17세기 이전 조선시대 과정류의 문헌적 고찰 An Investigation on 'Kwa-Jung';Traditional Korean Confectionery Items, Found in Korean Literatures Prior to the 17th Century원문보기
In this study, we investigated the names and various types of "kwa-jung" along with their recipes and ingredients occurring in Korean cookbooks published before the 17th century. The kwa-jungs were classified into 7 groups including Yoomilkwa, Yookwa, Dasik, Junkwa, Kwapyun, Yutganjung and Dang. A t...
In this study, we investigated the names and various types of "kwa-jung" along with their recipes and ingredients occurring in Korean cookbooks published before the 17th century. The kwa-jungs were classified into 7 groups including Yoomilkwa, Yookwa, Dasik, Junkwa, Kwapyun, Yutganjung and Dang. A total of 72 kinds of kwa-jung were found. 26 kinds of Yoomilkwa, 18 kinds of Yookwa, 7 kinds of Dasik, 10 kinds of Junkwa, 1 kind of Kwapyun, 3 kinds of Yutganjung and 8 kinds of Dang. Among the types of Yoomilkwa, Yackwa was recognized as the best food according to the references. Also the cooking methods for items had a tendency to become simpler as society became modernized. Original and rare Ingredients were often substituted with other items that could be found more easily where people lived As recorded, the Yookwa group included kangyung, sanja, and bingsakwa. And as society became modernized, people tended to buy Yookwa in the store rather than making it at home due to its complicated and often difficult cooking process. The Dasik items were a kneaded mixture of flour, or the flour of chestnuts, with honey. These were formed into various patterns like birds, animals, butterflies, tree leaves and flowers, or as ki-wha by using printing cooking utensils Honey was used as a sweetener and as a combining material. The Junkwa consisted of roots or fruits that could be easily obtained these cooked or raw foodstuffs were then mixed with sugar and simmered. The Kwapyun used sour fruit juices as a main ingredient. These were then combined with sugar and simmered and allowed to harden. Then they were cut into square shapes after cooling. Yutkangjung was a mixture of yut, chochung, honey or syrup and pine nuts. which was combined over low heat. After mixing and stirring it was cut into square shapes. Finally, the Yut was typically cooked with grains and powdered malt and stirred until thickened.
In this study, we investigated the names and various types of "kwa-jung" along with their recipes and ingredients occurring in Korean cookbooks published before the 17th century. The kwa-jungs were classified into 7 groups including Yoomilkwa, Yookwa, Dasik, Junkwa, Kwapyun, Yutganjung and Dang. A total of 72 kinds of kwa-jung were found. 26 kinds of Yoomilkwa, 18 kinds of Yookwa, 7 kinds of Dasik, 10 kinds of Junkwa, 1 kind of Kwapyun, 3 kinds of Yutganjung and 8 kinds of Dang. Among the types of Yoomilkwa, Yackwa was recognized as the best food according to the references. Also the cooking methods for items had a tendency to become simpler as society became modernized. Original and rare Ingredients were often substituted with other items that could be found more easily where people lived As recorded, the Yookwa group included kangyung, sanja, and bingsakwa. And as society became modernized, people tended to buy Yookwa in the store rather than making it at home due to its complicated and often difficult cooking process. The Dasik items were a kneaded mixture of flour, or the flour of chestnuts, with honey. These were formed into various patterns like birds, animals, butterflies, tree leaves and flowers, or as ki-wha by using printing cooking utensils Honey was used as a sweetener and as a combining material. The Junkwa consisted of roots or fruits that could be easily obtained these cooked or raw foodstuffs were then mixed with sugar and simmered. The Kwapyun used sour fruit juices as a main ingredient. These were then combined with sugar and simmered and allowed to harden. Then they were cut into square shapes after cooling. Yutkangjung was a mixture of yut, chochung, honey or syrup and pine nuts. which was combined over low heat. After mixing and stirring it was cut into square shapes. Finally, the Yut was typically cooked with grains and powdered malt and stirred until thickened.
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문제 정의
제시하고자 한다. 이에 본 연구는 1차연구로 1700년 이전에 우리나라에서 발간된 고 조리서 및 식품가공서, 식생활 관련 문헌 중 과정류가 기록된 문헌을 중심으로 연구하였으며, 이후 각 세기별로 계속 연구하고자한다.
제안 방법
백자병은 지금의 잣박산이며 1400년대「산가요 록」에 백자병 으로 처음 소개되었다.「산가요록」과 「요 록」에서는 백자병 이 곡물음식의 떡(餅)으로 분류되어 있으나 재료와 만드는 법이 현재의 엿강정류와 일치하므로 본 논문에서는 과정류로 분류하였다. 잣의 속껍질 벗기는 방법이 "기울을 볶다가 마르면 잣을 넣어 속껍질이 벗겨질 때까지 볶는다'고 한 것이 자세하게 기록되었다.
어떤 조리 기구를 사용했는지는 기록이 없으나 그 시대의 문헌으로 보아 달군 솥에 구웠던 것으로 짐작된다. 그러 나「요록」에는 밀가루의 분량은 각각 한 말씩으로 같았으나 밀가루, 조청, 참기름, 청주로 만든 다식은 다식판에 찍어 가마솥에 구웠으며, 밀가루, 꿀, 기름으로 만든 다식은 암기와에 구웠다. 이것으로 미루어 재료에 수분이 많은 것은 가마솥에 구웠으며 수분이 적은 다식은 암기와의 은은한 화력을 이용하여 구운 것으로 생각된다.
등이었다. 위 문헌에 기록된 과정류를 종류와 시대 순으로 분류하여 1700년대 이전의 한국 음식에서 과정류의 발달과정, 과정류의 종류, 재료와 조리법의 변화, 조리 용어를 시대에 따라 비교 고찰하였다.
참기름 . 청주를 섞어 반죽하여 다식판에 박아 암기와나 뜨겁게 달군 솥에 구웠다. 그러나 지금은 익힌 가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 찍는 조리법으로 변화되었다.
대상 데이터
백자병은 잣을 끓인 엿물로 버무려 반을 지어 네모나게 썬 것이다.「산가요록」에 기록 되었다.「산가요록」의 백 자병의 재료와 조리법은 다음과 같다.
꿀과 후춧가루를 넣어 졸인 것이다. 재료는 우무 삶은 국물, 꿀, 후춧가루 이었다.「산가요록」에만 그 기록이 있으며 "우무는 대개 굳은 것을 끓여내어 그 국물 한 사발에 꿀 다섯 홉을 넣고 후춧가루를 섞어 끓여 굳혔다 가사용 한다"고 하였다.
청주를 섞어 반죽하여 다식판에 박은 것이며 「산가요록」「수운잡방」「도문대작」「음식디미방」「요록」에 기록되어있다. 주재료는 밀가루이고 단맛을 주며 가루를 결착시키는 재료로는 꿀이 사용되었으나「요록」에서 조청과 꿀이 각각 사용되었다. 밀가루 1말에 참기름 8홉을 섞고 그밖에 청주를 조금 넣으면 더욱 연하다고 하였으니 17C 이전에는 지금과 달리 술(청주)을 넣어 다식을 연하게 만들었음을 알 수 있다.
성능/효과
17세기 이전 조리서를 통하여 과정류를 분석해 본 결과 처음보다 과정류의 종류가 다양해졌고 사용된 재료도 점점 많아진 것을 알 수 있다. 또한 조리과정은 현재에 비해서는 많이 복잡한 과정으로 되어있으나 큰 변화는 없었다.
과정류는 유밀과류, 유과류, 다식류, 전과류, 과편류, 엿강정류, 당류로 분류하였다. 유밀과류 26종, 유과류 18종, 다식류 7종, 정과류 10종, 과편류 1종, 엿강정류 3종, 당류 8종으로 모두 73종이었으며 유밀과류가 가장 많았다. 유밀과류는 약과, 연약과, 중배끼, 만두과, 건한과 등이었으며 그 중 약과가 가장 많았다.
전체 총계는 72종이었고 과정류의 종류가 가장 많은 문헌은 「요록」(1680)으로 17종이며「도문대작」15종, 「산가요록」11종, 「주방문」9종, 「음식디미방」8종, 「지봉유설」.「수운잡방」 각 4종, 「파한집」「용제 총화」「동의보감」「해서 암행일기」 각 1종씩이었다.
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