This study investigated the effects of mashed maesil and maesil extract on Kimchi during fermentation. The mashed maesil and maesil extract were added at 5% of the weight of salted cabbages to the Kimchi sauce, and then physiochemical and sensory characteristics were examined over 28 days of ferment...
This study investigated the effects of mashed maesil and maesil extract on Kimchi during fermentation. The mashed maesil and maesil extract were added at 5% of the weight of salted cabbages to the Kimchi sauce, and then physiochemical and sensory characteristics were examined over 28 days of fermentation at 4$^{\circ}C$. During the entire fermentation process, the mashed maesil Kimchi had a consistent pH of 4.4 to 4.2, and the mashed maesil controlled fermentation better than the maesil extract. The mashed maesil Kimchi had the lowest acidity ($0.43{\pm}0.01{\sim}0.42{\pm}0.01$), despite showing a similar pH level to the maesil extract Kimchi. The mashed maesil Kimchi presented the highest hardness level. And in the early stage of fermentation the control Kimchi had the lowest hardness; however, at the end of storage, hardness increased in every Kimchi and no differences were shown. In terms of color value changes, the L-values of every Kimchi increased as the fermentation period increased; but on the $28^{th}$ and final day of fermentation L-values had decreased in all groups. The group with mashed maesil had the highest a-value, but there were no significant differences in b-values among the groups. In evaluating sensory characteristics and acceptability of flavor, the maesil extract Kimchi was higher in intensity with regard to sourness, umami taste, sweetuess, maesil taste, carbonated taste, and fresh taste; it also had higher overall acceptability. Therefore, a fixed amount of maesil extract(5%) can be added to Kimchi with good affects on quality, by controlling fermentation and increasing flavor.
This study investigated the effects of mashed maesil and maesil extract on Kimchi during fermentation. The mashed maesil and maesil extract were added at 5% of the weight of salted cabbages to the Kimchi sauce, and then physiochemical and sensory characteristics were examined over 28 days of fermentation at 4$^{\circ}C$. During the entire fermentation process, the mashed maesil Kimchi had a consistent pH of 4.4 to 4.2, and the mashed maesil controlled fermentation better than the maesil extract. The mashed maesil Kimchi had the lowest acidity ($0.43{\pm}0.01{\sim}0.42{\pm}0.01$), despite showing a similar pH level to the maesil extract Kimchi. The mashed maesil Kimchi presented the highest hardness level. And in the early stage of fermentation the control Kimchi had the lowest hardness; however, at the end of storage, hardness increased in every Kimchi and no differences were shown. In terms of color value changes, the L-values of every Kimchi increased as the fermentation period increased; but on the $28^{th}$ and final day of fermentation L-values had decreased in all groups. The group with mashed maesil had the highest a-value, but there were no significant differences in b-values among the groups. In evaluating sensory characteristics and acceptability of flavor, the maesil extract Kimchi was higher in intensity with regard to sourness, umami taste, sweetuess, maesil taste, carbonated taste, and fresh taste; it also had higher overall acceptability. Therefore, a fixed amount of maesil extract(5%) can be added to Kimchi with good affects on quality, by controlling fermentation and increasing flavor.
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문제 정의
이와 같이 매실즙을 배추김치 및 열무 물김치에 첨가하여 이들의 항균 작용 및 저장성 향상을 본 선행 연구를 토대로 하여 본 연구에서는 생매실 과육 및 매실 농축액을 배추김치에 첨가하여 발효 과정 중 김치의 품질 변화에 미치는 영향을 알아봄으로써 건강식품으로 인식되고 있는 매실을 김치 제조에 활용하는 자료로 제시하고자 한다.
김치의 맛, 냄새와 함께 가장 중요한 품질인 배추 조직의 텍스쳐는 김치의 발효 과정 중 변화되는데 매실 첨가가 김치의 경도에 어떤 영향을 미치는지 알고자 실험하였다.
제안 방법
사용하였다. pH는 pH meter(Coming pH meter 200, England)를 사용하여 3회 반복 측정하고 유의 수준 5% 이내에서 평균값과 표준 편차를 구하였다.
김치의 경도(hardness)는 김치 줄기의 끝 3 cm 부위에서 가로, 세로 40 mm 길이로 자른 다음 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co, Ltd., Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강 속도는 60 mm/min으로 하였다.
김치의 관능검사는 관능검사에 경험이 있는 식품을 전공하는 대학원생 7명을 선정하고 예비 훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고, 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도측정 방법을 결정하였다. 검사 방법은 15 cm 척도를 이용하여 왼쪽 끝으로 갈수록 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지도록 나타내게 하였으며, 평가된 특성은 신맛(sourness), 감칠맛(umami taste), 매운맛(pungency), 단맛 (sweetness), 매실맛(measil taste), 탄산미 (carbonated taste), 상큼한 맛(fresh taste), 군덕맛(moldy taste) 등이었다.
방법을 결정하였다. 검사 방법은 15 cm 척도를 이용하여 왼쪽 끝으로 갈수록 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지도록 나타내게 하였으며, 평가된 특성은 신맛(sourness), 감칠맛(umami taste), 매운맛(pungency), 단맛 (sweetness), 매실맛(measil taste), 탄산미 (carbonated taste), 상큼한 맛(fresh taste), 군덕맛(moldy taste) 등이었다.
생매실 과육 및 매실 농축액을 절인 배추 무게의 5%씩 각각 양념에 첨가하여 배추김치를 제조하고, 이를 4℃에서 28일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과, 생매실을 첨가한 김치는 김치 발효 전 기간 중 pH 4.
생매실은 잘 씻어 씨를 제거한 후 과육을 믹서(Hanil, Korea)에 넣고 2분간 갈았으며, 매실 농축액은 그대로 사용하였다. 갈은 생매실과 매실 농축액을 선행 연구 (Jang & Park 2004, Lee et al 2002, Lee et al 1997)의 결고K 토대로 해서 절인 배추 무게의 5%에 해당하는 양을 계량하고 양념에 각각 첨가하여 잘 버무린 후 물을 뺀 배추에 소로 넣어 김치를 제조하였다. 제조한 김치는 4℃ 냉장고에 저장하면서 시료로 사용하였다.
기호도 검사는 대학생 40명을 대상으로 9점 척도(hedonic scale)를 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 냄새 (odor), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability) 등이었다.
대상 데이터
김치 제조에 사용된 재료는 모두 국산으로 2006년 6월에 안성 시장에서 구입하였다. 김치에 첨가한 생매실은 경기도 안성에 위치한 서일농원에서 6월 말에 수확한 것을 구입하였으며, 매실 농축액은 매원(6 Brix, 액상과당, 설탕, 매실 향료, 구연산 나트륨 첨가, 보해양조주식회사)을 구입하여 사용하였다.
시장에서 구입하였다. 김치에 첨가한 생매실은 경기도 안성에 위치한 서일농원에서 6월 말에 수확한 것을 구입하였으며, 매실 농축액은 매원(6 Brix, 액상과당, 설탕, 매실 향료, 구연산 나트륨 첨가, 보해양조주식회사)을 구입하여 사용하였다.
김치 건더기와 김치 국물을 각각 50 잉씩 채취하여 이들을 함께 분쇄기로 마쇄한 것과 김치 국물만을 50 g 채취하여 여과지(Wh atman filter paper)로 고형물을 걸러낸 김치액을 시료로 사용하였다. pH는 pH meter(Coming pH meter 200, England)를 사용하여 3회 반복 측정하고 유의 수준 5% 이내에서 평균값과 표준 편차를 구하였다.
데이터처리
실험 결과는 평균치土표준 편차(Mean土SD)로 나타내었으며, 실험군들 간의 유의성은 SAS(statistical analysis system) 통계 Package의 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
04의 범위로 대조구보다 낮은 것으로 나타났는데, 이는 매실의 주요 유기산인 citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid 및 oxalic acid 등(Cha et al 1999)에 의한 것으로 사료된다. 그리고 발효 7일까지는 대조 구를 제외한 모든 매실 첨가군에서 pH가 증가하였는데, 7일째 대조구 김치의 pH는 5.27~5.00 범위를 나타내었으며, 생매실 과육을 첨가한 김치는 pH 4.27~4.49의 범위를 나타내었고 매실 농축액을 첨가한 김치는 pH 4.98~5.24의 범위를 나타내었다. 이후 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군에서 pH가 감소하여 최종 발효 28일째의 pH 변화를 보면 생 매실을 갈아서 첨가한 김치의 pH가 4.
24의 범위를 나타내었다. 이후 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군에서 pH가 감소하여 최종 발효 28일째의 pH 변화를 보면 생 매실을 갈아서 첨가한 김치의 pH가 4.31 로 가장 높게 나타났다. 전체적으로 볼 때 생매실을 첨가한 김치는 김치 발효 전 기간중 pH의 큰 변화 없이 가장 김치 맛이 좋다고 알려진 pH 4.
31 로 가장 높게 나타났다. 전체적으로 볼 때 생매실을 첨가한 김치는 김치 발효 전 기간중 pH의 큰 변화 없이 가장 김치 맛이 좋다고 알려진 pH 4.4 ~4.2 범위(Kim et al 1991)를 지속적으로 유지하여 매실의 김치 발효 억제 효과를 확인할 수 있었으며, 매실 농축액보다 생매실 첨가가 더 효과적인 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Lee et 시(1997)의 연구에서 매실 추출물을 1% 첨가한 김치가 대조구 김치보다 pH 감소 속도가 완만하고, 25일간의 발효 전 기간 중 큰 변화 없이 pH 4.
이로 가장 낮았다. 이러한 결과는 pH 변화에서와같이 매실을 첨가한 김치에서 발효가 억제되었다는 것을 보여주는 것이며, 역시 매실 농축액보다 생매실을 첨가했을 때더 효과가 큰 것으로 나타났는데, 이는 매실 농축액이 가공과정에서 매실이 가지고 있는 항균 및 항산화성 등 기능적 특성의 저하에 기인한 것으로 사료된다.
같았다. 명도를 나타내는 L값은 대체로 발효 초기보다 발효 기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향을 보이다가 최종 발효 28일 경에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 Hwang et 이/(2005)이 김치 발효 기간 중 명도의 변화를 측정한 연구에서 발효 초기에서 기간이 경과할수록 L값이 증가하다가 pH가 3.
김치의 품질 가운데 발효 정도와 함께 가장 선호하는 항목인 붉은 색을 나타내는 a값은 발효 초기에서 중기까지는 다소 증가하다가 이후부터 감소와 증가를 거듭하여 일정한 경향을 찾아볼 수 없었으며, 발효 후반기에는 매실을 넣지 않은 김치 국물의 a값이 가장 높은 경향을 나타내었다. 황색 도를 나타내는 b값은 김치군 간에 큰 차이를 보이지 않았으며, 전반적으로 김치 마쇄액의 b값이 높게 나왔는데 이는 발효 과정 중 배추 잎 색소의 갈변 영향으로 여겨진다.
07로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 매실 맛은생매실 첨가구가 3.20으로 약한 정도의 강도를 나타낸 반면 매실 농축액 첨가구는 8.80의 중간 이상의 강도를 나타냈으며, 모든 시료에서 유의적인 차이를 보였다. 탄산미는 생 매실 첨가 구와 매실 농축액 첨가구가 각각 4.
80의 중간 이상의 강도를 나타냈으며, 모든 시료에서 유의적인 차이를 보였다. 탄산미는 생 매실 첨가 구와 매실 농축액 첨가구가 각각 4.73과 5.53으로 1.28 의 수치를 나타낸 대조구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 상큼한 맛은 매실 농축액 첨가구가 8.
28 의 수치를 나타낸 대조구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 상큼한 맛은 매실 농축액 첨가구가 8.50의 수치로 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며, 생매실 첨가구는 3.62로 대조 구의 3.72와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 군덕 맛은 대조 구와 매실 농축액 첨가구에서는 0.
51 로 매실 농축액 첨가구보다는 낮은 기호도를 보였다. 조직감은 외관, 냄새, 맛 및 종합적인 기호도 항목보다 시료간 유의적인 차이가 가장 높았다. 매실농축액 첨가구는 8.
조직감은 외관, 냄새, 맛 및 종합적인 기호도 항목보다 시료간 유의적인 차이가 가장 높았다. 매실농축액 첨가구는 8.01 로 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구의 조직감이 6.80인데 비해 생 매실 첨가구는 5.53으로 유의적인 차이를 보이며 대조 구보다 낮은 기호도를 보였다. 종합적인 기호도는 매실 농축액 첨가구가 8.
53으로 유의적인 차이를 보이며 대조 구보다 낮은 기호도를 보였다. 종합적인 기호도는 매실 농축액 첨가구가 8.02로 유의적으로 매우 높은 값을 보였고, 대조구와 생 매실 첨가구는 각각 6.22와 5.29로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
그 결과, 생매실을 첨가한 김치는 김치 발효 전 기간 중 pH 4.4~ 4.2 범위를 지속적으로 유지하여 매실의 김치 발효 억제 효과성을 확인할 수 있었으며, 매실 농축액을 첨가한 김치보다생매실이 더 효과적인 것으로 나타났는데, 이는 생매실이 가진 항균 및 항산화성이 가공 과정을 거치지 않은 탓에 김치에서 바람직하게 작용할 수 있었던 것으로 사료된다. 산도도 pH 변화와 같은 경향을 나타내어 생매실을 넣은 김치의 산도가 0.
02보다 약간 높은 기호도의 경향을 보였으며, 냄새 또한 외관과 동일한 경향을 나타내었다. 맛은 매실 농축액첨가 구가 7.52로 가장 높은 기호도를 보였고, 대조구 및 생 매실 첨가구는 각각 6.07, 5.51 로 매실 농축액 첨가구보다는 낮은 기호도를 보였다. 조직감은 외관, 냄새, 맛 및 종합적인 기호도 항목보다 시료간 유의적인 차이가 가장 높았다.
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