[논문]어성초 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

박나영

doi:10.9721/kjfst.2015.47.1.75

어성초 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
Effect of Houttuynia cordata Thunb. Powder on the Quality Characteristics of Bread 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.1, 2015년, pp.75 - 80

초록
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기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.08-5.14로 대조구(pH 5.16)에 비해 다소 낮았다. 식빵의 pH는 5.18-5.21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 $L^*$값과 $a^*$값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 $b^*$값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다. 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05). 총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 $806.18-1092.10{\mu}g/mL$으로 대조구의 $731.47{\mu}g/mL$보다 높았다. 맛, 풍미와 씹힘성에 대한 기호도는 대조구에 비해 어성초 분말 첨가 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타내지 않았고. 색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality characteristics of bread containing Houttuynia cordata Thunb. powder (HTP; in ratios of 0, 0.3, 0.5 and 1.0% of the total flour). We found that addition of HTP decreased the pH of dough, whereas the pH of bread remained unchanged. HTP caused no significant change in dough volume during fermentation. Baking loss did not show significant difference between HTP containing bread and control. However, we found changes in bread volume with the most pronounced decrease observed in bread containing 0.1% HTP. Lightness and redness of the inner crumb were decreased by the addition of HTP, whereas yellowness was increased. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl-radical scavenging activity and total polyphenol contents were increased significantly by the addition of HTP. The overall acceptability of bread containing 0.5% HTP was better than that of control.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

어성초 관련 연구로는 대부분이 어성초 자체의 생리 활성 및 건강 증진 효과에 대한 연구들이 대부분이었으며 가공식품으로 개발하기 위한 연구로는 어성초 분말을 활용한 설기떡(7), 어성초 추출물을 이용한 발효액(8), 어성초 즙과 분말을 이용한 김치(9), 어성초와 둥글레 구기자를 배합한 혼합음료(10), 표고버섯, 더덕, 어성초 혼합 추출물을 이용한 청국장(11) 등 소수의 연구만이 진행되어 있어 어성초 활용을 위한 다양한 연구들이 필요한 실정이다. 본 실험은 다양한 생리활성을 가진 어성초를 밀가루 대신 일정비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다.

제안 방법

각 시료 용액 0.2 mL를 취하여 0.4 mM 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 용액 0.8 mL를 가하여 10초 동안 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음의 계산식, DPPH radical scavenging ability (%)=100−[(OD of sample/OD of control)×100]에 의하여 활성을 산출하였다.
기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.
반죽의 색, 빵의 표면과 내부의 색도 측정은 Hunter color difference meter (CR 200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하였으며, L*, a*, b*값을 각각 3회 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
식빵의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품가공학과 학생 25명을 대상으로 본 연구의 취지와 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 갓 구워낸 식빵을 실온에서 2시간 동안 방냉시킨 후 시료의 중간부분을 일정한 크기(5×5×0.
식빵의 생리활성 측정을 위한 시료 처리는 Yu 등(20)의 방법을 이용하였다. 식빵의 동결건조물 6 g에 40 mL의 메탄올을 첨가하여 12시간 추출한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 상기의 방법으로 전자 공여능, 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.
어성초의 생리활성을 측정하기 위해 어성초 분말과 95% 에탄올을 1:9의 비율로 혼합하여 상온에서 150 rpm으로 진탕시키면서 24시간 동안 추출후 여과(Whatman No. 1, Sigma-Aldrich, Maidstone, England)하여 회전진공농축기(WB 2000, Heidolph, Schwabach, Germany)로 농축하였다. 어성초 농축물은 동결 건조하여 분말화시켰으며 이를 1 mg/mL 농도로 재용해하여 사용하였다.
이용액을 37oC에서 1시간 반응시킨 후 1 mL를 취하여 2% 초산용액 4 mL와 30% 초산용액으로 용해한 Griess reagent (1% sulfanilic acid:1% naphthylamine=1:1) 0.4 mL를 가한 후 실온에서 15분간 방치하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음의 계산식, nitrite scavenging activity (%)=100−[(OD of sample/OD of control)×100]에 의하여 산출하였다.
식빵의 제조

제빵에 사용한 반죽의 배합비는 Table 1에서 보는 바와 같으며, 어성초 분말의 첨가량은 밀가루량에 대체하여 0.3, 0.5, 1.0%를 첨가하였으며, 기타 첨가물의 조성 및 제조방법은 Bae 등(16) 의 방법에 따라 실시하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법에 준해서 실시하였다.
5% Na₂CO₃ 1 mL를 첨가하여 진탕한 후 1시간 실온에서 방치하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 tannic acid를 이용하여 작성된 검량선으로 총 폴리페놀 함량을 계산하였다. 전자 공여능은 Blois(14)의 방법으로 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 어성초는 국산으로 대구시 수성구 고산동에서 재배 중인 어성초를 구입하여 정선, 수세하여 동결 건조시킨 후 분쇄하여 사용하였다. 식빵 조제에 필요한 밀가루는 강력분(CJ, Seoul, Korea), 이스트는 고당용 생이스트(Jenico, Food Co.
본 실험에 사용한 어성초는 국산으로 대구시 수성구 고산동에서 재배 중인 어성초를 구입하여 정선, 수세하여 동결 건조시킨 후 분쇄하여 사용하였다. 식빵 조제에 필요한 밀가루는 강력분(CJ, Seoul, Korea), 이스트는 고당용 생이스트(Jenico, Food Co. Ltd., Seoul, Korea), 이스트푸드는 S-500 (Puratos, Belgium), 설탕은 백설탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 소금은 정제염(Daehan Salt Manufacture, Youngam, Korea), 탈지분유(Seoul Milk, Seoul, Korea), 마가린(Grand-300, Lottefood, Cheonan, Korea)을 사용하였다.
1, Sigma-Aldrich, Maidstone, England)하여 회전진공농축기(WB 2000, Heidolph, Schwabach, Germany)로 농축하였다. 어성초 농축물은 동결 건조하여 분말화시켰으며 이를 1 mg/mL 농도로 재용해하여 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(13)의 방법을 따라 측정하였다.

데이터처리

2)Values are mean±SD, and means with different superscripts in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)Values are mean±SD, and means with different superscripts in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
통계처리는 SPSS (Statistical Package Social Science, version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 처리군 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test로 검정하여 분석 평가하였으며 p<0.05일 때 유의성을 나타내는 것으로 표현하였다.

이론/모형

어성초 분말의 일반 성분분석은 식품공전의 분석방법(12)에 따라 수행하였다. 수분은 105^oC 건조법으로 측정하였고, 550^oC 회화로에서 직접 회화법, Soxhlet법, Kjeldahl 질소 정량법을 이용하여 조회분, 조지방, 조단백질 함량을 측정하였다.
식빵의 생리활성 측정을 위한 시료 처리는 Yu 등(20)의 방법을 이용하였다. 식빵의 동결건조물 6 g에 40 mL의 메탄올을 첨가하여 12시간 추출한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 상기의 방법으로 전자 공여능, 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.
8 mL를 가하여 10초 동안 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음의 계산식, DPPH radical scavenging ability (%)=100−[(OD of sample/OD of control)×100]에 의하여 활성을 산출하였다. 아질산염 소거능은 Kato 등 (15)의 방법에 따라 각 추출물 1 mL에 1 mM NaNO₂ 용액 1 mL 를 가하고 0.1 N HCl을 가하여 총 부피를 10 mL로 하였다. 이용액을 37^oC에서 1시간 반응시킨 후 1 mL를 취하여 2% 초산용액 4 mL와 30% 초산용액으로 용해한 Griess reagent (1% sulfanilic acid:1% naphthylamine=1:1) 0.
어성초 분말의 일반 성분분석은 식품공전의 분석방법(12)에 따라 수행하였다. 수분은 105^oC 건조법으로 측정하였고, 550^oC 회화로에서 직접 회화법, Soxhlet법, Kjeldahl 질소 정량법을 이용하여 조회분, 조지방, 조단백질 함량을 측정하였다.
측정된 흡광도는 tannic acid를 이용하여 작성된 검량선으로 총 폴리페놀 함량을 계산하였다. 전자 공여능은 Blois(14)의 방법으로 측정하였다. 각 시료 용액 0.
0%를 첨가하였으며, 기타 첨가물의 조성 및 제조방법은 Bae 등(16) 의 방법에 따라 실시하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법에 준해서 실시하였다. 반죽은 마가린을 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 마가린을 첨가하여 반죽하였다.
어성초 농축물은 동결 건조하여 분말화시켰으며 이를 1 mg/mL 농도로 재용해하여 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(13)의 방법을 따라 측정하였다. 일정 농도로 희석한 시료 1 mL를 취하여 0.

성능/효과

어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 모든 시료가 32 mL을 나타내어 어성초 분말 첨가구와 대조구, 어성초 분말 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 굽기 손실률의 경우, 대조구와 HTP-0.3은 11.60%를 나타내었고, HTP-0.5와 HTP-1.0은 각각 11.64, 11.67%로 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률도 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 제빵 과정 중 굽기 손실은 휘발성 물질 및 수분이 굽기 과정 중 증발 잠열에 의해 휘발하면서 일어나는 현상으로 Roels 등(27)은 같은 굽기 조건하에서 호화가 양호하고 착생이 좋을수록 굽기 손실률은 증가한다고 보고하였다.
어성초 분말을 첨가한 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 Table 3에 나타내었다. 대조구와 HTP-0.3 식빵의 무게는 477.33 g을 나타내었고, HTP-0.5와 HTP-1.0은 각각 477.17, 477.00 g을 나타내어 어성초 0.5% 이상 처리에 의해 식빵 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피의 경우, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 부피는 유의적으로 감소하였으며(p<0.
대조구의 DPPH 라디칼 소거능은 9.53%로 어성초 분말 첨가구(13.11-22.57%)에 비해 낮았으며, 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
8 cm)로 잘라 각각을 흰 접시에 담아 물과 함께 실온에서 동시에 제공하였다. 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도를 5점 채점법으로 평가하였으며, 아주 좋다는 5점, 보통이다는 3점, 아주 나쁘다는 1점으로 평가하였다.
어성초 분말을 첨가한 반죽과 식빵의 색차는 Table 4에 나타내었다. 반죽의 L*값은 대조구가 81.29, HTP-0.3, HTP-0.5 및 HTP-1.0은 각각 85.24, 71.17, 61.82로 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L*값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a*값은 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 황색도를 나타내는 b*값은 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 빵 표면과 내부의 색도 빵 반죽의 색차의 변화와 같이, 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 L*값과 a*값은 유의적으로 낮았다.
어성초는 특유의 강한 냄새와 신만, 짠맛 등의 바람직하지 않은 기호적 특성으로 인하여 생즙 자체로 음용하기가 어려우며, 탁한 녹색 및 독특한 맛과 향으로 인하여 다양한 식품에 첨가하기 어려운 한계점을 가지고 있기 때문에(16), 어성초를 식품 소재로 활용하기 위해서는 어성초의 강한 특성을 보완 가능한 방법이 간구되어야 한다. 본 실험에서는 어성초 분말 0.5% 이내의 첨가로는 제빵 과정 및 식빵의 자체의 품질에는 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 적정한 기호도를 유지하였다. 어성초 분말 첨가 식빵은 산화적 스트레스가 많고 영양적으로 불완전한 현대인들에게 어성초의 다양한 항산화 성분뿐만 아니라 조섬유 및 무기질 등이 풍부한 식사 대용식 및 간식으로서의 충분한 역할을 할 것으로 기대된다.
어성초 분말 첨가 식빵은 산화적 스트레스가 많고 영양적으로 불완전한 현대인들에게 어성초의 다양한 항산화 성분뿐만 아니라 조섬유 및 무기질 등이 풍부한 식사 대용식 및 간식으로서의 충분한 역할을 할 것으로 기대된다. 본 실험의 결과, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 향상되었으나 제빵 적성 및 관능적 기호성을 고려하였을 때, 식빵 제조시 어성초 분말은 0.5% 이내로 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.
빵 내부의 b*값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았으나, 빵 표면의 b*값은 빵 반죽 및 빵 내부의 값과는 달리 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
82로 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L*값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a*값은 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 황색도를 나타내는 b*값은 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 빵 표면과 내부의 색도 빵 반죽의 색차의 변화와 같이, 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 L*값과 a*값은 유의적으로 낮았다. 빵 내부의 b*값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았으나, 빵 표면의 b*값은 빵 반죽 및 빵 내부의 값과는 달리 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.
05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 L*값과 a*값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 b*값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다.
풍미와 씹힘성도 맛에 대한 기호도 결과와 유사하게 대조구에 비해 어성초 분말을 첨가한 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색은 어성초 분말을 첨가한 식빵이 대조구보다 높았으며, HTP-0.5가 4.11로 가장 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.
1은 반죽과 식빵 내부를 사진으로 나타낸 결과이다. 색차의 결과에서와 같이 어성초 분말 첨가량이 가장 높은 HTP-1.0의 반죽과 식빵이 다른 처리구에 비해 색이 짙고 푸른색이 진하게 나타났다. 이는 어성초 분말 고유의 푸른색이 반죽에서 뿐만 아니라 식빵의 고유색에도 반영이 된 것으로, 식빵의 푸른색은 빵의 관능적인 품질에도 영향을 미칠 것으로 판단된다.
식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다.
어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05).
21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다.
어성초 분말의 일반 성분을 조사한 결과, 조회분이 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%로 나타났다(data not shown). Kang 등(21)은 어성초 분말의 조지방, 조단백질 및 조지질의 함량을 조사한 결과, 각각 10.
0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.
어성초 에탄올 추출물(1 g/mL)의 항산화 활성을 조사한 결과, DPPH라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다(data not shown). Kim 등(25)은 어성초 추출 용매에 따른 DPPH 라디칼 소거능을 조사한 결과, 2 mg/mL의 농도에서 물추출물과 70% 에탄올 추출물에서 각각 78.
어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량을 조사한 결과, 15.44 mg/mL의 함량을 나타내었다(data not shown). Jung 등(22)은 어성초 60% 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량을 조사한 결과, 17.
색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.
11로 가장 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, 다음은 HTP-0.3(3.72), 대조구(3.50), HTP-1.0(3.00)을 나타내어 HTP-1.0이 가장 낮았다. 어성초 분말을 1% 첨가시 어성초 특유의 향(2.
총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 806.18-1092.10 μg/mL으로 대조구의 731.47 μg/mL보다 높았다.
총 폴리페놀 함량도 어성초 분말을 첨가한 식빵이 806.18-1092.10 μg/mL으로 대조구의 731.47 μg/mL보다 높았으며 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 총 폴리페놀 함량도 증가하였다.

후속연구

6 μg/mg의 총 폴리페놀 화합물이 존재한다고 보고하였다. 본 실험의 연구 결과뿐만 아니라 상기의 연구 결과에서도 어성초에는 많은 페놀화합물이 함유되어 있다는 것을 알 수 있으며, 폴리페놀 화합물의 다양한 기능성을 고려하였을 때 어성초는 건강 기능성 식품 소재로 이용 가능성이 있을 것으로 사료된다.
아로니아 첨가 식빵(31), 버찌 식빵(32)에도 각각의 부재료 첨가에 의해서 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가한다고 하였고, 이는 이들 물질에 함유된 총 폴리페놀에 의한 것이라고 보고하였다. 식빵 제조시 어성초 분말의 첨가는 어성초의 영양성분 및 기타 섬유질 이외에도 총 폴리페놀 성분과 항산화 활성의 증가에도 기여할 것으로 판단된다.
5% 이내의 첨가로는 제빵 과정 및 식빵의 자체의 품질에는 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 적정한 기호도를 유지하였다. 어성초 분말 첨가 식빵은 산화적 스트레스가 많고 영양적으로 불완전한 현대인들에게 어성초의 다양한 항산화 성분뿐만 아니라 조섬유 및 무기질 등이 풍부한 식사 대용식 및 간식으로서의 충분한 역할을 할 것으로 기대된다. 본 실험의 결과, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 향상되었으나 제빵 적성 및 관능적 기호성을 고려하였을 때, 식빵 제조시 어성초 분말은 0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	어성초는 어떤 약초인가?	어성초(Houttuynia cordata Thunb)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본으로 몸의 신진대사를 도와 혈액을 맑게 하고 신장 기능을 촉진시켜 체내 독소를 배출하는 등 효능이 알려진 민간약초이다. 어성초 잎의 일반 성분은 수분 10.
	식물자원으로서 어성초 잎의 일반 성분은 어떠한가?	어성초(Houttuynia cordata Thunb)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본으로 몸의 신진대사를 도와 혈액을 맑게 하고 신장 기능을 촉진시켜 체내 독소를 배출하는 등 효능이 알려진 민간약초이다. 어성초 잎의 일반 성분은 수분 10.5%, 조단백질 12.5%, 조지방 4%, 조회분 13.0%, 조섬유 13.8%으로 무기성분과 섬유질이 풍부할 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 높은 식물자원이다 (3). 더욱이 성초에는 kaempferol, quercitrin, quercetin 같은 polyphenol류와 piperolactam, aristolactam, splendidine 같은 alkaloids와 같은 생리활성 물질이 함유되어 있어 항암 및 항산화 효능(4)뿐만 아니라 고지혈증 억제(5), 항종양 작용(6) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
	어성초 성초에는 들어 있는 생리활성 물질과 효능은 무엇인가?	8%으로 무기성분과 섬유질이 풍부할 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 높은 식물자원이다 (3). 더욱이 성초에는 kaempferol, quercitrin, quercetin 같은 polyphenol류와 piperolactam, aristolactam, splendidine 같은 alkaloids와 같은 생리활성 물질이 함유되어 있어 항암 및 항산화 효능(4)뿐만 아니라 고지혈증 억제(5), 항종양 작용(6) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 어성초 관련 연구로는 대부분이 어성초 자체의 생리 활성 및 건강 증진 효과에 대한 연구들이 대부분이었으며 가공식품으로 개발하기 위한 연구로는 어성초 분말을 활용한 설기떡(7), 어성초 추출물을 이용한 발효액(8), 어성초 즙과 분말을 이용한 김치(9), 어성초와 둥글레 구기자를 배합한 혼합음료(10), 표고버섯, 더덕, 어성초 혼합 추출물을 이용한 청국장(11) 등 소수의 연구만이 진행되어 있어 어성초 활용을 위한 다양한 연구들이 필요한 실정이다.

참고문헌 (32)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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