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문제 정의
- 첨가해야 한다고 보고하였다. 본 연구에서는 연근 분말의 이용률을 증가시키고, 연근 분말 첨가 시 제빵 적성이 떨어지는 것을 개선하기 위하여 식빵 제조 시 에탄올을 첨가하였다. 에탄올은 생면의 보존성을 좋게 하고, 빵이나 케익의 원료를 반죽할 때에 혼합하면, 신선도의 유지, 부드러운 맛과 촉감 증대, 냄새 제거(계란, 마가린) 등의 효과가 있고 유효기간이 연장된다(대한주정단체 2006).
가설 설정
- 3) b: Yellowness.
제안 방법
- 본 연구에서는 연근 분말 3%, 6%, 9%에 에탄올을 2% 첨가하여 식빵을 제조하고, 품질의 제반 특성을 파악하였으며, 기능적인 면과 영양적인 면을 고려한 최적의 연근 분말 배합 비율을 조사하였다. 수분 함량은 2% 에탄올의 첨가에 의하여 유의적으로 증가하였고, 색도는 6% 연근 분말에 2% 에탄올이 첨가된 경우가 가장 우수하였다.
- 그러나 에탄올의 첨가량이 증가할수록 에탄올 냄새가 강하게 나고 글루텐의 결합력을 약화시키기 때문에 에탄올은 2% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다고 알려져 있다(홍 등 2003). 이러한 선행 연구 결과에 근거하여, 본 연구에서는 연근 분말 함량 3%인 대조군과 연근 분말 함량 3%, 6%, 9%에 에탄올 2%를 첨가하여 품질의 특성인 부피, 높이, 외관, 색도 및 수분 함량을 측정하고, Texture와 관능검사를 실시하여 최적의 연근 분말 첨가량을 찾고자 하였다.
- 무기질 분석용 용액으로 사용하였다. 즉, 시료 5 g을 250 mL 분해 플라스크에 취하고 HNO3 10 mL를 넣어 가열하여 내용물을 건조시킨 후 HNO3 용액(HNO3 : H2O=1 : 2) 10 mL 와 60% HC1O4 10 mL를 넣고 무색이 될 때까지 가열하였다. 이어 소량의 증류수로 희석하여 증발 접시에 옮기고 다시 가열하여 HC1O4을 증발시킨 후 HC1 용액 (HC1 : H2O = 1 : 2) 10 mL 와 동량의 증류수로 희석하여 수욕상에서 완전히 용해하고 10 mL로 정용하여 분석용 시료로 사용하였다.
- AOAC의 상압 가열 건조법으로 측정하였다. 이들 항목은 각각 3회씩 측정하였다.
- 색도는 시료를 실온까지 냉각 후 사용하였으며, 색차계(Chro ma Meter, CR-200b, Minolta, Japan) 를 사용하여 Crust의 Crumb 부분을 3회 반복 측정하였으며, L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 표시하였다. 이때 사용된 표준백판의 L, a 및 b 값은 97.
- 식 빵의 부피 (specific loaf volume) 는 구워 낸 후 실온에 서 1 시간 동안 냉각 후 종자치환법으로 측정하였으며, 외관은 디지털카메라(Digital Camera, optical 3乂 zoom 5.0 MEGA PI- XELS)로 식빵 표면의 특성과 외관상의 부피를 관찰하였다.
- 식빵 내부 조직은 주사전자현미경(Scanning Electron Mi croscope; JSM 5900 JEOL, Japan)을 이용하여 20배의 배율로 측정하였다. 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리 (metal coating) 는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, IxlO’1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다.
- 측정하였다. 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리 (metal coating) 는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, IxlO’1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다.
- Texture의 측정 조건은 Table 2와 같으며, Texture는 빵의 crumb 부분을 수분이 증발되지 않도록 보관하면서 Texture analyzer(Model TX XT2i, Table Micro Systems, aluminum)# 이용하여 p29를 장착하여 3회 연속 측정하였다. 측정 항목은 hardness(경도), fracturability(부서짐성), adhesiveness(부착성), springiness(탄성), chewiness(씹힘성) 등이다.
- 관능검사는 경험이 있는 전북대학교 농과대학 식품공학과 대학원생들에게 실험 목적을 설명하고 수차례에 걸쳐 훈련한 다음 선발된 12명을 대상으로 7점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 구운 지 5시간 후의 빵을 1.
- 구운 지 5시간 후의 빵을 1.2 cm 두께로 썰어서 1/2장씩 생수와 함께 제시하였으며, 평가 항목은 결 형성(wave form), 탄력성 (springiness), 기공(pore), 색상(color), 식감(chewiness), 외관(appearance), 경도(hardness), 촉촉힘tmoistness), 향(flavor), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 관능평가는 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
- 연근을 첨가한 대조군과 에탄올을 첨가한 연근 함량 3%, 6%, 9%의 식빵을 디지털 카메라로 관찰하여 Fig. 2에 나타내었다. 단백질 함량이 많은 경우 글루텐의 양이 많기 때문에 가스 보유력이 커서 부피가 크고(한 .
- 본 연구에서 실시한 관능 평가 항목은 wave form, pore, color, chewiness, appearance, hardness, moistness, flavor, over ran acceptability 등이었으며, 실험 결과는 Table 10에 나타내었다. Wave form과 flavor는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나 9% 연근 식빵에 에탄올을 첨가한 식빵은 각각 5.
대상 데이터
- 연구에 사용된 밀가루는 강력분(대한제분)으로 단백질과 회분 함량이 각각 12.84%(Nx5.74)와 0.56%였으며, 수분 함량은 11.90%였다. 생 이스트(제니코), 이스트 푸드(S-500 PA- RATOS사), 탈지분유(시유락, 하인즈회사), 마가린(홈 버터), 설탕(삼양사), 소금(꽃소금, 신송 식품) 등을 실험 재료로 사용하였다.
- 90%였다. 생 이스트(제니코), 이스트 푸드(S-500 PA- RATOS사), 탈지분유(시유락, 하인즈회사), 마가린(홈 버터), 설탕(삼양사), 소금(꽃소금, 신송 식품) 등을 실험 재료로 사용하였다.
- 실험에 사용된 연근은 전북 김제군 원평 저수지에서 2006 년 12월에 수확된 것을 구입하여, 동결 건조한 후 homogenizer (BM-1 model: Japan)로 균질화하여 60 mesh로 체질한 시료를 밀가루에 3% 첨가하여 대조군을 제조하였으며, 에탄올 2% 와 함께 3%, 6% 및 9%를 첨가하여 빵을 제조하였다.
데이터처리
- 통계 처리는 SPSS 12.0 package program으로 분산 분석 후 실험군간의 유의성을 Duncan의 다중 범위 검정으로 실시하였다. 또한, 관능검사 항목 중 전반적인 기호도와 다른 항목과의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson 의 상관관계 분석을 실시하였다.
- 0 package program으로 분산 분석 후 실험군간의 유의성을 Duncan의 다중 범위 검정으로 실시하였다. 또한, 관능검사 항목 중 전반적인 기호도와 다른 항목과의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson 의 상관관계 분석을 실시하였다.
이론/모형
- 에탄올을 첨가한 연근 식빵의 제조 시 배합 비율은 Table 1과 같으며, AACC Method 10-10A 직접 반죽법 (Straight dough method)으로 Fig. 1과 같이 제조하였다(AACC 1983).
- 일반 성분의 분석은 AOAC법 에 준하여 실시하였다. 시료의 수분 함량은 105”C 상압가열건조법으로, 조회분은 550°C 직 접회화법으로, 조 지방은 Soxhlet 장치(sx-6, Raypa Co, Spain) 로, 조단백질은 자동 Kjeldahl 분석 장치 (B-339 Buchi Co, Swiss)로 각각 분석하였다.
- 시료의 수분 함량은 105”C 상압가열건조법으로, 조회분은 550°C 직 접회화법으로, 조 지방은 Soxhlet 장치(sx-6, Raypa Co, Spain) 로, 조단백질은 자동 Kjeldahl 분석 장치 (B-339 Buchi Co, Swiss)로 각각 분석하였다.
- 연근 분말의 무기질 함량은 식품공전 시험법에 따라서 질산을 이용하여 습식법으로 시료를 분해한 후 10 mL로 정용하여 무기질 분석용 용액으로 사용하였다. 즉, 시료 5 g을 250 mL 분해 플라스크에 취하고 HNO3 10 mL를 넣어 가열하여 내용물을 건조시킨 후 HNO3 용액(HNO3 : H2O=1 : 2) 10 mL 와 60% HC1O4 10 mL를 넣고 무색이 될 때까지 가열하였다.
- 이어 소량의 증류수로 희석하여 증발 접시에 옮기고 다시 가열하여 HC1O4을 증발시킨 후 HC1 용액 (HC1 : H2O = 1 : 2) 10 mL 와 동량의 증류수로 희석하여 수욕상에서 완전히 용해하고 10 mL로 정용하여 분석용 시료로 사용하였다. 이때 Ca, K, Mg, Fe, Na, Cu, Zn 등은 원자 흡광 분광 광도계 (Solaor- M5. Termo elemental Co, England)로 측정하였으며, P은 올리브 덴 청 비색법에 따라서 분광 광도계(UV- 1601, Shimadzu Co, Japan)로 650 nm에서 측정하였다.
- 식빵의 수분 함량은 시료를 분쇄하여 3 g 정도씩 채취하여 AOAC의 상압 가열 건조법으로 측정하였다. 이들 항목은 각각 3회씩 측정하였다.
성능/효과
- 조사하였다. 수분 함량은 2% 에탄올의 첨가에 의하여 유의적으로 증가하였고, 색도는 6% 연근 분말에 2% 에탄올이 첨가된 경우가 가장 우수하였다. 따라서 2% 에탄올 첨가는 연근의 첨가 비율을 높여 주었다.
- 따라서 2% 에탄올 첨가는 연근의 첨가 비율을 높여 주었다. 식빵의 높이와 부피는 연근 첨가량이 3%일 때에 가장 좋았으며, 6%, 9%일 경우에도 대조군에 비하여 향상되었다. 외관과 조직은 연근 첨가량이 6%일 경우가 가장 우수하였고, 물성에서는 점착성이 가장 좋았다.
- 식빵의 높이와 부피는 연근 첨가량이 3%일 때에 가장 좋았으며, 6%, 9%일 경우에도 대조군에 비하여 향상되었다. 외관과 조직은 연근 첨가량이 6%일 경우가 가장 우수하였고, 물성에서는 점착성이 가장 좋았다. 관능평가에서 전체적 인 선호도 또한 연근 첨가량 6%에서 가장 좋았다.
- 외관과 조직은 연근 첨가량이 6%일 경우가 가장 우수하였고, 물성에서는 점착성이 가장 좋았다. 관능평가에서 전체적 인 선호도 또한 연근 첨가량 6%에서 가장 좋았다. 따라서 연근 분말이 첨가된 식빵을 제조할 경우, 에탄올의 첨가는 식빵의 기능적인 면과 영양적인 면에서 모두 매우 바람직한 것으로 판단된다.
- 본 실험에 사용된 연근은 수분 함량이 5.28%이었으며, 회분이 4.81%, 지방이 5.73%, 단백질이 12.80%로 측정되었다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
- Kim et al (2002)은 L값이 연근을 첨가할수록 감소하였다고 보고하였지만, 본 실험에서 2%의 에탄올 첨가 시에는 유의적인 차이가 없었다. 또한, a값은 대조군과 3% 및 6% 연근 식빵에 각각 에탄올 2%를 첨가한 식빵과는 유의적 인 차이를 보이지 않았고, 9% 연근 식 빵에 에탄올을 2% 첨가한 식 빵과는 유의적 인 차이를 보였다. 이 결과로 2%의 에탄올 첨가는 3%, 6% 연근 식빵에 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.
- 또한, a값은 대조군과 3% 및 6% 연근 식빵에 각각 에탄올 2%를 첨가한 식빵과는 유의적 인 차이를 보이지 않았고, 9% 연근 식 빵에 에탄올을 2% 첨가한 식 빵과는 유의적 인 차이를 보였다. 이 결과로 2%의 에탄올 첨가는 3%, 6% 연근 식빵에 영향을 주지 않음을 알 수 있었다. b값은 유의적인 차이를 보이지 않아 에탄올 첨가나 연근 첨가로 인한 변화는 없는 것으로 보인다.
- b값은 유의적인 차이를 보이지 않아 에탄올 첨가나 연근 첨가로 인한 변화는 없는 것으로 보인다. 위에서 언급한 바와 같。], 에탄올을 2% 첨가할 경우에는 연근 첨가량이 6%일 때에 색도 측정 결과가 가장 좋았다. 이러한 결과는 에탄올을 2% 첨가하면, 연근 첨가량을 증가시킬 수 있음을 의미한다.
- Table 7에 나타내었다. 대조군과 비교했을 때, 에탄올 첨가되고 3%의 연근이 첨가된 식 빵은 유의적 인 차이로 증가하였으며, 6%, 9%에서는 유의적인 차이는 없으나 대조군에 비하여 증가하였다. 이러한 결과는 연근 첨가량이 증가할수록 빵의 높이는 감소하지만 첨가된 에탄올은 섬유소내의 수분과 상호작용하여 높이나 부피의 감소를 억제시킨다(대한 주정 단체 2006)는 연구 보고와 유사하다.
- 불 1994) 얇은 세포벽과 기공이 고르게 나타나 좋은 내상을 보이며, 연근의 첨가로 식이 섬유가 증가함으로써 단백질이 감소하면 글루텐 함량이 적기 때문에 가스 팽창력에 대한 저항성이 약해 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보이게 되므로, Kim et a/(2002)은 연근 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 빵의 높이, 부피가 감소하였으며, 색상도 짙어졌고, 기공도 거칠어졌다고 보고하였다. 그러나 본 실험에서는 에탄올 2% 첨가 결과, 식빵의 부피와 높이가 대조군에 비해 증가하였다. 이러한 결과는 섬유소 내의 수분과 에탄올의 상호작용이 가스 포집과 보유 능력을 증대시키고, 적은 양의 수분을 증발시킴으로써 부피와 높이가 증가하였기 때문인 것으로 사료된다(Choi et al 1996).
- 에탄올 첨가 연근 3% 식빵의 조직은 대조군에 비해 글루텐의 형성 이 약간 증가하였다. 에탄올 첨가 연근 6% 식 빵은 글루텐의 형성이 대조군에 비해 향상되었고, 가스 팽창력에 대한 저항성이 증대해서 얇은 세포벽과 균일한 기공을 보였다. 에탄올 첨가 연근 9% 식빵의 조직은 연근 첨가량 증가로 인하여 글루텐 함량이 적어서 가스 팽창력에 대한 저항성이 적어지므로 약간 두꺼워진 세포벽과 약간의 거친 기공을 보였다(김등 1999).
- 글루텐이 수화되면 탄성(elasticity) 과 응집성 (cohesiveness)을 보이는데, 글루텐을 형성하고 있는 글리아딘은 응집성과 신장성을 글루테닌은 탄력성을 보인다(조 등 2000). 따라서 에탄올 첨가는 3%, 6% 연근 분말이 첨가된 밀가루 반죽에 있어서 글루텐의 구조를 이루고, 발효 중 생성되는 가스 보유 능력을 증대시키며 에탄올 구조를 형성하고 있는 OH기는 단백질의 독특한 점탄성 에 관여하는아미드 그룹, SH 그룹, 이황화 그룹, 수소 결합 증대에 관여하는 것으로 보인다.
- Hardness와 springiness는 유의적인 차이가 없었으며, fracturability는 대조군과 6% 연근 식빵과는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 9% 연근 첨가 식빵에 에탄올을 첨가한스] 빵이 5.26±0.53로 가장 높게 나타났다⑦<0.05). 또한, adhe- siveness는 9% 연근 식 빵이 2.
- 05). 또한, adhe- siveness는 9% 연근 식 빵이 2.57±1.26으로 가장 높게 측정되어 유의적인 차이를 보였고, chewiness는 6% 연근 식빵과 9% 연근 식빵에서 유의적 인 차이를 보였으나, 대조군과 6% 연근 식빵과의 차이는 없었다. Kim et a/(2002)은 연근을 3% 이상 첨가하면 표면이 거칠고 외관이 딱딱하여 좋지 않다고 보고하였다.
- 한편, 본 연구에서는 2%의 에탄올을 첨가할 경우에는 연근을 6% 첨가하여도 texture에 거의 영향을 미치지 않았다. 따라서 이러한 결과는 제빵 제조 시 에탄올의 첨가(2%)는 연근 첨가량을 증가시킬 수 있는 매우 바람직한 역할을 하는 것으로 판단된다.
- 4로 급격하게 감소하는 경향을 보였다. Springi ness, pore, color, chewiness, appearance, hardness 및 moistness 는 모두 6% 연근과 2% 에탄올이 첨가된 식빵이 가장 큰 값을 나타내었고, 9% 연근 첨가 식 빵이 가장 낮은 값을 보였다. 종합적인 맛에서는 대조군에 비해 6% 연근과 2% 에탄올이 첨가된 식빵이 가장 높게 나왔으며, 이러한 결과는 에탄올 첨가가 부드러운 맛과 촉감을 증대시켰기 때문인 것으로 판단된다(홍 등 2003).
- Springi ness, pore, color, chewiness, appearance, hardness 및 moistness 는 모두 6% 연근과 2% 에탄올이 첨가된 식빵이 가장 큰 값을 나타내었고, 9% 연근 첨가 식 빵이 가장 낮은 값을 보였다. 종합적인 맛에서는 대조군에 비해 6% 연근과 2% 에탄올이 첨가된 식빵이 가장 높게 나왔으며, 이러한 결과는 에탄올 첨가가 부드러운 맛과 촉감을 증대시켰기 때문인 것으로 판단된다(홍 등 2003). 이상의 결과로 보았을 때 연근내의 섬유소와 밀가루 단백질인 글루텐 구조 형성에 에탄올이 첨가되면 가스 보유 능력을 증대시켜 세포벽을 얇게 만들고 균일한 기공을 형성시켜 부드러운 맛과 촉감 증대에 효과가 있다는 것을 알 수 있었다.
- 종합적인 맛에서는 대조군에 비해 6% 연근과 2% 에탄올이 첨가된 식빵이 가장 높게 나왔으며, 이러한 결과는 에탄올 첨가가 부드러운 맛과 촉감을 증대시켰기 때문인 것으로 판단된다(홍 등 2003). 이상의 결과로 보았을 때 연근내의 섬유소와 밀가루 단백질인 글루텐 구조 형성에 에탄올이 첨가되면 가스 보유 능력을 증대시켜 세포벽을 얇게 만들고 균일한 기공을 형성시켜 부드러운 맛과 촉감 증대에 효과가 있다는 것을 알 수 있었다.
- 제품의 부피는 높이 측정 결과와 거의 일치하여대조 군과 비교했을 때, 에탄올 첨가 연근 3% 식빵은 유의적인 차이로 증가하였으며, 연근 6% 식빵도 유의적인 차이로 증가하였다. 9%에서는 대조군과 차이가 없었다.
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