[논문]Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향

김문용; 전순실

doi:10.3746/jkfn.2008.37.5.625

Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향
Effects of Sourdough on the Quality Characteristics of Rye-Wheat Mixed Bread 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.5, 2008년, pp.625 - 632

초록
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본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높게 나타났다. 비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.87 mL/g로 가장 높았다. 굽기 손실률은 sourdough 80% 대체군이 7.39%로 가장 낮았다. 수분활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성은 sourdough 20% 대체군이 0.746으로 가장 높았고, 40% 대체군이 0.629로 가장 낮았다. Sourdough 20% 대체군을 제외하고, 겉껍질과 로프의 양 옆면 사이에 브레이크(break)와 슈레드(shred)가 관찰되었다. 관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $20{\sim}60%$ 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Rye-wheat mixed bread samples made with substitutions of 20, 40, 60 and 80% sourdough, and control made with the addition of naturally fermented raisin extract, were examined for quality characteristics such as pH, total titratable acidity, fermentation power of dough expansion, specific volume, baking loss, water activity, color, texture, external and internal surface appearance, and sensory qualities, in order to determine the optimal ratio of sourdough in the formulation. As the incubation time of sourdough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. The pH of rye-wheat mixed doughs decreased with increasing sourdough content, but total titratable acidity increased. The rye-wheat mixed breads prepared with substitutions of sourdough had higher pH and lower total titratable acidity than the control group. Fermentation power of dough expansion of rye-wheat mixed doughs increased with increasing incubation time. Specific volume was maximum on the 20% substitution sourdough. Baking loss was inferior with the 80% substitution sourdough. Water activity and lightness was minimum on the control group. The higher amounts of sourdough showed the higher tendency of lightness, redness and yellowness. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness was minimum on the control group and tended to increase with higher substitution of sourdough. Substitution of sourdough showed decrease adhesiveness. Fracturability, cohesiveness, and resilience of all rye-wheat mixed breads were not significantly different. Springiness was maximum on the 20% substitution sourdough and minimum on the 40%. A side of loaf of rye-wheat mixed breads, except for 20%, had a poor break and shred. In sensory evaluation, as substitution amount of sourdough increased, the scores of color and consistency of crumb, uniformity of crumb pore, gumminess, and overall acceptability decreased; while the density of crumb pore, springiness of crumb, aroma of rye flour, sourness, and bitterness showed the reverse effect; the 20, 40, and 60% sourdough samples obtained fairly good scores. In conclusion, these results indicated that $20{\sim}60%$ of sourdough could be very useful as a substitute for baker's yeast in developing rye-wheat mixed bread.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성인 반죽 및 빵의 pH와 총산도, 반죽의 발효 팽창력, 호밀밀 혼합빵의 비용적, 굽기손실률, 수분활성도, 색도, 조직감, 외부 및 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시하여 실제 제빵 시 사용되는 제빵효모에 대한 sourdough의 최적 대체 비율을 찾고자 하였다.
최근 들어 호밀가루나 밀가루에 물을 첨가하여 오랜 숙성 과정을 거쳐 만든 천연 발효종을 제빵의 원료로 사용하여 제조하는 sourdough bread가 건강빵으로 인식되면서 이에 관한 연구 및 상업적인 생산에 대한 접목이 급증하고 있다. 제빵에 사워도우를 사용하는 목적은 제빵효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 신선도, 저장성, 소화성 및 영양생리 기능을 향상시키기 위해서이다. 사워도우는 처음에는 호밀빵에서 아밀라아제의 활성을 낮추어 빵의 품질을 향상시키기 위하여 사용하였으나 최근에는 밀가루, 보리 및 쌀 빵에도 풍미를 향상시키기 위하여 사용하고 있다.

제안 방법

1100 g으로 분할하여 둥글리기한 후, 성형하고 빵틀(25.0×9.5×8.0 cm)에 넣어 발효는 온도 32℃, 상대습도 80%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co., Korea)에서 7시간 동안 실시하였다.
호밀가루(거북표 호밀가루, 원산지: 핀란드, 성림식품), 밀가루(큐원 강력밀가루 1등급, 삼양밀맥스), 소금(해표꽃소금, 대한염업), 물(생수, 풀무원)을 실험 재료로 사용하였다. Sourdough는 호밀가루와 밀가루의 비율로 조정하여 0%, 20%, 40%, 60% 및 80%로 대체하였으며, sourdough를 대체하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 제조 공정은 30℃에서 4일간 발효된 건포도 발효액, 60시간 동안 발효된 sourdough와 다른 재료들을 반죽기(Vertical Mixer, Shinshin Machinery Co.
Texture 측정: 호밀-밀 혼합빵의 조직감은 호밀-밀 혼합빵의 중심부를 일정한 크기로 자른 시료를 texture analyzer(Stable Micro Systems, TA-XT2, England)를 이용하여 hardness(견고성), fracturability(부서짐성), adhesiveness(부착성), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성) 및 resilience(복원성)를 측정하였으며, 측정 조건은 Table 4와 같았다.
건포도 천연 발효액 제조: 멸균한 병에 건포도 500 g을 넣고 물 750 mL를 부은 후 Table 1의 조성으로 건포도 액을 제조한 다음, 발효기(SP-120, Shinshin Machinery Co., Korea)에서 4일간(30℃) 배양한 후 발효액을 60 mesh(250μm) 체로 여과하여 사용하였다.
건포도, 호밀가루 및 밀가루의 수분은 상압건조가열법, 조회분은 직접회화법, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하여 분석하였고, 조탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
관능검사: 관능검사는 순천대학교 식품영양학과 대학원생 16명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후, 호밀-밀 혼합빵의 내부적 특성에서 빵속살의 색상(1점: 대단히 어둡다 ↔ 9점: 대단히 밝다), 빵속살의 경도와 기공의 밀도(1점: 대단히 높다 ↔ 9점: 대단히 낮다), 기공의 균일성(1점: 대단히 불균일하다 ↔ 9점: 대단히 균일하다), 빵속살의 탄력성(1점: 대단히 약하다 ↔ 9점: 대단히 강하다), 식감에서 호밀 향, 신맛 및 쓴맛(1점: 전혀 없다 ↔ 9점: 대단히 강하다), 입안에서의 점착성(1점: 대단히 좋지 않다 ↔ 9점: 대단히 좋다), 전체적인 기호도(1점: 대단히 싫어한다 ↔ 9점: 대단히 좋아한다)를 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다.
비용적 및 굽기 손실률 측정: 호밀-밀 혼합빵의 부피는 유채씨를 이용하여 volumeter로 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었다. 굽기 손실 측정은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 굽기 손실률(%)을 계산하였다.
당도: 당도는 Abbe 굴절당도계(Hand Refractometer, ATAGO, Japan)로 측정하였다.
발효 팽창력 측정: Sourdough의 대체량을 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합 반죽의 발효 팽창력은 He와 Hoseney(16)의 방법을 변형하여 사용하였다. 중간발효 후 반죽 100 g을 취해 500 mL의 메스실린더에 넣은 후 상부의 표면을 평평하게 한 후 온도 32℃, 상대습도 80%인 발효기(SMDG36, Daehung Machinery Co.
본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다.
수분활성도 측정: 호밀-밀 혼합빵의 수분활성도는 시료 2 g을 채취하여 수분활성측정기(HYGROSKOP BT-RS1, ROTRONIC, Swiss)를 이용하여 측정하였다.
외부 및 내부 표면 관찰: 외부 및 내부 표면 관찰은 디지털 카메라(C-4040ZOOM, Olympus Co., Japan)로 호밀-밀 혼합빵의 외관과 내관을 검은 배경의 무대에서 플래시가 터지지 않도록 하여 촬영하였다. 이때 시료와 카메라와의 거리, 지면과 카메라의 높이는 일정하게 유지하였다.

대상 데이터

건포도 발효액 제조에 사용한 건포도는 켈리포니아산 SUN-MAID사의 선매이드 건포도 제품(나라통상 수입)을 구입하여 사용하였으며, 물은 풀무원샘물 주식회사의 풀무원샘물을 사용하였다.
1994)의 실험방법(13)을 일부 변형한 직접반죽법을 사용하였으며, 사용된 재료의 배합비는 Table 3과 같았다. 호밀가루(거북표 호밀가루, 원산지: 핀란드, 성림식품), 밀가루(큐원 강력밀가루 1등급, 삼양밀맥스), 소금(해표꽃소금, 대한염업), 물(생수, 풀무원)을 실험 재료로 사용하였다. Sourdough는 호밀가루와 밀가루의 비율로 조정하여 0%, 20%, 40%, 60% 및 80%로 대체하였으며, sourdough를 대체하지 않은 것을 대조군으로 하였다.

데이터처리

통계처리: 실험결과는 mean±SD로 표시하였으며, SAS 프로그램(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)으로 검증하였다.

이론/모형

pH와 총산도(total titratable acidity): 건포도 천연 발효액 10 g을 방수형 Pen-type pH meter(PH-03, 프로엠, Korea)로 측정하였고, 총산도는 Association of Cereal Research(Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. 1994)의 실험방법(13)에 따라 0.1 N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.
효모수 측정: 효모수는 건포도 액을 30℃에서 4일 배양한 후 측정하였다. 건포도 액 1 mL를 취한 후 Oberg 등(14)의 실험방법에 따라 9 mL saline 용액에 10배 희석한 다음, Potato Dextrose Agar(Difco, Becton, Dickinson and Company, USA) 배지를 이용하여 standard plate count법으로 30℃에서 48시간 배양 후 나타난 colony수를 측정하였다.
호밀-밀 혼합빵의 제조: 호밀-밀 혼합빵은 Association of Cereal Research(Arbeitsgemeinschaft Getreideforschunge.V. 1994)의 실험방법(13)을 일부 변형한 직접반죽법을 사용하였으며, 사용된 재료의 배합비는 Table 3과 같았다. 호밀가루(거북표 호밀가루, 원산지: 핀란드, 성림식품), 밀가루(큐원 강력밀가루 1등급, 삼양밀맥스), 소금(해표꽃소금, 대한염업), 물(생수, 풀무원)을 실험 재료로 사용하였다.

성능/효과

C에서 60시간 동안 배양한 sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 이 결과는 pH와 적정산도의 변화는 배양하는 동안 starter내 존재하는 젖산균의 생균수 증가 및 젖산이나 초산 등의 유기산 생성과 밀접한 관계가 있다는 Lee 등(18), Freund(19) 및 Kim(20)의 보고와 유사하였다.
본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다.
건포도의 일반성분은 수분 23.02%, 탄수화물 66.26%, 조단백질 8.88%, 조지방 1.22%, 조회분이 0.62%이었고, 호밀가루의 일반성분은 수분 12.21%, 탄수화물 75.21%, 조단백질 10.15%, 조지방 1.41%, 조회분이 1.02%이었다. Lee 등(17)의 홍국을 이용한 sourdough 제조 시 첨가한 호밀가루의 수분함량(8.
명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다.
견고성은 대조군이 2494.016 g로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 2909.446～3334.135로 나타나 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
Sourdough 20% 대체군을 제외하고, 겉껍질과 로프의 양 옆면 사이에 브레이크(break)와 슈레드(shred)가 관찰되었다. 관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다.
굽기 손실률은 sourdough 80% 대체군이 7.39%로 가장 낮았으며(p<0.05), 대조군과 20%, 40% 및 60.0% 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 20～60% 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.
기공의 밀도와 탄력성은 대조군이 각각 2.63, 4.94로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 각각 4.06～5.75, 5.44～5.88로 나타나 대조군보다 sourdough 대체군들의 관능검사 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
속살의 색상은 어두웠으며, 조직감은 거칠고 탄력성이 적었다. 대조군의 기공의 크기는 작고 균일하였으며, sourdough 대체량이 많아질수록 기공이 다소 크고 불균일하였다.
919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다.
명도는 대조군이 35.45로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 36.93～38.06으로 나타나 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높게 나타났다. 비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.
05). 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성은 sourdough 20% 대체군이 0.
부착성은 대조군이 -772.183 g·s으로 가장 높았고, sourdough 대체군들은 -393.904～-274.527 g·s로 나타나 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.87 mL/g로 가장 높았고, 대조군과 sourdough 대체군들 간에 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.05), 이는 호밀-밀 혼합 반죽의 발효팽창력 측정 결과와 밀접한 상관관계를 나타내었다.
빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
수분 활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, sourdough 대체군들의 수분활성도는 0.918로 동일하게 나타났으며, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
39%로 가장 낮았다. 수분 활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다.
기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 20～60% 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.
05). 이상의 관능검사 결과를 종합해보면 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체군들의 점수가 대조군보다 낮게 평가 되었지만 20～60% sourdough 대체군들의 전체적인 기호도 점수는 평균 이상으로 나타나 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 것으로 사료된다.
적색도와 황색도는 대조군이 각각 3.28, 11.36으로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 각각 3.49～3.63, 12.37～12.85로 나타나 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
점착성과 씹힘성은 대조군이 각각 1221.474, 802.716으로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 각각 1439.722～1652.948, 914.817～1217.164로 나타나 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
총산도는 대조군이 3.5 mL로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 5.1～9.0 mL로 나타났으며, sourdough 대체량이 증가할수록 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
총산도는 대조군이 5.2 mL로 가장 낮았고, sourdough 대체군들은 10.4～11.4 mL로 나타났으며, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 최종 발효팽창력은 sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높았고, 대조군이 85.71%로 가장 낮았으며, 대조군과 sourdough 대체군들 간에 뚜렷한 차이가 나타났다. Freund(15)는 빵반죽의 팽창작용은 발효 중 포도당이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환되고, 또한 젖산균에 의하여 젖산, 알코올 및 탄산가스로 전환되어, 이 중 이산화탄소가스의 일부가 반죽을 팽창시키는 역할을 한다고 하였다.
견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
호밀-밀 혼합 반죽 및 빵의 pH와 총산도(total titratable acidity): 호밀-밀 혼합반죽과 빵의 pH와 총산도는 Table 5에 나타내었다. 호밀-밀 혼합반죽의 pH는 대조군이 6.14로 가장 높았고, sourdough 대체군들은 4.68～5.67로 나타났으며, sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 총산도는 대조군이 3.
Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다.
호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.
호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군이 5.43으로 가장 높았고, sourdough 대체군들은 4.28～4.44로 나타났으며, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
호밀향과 쓴맛은 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	sourdough bread 제빵에 사워도우를 사용하는 목적은 무엇인가?	최근 들어 호밀가루나 밀가루에 물을 첨가하여 오랜 숙성 과정을 거쳐 만든 천연 발효종을 제빵의 원료로 사용하여 제조하는 sourdough bread가 건강빵으로 인식되면서 이에 관한 연구 및 상업적인 생산에 대한 접목이 급증하고 있다. 제빵에 사워도우를 사용하는 목적은 제빵효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 신선도, 저장성, 소화성 및 영양생리 기능을 향상시키기 위해서이다. 사워도우는 처음에는 호밀빵에서 아밀라아제의 활성을 낮추어 빵의 품질을 향상시키기 위하여 사용하였으나 최근에는 밀가루, 보리 및 쌀 빵에도 풍미를 향상시키기 위하여 사용하고 있다.
	sourdough bread는 어떻게 제조하는가?	최근 들어 호밀가루나 밀가루에 물을 첨가하여 오랜 숙성 과정을 거쳐 만든 천연 발효종을 제빵의 원료로 사용하여 제조하는 sourdough bread가 건강빵으로 인식되면서 이에 관한 연구 및 상업적인 생산에 대한 접목이 급증하고 있다. 제빵에 사워도우를 사용하는 목적은 제빵효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 신선도, 저장성, 소화성 및 영양생리 기능을 향상시키기 위해서이다.
	최근 사워도우를 제빵에 사용하는 이유는 무엇인가?	제빵에 사워도우를 사용하는 목적은 제빵효모와 같은 팽창제의 역할, 풍미, 신선도, 저장성, 소화성 및 영양생리 기능을 향상시키기 위해서이다. 사워도우는 처음에는 호밀빵에서 아밀라아제의 활성을 낮추어 빵의 품질을 향상시키기 위하여 사용하였으나 최근에는 밀가루, 보리 및 쌀 빵에도 풍미를 향상시키기 위하여 사용하고 있다.

참고문헌 (23)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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