꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 $1.07{\mu}g/g$이었고, 저장 6주까지 $1.39{\mu}g/g$으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선도가 유지되는 것으로 사료되었다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균수의 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. $25^{\circ}C$의 경우 저장초기 7.5이었으나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 14.9주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각되었다.
꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 $1.07{\mu}g/g$이었고, 저장 6주까지 $1.39{\mu}g/g$으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선도가 유지되는 것으로 사료되었다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균수의 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. $25^{\circ}C$의 경우 저장초기 7.5이었으나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 14.9주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각되었다.
The edible crab is among the rich resources that can be used as materials for food products, but living crabs and crabs marinated in soy sauce are the only widely utilized materials for food products. For seafood development, research is needed to promote the use of crabs in various products. In thi...
The edible crab is among the rich resources that can be used as materials for food products, but living crabs and crabs marinated in soy sauce are the only widely utilized materials for food products. For seafood development, research is needed to promote the use of crabs in various products. In this study, the quality changes of fried rice prepared with crab meat, crab emulsion sauce and crab cooker effluent were investigated. The pH and acidity values did not show any significant difference at $-20^{\circ}C$. The acidity of the fried rice continuously increased during storage at 4 and $25^{\circ}C$. The VBN and TBA values of the fried rice stored at 4 and $25^{\circ}C$ were significantly higher than those of the fried rice stored at $-20^{\circ}C$ during the storage period. The viable cell count of the fried rice stored at $-20^{\circ}C$ changed little during the storage period while that of the fried rice stored at 4 and $25^{\circ}C$ rapidly increased over 2 weeks. For the fried rice stored at $-20^{\circ}C$, the overall quality did not show significant differences during the storage period. In conclusion, the best storage temperature for both quality and safety was found to be $-20^{\circ}C$. At such storage temperature, the quality of the stored instant rice using crab meat did not change, and through research the expanding possibilities of using crab materials were confirmed.
The edible crab is among the rich resources that can be used as materials for food products, but living crabs and crabs marinated in soy sauce are the only widely utilized materials for food products. For seafood development, research is needed to promote the use of crabs in various products. In this study, the quality changes of fried rice prepared with crab meat, crab emulsion sauce and crab cooker effluent were investigated. The pH and acidity values did not show any significant difference at $-20^{\circ}C$. The acidity of the fried rice continuously increased during storage at 4 and $25^{\circ}C$. The VBN and TBA values of the fried rice stored at 4 and $25^{\circ}C$ were significantly higher than those of the fried rice stored at $-20^{\circ}C$ during the storage period. The viable cell count of the fried rice stored at $-20^{\circ}C$ changed little during the storage period while that of the fried rice stored at 4 and $25^{\circ}C$ rapidly increased over 2 weeks. For the fried rice stored at $-20^{\circ}C$, the overall quality did not show significant differences during the storage period. In conclusion, the best storage temperature for both quality and safety was found to be $-20^{\circ}C$. At such storage temperature, the quality of the stored instant rice using crab meat did not change, and through research the expanding possibilities of using crab materials were confirmed.
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제안 방법
관능적 품질변화를 조사하기 위해서 실험 당일 각 저장온도에서 실험중인 볶음밥을 마이크로오븐(MH-681M, LG, Seoul, Korea)으로 2분간 조리하였고 이를 관능적 품질변화용 시료로 사용하였다.
본 연구에서는 예비실험을 통해 도출된 다양한 연구결과를 바탕으로 꽃게살, 꽃게 효소분해물 등이 함유된 볶음밥으로 제조하였고, 유통기한을 설정하고자 저장기간 및 저장온도에 따른 볶음밥의 품질변화를 조사 분석하였다.
관능적 기호도는 식품학을 전공하는 대학원생 및 연구원 중 20대 남자 10명, 여자 10명 총 20인의 관능검사요원을 구성하여 외관, 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적 기호도의 6가지 항목에 대해 9점 평점법(9점: 매우 좋다, 8~7점: 양호, 6~4점: 보통, 3~2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)으로 측정하였다.
꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 –20, 4, 25℃에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다.
꽃게풍미 볶음밥은 쌀 함량 대비 70%의 미반수를 첨가하여 제조한 밥에다가 꽃게자숙농축액, 꽃게풍미 유화소스를 각각의 조건에 따라 첨가하였고, 볶음밥 제조공정에 따라 볶음밥을 제조하였으며, 플라스틱 용기에 충진한 후 포장하여 실험용 시료로 사용하였다(Table 1).
꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 –20, 4, 25℃에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다.
원심분리된 상층액만 5 mL 취해 syringe filter로 여과하여 시험관으로 옮겨 5 mM 2-thiobarbituric acid 5 mL를 넣어 혼합한 다음 상온 암소에서 15시간 방치하였고, 발색된 액을 530 nm에서 흡광도(Thermo scientific, Fiji, Finland)를 측정하였다(15).
이때 저장온도를 –20, 4, 25℃로 각각 나누어 실험하였고, 미생물 결과값을 등록한 후 유통기한 예측값을 구하였다.
이러한 측면에서 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 유지의 산패도 변화를 관찰하기 위해 TBA 값을 측정하였고 유지산패 생성물인 malondialdehyde 함량(μg/g)으로 나타내었다.
꽃게풍미 볶음밥은 쌀 함량 대비 70%의 미반수를 첨가하여 제조한 밥에다가 꽃게자숙농축액, 꽃게풍미 유화소스를 각각의 조건에 따라 첨가하였고, 볶음밥 제조공정에 따라 볶음밥을 제조하였으며, 플라스틱 용기에 충진한 후 포장하여 실험용 시료로 사용하였다(Table 1). 제조된 볶음밥은 -20, 4, 25℃에서 각각 저장한 후 6주 동안 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질변화를 측정하였다.
조회분 직접 회화법을 사용하였으며, 600℃에서 4시간 동안 태운 후 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 꽃게는 2013년 02월 인천에서 구입한 활게를 실험실로 옮겨와 흐르는 물로 이물질을 제거한 후 꽃게풍미 간장소스, 꽃게살 등을 제조하기 위한 원료로 사용하였다.
즉, 꽃게풍미 간장소스는 간장, 정제염, 물엿, 마늘, 생강, 물, 맛술을 혼합한 조미액을 제조하여 꽃게를 침지한 후 4℃에서 3일간 숙성하여 가열한 여과액을 사용하였으며, 꽃게살은 간이채육장비를 이용하여 활꽃게로부터 살을 분리하여 볶음밥 제조시 원료로 사용하였다.
데이터처리
두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 p<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test(p<0.05)를 이용하여 검정하였다.
본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
볶음밥의 유통기한 예측을 위하여 식품의약품안전처에서 제공하는 식품의 유통기한 산출 시스템인 visual shelf life simulator for foods(VSLSF)을 이용하여 산출하였다.
수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 AOAC(12) 방법에 따라 실시하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법을 사용하였고, 105℃에서 6시간 건조 후 측정하였다.
조단백질은 semimicro Kjeldahl법을 사용하였고, 조지방은 ether로 추출하는 Soxhlet추출법을 사용하였다. 염도는 Mohr법(13)에 의하여 측정하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 함량을 표시하였고(14), 가식부 100 g에 함유되어 있는 양(g)으로 나타내었다.
조회분 직접 회화법을 사용하였으며, 600℃에서 4시간 동안 태운 후 측정하였다. 조단백질은 semimicro Kjeldahl법을 사용하였고, 조지방은 ether로 추출하는 Soxhlet추출법을 사용하였다. 염도는 Mohr법(13)에 의하여 측정하였다.
수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 AOAC(12) 방법에 따라 실시하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법을 사용하였고, 105℃에서 6시간 건조 후 측정하였다. 조회분 직접 회화법을 사용하였으며, 600℃에서 4시간 동안 태운 후 측정하였다.
성능/효과
-20℃에 저장된 볶음밥의 미생물 변화를 토대로 1차 회귀방정식을 도출하였고 이 방정식에 의거하여 산출된 볶음밥의 유통기한은 18.6주 이었으며 안전계수를 적용할 경우 14.9주 인 것으로 예측되었다.
2)Means with different superscripts within a column indicate significantly differences at p<0.05 by Duncan’s test.
25℃에 저장된 볶음밥의 적정산도는 저장 0주째 0.48%로 나타났으나, 이 후 저장 6주째까지 3.24~4.61% 수준으로 나타났으며, 실험온도구간 중 저장 기간 동안 가장 높은 적정산도를 보였다.
4℃에 저장된 볶음밥의 미생물 변화를 토대로 1차 회귀방정식을 도출하였고, 이 방정식에 의거하여 산출된 볶음밥의 유통기한은 0.5주 이었으며, 안전계수를 적용할 경우 0.5주 인 것으로 예측되었다.
pH 변화를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다.
관능적 기호도를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다.
꽃게풍미 볶음밥의 일반성분을 조사한 결과, 수분함량은 60.7%, 회분함량은 1.4%, 단백질 함량은 6.23%, 지방함량은 2.32%, 탄수화물함량은 29.35%인 것으로 나타났다(Table 2).
미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, -20℃에 저장할 경우 14.9주, 4℃에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었다.
반면, 4℃에서 저장된 볶음밥의 저장 0주째 휘발성염기질소량은 27.30 mg%이었으나, 저장 2주째에는 50.44 mg%로 급격히 증가하였고, 저장 6주째까지 53.74~65.15 mg% 수준으로 나타나 볶음밥의 신선도가 많이 떨어진 것으로 사료되었다.
반면, 4℃에서 저장된 볶음밥의 저장 0주째 malondialdehyde 함량은 1.24 μg/g이었으나, 저장 2주째에는 1.30 μg/g으로 약간 증가하였고, 저장 3주째에는 1.43 μg/g, 저장 4~5주째에는 1.62~1.61 μg/g으로 증가하였으며 저장 6주째에는 1.98 μg/g 수준으로 나타나 볶음밥에 함유된 유지의 산패가 저장초기에 비해 약간 진행된 것으로 사료된다.
반면, 4℃에서 저장된 볶음밥의 저장 0주째 총균수는 3.58 log CFU/g이었으나, 저장 2주째에는 8.04 log CFU/g으로 급격하게 증가하였고, 저장 3주째부터 6주째까지는 8.32~8.58 log CFU/g으로 나타나 거의 변화가 없었다.
시판 볶음밥의 유통기한은 제조사에 따라 다소 차이가 있었지만(data not shown), 평균적으로 7~9개월(28~36주)인 것으로 조사되었는데, 본 연구에서의 볶음밥은 미생물을 기준으로 조사한 결과 –20℃ 냉동 보관시 4.6개월(18.6주)인 것으로 나타나 시판 볶음밥에 비해 짧은 것으로 나타났다.
4주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 -20℃에서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각되었다.
적정산도를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다.
종합적 기호도 변화는 -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장초기 7.8이었고 저장 6주째에는 6.7로 나타나 저장기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다.
즉, -20℃에서 저장할 경우 pH는 저장기간 동안 거의 변화가 없었으나, 4℃와 25℃에 저장할 경우 볶음밥 원료에 함유된 지방의 산패에 따른 과산화물의 축적이나 단백질 분해에 의한 암모니아 생성 등으로 인하여 저장 중 급격한 pH 변화를 나타낸 것으로 사료되었다.
총균수의 변화를 조사한 결과, -20℃ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되었다.
휘발성염기질소를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선도가 유지되는 것으로 사료되었다.
후속연구
꽃게가 현재에는 활게, 간장게장용 소재로 활용하는 것 외에는 뚜렷한 가공제품화가 이뤄지지 않고 있는데, 꽃게관련 종사자, 수산식품산업의 발전을 위해서는 꽃게를 이용한 다양한 제품화 연구가 이뤄져야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
전통적인 쌀 가공식품에는 어떤 것이 있는가?
우리나라의 쌀 소비 형태를 보면 전체 쌀 생산 95% 이상이 밥으로 소비되고 있으며, 전통적으로 쌀 가공식품으로 면류, 과자, 주류, 엿류 등이 있다. 일본은 식생활의 간편화, 개별 식사화, 다양화 등을 배경으로 활기있게 발달되고 이와 관련된 기술개발이 계속 이루어지고 있다.
즉석밥 시장에서 전통적으로 카레와 짜장 등 덮밥류 제품의 판매액이 높은 비중을 자치하였으나 현재는 어떠한가?
7%로 증가하고 있다. 즉석조리식품 시장은 전통적으로 카레와 짜장 등 덮밥류 제품의 판매액이 높은 비중을 자치하고 있었으나, 최근 식생활 트렌드를 반영한 다양한 품목의 등장으로 덮밥류의 판매 비중이 점차 감소하고 있는 추세이다. 기존의 ‘맛있는’ 식품에서 ‘만들기 어려운’ 혹은 ‘보관이 어려운’ 식품들의 상품화가 새로운 트렌드로 부각되고 있다(2).
꽃게는 어디서 서식하는가?
기존의 ‘맛있는’ 식품에서 ‘만들기 어려운’ 혹은 ‘보관이 어려운’ 식품들의 상품화가 새로운 트렌드로 부각되고 있다(2). 꽃게는 수심 10~50 m의 모래바닥에서 서식하고 우리나라에서는 인천지역의 어획 쿼터량이 전체 어획량의 약 50% 정도를 차지하는 꽃게과에 속하는 갑각류이고, 우리나라에서 가장 많이 식용되는 게 중의 하나로서 생산량은 2 만 톤 가량 되며, 육질부가 20~40%이고, 60~80%가 껍질로 조성되어 있다(3). 꽃게에 관한 연구로는 게의 육중에 함유되어 있는 유리아미노산 함량(4), 지질획분(5), 핵산관련물질(6) 등이 있고, 자숙게의 아미노산과 관련화합물 함량(7,8), 핵산관련물질 및 유기염기류의 분포(9), 엑스분 중의 정미성분에 대한 관능적 특성(10), 조미 소재로서의 가치(11) 등에 관한 연구가 있으나, 꽃게를 이용한 가공제품에 관한 연구는 미흡한 실정이다.
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