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문제 정의
- 미생물 검사를 통한 일반위생평가와 분석자료를 바탕으로 HACCP plan을 작성하는데 본 연구에서는 단팥빵을 예로 들어 HACCP 가이드라인을 제시하고자 한다. 우선 설비 세척과 살균, 종사자의 의복, 교차오염 등의 내용을 포함한 일 반위생관리를 바탕으로 작업장의 청소기준표, 작업장 청소 점검표, 화장실 청소점검표, 출입문 청소점검표, Swab test 결과 보고서, 소독용액 사용일지, 폐기물 및 폐수처리장 시설 청소 점검표, 종사자 개인위생 점검표, 위생교육 훈련기 록표, HACCP 모니터링용 장비 점검표를 작성하여 일반위 생관리 관련문서로 제시한다.
- 이에 전체 제빵업체의 확산을 위하여 HACCP 일반모델 개발은 HACCP적용을 촉진시킬 수 있다. 본 연구는 빵류 제품을 생산, 가공, 포장하여 시판하는 제빵업체에 HACCP 시스템을 적용시키고자 빵류 제품을 대상으로 하여 생산 제품의 안전성 및 위생 상태를 미생물학적 방법을 통하여 평가하고, 원료의 공정에 따른 위해분석을 행하여 CCP 및 CL을 결정하여 공장형 HACCP 일반 모델로 하고자 한다.
제안 방법
- 이를 바탕으로 원료의 위 해분석, 공정 위해분석을 실시하고, 이를 바탕으로 CCP 한계 및 공정기준을 설정하여 HACCP plan을 작성한다. CCP 계획 일람표와, CP 계획일람표를 작성하고, 이를 위한 시정조치를 제시한다. 단팥빵의 제조공정의 CCP는 소성과정과 메탈디텍터 과정으로 이를 Table 7에 요약하였다.
- coil의 선택배지인 EMB agai에 도 말하여 3TC에서 24시간 배양한 후, 금속성 광택을 가지는 단일집락을 취하여 실험에 사용하였다. Gram staining, TSI, MR/VP, Citrate 이용능, Lysine decarboxylase, Indol, Motility test를 실시하여 동정하였다.
- 일반위생관리규정은 적정제조기준(GMP: Good manufacturing practice)과 함께 HACCP 시스템을 적용하기 위한 보조 프로그램으로서 반드시 확립되고 관리되어야 할 프로그램이다. SSOP의 핵심 분야로서 미생물 검사를 하였다(Table 2, 3). SSOP 첫 번째 항목인물의 안전성 평가에서 총균수 및 대장균군수 측정 결과 모두 검출되지 않았으며 또한 병원성 미생물 테스트 결과 모두 불검출로서 비교적 깨끗하게 관리되고 있는 것을 볼 수 있었다.
- Salmonella - Rappaport Vassiliadis RIO Broth에 접종하여 37에서 24시간 증균하고 증균된 균액은 분리용 선택배 지인 Hektoen Enteric Agai에 도말하여, 37℃에서 24시간 배양하여 검은 콜로니를 나타내는 Salmonella 균주의 집락을 확인하였다. 선택배지 상에서 의심되는 집락을 선택하여 Nutrient agar에 옮겨 배양한 후 Gram 염색하고 검정하여 그람음성 간균임을 확인하였다.
- 일반세균 및 대장균군 - 상수원수, 식품접촉 기구표면 이나 주변 환경 및 작업장 시설 그리고 종사자에서 채취한 시료의 1 mL을 취하여 9 mL 멸균 증류수에 접종하여 단계 별로 희석하였다. 고형의 조리된 식품시료는 증류수에서 균 질화 시킨 후 여과지를 이용하여 여과한 후 1 mW 시료를 단계별로 희석하였으며 각 시료에 대해 정량법에 따라 일반 세균수와 대장균군수를 측정 하였다.
- 45 |im)를 사용하여 막 여과하여 증균배지에 접종하였다. 그리고 식품접촉 기구표면이나 주변 환경 및 작업장 시설, 종사자에 관한 시료는 채취 및 swab하여 넣은 각각의 증균 배지를 37℃에서 24시간 진탕하여 증균하고 원재료, 반제품 그리고 완제품의 시료는 멸균된 시약 스푼이나 가위를 이용하여 식품 시료 25 g에 225 mL 증류수와 각각의 선택배지를 첨가한 후 증균과정을 거쳐 실험에 사용하였다. 그리고 공중 부유균의 경우 각 제품의 라인에서 5분 동안 방치한 후 세균의 경우 37℃ 에서 24시간 진균류의 경우 28℃에서 3~4일 배양하였다.
- 수거 후 ice box에 넣어 운반한 다음 4 ℃에 저장하면서 24시간 내에 처리하였다. 모든 시료는 무균적으로 처리하였다.
- 증균된 균액을 Mannitol salt agar에 획선 배양하여 37℃에서 24시간 배양한 후 황색불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환이 있는 집락에 대해 확인 시험을 실시하였다. 분리 배양된 평판 배지상의 집락을 그람 염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람 양성 구균을 확인하였다. 그리고 Streptococcus spp.
- 슈크림빵, 단팥빵, 메론케익의 생산단계를 규명한 자료, 작업장 도면, 공정도, 위생상태 평가 등을 바탕으로 하여 원료 위해분석 , 공정 위해분석을 실시하여 효과적인 일반위생관리 분야 및 HACCP plan의 중요관리점인 CCP를 제시하였다.
- 시료의 전처리 - 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리하였으며, 상수원수는 멸균된 감압 여과 장치를 이용하여 시료 250 mL을 여과지 (Advantec MFS, Inc. 0.45 |im)를 사용하여 막 여과하여 증균배지에 접종하였다. 그리고 식품접촉 기구표면이나 주변 환경 및 작업장 시설, 종사자에 관한 시료는 채취 및 swab하여 넣은 각각의 증균 배지를 37℃에서 24시간 진탕하여 증균하고 원재료, 반제품 그리고 완제품의 시료는 멸균된 시약 스푼이나 가위를 이용하여 식품 시료 25 g에 225 mL 증류수와 각각의 선택배지를 첨가한 후 증균과정을 거쳐 실험에 사용하였다.
- 여러 가지 분석 자료와 공정도, 미생물 검사를 통해 일반 위생 관리를 위한 사항을 제시한다. 우선 식품이나 식품표면과 직접적으로 접촉하는 물이나 얼음제조에 쓰이는 물은 안전하고 위생적인 공급원으로부터 얻어져야 하거나 안전하게 만들기 위해 처리되고 있는지 파악한다.
- 그리고 Streptococcus spp.와의 구분을 위해 catalase test, DNase test로 양성임을 확인하였으며 Coagulase Test를 통하여 혈장응고효소 양성/음성 균주를 판별하였다.
- 미생물 검사를 통한 일반위생평가와 분석자료를 바탕으로 HACCP plan을 작성하는데 본 연구에서는 단팥빵을 예로 들어 HACCP 가이드라인을 제시하고자 한다. 우선 설비 세척과 살균, 종사자의 의복, 교차오염 등의 내용을 포함한 일 반위생관리를 바탕으로 작업장의 청소기준표, 작업장 청소 점검표, 화장실 청소점검표, 출입문 청소점검표, Swab test 결과 보고서, 소독용액 사용일지, 폐기물 및 폐수처리장 시설 청소 점검표, 종사자 개인위생 점검표, 위생교육 훈련기 록표, HACCP 모니터링용 장비 점검표를 작성하여 일반위 생관리 관련문서로 제시한다.
- 특히 표면검체의 채취는 검체의 형태에 따라 100 cn?의 면적에 면적대를 이용하여 swab 하였다. 원재료 및 반제품 그리고 생산된 제품은 고압증기 멸균(121, 15 min)된 멸균병에 일정량(약 500 g)을 담아 얼음을 채운 ice box에 담고 실험실로 냉장 운반한 후 사용하였다. 수거 후 ice box에 넣어 운반한 다음 4 ℃에 저장하면서 24시간 내에 처리하였다.
- 1). 이를 바탕으로 원료의 위 해분석, 공정 위해분석을 실시하고, 이를 바탕으로 CCP 한계 및 공정기준을 설정하여 HACCP plan을 작성한다. CCP 계획 일람표와, CP 계획일람표를 작성하고, 이를 위한 시정조치를 제시한다.
- 일반세균 및 대장균군 - 상수원수, 식품접촉 기구표면 이나 주변 환경 및 작업장 시설 그리고 종사자에서 채취한 시료의 1 mL을 취하여 9 mL 멸균 증류수에 접종하여 단계 별로 희석하였다. 고형의 조리된 식품시료는 증류수에서 균 질화 시킨 후 여과지를 이용하여 여과한 후 1 mW 시료를 단계별로 희석하였으며 각 시료에 대해 정량법에 따라 일반 세균수와 대장균군수를 측정 하였다.
- coli-EC broth에 접종된 시료는 37℃에서 24시간의 증균과정을 거친 후 미생물 동정에 사용되었다. 증균된 균액 1백금이를 취하여 E. coil의 선택배지인 EMB agai에 도 말하여 3TC에서 24시간 배양한 후, 금속성 광택을 가지는 단일집락을 취하여 실험에 사용하였다. Gram staining, TSI, MR/VP, Citrate 이용능, Lysine decarboxylase, Indol, Motility test를 실시하여 동정하였다.
- Staphylococcus aiweizs-채취된 시료 중 1 mL을 취하여 10% NaCl이 첨가된 TSB 배지 9 mL에 가한 후 37℃에서 24시간 증균 배양하였다. 증균된 균액을 Mannitol salt agar에 획선 배양하여 37℃에서 24시간 배양한 후 황색불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환이 있는 집락에 대해 확인 시험을 실시하였다. 분리 배양된 평판 배지상의 집락을 그람 염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람 양성 구균을 확인하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 공장형 제빵업체의 협조를 받아 2001월 8월에 행하여졌고, 연구대상 샘플은 슈크림빵, 단팥빵, 메론케익 3 종류의 빵을 선정하여 실시하였다.
- 시료채취 - 시료는 선정된 공장의 슈크림빵, 단팥빵, 메론 케익 3가지 품목에 대해 생산라인에 따라 시료를 채취하여 식품공전에 제시된 미생물 시험법에 준하여 분석하였다(Table1). 상수원수는 공장내 반죽 및 제조 등에 사용되는 수도에서 1 L를 채수병에 채취하고, 식품접촉 기구표면이나 주변 환경 및 작업장 시설에 대한 시료는 사용 중의 것에 대해 채취하였다. 특히 표면검체의 채취는 검체의 형태에 따라 100 cn?의 면적에 면적대를 이용하여 swab 하였다.
이론/모형
- 시료채취 - 시료는 선정된 공장의 슈크림빵, 단팥빵, 메론 케익 3가지 품목에 대해 생산라인에 따라 시료를 채취하여 식품공전에 제시된 미생물 시험법에 준하여 분석하였다(Table1). 상수원수는 공장내 반죽 및 제조 등에 사용되는 수도에서 1 L를 채수병에 채취하고, 식품접촉 기구표면이나 주변 환경 및 작업장 시설에 대한 시료는 사용 중의 것에 대해 채취하였다.
성능/효과
- 식품의 안전 확보를 위해 국내외에서 HACCP 시스템을 식품에 적용하기 시작하였다*) HACCP은 위해발생을 예방하기 위하여 개발된 합리적이고 과학적인 관리체계로, 1972년 미국 식품공업협회 (National Food Processor's Association)0!]서 GMP(Good Manufacturing Practice)# 식품 안전 확보를 위한 방법으로 제안하여 미국 FDA에서 1973년부터 적 용하였고, 6,7) 이를 기초로 하여 LACF(저산성 통조림식품)에 관한 법률도 함께 제출하여 1973년부터 적용하였으며, 이는 전 식품 산업에의 HACCP 적용을 위한 기초가 되었다.8) HACCP은 식품가공제조와 관련된 미생물학적 위해요 소를 공정단계별로 파악하고 평가하여 예방조치하는 조직적인 관리체계로서 새로운 위생관리 방법으로 제시되고 있는 제도라고 알려져 있지만 현장마다 그 공장에 맞게 위해 분석을 충분히 검토하여 원안을 만들어야 하는 것으로 개념 은 알고 있어도 HACCP에 관한 기초데이터나 정보수집이 안되어 어려운 경우가 많으며, 8)식품위생법이나 GMP처럼 명문화, 정형화되어 있지 않아 도입과 운영이 쉽지 않은 것이 현실이다.11)
- SSOP의 핵심 분야로서 미생물 검사를 하였다(Table 2, 3). SSOP 첫 번째 항목인물의 안전성 평가에서 총균수 및 대장균군수 측정 결과 모두 검출되지 않았으며 또한 병원성 미생물 테스트 결과 모두 불검출로서 비교적 깨끗하게 관리되고 있는 것을 볼 수 있었다. 안전한 작업용수의 공급을 위해 주기적인 수질검사가 필요하며 반드시 검사 성적서를 비치하는 것이 필요하다.
- Salmonella에 대한 실험결과 발견되지 않았으나 제반의 여러 가지 병원성 세균들의 발견건수와 비교해 볼 때 좀 더 체계적인 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다(Table 5). Staphylococcus aureus은 증균, 선택 과정을 거쳐 생화학적 테스트 결과, 밀 가루(박력분), 탈지분유, 홀딩탱크, 라운더, 분할기(빵류), 2차 발효기, 팬닝시 반죽 이동파이프(케익류), 성형 공정 중의 종사자 손, 포장 공정 중의 종사자 손에서 나타났다(Table 6). 작업자 손에서 황색포도상 구균이 검출되어 개인위생관리의 중요성을 확인할 수 있다.
- 손씻기, 손 소독 및 화장실 시설의 청결 중독박테리아는 사멸하게 된다. 따라서 종사자 개인위생사항 유지, 위생장갑, 식품 포장재 및 식품 접촉 표면에 미생물의 준수와 생산라인 주변 및 라인자체의 적절한 위생관리를 오염을 초래할 수 있는 종사자의 미생물검사 결과 개인위생 한다면 안전한 제품생산을 할 수 있을 것으로 사료된다.
- Salmonella - Rappaport Vassiliadis RIO Broth에 접종하여 37에서 24시간 증균하고 증균된 균액은 분리용 선택배 지인 Hektoen Enteric Agai에 도말하여, 37℃에서 24시간 배양하여 검은 콜로니를 나타내는 Salmonella 균주의 집락을 확인하였다. 선택배지 상에서 의심되는 집락을 선택하여 Nutrient agar에 옮겨 배양한 후 Gram 염색하고 검정하여 그람음성 간균임을 확인하였다.
- 특히 밀가루 반죽과 관계된 공정과 생산라인 반죽접촉표면에 대한 관리가 이루어져야 할 것이다. 손씻기, 손 소독 및 화장실 시설의 청결 유지, 위생장갑, 식품 포장재 및 식품 접촉 표면에 미생물 오염을 초래할 수 있는 종사자의 미생물검사 결과 개인위생 사항의 관리가 강조되어야함을 보여주고 있다. 비록 작업장 구간마다의 손 소독기가 비치되어 있고 또 관리가 되고 있으나 종사자의 손과 작업복에서 세균들이 검출됨으로서 보다 더 체계적인 개인위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료 된다.
- coil는 위생적으로 지표가 되는 세균으로서 식품의 안전성을 평가할 수 있는 중요한 기준이 된다. 이러한 E. coli 중에서 일반 세균학적 특성은 차이가 없으나 혈청형에서 차이가 나며 설사를 주 증상으로 하는 대장균을 병원성 대장 균이라 하는데 실험을 수행한 결과 성형 후의 반제품에서 1 건의 병원성 대장균이 검출 되었다(Table 4). Salmonella에 대한 실험결과 발견되지 않았으나 제반의 여러 가지 병원성 세균들의 발견건수와 비교해 볼 때 좀 더 체계적인 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다(Table 5).
후속연구
- coli 중에서 일반 세균학적 특성은 차이가 없으나 혈청형에서 차이가 나며 설사를 주 증상으로 하는 대장균을 병원성 대장 균이라 하는데 실험을 수행한 결과 성형 후의 반제품에서 1 건의 병원성 대장균이 검출 되었다(Table 4). Salmonella에 대한 실험결과 발견되지 않았으나 제반의 여러 가지 병원성 세균들의 발견건수와 비교해 볼 때 좀 더 체계적인 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다(Table 5). Staphylococcus aureus은 증균, 선택 과정을 거쳐 생화학적 테스트 결과, 밀 가루(박력분), 탈지분유, 홀딩탱크, 라운더, 분할기(빵류), 2차 발효기, 팬닝시 반죽 이동파이프(케익류), 성형 공정 중의 종사자 손, 포장 공정 중의 종사자 손에서 나타났다(Table 6).
- 손씻기, 손 소독 및 화장실 시설의 청결 유지, 위생장갑, 식품 포장재 및 식품 접촉 표면에 미생물 오염을 초래할 수 있는 종사자의 미생물검사 결과 개인위생 사항의 관리가 강조되어야함을 보여주고 있다. 비록 작업장 구간마다의 손 소독기가 비치되어 있고 또 관리가 되고 있으나 종사자의 손과 작업복에서 세균들이 검출됨으로서 보다 더 체계적인 개인위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료 된다. 식품이나 식품포장 및 용기, 조리된 제품이 원재료와 접촉하는 교차오염 그리고 주변환경 및 작업장의 제반 시설 사항, 공중부유균 등에 대한 미생물검사 결과, 작업장 바닥에 대한 관리로서 작업화의 소독과 외부인의 출입제한 그리고 배수시설의 확립 등이 필요하며 시설사항에 대한 보완이 이루어진다면 전반적인 적정제조기준(GMP: Good manufacturing practice)의 확립이 원활할 것으로 판단된다.
- 비록 작업장 구간마다의 손 소독기가 비치되어 있고 또 관리가 되고 있으나 종사자의 손과 작업복에서 세균들이 검출됨으로서 보다 더 체계적인 개인위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료 된다. 식품이나 식품포장 및 용기, 조리된 제품이 원재료와 접촉하는 교차오염 그리고 주변환경 및 작업장의 제반 시설 사항, 공중부유균 등에 대한 미생물검사 결과, 작업장 바닥에 대한 관리로서 작업화의 소독과 외부인의 출입제한 그리고 배수시설의 확립 등이 필요하며 시설사항에 대한 보완이 이루어진다면 전반적인 적정제조기준(GMP: Good manufacturing practice)의 확립이 원활할 것으로 판단된다.
- 장비, 용기 등을 포함한 식품접촉 기구표면의 청결 조건 평가 사항에서 총균수 및 대장균군수 측정 결과 체계적인 시스템이 수립되어야 할 것으로 사료된다. 특히 밀가루 반죽과 관계된 공정과 생산라인 반죽접촉표면에 대한 관리가 이루어져야 할 것이다.
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