[논문]고온가열 과정 중 대두경화유의 산화안전성에 관한 연구

김명애

doi:10.7318/kjfc.2008.23.1.026

고온가열 과정 중 대두경화유의 산화안전성에 관한 연구
Oxidative Stability of Hydrated Soybean Oil during Heating at High Temperature 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.23 no.1, 2008년, pp.26 - 32

Abstract ▼ AI-Helper

: In this experiment, three samples of oils were used. These oils were hydrated soybean oil, pure soybean oil and regular soybean oil. Oil was used after heating at $235-240^{\circ}C$ every four hours term and total heating hours was 16 hours. The physio-chemical analysis and sensory evaluation were performed on these oils. The hydrated soybean oil showed lower acid, peroxide and carbonyl value than the other two oils (p<0.05 or p<0.001). The other two oils were more affected in rancidity than the hydrated soybean oil. In color test, whereas L value lowed during the heating time, a and b value increased during the heating time. The tendency of high L value and low b value in a long-time heating was more apparant on the pure soybean oil and the regular soybean oil than on the hydrated soybean oil (p<0.05). In sensory evaluation, color and rancidity order increased during the heating time. The hydrated soybean oil showed color and rancidity order than the other two oils. In overall quality test, the pure and regular soybean oil that had been used for 12 and 16 hour were not preferable. The hydrated soybean oil that had been used for 16 hour were not preferable. In sensory evaluation, the hydrated soybean oil, the pure and regular soybean oil did not show a apparent difference, although the hydrated soybean oil had a little better scores on the overall quality.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

각 대두유는 지방산 분석을 통해 트랜스지방산의 함량을 분석하였다. 측정은 가스크로마토그라피 (GC₁₄B, Shimazu, Japan)를 사용하였으며 분석 조건은 Induction.
평가항목은 예비실험을 통하여 색 (color), 산패취(rancidity), 점조한 정도(viscosity), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(이주 강하다 7, 강하다 6, 약간 강하다 5, 보통이다 4, 약간 약하다 3, 약하다 2, 아주 약하다 1)으로, 전체적인 기호도는 기호도 7점 척도법(사용하기 아주 좋다 7, 사용하기 좋다 6, 사용하기 약간 좋다 5, 사용하기 보통 좋다 4, 사용하기 약간 좋지 않다 3, 사용하기 좋지 않다 2, 사용하기 아주 좋지 않다 1)으로 평가하였다.
본 연구에서는 정제대두유, 일반대두유, 경화대두유를 각기 고열(235-240℃로 가열한 다음 시료의 색도, 산가, 과산화물가, 카보닐가 등을 측정하고, 관능평가를 실시하여 지속적인 고온가열 과정 중에서 경화 처리가 유지의 열 산화 안정성에 미치는 영향을 비교분석하였다.
시료 유지의 색도는 color and color difference meter (CM-3500d, Minolta, Japan)기기를 사용하여 10 mm target cell에 시료를 넣고 Hunter 값을 5회 측정하여 평균값을 얻었다. 이때 사용한 표준 백판의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 97.
정제대두유, 일반대두유, 경화대두유를 각각 가열하여 240℃가 되었을 때를 시작으로 하여 총 16시간을 가열하였으며 235-24CTC의 온도를 유지한 상태로 시료용 유지는 0, 4, 8, 12, 16시간마다 가열유지에서 50 mL씩 덜어내어 사용하였다.
정제대두유, 일반대두유, 경화대두유를 각각 가열하여 240℃가 되었을 때를 시작으로 하여 총 16시간을 가열하였으며 235-24CTC의 온도를 유지한 상태로 시료용 유지는 0, 4, 8, 12, 16시간마다 가열유지에서 50 mL씩 덜어낸 다음 가열유지의 산패도, 색도, 관능특성, 경화대두유의 트랜스지방산을 측정한 결과는 다음과 같았다.
1 살이었다. 평가항목은 예비실험을 통하여 색 (color), 산패취(rancidity), 점조한 정도(viscosity), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(이주 강하다 7, 강하다 6, 약간 강하다 5, 보통이다 4, 약간 약하다 3, 약하다 2, 아주 약하다 1)으로, 전체적인 기호도는 기호도 7점 척도법(사용하기 아주 좋다 7, 사용하기 좋다 6, 사용하기 약간 좋다 5, 사용하기 보통 좋다 4, 사용하기 약간 좋지 않다 3, 사용하기 좋지 않다 2, 사용하기 아주 좋지 않다 1)으로 평가하였다.

대상 데이터

시료로 사용할 대두유는 시판하는 일반대두유(백설표)를 구매하였고 정제대두유와 경화대두유는 롯데삼강(주)에서 제공받아 사용하였다.

데이터처리

01 as determined by Duncan's multiple range test. ***means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.001 as determined by Duncan's multiple range test. NS: non-significant
<Table 2> Acid Value of Various Soybean Oil during Heating at*means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test. **means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.
<Table 4> Carbonyl Value of Various Soybean Oil during Heating at High Temperature (235-240℃)**means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.01 as determined by Duncan's multiple range test. ***means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.
<Table 5> Changes in Hunter's Color Values of Various Soybean Oil during Heating at High Temperature (235-240℃)L; degree of lightness (white+100—0 black), a: degree of redness (red +100 — -80 green), b: degree of yellowness (yellow +70 — -80 blue) *means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test. **means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.
<Table 7> Pearson s correlation coefficients between chemical and sensory and mechanical characteristics of Various Soybean Oil duringHeating at High Temperature (235-240℃)* means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
3> Peroxide Value of Various Soybean Oil during Heating at High Temperature (235-240℃)different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's **means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.01 as determined by Duncan's means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.001 as determined by Duncan's multiple range test. NS: non-significant
<Table 6> Sensory evaluation of Various Soybean Oil during Heating at High Temperature (235-240℃)* means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test. **means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.
01 as determined by Duncan's multiple range test. means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.001 as determined by Duncan's multiple range test.
본 연구의 기계측정과 관능검사에 관한 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS(statistic analysis system)를 이용하여 평균, 분산분석, Duncan's multiple range test를 실시하였다 (Sung 1991).

이론/모형

AOCS 방법 (AOCS. official method Cd 3a-63)을 응용하여 측정하였다. 유지 시료 5 g을 에탄올 100 mL를 가하여 완전히 용해한 다음 1%-phenolphthalein 지시약 0.
AOCS 방법 (AOCS. official method Cd 8-53)을 응용하여 측정하였다. 유지 시료 1 g에 aCetic acid : chloroform (3 : 2) 용액을 넣은 후 포화요오드화칼륨용액 0, 5 mL를 첨가하여 1분간 흔든 다음 증류수 30 mL를 넣고 0.

성능/효과

카보닐 화합물을 생성한다(Yun 등 2002). 0, 4, 8, 12, 16시간대별 카보닐가 측정결과는 정제대두유가 각각 1.55, 2.01, 2.52, 3.28, 4.14 meq/kg, 일반대두유가 각각 1.60, 1.88, 2.36, 3.09, 3.85 meq/kg이었으며 경화대두유는 각각 1.59, 2.00, 2.21, 2.58, 3.22 meq/kg으로 나타났다. 카보닐가는 산가나 과산화물가와 달리 8시간대 까지는 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나 12시간 이상에서는 경화 대두유가 다른 대두유보다 낮은 카보닐가를 보였다(P<0.
1. 산가, 과산화물가, 카보닐가 측정 결과 정제대두유와 일반대두유에 비해 경화대두유의 산화안전성이 우수한 것으로 나타났고(p<0.05, p<0.01, p<0.001) 트랜스지방산인 엘라이딘산의 함유량은 36.5%이었다.
2. 가열시간이 길어질수록 어두워지고 a값과 b값이 높아졌는데 a값을 제외하면 그런 현상은 경화대두유에 비해 일반 대두유와 정제대두유에서 더 강해지는 것으로 드러났다(P<O.O₅).
3. 모든 시료군이 가열시간이 길어질수록 색, 산패취 등을 강하게 인식하는 것으로 평가되었으며(P<O.05) 전체적인 기호도에서 경화대두유가 부분적으로 좋은 평가를 받았으나 정저], 일반, 경화대두유 간의 전반적인 차이는 그다지 크지 않았다.
4. 산패측정 결과는 관능평가의 색과, 색도측정의 결과는 산패취와 상관관계를 나타내어 산패정도와 색도는 서로 유의적인 상관관계가 있었다(P<O.O₅).
a값은 모두 0시간 시료근에 비해 가열 시간이 긴어짐에 따라 높아지는 경향을 보였으며(p<0.05) 수치적으로는 정제대두유 , 일반대두유 , 경화대 두유로 갈수록 둔화되었으나 통계적인 유의차는 없었다.
L값이 낮게 나타났다. 가열 시간이 긴어짐에 따라 더욱 이거한 경향을 보였는데(P<O.OD 8시간 이상부터는 경화대두유의 L값이 다른 대두유에 비해 높게 나타났다 (p<0.01). 이것은 모든 시료근이 가열과정에서 색이 어두워졌지만 경화대두유의 경우 그런 경향이 덜함을 알 수 있다.
가열 초기와 8시간대에서는 점조한 정도의 차이를 다소 인식하는 것으로 나타났으나(P<O. 05) 가열 초기에는 경화 대두유가, 8시간대에서는 정제대두유가 유의적으로 낮게 평가되어 어떤 경향성을 보이지는 않았고 또한 12시간 이후 부터는 통계적인 유의차를 보이지 않았다.
32 mg/g으로 나타났다. 가열시간에 따른 정제대두유, 일반대두유, 경화대두유의 산가를 보면시간대를 제외하면 모두 경화대두유가 다른 대두유에 비해 산화에 대해 유의하게(p<0.05) 안정한 경향을 보였다. 특히 가열시간 16시간의 경우를 보면 정제대두유 2.
가열시간이 긴어질수록 모든 시료근이 색을 강하게 인식하는 것으로 평가되었다(p<0.05 또는 p<0.01). 대두경화유는 4 시간대와 8시간대의 경우 다른 시료근에 비해 비교적 색을 약하게 인식하는 것으로 나타났고(p<0.
05). 관능평가 결과와의 관계를 보면 산패측정 결과는 관능평가의 색과, 색도측정의 결과는 산패취와 상관관계가 있었다(P<O.O₅).
관능평가 측정에서 색은 산패취와 정의 상관관계를, 전체적인 기호도와는 부의 상관관계를 보였다(p<0.05).
01). 대두경화유는 4 시간대와 8시간대의 경우 다른 시료근에 비해 비교적 색을 약하게 인식하는 것으로 나타났고(p<0.05) 12시간 이상부터는 경화대두유의 평가수치 자체는 낮았으나 통계적인 유의차는 보이지 않았다.
대체로 모든 시료근에서 가열시간이 긴어짐에 따라 산패취를 좀더 인식하는 것으로 나타났는데 (p<0.05) 경화대두유의 경우 8시간대와 16시간대에서 다른 시료근에 비해 비교적 약하게 인식하는 것으로 나타났다(p<0.05).
05). 또한 1.값은 관능평가의 색 및 산패취 측정결과와 부의 상관관계가, 전제적인 기호도와 정의 상관관계가 있었고 b값은 산패취와 정의 상관관계가 있었다(P<O.O₅).
모든 시료근이 가열시간이 긴어질수록 색, 산패취 등을 강하게 인식하게 하는 것으로 평가했으며 전체적인 기호도에서 경화대두유가 다른 대두유보다 다소 좋은 평가를 받았으나 정제대두유, 일반대두유, 경화대두유 간의 전반적인 차이는 크게 나타나지 않았다.
산패측정의 산가는 관능평가의 색과 산패취와 정의 상관관계를, 과산화물가는 색과 전체적인 기초도와 정의 상관관계를 보였다.
색도측정의 L값은 산가, 과산화물가, 카보닐가와 모두 부의 상관관계가 있었으며 a값은 산가와 카보닐가와, b값은 산과와 과산화물가가 각각 정의 상관관계를 보여 산패에 따라 대두유 색도가 진해짐을 알 수 있었다(p<0.05). 또한 1.
이상의 결과를 종합적으로 살펴보면 산패측정 결과와 색도 측정 결과는 대체로 서로 유의적인 상관관계가 있었다 (p<0.05). 관능평가 결과와의 관계를 보면 산패측정 결과는 관능평가의 색과, 색도측정의 결과는 산패취와 상관관계가 있었다(P<O.
전체적인 기호도는 모든 대두유가 0시간대에서 약간 좋다는 평가를 받았으며 정제대두유와 일반대두유의 경우는 8시간대 까지, 경화대두유는 12시간대까지 중등 정도의 평가를 받았으나 그 이상부터는 모두 유의하게 좋지 않은 것으로 평가되었다(P<O.O₅ 또는 p<0.01). 4시간대와 12시간대 경화대두유가 다른 대두유보다 좀더 선호되는 것으로 평가되었으나(p<0.
종합적으로 보아 가열시간이 긴어질수록 어두워지고 a 값과 b값이 높아졌는데 a값을 제외하면 이러한 현상은 경화대 두유에 비해 일반대두유와 정제대두유에서 더 강하게 나타나 색이 진하였다.

후속연구

클 것으로 기대된다. 또한 가열시간과 유지의 반복사용에 따른 각 대두유의 트랜스지방산 함유량의 변화에 대한 연구가 향후 필요할 것으로 판단된다.
이상의 결과에서 경화대두유는 정제대우유와 시판하는 일반대두유보다 고온가 열에서의 산화안정성이 우수한 것으로 나타나, 트랜스지방산의 함유량을 저감화할 경우 쌀엿 강용팽화쌀 제조시와 같이 특히 고온에서의 유탕처리에 활용도가 클 것으로 기대된다. 또한 가열시간과 유지의 반복사용에 따른 각 대두유의 트랜스지방산 함유량의 변화에 대한 연구가 향후 필요할 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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