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문제 정의
- 본 연구에서는 약리작용과 기능성이 있는 백복령과 찰보리쌀을 이용하여 인절미를 제조하여 색도, 수분, 텍스쳐 특성 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하여 인절미로서의 적정성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료의 첨가량을 달리하여 백복령 찰보리쌀 인절미의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(TA plus, LLoyD Instruments Ltd, England)를 이용하여 즉정하였다 (Dago Corporation 1999). 인절미를 20℃ incubator에 저장하면서 제조한 직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성 (Mhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성(gumminess), 씹힘 성(chewiness)을 측정하였다.
- 반복 실시하였다. 관능검사 요원은 세종대 조리학 전공대학원생 15명을 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련을 시킨 후 질문지에 관능적특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다. 관능적 품질의 강도는 백복령 찰보리쌀 인절미의 관능적 품질요소는 색(color), 향(odor), 단맛(sweetness), 점착성 (adhesiveness), 씹힘성(chewiness)으로 정하여 9점 채점법으로 평가(1점 : 아주 약함, 5점 : 보통, 9점: 아주 강함) 하였고, 최종적으로 전체적인 기호도(overall acceptability)는 9점 기호 척도를 사용하여 선호도를 나타내도록 하였다(김광옥 등 1997).
- 관능검사 요원은 세종대 조리학 전공대학원생 15명을 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련을 시킨 후 질문지에 관능적특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다. 관능적 품질의 강도는 백복령 찰보리쌀 인절미의 관능적 품질요소는 색(color), 향(odor), 단맛(sweetness), 점착성 (adhesiveness), 씹힘성(chewiness)으로 정하여 9점 채점법으로 평가(1점 : 아주 약함, 5점 : 보통, 9점: 아주 강함) 하였고, 최종적으로 전체적인 기호도(overall acceptability)는 9점 기호 척도를 사용하여 선호도를 나타내도록 하였다(김광옥 등 1997). (1점: 매우 싫어한다.
- 백복령 가루 첨가량을 달리하여 제조한 찰보리쌀 인절미의 제조에서 백복령 가루를 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가하여 제조한 백복령 찰보리쌀 인절미의 색도, 수분함량 및 일반성분, 기계적 품질특성, 관능검사를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분의 함량은 백복령 가루를 9% 첨가한 시료가 48.
- 백복령을 첨가한 인절미를 만든 지 1시간이 경과 후 무작위로 선정하였으며 시료 온도를 20℃로 유지시키면서 3 회 반복 실시하였다. 관능검사 요원은 세종대 조리학 전공대학원생 15명을 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련을 시킨 후 질문지에 관능적특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다.
- 색도는 색차 색도계 (Chroma meter CR-300 Minolta, Japan) 을 사용하여 측정하였고, 명도 (L값: Lightness), 적색도(+a 값: Redness) 황색도(+b 값: Yellowness) 를 3회 즉정한 평균 값으로 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 95.
- 완성된 시료는 1시간 동안 실온에 방치한 후 랩(주식회사 크린 랩, 서울, 한국) 에 싸서 20℃ incubator(Moded VS- 1203PIN, Vision Science Co., Ltd, Korea)에서 0, 12, 24, 36, 48, 72시간 저장하면서 시료로 사용하였다.
- Corporation 1999). 인절미를 20℃ incubator에 저장하면서 제조한 직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성 (Mhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성(gumminess), 씹힘 성(chewiness)을 측정하였다. 이 때 Texture analyser의 측정 조건은 Table 2와 같다.
- Table 1과 같다. 찰보리쌀 가루에 첨가한 백복령 가루는 예비 실험을 통해 0, 3, 6, 9, 12%로 정하였고, 정해진 양의 물과 소금을 혼합하여 섞은 후 각각의 찜솥 (지름 26 cm, 높이 15 cm)에 1.8 L의 물을 붓고 미리 끓여 베 보자기를 깔고 시료를 넣은 다음 편편하게 하고 면보를 덮어 20분간 찐 후 교반기(월텍 제빵기 : AVBM-204CJ)에 넣어 5분간 치댄 다음 30 g씩 떼어내어 직경 6 cm, 높이 1 cm의 Petri-dish에 채워 담아 사용하였고 Fig. 1과 같은 방법으로 제조하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 백복령은 제조원 신일신약(식품의 약품안전청 허가 규격품)의 제품으로 제조번호 6-35를 2007년 7월에 일괄 구입하였고, 찰보리쌀은 2006년 정읍에서 생산된 제품으로 농협 하나로 마트(성남)에서 구입하였으며, 소금은 한주소금을 사용하였다.
데이터처리
- a Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a,b,c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 실험결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였으며, ANOVA를 이용하여 분산분석 하였으며 5% 수준에서 Duncan 의 다중범위 검정을 실시하여 유의적 차이를 검정하였다(송운섭 등 1993).
이론/모형
- 시료 2 g을 전자저울을 이용하여 칭량하고 소형 도자기 칭량용기에 딤아 105℃ 상압 가열 건조법(AOAC 1990)으로 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 보인다. 0% 첨가군에서는 저장시간별로 각 시료간에 유의한 차이(p <0.05)를 보이나 저장 48시간과 72시간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 3%, 6%, 9%, 12%첨 가군에서는 제조직후와 12시간, 24시간에서는 유의적인 차이 (p< 0.
- 10% 로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에는 유의적인 차이는 보이지 않았다. L값(명도)은 백복령가루 12% 첨가군이 가장 높고 0%>6%>9%>3%의 순으로 나타났고 첨가군간에 유의적인 차이(p< 0.05)를 보였으며 a값(적색도)은 백복령가루 첨가량이 많은 인절미일 수록 높은 값을 나타내었다. b값(황색도)는 백복령 가루 0%(대조군)첨가군이 13.
- L값(명도)은 백복령가루 12% 첨가군이 가장 높고 0%>6%>9%>3%의 순으로 높게 나타나 첨가량과 관계가 없는 것으로 나타났고 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다(p< 0.05). a값(적색도)은 백복령 가루 첨가량이 많은 인절미일 수록 높은 값을 나타내었다.
- 이후 저장 24시간까지 감소하는 것으로 나타났으며 저장 24시간 이후부터 저장 시간이 증가됨에 따라 모든 첨가군에서 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서 색과 부착성은 백복령가루 12% 첨가군이 5.6과 6.4로 가장 높은 강도를 보였으며 향과 단맛은 9% 첨가군 5.73과 4.67로 가장 높은 강도를 보이는 것으로 나타났다. 씹힘성은 3% 첨가군이 6.
- 경도(hardness)는 백복령가루 모든 첨가군에서 저장 12시간까지는 다소 감소하는 경향을 나타내다가 그 이후부터 저장시간이 늘어남에 따라 증가하는 경향을 보이고 있다. 백복령 가루 0%첨가군에서 72시간 저장했을 때 4.12로 높게 나타났고 3%, 6%첨가군에서는 각각 4.22, 4.13으로 저장 72시간에서 높은 값을 나타냈으며 9%, 12%첨가군에서도 각각 4.20과 4.29로 저장 72시간에서 가장 높은 값을 나타내었고, 저장 시간별로 유의한 차이를 나타내었다(p< 0.05). Hong JS(2002)은 대추가루 첨가량을 달리한 대추인절미의 품질 특성에 관한 연구에서 저장시간이 증가할 수록 경도도 증가하는 경향을 보였는데, 이는 본 실험 결과와 유사한 경향이다(Hong JS 2002).
- 본 연구에서는 약리작용과 기능성이 있는 백복령 가루를 첨가하여 찰보리쌀 인절미를 제조하여 인절미로서의 적정성을 판단한 결과 향, 단맛, 전체적인 기호도에서 높게 나타난 백복령 가루 9% 첨가군이 가장 적합한 것으로 사료된다.
- 부착성 (adhesiveness)은 백복령 가루 12% 첨가군에서 가장 강하게, 0% 첨가군에서 가장 약하게 평가되었으며 6% 와 9% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었으나 나머지 첨가군에서는 유의적인 차이를 보였다(p< 0.05).
- 부착성(adhesiveness)은 각 첨가군별로 제조직후의 시료에서 가장 높은 값을 나타내었고 0%와 3%의 첨가군에서는 저장시간이 늘어날수록 부착성이 감소하는 것으로 보인다. 0% 첨가군에서는 저장시간별로 각 시료간에 유의한 차이(p <0.
- 색(color)은 12% 첨가군에서 인절미의 색에 대한 강도가 높게 나타났고, 3%, 6%, 9% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 있었다(p< 0.05).
- 다음과 같다. 수분의 함량은 백복령 가루를 9% 첨가한 시료가 48.93%로 나타났고 3% 첨가한 시료가 48.10% 로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에는 유의적인 차이는 보이지 않았다. L값(명도)은 백복령가루 12% 첨가군이 가장 높고 0%>6%>9%>3%의 순으로 나타났고 첨가군간에 유의적인 차이(p< 0.
- 씹힘 성 (chewiness)은 백복령 가루 3% 첨가군 에서 6.40으로 가장 강하게 평가되었으며 9% 첨가군과는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 백복령 가루 12% 첨가군에서4.60으로 씹힘성이 가장 약하게 나타났다.
- 씹힘성(chewiness)은 제조직후 모든 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었고 백복령 가루 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이후 저장 24시간까지 감소하는 것으로 나타났으며 저장 24시간 이후부터 저장 시간이 증가됨에 따라 모든 첨가군에서 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 67로 가장 높은 강도를 보이는 것으로 나타났다. 씹힘성은 3% 첨가군이 6.40 으로 높은 강도를 보였고 12%첨가군이 4.60으로 가장 약하게 느끼는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 대한 선호도에서는 백복령 가루 9% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였고 나머지 첨가군에서는 유의적 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 부착성 (adhesiveness)은 백복령가루 0%와 3%의 첨가군에서는 저장시간이 늘어남에 따라 감소하는 것으로 나타났으나 6%와 9%첨가군에서는 저장시간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 보이다가 저장 72시간에 증가하는 것으로 나타났다. 응집성 (cohesiveness)은 모든 첨가군에서 저장 12시간까지 유지하다가 시간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성(springiness)은 전반적으로 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다.
- 응집성 (cohesiveness)은 제조직후 백복령 가루 0%첨가군에서는 저장 36시간까지는 감소하는 경향을 보이다가 저장 48시간에서 증가하는 것으로 나타났다. 저장 시간대별로 유의적인 차이(p< 0.
- 나타났다. 이후 저장 24시간까지 감소하는 것으로 나타났으며 저장 24시간 이후부터 저장 시간이 증가됨에 따라 모든 첨가군에서 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 높게 나타났다. 저장 12시간에서는 6% 첨가군이 높게 나타났으며 저장 24시간 이후에는 백복령가루 12% 첨가군이 가장 높은 탄력성을 나타냈다. 전반적으로 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다.
- 전체적인 기호도(overall acceptability)는 9% > 3% > 6% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가하여 백복령 가루 9% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났으며 9%를 제외한 나머지 시료간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 60으로 가장 약하게 느끼는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 대한 선호도에서는 백복령 가루 9% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였고 나머지 첨가군에서는 유의적 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 탄력성(springiness)은 전반적으로 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다. 점착성(gumminess)은 제조직후 부터 저장 12시간에서는 모든 첨가군에서 점착성이 감소하는 것으로 나타났으며 백복령가루 0%와 3% 첨가군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 점착성이 증가하는 추세이고, 나머지 첨가군에서는 저장 24시간에서 감소하다가 저장 36시간부터는 증가하는 경향이다. 씹힘성(chewiness)은 제조직후 모든 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었고 백복령 가루 9% 첨가군이 가장 높은 것으로 보인다.
- 제조직후 부터 저장 12시간에서는 모든 첨가군에서 점착성이 감소하는것으로 나타났으며 백복령가루 0%와 3% 첨가군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 점착성이 증가하는 추세이고, 나머지 첨가군에서는 저장 24시간에서 감소하다가 저장 36시간 부터는 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 차생엽의 첨가량이 많을수록 점착성이 높게 평가되었다는 Lee MG 등(1990)의 보고와 저장 24시간 이후 찹쌀떡의 점착성이 급격히 감소하였다는 Lee IE 등(1983)의 보고 와는 다른 결과이다(Lee MG 등 1990, Lee IE 등 1983).
- 찰보리쌀 가루와 백복령 가루의 자체 수분함량은 각각 10.3%와 16.1%로 나타났고, 백복령 가루를 첨가하지 않은 0%에서 수분함량이 49.74%로 가장 높았고 3% 첨가한 시료가 48.10%로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에는 유의적인 차이는 보이지 않았다. 백복령의 일반성분은 수분 58%, 회분 1.
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