 양은‘좋다’가 1차에서 80.0%, 2차에서 56.7%로 나타났으며 1차에서 나물의 양이 적다는 의견이, 2차에선 나물의 양이 많다는 의견도 다수였다.
- 넷째, 1차 관능평가에서 볶음밥의 관능점수가 3.9으로 제일 높게 나왔고 쌀밥이 3.3점으로 제일 낮은 점수를 보였다. 2차 평가에서는 비빔밥과 콩나물밥이 3.
- 둘째, 콩나물 밥 또한 7개 전 항목 중 고기 양과 냄새 항목만 제외하고는 1·2차 관능평가에서 ‘좋다’가 모두 40% 이상의 비율을 나타냈다.
- 볶음밥의 관능평가는 색깔조화, 야채가짓수, 양채 양, 익은 정도, 간, 밥물 양의 6가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 볶음밥은 1차보다 2차 관능평가 결과에서 품질이 높게 나타났고 전반적으로 높은 비율을 보임을 알 수 있다. 제일 높은 비율을 보인 익은 정도는 1·2차 각각 83.
- 비빔밥은 1·2차 전 항목에서 ‘좋다’의 비율이 40% 보다 높게 나타나는 좋은 결과를 보였다.
- 셋째, 볶음밥은 간을 제외하고 색깔조화, 야채가짓수, 야채 양, 익은 정도, 밥물 양의 항목에서 ‘좋다’가 최대 86.7%에서 최소 46.7%로, 전반적으로 높은 비율을 나타내 볶음밥 레시피가 적합했음을 알 수 있었다.
- 시간은 점심식사 시간인 낮 12시부터 1시 사이였고, 평가서는 시료의 배식과 함께 실험요원이 배부하여 준 후 약 10분 후에 수거하였다. 시료의 온도는 전자온도계로 반복 측정하여 제공 시 65℃ 이상 온도의 밥을 제공하였고 평가 시 패널의 밥 온도를 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지됨을 확인하였다. 2가지 메뉴를 2회씩 총 4회의 관능평가가 1차, 2차로 실시되었다.
- 양념간장이 93.9%, 86.7%로 제일 높은 비율을 보였고 고기양은 1차 평가에서 ‘좋다’가 13.3%, 많다는 의견이 60%의 비율을 나타냈고 χ2 검사에서도 유의한 차이를 보였다.
- 유일하게 ‘좋다’가 1차 평가보다 2차 평가에서 낮게 나온 항목이 야채 양인데 2차에서 적다는 쪽의 의견이 40%나 나타났으나, 1차 평가에서는 ‘좋다’가 70%의 높은 비율을 보였으므로 실험조리 상의 오차로 해석해도 무관할 것으로 사료된다.
- 7점 척도법을 사용한 Kye SH 등(1995)은 본 연구의 관능점수에 해당하는 ‘전체적인 맛’의 항목을 따로 구분하지 않고 ‘항목 전체의 평가 점수’를 5점 이상 그리고 총인원에 대한 ‘항목별 5점 이상인 인원의 비율’이 70% 이상이 라는 2가지 기준을 만족하였을 때 확정안으로 채택하였다. 전체적인 맛 항목에서 비빔밥과 콩나물밥이 각각 6.3점, 5.4점으로 나타났고 항목 전체의 평가점수는 6.1점(93.9%), 5.3점(73.9%)으로 나타났다.
- 제일 높은 비율을 보인 익은 정도는 1·2차 각각 83.3% 와 86.7%를 나타냈고, 야채 가짓수는 73.3%, 86.7%, 밥물 양은 66.7%, 73.3%였다.
- 첫째, 비빔밥은 나물 가짓수, 나물 양, 익은 정도, 나물의간, 고추장, 밥물 양의 전 항목에서 ‘좋다’가 모두 50%를 넘는 높은 비율을 나타냈다.
후속연구
- 둘째, 밥류에 이어 2차적인 연구로 부식에 대한 대량 생산 표준레시피 개발이 이루어져야 할 것이다. 부식의 종류는 이루 헤아릴 수 없을 만큼 방대하나 한 끼 식사의 만족도에 주식만큼 부식의 역할도 지대하므로 순차적인 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- 둘째, 밥류에 이어 2차적인 연구로 부식에 대한 대량 생산 표준레시피 개발이 이루어져야 할 것이다. 부식의 종류는 이루 헤아릴 수 없을 만큼 방대하나 한 끼 식사의 만족도에 주식만큼 부식의 역할도 지대하므로 순차적인 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- 첫째, 본 연구에서 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥 3가지 메뉴의 표준레시피를 만들었는데, 밥류의 종류는 94가지나 될 정도로 다양하므로(Youn SS 1985) 앞으로 더 많은 밥류에 대한 후속연구가 이어지길 기대한다.
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