[논문]인삼의 구증구폭(九蒸九曝)에 의한 갈변물질, 조지방, 조단백 및 향기성분의 변화

김도완; 이연진; 민진우; 이범수; 인준교; 양덕춘

인삼의 구증구폭(九蒸九曝)에 의한 갈변물질, 조지방, 조단백 및 향기성분의 변화
Conversion of Brown Materials, Crude Lipids, Crude Proteins and Aromatic Compounds of Changed Ginseng by 9 Repetitive Steaming and Drying Process 원문보기

동의생리병리학회지 = Journal of physiology & pathology in Korean Medicine, v.22 no.2, 2008년, pp.333 - 339

김도완 (경희대학교 고려인삼명품화사업단 및 인삼유전자원소재은행) , 이연진 (경희대학교 고려인삼명품화사업단 및 인삼유전자원소재은행) , 민진우 (경희대학교 고려인삼명품화사업단 및 인삼유전자원소재은행) , 이범수 (바이오피아 생명공학연구소) , 인준교 (바이오피아 생명공학연구소) , 양덕춘 (경희대학교 고려인삼명품화사업단 및 인삼유전자원소재은행)

Abstract ▼ AI-Helper

Korean ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer) has been used as an important medicinal plant in the Orient for a long time. It has been claimed that ginseng has many beneficial bioactive effects on human health, such as antitumor, antistress, antiaging and enhancing immune functions. Red ginseng possibly have new ingredients converted during steaming and dry process from fresh ginseng. Kujeungkupo method which means 9 repetitive steaming and drying process was used for the processes of green tea, Polygonatum odoratum, and Rehmanniae radix preparata. In this study, ingredient conversion of ginseng by 9 repetitive steaming and drying process were investigated measuring conversion efficiency of brown materials, crude lipids, crude proteins and aromatic compounds. Brown materials, as an antioxidant, in red ginseng were produced through non-enzymatic reaction by heat. Repetitive steaming and drying treatments on ginseng root contiunously increased the content of brown materials and the chromaticity. Crude lipids were degraded by heat and converted into volatile aromatic ingredients. Crude lipids were degraded and decreased by 0.52% after the 5th and 7th. Crude proteins were also decomposed and converted to amino acid. Crude proteins after the 9th treatment were decreased by more than 85% as increased times of treatments. A bicyclogermacrene as aromatic material was decreased as increased treatment times, while but a aromatic caramel was increased.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

양질의 우수한 홍삼을 제조 . 가공하기 위한 조건을 검토하고자 하였다.
향기성분은 지금까지 활성화되어 있지 않아 인삼 속에 존재하는 향기성분의 구명만이 겨우 이루어지고 있는 추세이다. 따라서 본 연구에서는 이러한 인삼 속 향기성분이 가열에 의해 변화됨에 따라 특정 성분의 변화 및 생성 감소 등을 연구 하였다. 향기성분의 경우 지속적인 증 포에 의해서 bicyclo-germacrene 성분이 감소하였으며, 카라멜 향기 성분은 증가하였는데 지속적인 증포 시 5차 이후 인삼의 흙내음은 사라지고 탄 냄새가 증가하는 것으로 보인다.
따라서 본 연구에서는 이러한 홍삼 가공 시 증포의 횟수가 갈변 물질, 조지방, 조단백 및 향기성분등의 함량의 변화를 조사하고 양질의 우수한 홍삼을 제조 . 가공하기 위한 조건을 검토하고자 하였다.
향기성분은 지금까지 활성화되어 있지 않아 인삼 속에 존재하는 향기성분의 대한 연구는 거의 없어 본 연구에서는 이러한 인삼 속 향기성분이 가열에 의해 변화됨에 따라 특정 향기 성분의 변화를 조사하였다. 우선 향기성분의 표준물질을 이용하여 분석법 확립을 하였다 (Fig.
홍삼을 증포에 의해 가공될 때 단계적인 변화 즉 열에 의해 어떠한 변화를 가지고 오는지 그리고 그 변화는 몇 번의 증 포에서 가장 좋은 약리성분을 가지는지에 대하여 연구하였다. 조지 방은 지질, 지방산, 정유, 스테롤, 페놀성분, 폴리아세틸렌 등을 함유하고 있으며 향기성분 등에 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

제안 방법

5 i m)을 사용하였으며, oven temp 는 85C 에서 2 분간, 196C 에서 4분간, 240C 에서 65분간 지속하면서 시료를 분석하였다. Carrier gas는 H₂, detector는 FID 를 선택하였으며 detector temp는 280C 로 설정하였고 기기는 Agilent 689 DGC system을 사용하여 분석하였다.
, Bellefonte, PA, USA) 에 넣고 동결건조하여 휘발성 향기성분을 60℃ 에서 250 rpm 으로 회전을 통하여 시료 속의 휘발성분을 공기중에 방향시키며 이를 10분간 방치하여 SPME 로 1분간 흡착하여 SPME 속으로 시료의 휘발성분을 회수하였다 22). GC(gas chromatography) 의 분석을 위한 columne Innowax (60 mx0.32 mmx0.5 i m)을 사용하였으며, oven temp 는 85C 에서 2 분간, 196C 에서 4분간, 240C 에서 65분간 지속하면서 시료를 분석하였다. Carrier gas는 H₂, detector는 FID 를 선택하였으며 detector temp는 280C 로 설정하였고 기기는 Agilent 689 DGC system을 사용하여 분석하였다.
일반적으로 이 방법들을 적용하는데 있어서 물질의 헨리상수에 따른 휘발성에 영향을 받는다. NDMA 의 경우 헨리상수가 2.63x10-7 atm.m3/m이으로 매우 낮으므로 휘발 이거의 일어나지 않기 때문에 본 연구에서는 direct extraction 을 적용하였다 21). SPME fiber 및 흡 .
Meyer)은 경희대 인삼 유전자원 소재 은행에서 분양받았으며 경기도 재배포장에서 채굴된 6년근 인삼을 사용하였다. 각 인삼 시료는 6뿌리씩 5개 그룹으로 분류하였으며, 각각의 그룹은 무게차이가 ±10%를 초과하지 않도록 부피와 무게(개당 200 g±10%)가 비슷한 인삼을 선별하여 고르게 분류하였다. 세척용 솔을 이용하여 표면의 흙을 흐르는 수돗물로 깨끗이 세삼한 후 압력 이 걸리지 않도록 97℃ ~99℃로 조정한 autoclave 를 이용하여 2.
5 시간 증숙하여 상온으로 냉각한 후 7 0C 의 열풍 건조기에서 24시간 건조한 후 50C 로 낮추어 약 72시간 건조하였다. 건조된 시료를 총 9번 반복하였으며, 반복 시 홀수(1, 3, 5, 7, 9)에서 건조된 시료를 labeling 하여 최종 sample 로실험하였다. 인삼의 구증구포 방법은 98 C ± 1C 에서 3시간 증기로 찌 후 55 C 통풍건조기에서 건조하였다.
본 연구에서는 구증구포 홍삼 제조 시 증포횟수에 따라 홍삼의 성분인 갈변물질, 조지방, 조단백 및 향기성분 등의 변화를 조사하였다. 홍삼의 갈변물질은 지속적인 증포처리를 함에 따라서 갈변물질은 계속 증가하였으며, 그 색도값 또한 증가하여 증포 횟수가 늘어갈수록 점차 흑색을 나타내었다.
또한 이를 50% MeOH에 용해하여 갈색도 값을 Hunter 색차계를 측정 하였으며 L, a, b 의 수치로 분석하였다8). 색차계는 L 값 (명도를 나타냄), 색상을 나타내는 a 값(+에서는 적색, 0에서는 회색, -에서는 녹색을 나타냄)과 b 값(+에서는 황색, 0에서는 회색, - 에서는 청색을 나타냄)으로 나타내며, a 값과 b 값의 비로서 혼합색깔을 조사하였다.
각 인삼 시료는 6뿌리씩 5개 그룹으로 분류하였으며, 각각의 그룹은 무게차이가 ±10%를 초과하지 않도록 부피와 무게(개당 200 g±10%)가 비슷한 인삼을 선별하여 고르게 분류하였다. 세척용 솔을 이용하여 표면의 흙을 흐르는 수돗물로 깨끗이 세삼한 후 압력 이 걸리지 않도록 97℃ ~99℃로 조정한 autoclave 를 이용하여 2.5 시간 증숙하여 상온으로 냉각한 후 7 0C 의 열풍 건조기에서 24시간 건조한 후 50C 로 낮추어 약 72시간 건조하였다. 건조된 시료를 총 9번 반복하였으며, 반복 시 홀수(1, 3, 5, 7, 9)에서 건조된 시료를 labeling 하여 최종 sample 로실험하였다.
이 flask, kjeldahl 를 증류수로 세척하여 세척액도 함께 정용하였다. 수증기 발생 장치에 증류수와 증류수가 갑자기 끓는 현상을 방지하는 비등 석과 역류 세척 시 질소가 증류수로 들어 올 경우를 대비하여 sulfuric acid와 혼합지시약 1~2 방울 첨가한 뒤 수증기발생장치 작동하였다. Conical flask 에 0.
변화를 조사하였다. 우선 향기성분의 표준물질을 이용하여 분석법 확립을 하였다 (Fig. 4). 구증구포 처리한 홍삼으로부터 향기 성분을 채취한 후 조사한 결과 증포처리 횟수가 증가함에 따라서 bicyclogermacrene 성분이 감소하였으며, 카라멜 (caramel) 향기 성분의 증가가 관찰되었다 (Fig.
1-B는 50% MeOH 처리된 홍삼의 모습인데 증 포가 진행될 수록 점차 흑색을 띠었으며 5차 증포 이후에는 흑색 정도를 눈으로 확인하기는 어려웠다. 이러한 갈변물질은 그 함량을 눈으로 확인하기 어려우므로 색차계를 이용하여 색도값을 가지고 그 값을 추정하였다. Table 1에서 보는 바와 같이 L, a, b 값 (L, 빛의 명도; a, 적색도; b, 황색도)을 지정하여 측정하였다.
제거한 수용성 갈변물질 분획에 55% 에탄올을 가하여 침전물을 제거하여 갈변물질을 얻었다. 이를 통풍건조기에서 55C에서 수분함량 10% 미만으로 건조하여 색차계로 그 값을 측정하였다. 또한 이를 50% MeOH에 용해하여 갈색도 값을 Hunter 색차계를 측정 하였으며 L, a, b 의 수치로 분석하였다8).
통상적으로 질소함량 2~3 mg 해당 양 만큼 시료를 채취하였다(이 경우엔 분해 촉진제 0.5 g, sulfuric acid 3~5 ml, 30% 과산화수소(H₂O₂) 1 ml 첨가 후 분해.냉각하고 증류수 20 ml 첨가).
홍삼 시료 5 g 에 10배 부피의 증류수를 가한 후 4C 에서 24 시간 3회씩 추출하고, 4C 에서 원심분리 (8, 000 rpm, 20분)하여 얻은 상등액을 n-BuOH 를 첨가한 후 진탕하면서 실온에서 3회 추출하여 지용성 물질과 사포닌류를 n-BuOH 충으로 제거하였다. 제거한 수용성 갈변물질 분획에 55% 에탄올을 가하여 침전물을 제거하여 갈변물질을 얻었다.

대상 데이터

인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 경희대 인삼 유전자원 소재 은행에서 분양받았으며 경기도 재배포장에서 채굴된 6년근 인삼을 사용하였다. 각 인삼 시료는 6뿌리씩 5개 그룹으로 분류하였으며, 각각의 그룹은 무게차이가 ±10%를 초과하지 않도록 부피와 무게(개당 200 g±10%)가 비슷한 인삼을 선별하여 고르게 분류하였다.

이론/모형

SPME fiber 및 흡 . 탈착을 포함한 분석조건은 Choi and Min(2003) 의 분석방법을 사용하였으며20) 각각의 시료 2 g 을 vial(Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA) 에 넣고 동결건조하여 휘발성 향기성분을 60℃ 에서 250 rpm 으로 회전을 통하여 시료 속의 휘발성분을 공기중에 방향시키며 이를 10분간 방치하여 SPME 로 1분간 흡착하여 SPME 속으로 시료의 휘발성분을 회수하였다 22). GC(gas chromatography) 의 분석을 위한 columne Innowax (60 mx0.

성능/효과

등에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 구증구포 과정을 거치는 동안 조지방은 Fig. 2에서 보이는 것처럼 1차 증포 이후부터 증포 횟수가 증가할수록 함량이 감소하여 1차에 비하여 9차에서는 91% 이상 감소되는 것을 볼 수 있었다. 조지방은 열에 불안전한 상태에서 가열에 의해 쉽게 분해되며 휘발성 향기 성분 등으로 전환되기 때문으로 사료된다.
구증구포 처리를 통한 홍삼제조과정에 따라서 1차, 3차, 5차, 7차, 9차로 증포된 각각의 홍삼의 조단백질의 함량을 조사한 결과 증포횟수가증가할수록 조단백 함량은 감소하였는데 9차 증포 후에는 85% 이상 감소하였다 (Fig. 3). 조단백질은 분해되어 아미노산 등으로 전화되며 당과 결합하여 amino-sugar 등이 생성되어 인삼에서는 존재하지 않는 홍삼에서만 존재하는 성분으로 합성되기도 한다.
4). 구증구포 처리한 홍삼으로부터 향기 성분을 채취한 후 조사한 결과 증포처리 횟수가 증가함에 따라서 bicyclogermacrene 성분이 감소하였으며, 카라멜 (caramel) 향기 성분의 증가가 관찰되었다 (Fig. 5). 즉 지속적인 증포시 5차 이후 인삼의 흙내음은 사라지고 탄 냄새가 증가한다고 볼 수 있다.
Table 1에서 보는 바와 같이 L, a, b 값 (L, 빛의 명도; a, 적색도; b, 황색도)을 지정하여 측정하였다. 그 결과 지속적인 증포에 의해서 갈변물질은 계속 증가하였으며, 그 색도 값 또한 증가하는 것으로 나타났다 (Table 1).
증포처리에 따른 조단백질의 함량을 조사한 결과 증포 횟수가 증가할수록 감소하였고 9차 증포 처리 후에는 85% 이상 감소하였다. 인삼의 향기 성분을 조사한 결과, 증포 처리 횟수가 증가함에 따라서 bicyclogermacrene 성분은 감소하였으나, 카라멜(caramel) 향기 성분은 오히려 증가하였다.
홍삼의 갈변물질은 지속적인 증포처리를 함에 따라서 갈변물질은 계속 증가하였으며, 그 색도값 또한 증가하여 증포 횟수가 늘어갈수록 점차 흑색을 나타내었다. 증포처리에 따른 조단백질의 함량을 조사한 결과 증포 횟수가 증가할수록 감소하였고 9차 증포 처리 후에는 85% 이상 감소하였다. 인삼의 향기 성분을 조사한 결과, 증포 처리 횟수가 증가함에 따라서 bicyclogermacrene 성분은 감소하였으나, 카라멜(caramel) 향기 성분은 오히려 증가하였다.
홍삼의 갈변물질은 지속적인 증포처리를 함에 따라서 갈변물질은 계속 증가하였으며, 그 색도값 또한 증가하여 증포 횟수가 늘어갈수록 점차 흑색을 나타내었다. 증포처리에 따른 조단백질의 함량을 조사한 결과 증포 횟수가 증가할수록 감소하였고 9차 증포 처리 후에는 85% 이상 감소하였다.
또한 이러한 지질 충은 인삼 및 홍삼의 향에 관여를 하여 쉽게 열에 의해 분해되며 당과 결합하여 홍삼 특유의 향기 성분으로 변화되기도 한다. 홍삼의 증포에 의한 조 지방의 분해는 가열에 의해 쉽게 분해되며 5차, 7차 증포에서 0.52% 이하로 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 가열에 의해 분해된 조지방은 향기성분 등으로 전환되어 향기 성분 및 홍삼의 품질에 영향을 미친다고 판단된다.

후속연구

향기성분의 경우 지속적인 증 포에 의해서 bicyclo-germacrene 성분이 감소하였으며, 카라멜 향기 성분은 증가하였는데 지속적인 증포 시 5차 이후 인삼의 흙내음은 사라지고 탄 냄새가 증가하는 것으로 보인다. 이러한 사실을 바탕으로 소비자가 원하는 향기성분에 목적을 두고 증포하여 홍삼의 다양화 및 고품질의 홍삼을 제조 가공이 가능할 것이라 판단된다. 홍삼의 갈변물질은 비효소적 반응에 의한 것이며 주로 가열에 의한 당 아미노 반응으로 고온에 의해 당성분이 카라멜 반응을 유발하여 갈변반응이 진행된다.
즉 지속적인 증포시 5차 이후 인삼의 흙내음은 사라지고 탄 냄새가 증가한다고 볼 수 있다. 이러한 사실을 바탕으로 소비자가 원하는 향기성분에 타겟을 두고 증포하여 홍삼의 다양화 및 고품질의 홍삼을 제조 가공이 가능할 것이라 판단된다.
갈변반응의 생성원인은 amino-carbonyl 반응에 의한 melanoidine 계 색소에 의해서 일어나는 것으로 알려져 있으며, 그 약리효능으로는 항돌연변이효과8, 끄와 항산화 활성24) 이알려져 있다. 인삼을 증포하면 갈변물질이 형성되며 이 갈변 물질은 최근 합성 항산화제의 소비가 증가하면서 부작용이 발생하고 있는데, 금후 항산화력이 강한 갈변물질에 대한 연구가 지속적으로 선행되어야 할 것으로 판단된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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