[논문]초등학교에 공급되는 급식용 식재료 및 조리식품의 미생물학적 품질평가

신원선; 홍완수; 이경은

doi:10.3746/jkfn.2008.37.3.379

[국내논문] 초등학교에 공급되는 급식용 식재료 및 조리식품의 미생물학적 품질평가
Assessment of Microbiological Quality for Raw Materials and Cooked Foods in Elementary School Food Establishment 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.3, 2008년, pp.379 - 389

신원선 (한양대학교 식품영양학과) , 홍완수 (상명대학교 외식영양학과) , 이경은 (서울여자대학교 식품영양학과)

초록
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학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월${\sim}$7월, 9월${\sim}$10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 $0.86{\sim}6.78$ log CFU/g, 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭봉)에서 $2.08{\sim}5.18$ log CFU/g, 어류(고등어, 코다리, 동태)에서 $2.20{\sim}4.14$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 $2.99{\sim}5.30$ log CFU/g, 숙채류에서는 $2.45{\sim}4.24$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공 식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.72와 2.44 log CFU/g의 장내세균이 검출되었다. 대장균은 전처리 야채인 쪽파(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 방울토마토(3.70 log CFU/g), 깻잎(3.59 log CFU/g), 쑥갓(3.15 log CFU/g), 미나리(0.20 log CFU/g), 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 돼지고기(0.65 log CFU/g), 쇠고기($0.20{\sim}1.50$ log CFU/g), 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.24 log CFU/g)이 검출되었다. 다중검출 유전자분석법(Multiplex PCR)을 이용한 유전자분석방법으로 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, C. jejuni, V. parahaemolyticus, Shigella spp. 8종을 검출하여 확인한 결과, 8건의 조리된 음식과 식재료 19건에서 B. cereus가 검출되었다. 검출된 B. cereus의 정량검사 결과, 깻잎 5.46 log CFU/g, 청포묵무침 1.79 log CFU/g, 쪽파(전처리) 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았으나 조리된 식품에서 B. cereus가 검출되어 조리과정에서의 교차오염으로 판단되었다. E. coli O157:H7은 냉동쇠고기에서 2건이 검출되었고 1건이 API kit로 확인 동정(93.7%)되었다. L. monocytogenes는 유전자분석결과 튀김 1건에서 검출되었으나 전통적인 배지법으로 확인 실험한 결과, 의심집락은 확인할 수 없었다. 또한, C. jejuni는 전처리한 양파에서 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to assess the microbiological quality of raw and cooked foods served in the elementary school food service. Raw and cooked food samples were collected from 11 selected elementary schools in both June to July and September to October of 2005. Petrifilm plates were used to determine (in duplicate) total aerobic colony counts (PAC), Enterobacteriaceae (PE), coliform counts (PCC), and E. coli counts (PEC). Heavy contamination of Enterobacteriaceae (from 0.08 to 7.40 log CFU/g) and total coliform (0.50 to 6.52 log CFU/g) were observed in raw materials and cooked foods. Escherichia coli (E. coli) were detected in the sample of currant tomato (3.70 log CFU/g), sesame leaf (3.59 log CFU/g), dropwort (0.20 log CFU/g), crown daisy (3.15 log CFU/g), parsley (3.00 log CFU/g), peeled green onion (1.74 log CFU/g), frozen pork (0.65 log CFU/g), frozen beef (0.20 or 1.50 log CFU/g), chicken (1.78 log CFU/g), and young radish leaf seasoned with soybean paste (1.24 log CFU/g). Multiplex PCR system was used to determine the food-borne pathogens: Salmonella spp., Bacillus cereus (B. cereus), E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni (C. jejuni), Shigella spp., B. cereus was detected in 19 samples of raw materials and 8 samples of cooked foods. With regard to quantitative analysis, B. cereus counts exceeded 5.46, 3.48 and 1.79 log CFU/g in sesame leaf, peeled green onion and seasoned mungbean jelly, respectively. E. coli O157:H7 was detected on 2 samples of frozen beefs, and its biochemical characteristics of one beef sample was confirmed with API 20E kit (93.7%). L. monocytogenes was detected in fried rice paper dumpling, but the presumptive colonies were not detected onto the conventional plate. C. jejuni was detected in peeled & washed onion.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 대부분이 직영체제로 운영되고 있는 초등학교의 급식용 식재료와 조리식품의 미생물적 품질을 평가하기 위하여 초등학교 점심식사용으로 공급되는 식재료 및 조리식품을 수거하여 위생지표균과 식중독 유발균의 오염도를 조사하였다.
유전자분석법인 PCR검출법은 증균과정을 거치지 않고도 검출할 수 있을 만큼 검출민감도가 높으며, 시료전처리에서 확인까지 검출시간이 짧아 경제적이고, 시중에 판매되고 있는 시판식품이나 미생물오염이 의심되는 식품으로부터 신속하게 미생물을 검출하기 위한 모니터링 등에 유용하게 이용될 수 있다(6,7). 본 연구에서는 수거한 급식용 식재료와 조리식품에서 신속하게 식중독유발 가능성이 있는 미생물을 검색하기 위하여 8종의 미생물을 동시에 검색할 수 있는 프라이머 세트와 DNA를 추출하지 않는 방법을 적용하였다. 이 방법은 현장에서 수거한 많은 시료에 대한 1차 검색기능으로 사용할 수 있으며 오염여부가 판단된 시료에 대해 확인․동정 시험을 수행함으로써 시간 및 노동력을 크게 절감할 수 있다.

제안 방법

coli) O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes(L. monocytogenes), Staphylococcus aureus(S. aureus), B. cereus가 검출된 경우, 각각의식중독 균을 선택배지로 증식하여 확인실험을 수행하였다(Fig. 1). PCR 증폭산물은 2% agarose gel 상에서 110 V로 1시간 전기영동을 하여 분리하였으며, ethidium bromide로 염색하고 자외선 투사기 상에서 polaroid film으로 사진을 찍어 관찰하였다.
8종의 식중독 유발세균의 정성검출 실험을 위하여 수거한 식재료 및 조리식품을 각각 25 g씩 취하여 225 mL의 0.1% BPW(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 가한 후 균질화시킨 다음 37℃에서 18～24시간 동안 증균 배양한다. 각 증균배양액에서 1 mL씩 취하여 원심분리(15,000 rpm, 4℃, 15분)하고 상층액을 제거한다.
B. cereus는 정량검사용 시료 전처리 액을 단계적으로 희석하여 MYP agar(Difco, MI, USA)에 도말하여 30℃에서24시간 배양한 후, lecithinase 양성으로 주변에 침전이 생성된 분홍색 또는 붉은 색의 깃털모양의 집락을 계수하였다. 확인 동정은 MYP agar에 나타난 집락을 선택하여 API 50CHB 및 API 20E로 동정하여 계수한 값에 B.
L. monocytogenes는 시료 25 g을 무균적으로 취하여 Listeria Enrichment broth(Difco, MI, USA)를 225 mL를 가하고 균질화한 후 30℃에서 24시간 배양하여 PALCAM agar(Merck, Darmstadt, Germany)에 획선 도말하여 35℃에서 24시간 배양한 후 전형적인 집락 유무를 확인하였다.
1 mL의 증류수를 가하여 resuspension 시킨 후 95℃의 heating block에서 5분간 열처리하고 원심분리(15,000 rpm, 4 ℃, 15분)하여 얻어진 상층액 10 μL을 취하여 PCR 검출용 시료로 하였다. PCR 검출은 8종의 식중독균 독소 유전자가 혼합된 PowerCheckTM Multiplex-Pathogen Detection kit(코젠바이오텍, 서울, 대한민국)를 사용하였다. 즉, 상층액 10 μL에 적량의 primer mixture, Taq polymerase, reaction buffer를 섞은 후 thermocycler(T3000, Biometra, Goetingen, Germany)에서 94℃에서 5분 동안 초기 변성 시킨 후, 94℃에서 30초 동안 변성, 60℃에서 30초간 아닐링, 72℃에서 30초 동안 연장반응을 35 cycle 반복하였으며, 72℃에서 5분간 최종 연장반응을 시킨 후 종료하였다.
1). PCR 증폭산물은 2% agarose gel 상에서 110 V로 1시간 전기영동을 하여 분리하였으며, ethidium bromide로 염색하고 자외선 투사기 상에서 polaroid film으로 사진을 찍어 관찰하였다.
SMAC에서 중심부가 짙으면서 무색 또는 회색을 나타내는 집락을 취해 EMB agar(Difco, MI, USA)에 도말하여 초록의 금속성광택을 타나내는 집락을 API 20E(Biomerieux, Marcy l'Etoile, France) 로 생화학적 동정을 하였다.
3%)로 반입되었다. 비전처리 채소는 채소표면에 붙어있는 흙과 비가식부위를 제거하지 않은 상태의 채소로 하였고 전처리 채소는 최소한의 전처리 과정을 거쳐 표면에 부착된 흙과 껍질부분을 제거하였거나, 이들 채소를 세척하여 포장한 것, 세척 후 채썰기나 반달썰기 등을 거쳐 직접 조리에 이용할 수 있도록한 것의 세 종류로 구분하였다. 이들 전처리 채소들 중 썰기 과정까지 전처리 가공되어 급식소로 반입된 채소의 종류는 양배추, 당근, 양파, 호박, 오이, 무 등이었으며, 탈피과정까지 처리되어 포장된 채소류는 감자, 알감자, 밤 등으로 이들 제품은 진공포장된 상태로 반입되었다.
식품은 중식에 사용된 식재료 및 조리된 식품을 수거하였고, 조리된 식품 가운데 밥, 국을 제외한 생채류, 숙채류, 볶음류, 튀김류, 조림류를 중심으로 수거하였다. 식재료는 조리된 식품의 재료를 위주로 수거하였으며, 전처리 및 비전처리 식재료, 가공식품으로 나누어 조사하였다.
이 과정을 2회 반복한 다음, cell pellet에 0.1 mL의 증류수를 가하여 resuspension 시킨 후 95℃의 heating block에서 5분간 열처리하고 원심분리(15,000 rpm, 4 ℃, 15분)하여 얻어진 상층액 10 μL을 취하여 PCR 검출용 시료로 하였다.
일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균 수 측정을 위하여 시료의 균질액을 0.85% saline에 십진 희석한 후, 건조필름인 PetrifilmTM aerobic count plate(PAC), PetrifilmTM coliform count plate(PCC), PetrifilmTM E. coli/coli form count plate(PEC)(3M, St. Paul, USA)에 무균적으로 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 뒤 계수하였다. 모든 시료는 이 반복으로 측정하였다.
조리시작 전의 식재료와 배식준비가 된 음식을 각각 150 g씩 멸균된 시료채취용 플라스틱 백에 채취하고, 즉시 아이스박스에 담아 가능한 빠른 시간 내에 실험실로 운반하여 분석하였다. 정량검사를 위한 시료는 25 g을 sterile sampling bag(Whirl-Pak, Fort Atkinson, WI, USA)에 무균적으로 취하여 10배의 생리식염수를 넣고 시료균질기(Pulsifier, Microgen, Surrey, UK)로 균질화한 원액을 시험 원액으로 하였다.
조리시작 전의 식재료와 배식준비가 된 음식을 각각 150 g씩 멸균된 시료채취용 플라스틱 백에 채취하고, 즉시 아이스박스에 담아 가능한 빠른 시간 내에 실험실로 운반하여 분석하였다. 정량검사를 위한 시료는 25 g을 sterile sampling bag(Whirl-Pak, Fort Atkinson, WI, USA)에 무균적으로 취하여 10배의 생리식염수를 넣고 시료균질기(Pulsifier, Microgen, Surrey, UK)로 균질화한 원액을 시험 원액으로 하였다.
cereus는 정량검사용 시료 전처리 액을 단계적으로 희석하여 MYP agar(Difco, MI, USA)에 도말하여 30℃에서24시간 배양한 후, lecithinase 양성으로 주변에 침전이 생성된 분홍색 또는 붉은 색의 깃털모양의 집락을 계수하였다. 확인 동정은 MYP agar에 나타난 집락을 선택하여 API 50CHB 및 API 20E로 동정하여 계수한 값에 B. cereus로 동정된 집락의 수를 곱하여 B. cereus로 하였다.

대상 데이터

본 연구를 위하여 조사한 초등학교에서 수거한 식품은 채소류, 육류, 어패류, 가공식품 등의 원재료가 34종이었으며 조리된 식품이 20종이었다. 그 중에서 채소류는 총 22종으로 전체 식재료의 64.
학교선정은 서울지역을 동서남북으로 사등분하고, 각 지역에서 2004년 하반기에 서울특별시 학교보건원에서 실시한 위생점검 결과에서 도출된 평점의 상, 중, 하위가 고루 분포되도록 하였다. 시료채취는 2005년 6월 7일～7월 8일과 9월 6일～10월 7일에 걸쳐 초등학교 11개교를 대상으로 하여 각 1회 실시하였다. 식품은 중식에 사용된 식재료 및 조리된 식품을 수거하였고, 조리된 식품 가운데 밥, 국을 제외한 생채류, 숙채류, 볶음류, 튀김류, 조림류를 중심으로 수거하였다.
시료채취는 2005년 6월 7일～7월 8일과 9월 6일～10월 7일에 걸쳐 초등학교 11개교를 대상으로 하여 각 1회 실시하였다. 식품은 중식에 사용된 식재료 및 조리된 식품을 수거하였고, 조리된 식품 가운데 밥, 국을 제외한 생채류, 숙채류, 볶음류, 튀김류, 조림류를 중심으로 수거하였다. 식재료는 조리된 식품의 재료를 위주로 수거하였으며, 전처리 및 비전처리 식재료, 가공식품으로 나누어 조사하였다.
학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월～7월, 9월～10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 0.
학교선정은 서울지역을 동서남북으로 사등분하고, 각 지역에서 2004년 하반기에 서울특별시 학교보건원에서 실시한 위생점검 결과에서 도출된 평점의 상, 중, 하위가 고루 분포되도록 하였다. 시료채취는 2005년 6월 7일～7월 8일과 9월 6일～10월 7일에 걸쳐 초등학교 11개교를 대상으로 하여 각 1회 실시하였다.

이론/모형

S. aureus의 계수는 ISO 6888-2-1999(Staphylococcus aureus enumeration of coagulase-positive Staphylococci) 방법에 준하였으며, 정량검사용 시료 전처리 액을 단계적으로 희석하여 0.1 mL을 Baird-Parker RPF agar(Biomerieux, Marcy l'Etoile, France)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 침전에 의해 불투명한 환이 생긴 회색 또는 검은 색의 coagulase 양성인 S. aureus 집락만을 계수하였다.

성능/효과

우선, 수거한 모든 식품에서 Salmonella spp., V. parahaemolyticus와 S. aureus는 검출되지 않았으나, B. cereus는 전처리 채소를 포함한 채소류와 조리된 식품 27종에서 검출되었다. B.
parahaemolyticus, Shigella spp. 8종을 검출하여 확인한 결과, 8건의 조리된 음식과 식재료 19건에서 B. cereus가 검출되었다. 검출된 B.
cereus는 전처리 채소를 포함한 채소류와 조리된 식품 27종에서 검출되었다. B. cereus가 검출된 각각의 시료에서 정량 분석한 결과, 깻잎과 쪽파에서 각각 5.46과 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품의 경우, A교의 청포묵무침에서 1.
cereus 가 조리 마지막 과정에서 양념으로 첨가된 후 교차오염된 것으로 판단된다. E. coli O157:H7는 초등학교 E, F 교에서 수거한 냉동 쇠고기 시료에서 검출되었으며, 이를 API kit를 이용한 생화학적 방법으로 확인 동정한 결과, E교의 쇠고기시료는 장내세균(Table 3)으로 판명되었으며, F교의 쇠고기는 E. coli(93.7%)로 판명되었다. L.
14 log CFU/g 수준으로 장내세균이 검출되었다. H, E, I, J, F 교의 전처리 채소류(깐 알감자, 깐감자, 깐밤, 깐당근, 깐양파, 깐쪽파)의 장내세균은 0.86～6.78 log CFU/g 수준으로 나타났다. 양념된 채소인생채류(무생채, 오이무침, 청포묵무침)와 샐러드(과일샐러드, 싹샐러드)에서는 장내세균이 2.
7%)되었다. L. monocytogenes는 유전자분석결과 튀김 1건에서 검출되었으나 전통적인 배지법으로 확인 실험한 결과, 의심 집락은 확인할 수 없었다. 또한, C.
6%) 을 차지하였다(Table 1). 각각의 시료에서 일반세균수, 장내세균수, 대장균군수 및 대장균수를 조사한 결과, 대부분의 채소류에서 장내세균이 0.70～7.40 log CFU/g의 범위로 다양하게 나타났고 오염도가 높았다. 비전처리 채소 가운데 D, C, B 교의 싹채소(콩나물, 알팔파 싹, 숙주나물)는 각각 4.
cereus가 검출되었다. 검출된 B. cereus의 정량검사 결과, 깻잎 5.46 log CFU/g, 청포묵무침 1.79 log CFU/g, 쪽파(전처리) 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았으나 조리된 식품에서 B.
44 log CFU/g 수준으로 장내세균이 검출되었다. 대장균은 식재료 가운데 전처리 야채인 F교 쪽 파에서 1건(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 J교의 방울토마토(3.70 log CFU/g), A교의 깻잎(3.59 log CFU/g)과 쑥갓(3.15 log CFU/g), C교의 미나리(0.20 log CFU/g), E교의 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 A교의 돼지고기(0.65 log CFU/g), F, I 교의 쇠고기(1.50, 0.20 log CFU/g), B교의 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.
44 log CFU/g의 장내세균이 검출되었다. 대장균은 전처리 야채인 쪽파(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 방울토마토(3.70 log CFU/g), 깻잎(3.59 log CFU/g), 쑥갓(3.15 log CFU/g), 미나리(0.20 log CFU/g), 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 돼지고기(0.65 log CFU/g), 쇠고기(0.20～1.50 log CFU/g), 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.
더욱이, 얼갈이 배추는 원재료에서 대장균군이 3.00 log CFU/g 수준으로 검출되었으나 배추를 데친 후 조리한 무침에서 대장균군이 3.88 log CFU/g 수준으로 검출되어 미생물적 품질이 오히려 저하된 결과를나타냈으며, 쫄면무침에서는 대장균군이 3.57 log CFU/g 수준으로 검출되어 “가열 조리 후 그대로 제공하는 음식”의 대장균 검출기준을 초과하는 것으로 나타났다.
32 log CFU/g이 검출되어 조리과정 중에 교차오염이 일어난 것으로 판단된다. 또한, 가열처리 공정이 전혀 없는 과일샐러드와 새싹채소샐러드에서 대장균군이 3.94 log CFU/g과 4.72 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 이 결과는 “학교급식 위생관리지침서(4)”의 학교식품의 미생물 권장허용치에서 제시한 “생채소와 과일이 함유된 음식”에서 제시하고 있는 미생물 권장허용치인 대장균 검출기준(1,000 CFU/g 이하)과 비교할 때, 청포묵무침, 과일샐러드, 새싹채소샐러드 등은 미생물적 품질 기준에 크게 미치지 못하는 것으로 나타났다.
또한, 냉동 동태를 이용한 코다리강정에서는 원재료에서 대장균군이 4.06 log CFU/g이었으나 조리 후에는 1.15 log CFU/g 수준으로 검출되어 “학교 급식 위생관리지침서(4)”의 학교식품의 미생물 권장허용치에서 제시한 “가열 조리 후 그대로 제공하는 음식”에서의 검출기준(대장균 100 CFU/g 이하)에 적합한 것으로 나타났다.
이 결과는 “학교급식 위생관리지침서(4)”의 학교식품의 미생물 권장허용치에서 제시한 “생채소와 과일이 함유된 음식”에서 제시하고 있는 미생물 권장허용치인 대장균 검출기준(1,000 CFU/g 이하)과 비교할 때, 청포묵무침, 과일샐러드, 새싹채소샐러드 등은 미생물적 품질 기준에 크게 미치지 못하는 것으로 나타났다. 또한, 식재료로 공급된 숙주와 콩나물에서는 대장균군이 6.50 log CFU/g과 5.08 log CFU/g 수준으로 각각 검출되었으나 이들 재료를 뜨거운 물에 데친후 무쳐서 조리한 완제품인 나물류에서는 2.84 log CFU/g과 4.36 log CFU/g의 수준으로 대장균군이 검출되어 가열처리를 거친 후 조리한 음식에서도 미생물적 품질은 크게 향상되지 않은 것으로 나타났다. 더욱이, 얼갈이 배추는 원재료에서 대장균군이 3.
24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.72와 2.44 log CFU/g 수준으로 장내세균이 검출되었다. 대장균은 식재료 가운데 전처리 야채인 F교 쪽 파에서 1건(1.
본 연구에서 조사한 초등학교 학교급식에 공급된 식재료(34종)중에서 가장 많은 부분(22종)을 차지하고 있는 것이 채소류였다. 특히, 한국인의 부식 중에 소비량이 많은 오이, 상추, 깻잎, 무 등은 대부분 익히지 않고 그대로 먹는 비가열식품으로 이들 식품원료의 미생물 오염이 조리한 이후에도 감소되지 않거나 가열한 식품에 교차오염되는 것으로 나타나 원ㆍ부재료인 채소류의 미생물적 품질관리가 무엇보다 중요한 것으로 나타났다.
40 log CFU/g의 범위로 다양하게 나타났고 오염도가 높았다. 비전처리 채소 가운데 D, C, B 교의 싹채소(콩나물, 알팔파 싹, 숙주나물)는 각각 4.56, 6.56, 7.40 log CFU/g, A, G, E 교의 엽채류(쑥갓, 깻잎, 파슬리)는 각각 5.95, 6.08, 7.02 log CFU/g 수준으로 장내세균이 검출되었다. 또한 A, E, F, I, B 교의 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭봉)에서 2.
학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월～7월, 9월～10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 0.86～6.78 log CFU/g, 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭 봉)에서 2.08～5.18 log CFU/g, 어류(고등어, 코다리, 동태) 에서 2.20～4.14 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 2.
24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 식재료로 공급된 오이(비전처리), 무(비전처리), 청포묵(가공식재료)에서 대장균군이 검출되지 않았으나 조리를 거친 후, 오이무침에서 2.70 log CFU/g, 무생채 2.60 log CFU/g, 청포묵무침 4.32 log CFU/g이 검출되어 조리과정 중에 교차오염이 일어난 것으로 판단된다. 또한, 가열처리 공정이 전혀 없는 과일샐러드와 새싹채소샐러드에서 대장균군이 3.
아울러, 열무를 데쳐서 무친 열무된장무침에서는 대장균이 1.24 log CFU/g수준으로 검출되어 “학교급식 위생관리지침서(2004)”의 학교식품의 미생물 권장허용치에서 제시한 “가열 조리후 그대로 제공하는 음식”의 대장균 검출수준(<10 CFU/g) 을 넘어선 결과로서 조리식품의 미생물적 품질기준에 적합 하지 않은 것으로 나타났다.
24 log CFU/g)이 검출되었다. 아울러, 조리된 식품 20종을 수거 하여 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균을 정량적으로 검출한 결과, 생채류 4종과 숙채류 6종, 코다리조림에서 대장균군이 1.15～4.72 log CFU/g 수준으로 검출되었으며, 무청된장무침에서 대장균이 1.24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 식재료로 공급된 오이(비전처리), 무(비전처리), 청포묵(가공식재료)에서 대장균군이 검출되지 않았으나 조리를 거친 후, 오이무침에서 2.
14 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 2.99～5.30 log CFU/g, 숙채류에서는 2.45～4.24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.
78 log CFU/g 수준으로 나타났다. 양념된 채소인생채류(무생채, 오이무침, 청포묵무침)와 샐러드(과일샐러드, 싹샐러드)에서는 장내세균이 2.99～5.30 log CFU/g으로 검출되었고, 숙채류(숙주나물, 콩나물, 무청된장무침, 얼갈이배추무침)에서는 장내세균이 2.45～4.24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.
이 결과는 “학교급식 위생관리지침서(4)”의 학교식품의 미생물 권장허용치에서 제시한 “생채소와 과일이 함유된 음식”에서 제시하고 있는 미생물 권장허용치인 대장균 검출기준(1,000 CFU/g 이하)과 비교할 때, 청포묵무침, 과일샐러드, 새싹채소샐러드 등은 미생물적 품질 기준에 크게 미치지 못하는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 수거한 급식용 식재료와 조리식품에서 신속하게 식중독유발 가능성이 있는 미생물을 검색하기 위하여 8종의 미생물을 동시에 검색할 수 있는 프라이머 세트와 DNA를 추출하지 않는 방법을 적용하였다. 이 방법은 현장에서 수거한 많은 시료에 대한 1차 검색기능으로 사용할 수 있으며 오염여부가 판단된 시료에 대해 확인․동정 시험을 수행함으로써 시간 및 노동력을 크게 절감할 수 있다. 11개 초등학교 점심급식에 공급된 식품의 원재료(전처리 및 비전처리 식재료)와 이를 이용하여 조리한 식품들에서 8종의 식중독유발 세균인 Salmonella spp.
또한, 쪽파, 적양배추, 양상추 등은 외부의 껍질을 제거하여 표면에 부착된 흙이 거의 없는 상태로 공급되었다. 전체 식재료 중 육류는 3종(8.8%), 어패류는 4종(11.7%), 가공식품 재료 6종(17.6%) 을 차지하였다(Table 1). 각각의 시료에서 일반세균수, 장내세균수, 대장균군수 및 대장균수를 조사한 결과, 대부분의 채소류에서 장내세균이 0.
48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았으나 조리된 식품에서 B. cereus가 검출되어 조리과정에서의 교차오염으로 판단되었다. E.
본 연구에서 조사한 초등학교 학교급식에 공급된 식재료(34종)중에서 가장 많은 부분(22종)을 차지하고 있는 것이 채소류였다. 특히, 한국인의 부식 중에 소비량이 많은 오이, 상추, 깻잎, 무 등은 대부분 익히지 않고 그대로 먹는 비가열식품으로 이들 식품원료의 미생물 오염이 조리한 이후에도 감소되지 않거나 가열한 식품에 교차오염되는 것으로 나타나 원ㆍ부재료인 채소류의 미생물적 품질관리가 무엇보다 중요한 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사의 결과는 어떠한가?	학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월～7월, 9월～10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 0.86～6.78 log CFU/g, 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭 봉)에서 2.08～5.18 log CFU/g, 어류(고등어, 코다리, 동태) 에서 2.20～4.14 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 2.99～5.30 log CFU/g, 숙채류에서는 2.45～4.24 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.72와 2.44 log CFU/g의 장내세균이 검출되었다. 대장균은 전처리 야채인 쪽파(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 방울토마토 (3.70 log CFU/g), 깻잎(3.59 log CFU/g), 쑥갓(3.15 log CFU/g), 미나리(0.20 log CFU/g), 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 돼지고기(0.65 log CFU/g), 쇠 고기(0.20～1.50 log CFU/g), 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.24 log CFU/g)이 검출되었다. 다중검출 유전자분석법 (Multiplex PCR)을 이용한 유전자분석방법으로 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, C. jejuni, V. parahaemolyticus, Shigella spp. 8종을 검출하여 확인한 결과, 8건의 조리된 음식과 식재료 19건에서 B. cereus가 검출되었다. 검출된 B. cereus의 정량검사 결과, 깻잎 5.46 log CFU/g, 청포묵무침 1.79 log CFU/g, 쪽 파(전처리) 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았 으나 조리된 식품에서 B. cereus가 검출되어 조리과정에서의 교차오염으로 판단되었다. E. coli O157:H7은 냉동쇠고기에서 2건이 검출되었고 1건이 API kit로 확인 동정(93.7%)되 었다. L. monocytogenes는 유전자분석결과 튀김 1건에서 검출되었으나 전통적인 배지법으로 확인 실험한 결과, 의심 집락은 확인할 수 없었다. 또한, C. jejuni는 전처리한 양파에서 검출되었다.
	학교 급식의 식중독발생규모는 어떠한 추이를 보였는가?	4%)에 이르고 있다(1). 그러나, 학교급식의 급격한 양적 성장과 함께 식중독발생규모도 대형화하여 2004년에 56건 (환자수 6,673명), 2005년에 19건(환자수 2,304명), 2006년 70 건(6,992명)으로 조사되었다(2). 이들 학교급식소에서 발생 한 식중독환자의 수를 식중독으로 인한 전체 환자수와 비교 해보면 연도별로 2004년에 64.
	교육인적자원부는 학교급식법을 어떻게 개정하였는가?	5%로 매년 높은 비율을 차지하는 것으로 나타났다(2). 이에 교육인적자원부는 학교급식의 질적 개선을 위한 대책 으로 학교급식법을 2007년 1월 전면개정(3)하여 ‘학교급식 식재료의 품질관리 기준’(제4조 1항)으로 농산물(전처리 농 산물 포함), 축산물, 수산물(전처리 수산물 포함), 가공식품 및 기타 등으로 학교급식용 식재료에 대한 품질세부 지침을 명시하였다. 학교급식 위생관리지침서(4)에서는 잠재적으 로 위험성이 있는 식재료의 규격기준을 정하여 이를 준수하 고 식재료를 공급하는 업체의 선정 및 관리기준을 마련, 위 생관리 능력과 운영능력이 있는 업체를 선정함으로써 보다 신선하고 질이 좋으며 위생적으로 안전한 식재료를 구입하여야 한다고 규정하고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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