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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.47 no.3, 2014년, pp.21 - 32
정현정 (전남대학교 식품영양과학부) , 임승택 (고려대학교 식품공학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 전분은 무엇으로 구성되어 있는가? | 식물에서 탄수화물의 저장형태인 전분(녹말, starch)은 자연에 가장 풍부하게 존재하는 물질 중 하나이며 쌀, 보리, 밀 등의 곡류와 감자, 고구마 등의 서류에 많이 들어 있는 저장 다당류로서 사람과 동물의 에너지원으로 가장 중요한 영양소이다(1). 전분은 가열하지 않고는 물에 용해되지 않는 천연 고분자로서 포도당이 α-1, 4 결합으로 연결된 거의 직쇄상의 구조를 가지는 아밀로오스 (amylose)와 α-1, 6결합의 가지가 많고 작은 사슬로 이루어진 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다(1). 전분의 대부분은 인체 내 소장에서 포도당으로 소화되어 흡수되는 것으로 알려져 있다. | |
| 식물에서 탄수화물의 저장형태인 전분의 특징은 무엇인가? | 식물에서 탄수화물의 저장형태인 전분(녹말, starch)은 자연에 가장 풍부하게 존재하는 물질 중 하나이며 쌀, 보리, 밀 등의 곡류와 감자, 고구마 등의 서류에 많이 들어 있는 저장 다당류로서 사람과 동물의 에너지원으로 가장 중요한 영양소이다(1). 전분은 가열하지 않고는 물에 용해되지 않는 천연 고분자로서 포도당이 α-1, 4 결합으로 연결된 거의 직쇄상의 구조를 가지는 아밀로오스 (amylose)와 α-1, 6결합의 가지가 많고 작은 사슬로 이루어진 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다(1). | |
| 전분질 식품을 생산하기 위해서는 다양한 가공 방법들이 사용되는데 이 가공방법들은 어떤 영향을 미치는가? | 전분질 식품을 생산하기 위해서는 다양한 가공 방법들이사용된다.이러한가공방법들은식품구조를 변화시키고 결과적으로 전분 소화율을 포함 하는 영양적인 특성에 영향을 미친다. 많은 가공 방법들은 열처리가 수반되는데 열처리에 의해 물 분자가 아밀로오스와 아밀로펙틴의 수소결합과 연결되어 팽윤이 일어나게 되고 그로 인하여 전 분내 결정구조가 파괴되어진다. |
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